- Foto: materiały prasowe.
Trzy miesiące po wprowadzeniu lockdownu rzeczywistość powoli wraca do normy. Przynajmniej na pierwszy rzut oka. Restauracje działają i mogą podejmować gości w swoich wnętrzach bez ograniczeń ich liczebności, choć – w momencie pisania tego tekstu – przy zachowaniu odpowiedniego dystansu między stolikami, z rekomendacją zapewnienia środków do dezynfekcji rąk oraz noszenia maseczek przez obsługę i gości, gdy nie zajmują miejsc przy stole. Jednak nie wydaje się, by normalność miała powrócić równie nagle i szybko, jak wcześniej zamarła – w ciągu jednego dnia wyznaczonego w harmonogramie kolejnych faz odmrażania gospodarki.
Czeka nas kilka miesięcy „docierania”, badania gruntu, warunków ekonomicznych, nastrojów społecznych i zachowań konsumentów doświadczonych długim funkcjonowaniem w zamknięciu i cieniu globalnej epidemii. Trudny czas kwarantanny wywołał w nich nowe potrzeby, nawyki i otworzył na nowe rozwiązania. Mając to wszystko na uwadze, nie powinno dziwić, że niektóre restauracje zdecydowały się – mimo możliwości działania „niemal jak kiedyś” – na kontynuowanie pewnych rozwiązań z czasów lockdownu, które również obecnie wydają się sensowne, oraz dywersyfikację działań, a zatem także źródeł przychodu.
DLA DWOJGA, W PUDEŁKU Z INSTRUKCJĄ
Skoro nie można podejmować gości w lokalu, czemu nie wysłać im obiadu czy kolacji do domu? Pełnowymiarowej – z przystawką, daniem głównym, deserem, od razu dla dwóch osób, dając namiastkę prawdziwie restauracyjnego doświadczenia w domowym zaciszu. Taką ofertę w czasie epidemii przygotowała dla swoich gości m.in. warszawska restauracja Bibenda. I dalej, mimo ponownego otwarcia, oferuje na swojej stronie weekendowy obiad dla dwojga z dostawą pod wskazany adres.
– W czasie epidemii nie zaoferowaliśmy standardowego menu na wynos, a jedynie wstępnie przygotowane dania, które wydawaliśmy gościom w piątki i soboty – wyjaśnia Beniamin Bielecki, właściciel Bibendy. Pomysł zrodził się z obserwacji faktu, że podczas kwarantanny wiele osób zaczęło gotować w domach.
– Uznaliśmy, że po kilku dniach samodzielnego przygotowywania posiłków w domu wiele osób będzie miało ochotę na małe „wakacje” od gotowania. Ale z drugiej strony ten kuchenny trening rozbudzi w nich ochotę czy zwiększy swobodę działania w kuchni. Stąd pomysł na obiady, które były wstępnie przygotowane przez nas, a do naszego gościa czy klienta należało jedynie ich wykończenie zgodnie z załączoną przez nas instrukcją i wyłożenie na talerze czy półmiski – wyjaśnia Beniamin Bielecki.
Jak podkreśla, skupienie się jedynie na weekendach było działaniem celowym, wynikającym m.in. z kalkulacji kosztów, które wiązały się z codziennym działaniem lokalu oraz wydawaniem standardowej oferty take away. – Oferując nasze obiady jedynie w piątki i soboty, mogliśmy ograniczyć liczbę osób zaangażowanych w ich przygotowanie, a więc zwiększyć ich bezpieczeństwo. A jednocześnie zredukować koszty całej operacji, choćby poprzez lepsze planowanie zakupu towarów – mówi właściciel Bibendy. Każdego weekendu Bibenda wydawała 10-20 obiadowych zestawów (w opcji wegetariańskiej lub mięsnej, w cenie 120 zł za menu dla dwóch osób). Oprócz nich na wynos oferowano także wstępnie przygotowane pojedyncze dania garmażeryjne, np. pierogi do ugotowania w domu.
Podobne gotowe zestawy odwołujące się do kulinarnych doświadczeń zapamiętanych z lokalu wprowadziła w czasie izolacji także sieć bistro Charlotte, w której można było zamówić śniadaniowy set składający się z pieczywa, słodkich wypieków, konfitur i napojów z dostawą do domu. Wydaje się, że takie pakiety równie dobrze mogłyby się sprawdzić w „normalne”, leniwe soboty czy niedziele – trafiają w potrzeby gości, którzy w weekend chcą dłużej pospać, rezygnując z biegania po ciepłe bułeczki.
