- Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Powszechnie stosowano np. wiśnie – świeże, suszone, w postaci soku. Sok wiśniowy był w XVII w. obowiązkowym składnikiem czerniny i naśladującej ją, ale niezawierającej krwi potrawki z dziczyzny w słodko-kwaśnym sosie na ostro. Stanisław Czerniecki w swej książce kucharskiej z 1682 r. chętnie używał rodzynek lub fig do przygotowywania gąszczów, uwielbiał też agrest. Stosowano go na słodko jako dodatek do najróżniejszych delikatnych mięs i ryb oraz jako kwaśny sok czy przecier z zielonych, twardych i niedojrzałych owoców. Uwielbiano bowiem wówczas smak kwaśny, który w zestawieniu ze słodyczą i egzotycznymi przyprawami był podstawowym tworzywem dawnych fuzji doznań. W bardzo rozwiniętej w czasach staropolskich kuchni postnej agrest stosowano zwłaszcza w daniach rybnych oraz jako dodatek do raków, przygotowywano z niego chłodnik.
Jabłka z kolei chętnie smażono w cieście naleśnikowym (recepturę podajemy poniżej). Tak przygotowane mogły być osobnym daniem albo dodatkiem do różnych mięsnych i rybnych potrawek. Z jabłek z dodatkiem aromatycznych przypraw wypiekano bloki jabłkowe, a małe i kwaśne owoce chętnie marynowano lub kiszono. Z gruszek natomiast przygotowywano polewkę (farmuszkę) łączoną czasem z twarogiem lub z pierożkami z serem. Z twardych ziarnistych gruszek robiono „kaszę”. Taką iluzyjną, naśladującą kaszę potrawę przyrządzano z gotowanych w winie gruszek roztartych z „żemłą” (bułką), podbitych wyraźnym akcentem imbirowym.
Ostatnimi chyba z owoców dostępnych jesienią były jagody czarnego bzu. Z żytniej mąki z dodatkiem z soku z czarnego bzu wypiekano kołaczki, które uważano za pokarm nie tylko smaczny, ale także zdrowy. Powidłami z bzu nadziewano smażone w tłuszczu „pierożki” (właściwie pączki), z jagód bzu robiono nawet ocet.
A potem z utęsknieniem czekano na kolejne lato...
STAROPOLSKIE PRZEPISY Z OWOCAMI
JABŁKA TRETOWANE [OK. 1686 R.]
Wziąć kwaśnych jabłek, obłupiewając, w talerzyki krajać. Rzadkie potym ciasto z mąki, wina gorącego i jaja jednego zrobić, w tym jabłka maczając, prędko w tłustość wrzącą wpuszczać i tretować. Może toż [z] szyjami od raków albo wiśniami suchemi, przewarzywszy je wprzód, a w grzankę ulepem gęstym cukrowym zlepiając (aby jednak niezbyt wilgotne były), robić i także właśnie smażyć albo tretować.
„Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów”, ok. 1686 r.
SPOSÓB ROBIENIA ZUPY Z MALIN NA ZIMNO [KONIEC XVIII W.]
Wziąć malin kwart 2 i rozetrzyć, wziąć wina butelek 2 i wlać w to, i pół kwarty wody, przepasować to przez sitko, cynamonu trochę, 6 sztuk goździków, wlać w wazę i w lód wstawić, do tej zupy biszkopcików na wydawanie włożyć, tym samem sposobem i z porzyczków się może robić, cukru do tychże po pół funta należy włożyć.
Rękopis z końca XVIII w.
Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.