– Sytuacja restauracyjna jest wciąż na tyle niepewna, że wydaje mi się mądre, aby dywersyfikować źródła przychodu – uważa Bielecki.
Pochodnym rozwiązaniem pozwalającym na rozszerzenie działalności restauracji jest oferowanie własnej garmażerki – dań w wydaniu „do it yourself ”, dających namiastkę gotowania, ale jednocześnie znacznie je ułatwiając. Takie zestawy np. do przygotowania spaghetti al pomodoro czy pizzy, oparte na produktach przygotowanych przez restauracje, wprowadziła do swojej oferty w czasie epidemii m.in. warszawska Mąka i Woda i nadal je proponuje w ramach sprzedaży na wynos.
NAMIASTKA RESTAURACJI W SŁOIKU
Jednym z częściej obserwowanych pandemicznych patentów wprowadzonych przez restauracje były tzw. delikatesy, czyli sprzedaż własnych przetworów, sosów i innych artykułów stanowiących dodatki do dań, którymi klienci mogli uzupełniać przygotowane w domu posiłki. Firmowe produkty znane z popularnych dań z menu oferowały w czasie lockdownu m.in. warszawskie lokale The Cool Cat, Bibenda, Pacyfik Bar, trójmiejska Niesztuka oraz Klatka B czy też poznańska Cafe La Ruina i Raj proponująca m.in. bazyliowe pesto czy dulce de leche, które stali goście mogli pamiętać z jednego z flagowych ciast lokalu.
– Takie delikatesy czy choćby półka z własnymi produktami były pomysłem, z którym nosiliśmy się od dawna. Ale dopiero epidemia zmotywowała nas do wcielenia go w życie – przyznaje Beniamin Bielecki z Bibendy.
Na potrzeby nowej oferty Bibenda poszerzyła stronę internetową o sklepik online (restauracja nie korzysta z usług platform zajmujących się dostawami jedzenia). Inne lokale oferują swoje „słoiczki” obok pozostałych dań w ofercie take away także za pośrednictwem platform dostawczych. Delikatesy to nie tylko sposób na poszerzenie asortymentu, i to o produkty niekonkurencyjne wobec samych dań, ale także dobry sposób komunikowania o działalności restauracji. Za każdym razem, gdy gość sięgnie po słoik z logo ulubionego bistro czy kawiarni we własnym domu, przypomni sobie jego nazwę, co nie tylko wzmocni jego relację z daną marką, ale może też zwiększyć szansę na rozważenie zakupu jedzenia w dostawie czy powtórną wizytę. Więc o ile produkcja przetworów nie obciąża za bardzo mocy kuchni, takie rozwiązanie jest warte uwagi nawet w sytuacji normalnej działalności lokalu.
SKLEPIK PEŁNĄ PARĄ
Dywersyfikacja charakteru działalności jest jednym z trendów, o których najczęściej wspomina się w materiałach dotyczących funkcjonowania lokali gastronomicznych po ustąpieniu szczytu pandemii. Może ona pójść w kierunku rozszerzenia biznesu o aktywność sklepową, oferowanie nie tylko własnych przetworów, ale także surowców, z których normalnie przygotowywane są dania w restauracji.
Tego typu rozwiązanie, choć wprowadzone pod wpływem lockdownu, zdecydowały się utrzymać także po nim takie lokale jak np. Krem czy Port Royal (oba w Warszawie). Krem umożliwia zakup francuskich serów oraz wędlin. Z kolei za pośrednictwem Port Royal raz w tygodniu można kupić sprowadzane prosto z giełd rybnych dorady, labraksy czy szkockie łososie, które wraz z prostymi przepisami są dostarczane do domów klientów lub które można odebrać na miejscu. Podobną strategię w szczególności w czasie pandemii objęło też sporo zagranicznych lokali, oferując nie tylko zakupy pojedynczych surowców, ale także całych boksów z warzywami, nabiałem czy mięsem pozyskiwanymi od regularnych dostawców. Rozwiązanie takie proponowały zwłaszcza te restauracje, w których filozofię wpisana jest współpraca z lokalnymi gospodarstwami i manufakturami, więc proponowanie ich asortymentu było nie tylko sposobem na podtrzymanie działalności, ale także na funkcjonowanie w zgodzie z wcześniej przyjętymi ideami, spójnie z kreowanym wcześniej wśród gości wizerunkiem.
Podobnie jak niektóre restauracje przeistoczyły się lub uruchamiały własne sklepiki spożywcze, tak inne w czasie epidemii zamieniały się lub poszerzały swą działalność o piekarnie, słusznie wychodząc z założenia, że pieczywo to produkt pierwszej potrzeby, na który popyt nigdy nie zmaleje. Zwłaszcza gdy mowa o dobrym jakościowo pieczywie czy rodzajach chleba niedostępnych w supermarketach.
CHLEB W ABONAMENCIE 
Skoro mowa o pieczywie, nie sposób nie wspomnieć o jednym z ciekawszych pomysłów, jakie pojawiły się podczas kwarantanny, a który wydaje się mieć potencjalnych klientów i po niej. Mowa o abonamencie chlebowym proponowanym przez krakowską piekarnię rzemieślniczą Handelek.
– Inspiracją do abonamentów były zarówno potrzeby klientów, jak i kwestie logistyczne. To sytuacja win-win. Klienci otrzymują produkty pierwszej potrzeby bez konieczności pamiętania o codziennych zakupach, my możemy zaplanować produkcję z wyprzedzeniem. Bodźcem do stworzenia abonamentów były problemy, z którymi mierzyliśmy się przy wprowadzeniu sprzedaży Domowych Paczek Handelka, komentarze od konsumentów, ich potrzeby. Ze względu na limity produkcji wielu klientów pozostawało codziennie bez możliwości zamówienia pieczywa. Abonamenty stały się w tej sytuacji ułatwieniem. To też kontynuacja wcześniejszych pomysłów na usługi i konsekwencja taktyki tzw. serwityzacji Handelka (pracujemy zgodnie z metodyką tworzenia usług service design) – wyjaśnia Katarzyna Młynarczyk, współwłaścicielka piekarni oraz CEO firmy Socjomania.
W ramach abonamentu klient wybiera lub samodzielnie kompletuje paczkę składającą się z pieczywa oraz produktów o śniadaniowym charakterze, a dany zestaw jest dostarczany co tydzień przez miesiąc pod wskazany adres. – Połowa z 30 sprzedanych w czasie epidemii abonamentów została przedłużona. Dostajemy wciąż dużo zapytań o ich skład, co wskazuje na utrzymanie zainteresowania. Dla nas to duży sukces – mówi Anna Palich z Handelka. – Dla stałych klientów mających swoje ulubione produkty było to ułatwienie, ponieważ mogli zamówić i opłacić je raz w miesiącu. Daje to komfort nie tylko w dobie pandemii i home office, ale też w codziennym zabieganym życiu. Do tego klienci chętnie korzystają z kuponów promocyjnych na darmową dostawę przy domawianiu pozostałych produktów, a dodatkowym plusem jest fakt, że abonament może być skrojony idealnie na miarę potrzeb. Posiadamy np. abonament „Doroto Nafutrujże się!” skomponowany przez klientkę Dorotę, ale udostępniony też publicznie innym konsumentom – opowiada Anna Palich.
Za największy plus wprowadzonej innowacji, Katarzyna Młynarczyk uważa możliwość wcześniejszego zaplanowania logistyki i limitów wypieku.
– Nie ukrywamy, że był to także dodatkowy zastrzyk gotówki, a to bardzo ważne szczególnie w kryzysie, z jakim musimy się mierzyć. Dla nas jest to też wiedza, ilu stałych klientów mamy oraz permanentny dostęp do informacji o ich preferencjach. I ostatnia, ale bardzo ważna rzecz to możliwość informowania, dodawania nowych produktów, szerzenia informacji o Delikatesach Handelka – podsumowuje współwłaścicielka piekarni. Jak zaznacza, pandemia zmusiła jej firmę do poważniejszego wsłuchania się w potrzeby klientów. W czasie lockdownu uległy one zmianie i z pewnością utrzymają się przez kolejne miesiące. Nowe doświadczenia zmuszają do nowych rozwiązań, ale i otwierają na nowe kierunki działania. Jeśli ich nie sprawdzać teraz, to kiedy?
Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.
