Przyprawy i sosy - szczypta alchemii

Foto: Shutterstock.com

W zależności od teorii człowiek odczuwa pięć, sześć, siedem lub dużo więcej smaków. Łączą się one ze sobą i uzupełniają na zasadzie przeciwieństw oraz dopełnień. Dla każdego smaku charakterystyczne są różne przyprawy i sosy. Co więcej, używając ich, można przeobrazić smak ze słodkiego w ostry lub słony czy też gorzki i na odwrót, a także zmienić poczucie świeżości lub ziemistości. Oczywiście nie zwalnia to nas z korzystania z doskonałej jakości składników podstawowych, jednak umiejętność żonglerki przyprawami może na nowo zdefiniować kuchnię. Dania z różnych zakątków świata rozpoznajemy w dużej mierze po tym, jakimi przyprawami i ziołami są doprawione. Harissa, ras el hanout, chimichurri, przyprawa pięciu smaków, przyprawa siedmiu smaków, dukkah, garam masala, sambal oelek, sabzi polo, quatre épices to tylko niektóre przykłady mieszanek przypraw, które przywołują konkretny obszar kulinarnego świata. Z tymi nawet najbardziej egzotycznymi zazwyczaj eksperymentują weganie, by odmienić smak roślinnych potraw, jednak powoli trafiają też na restauracyjne zaplecza i do domowych kuchni. Przygotowanie własnego miksu przypraw, który będzie nadawał się do wielu różnych dań, może ułatwić gotowanie. Dla przykładu mieszanka curry składająca się z chili, imbiru, cynamonu, kminu rzymskiego, nasion kolendry i musztardowca latem idealnie będzie pasować do marynaty do grillowanych mięs. Warto też sięgnąć po letnią alternatywę dla klasycznego curry i przygotować je choćby z botwinki. Zabawa smakami i sezonowymi składnikami pozwala na nieskończoną liczbę możliwości. Podobnie jest z sosami. Niektóre są charakterystyczne dla konkretnych rejonów świata: pesto, mole verde, sos tysiąca wysp. Oczywiście nie można nie zauważyć, że pojawiają się one w kuchniach całego globu i coraz chętniej sięgają po nie kucharze, niezależnie od stylu gotowania, który reprezentują. Sosy od zawsze pełnią w kuchni ogromną funkcję, można nimi zmieniać charakter i smak dania. Wykorzystanie sosów, także gotowych, w trakcie wstępnego marynowania, obróbki cieplnej czy wykańczania dania już na talerzu zmienia jego charakter.
Nie da się ukryć, że w polskich kuchniach nadal najpopularniejsze są tradycyjne dodatki, takie jak keczup, musztarda czy majonez. Kochamy klasyki, są one nieodłącznym składnikiem wielu potraw. Jednak umiejętność eksperymentowania, odwaga i determinacja w próbowaniu nowych sosów mogą nieodwracalnie zmienić spojrzenie na gotowanie. 

JAK DOBIERAĆ PRZYPRAWY 
Każdy kucharz ma swoje ulubione przyprawy, których ciągle używa, i takie, które raz włożone do szafki nigdy nie zostaną nawet otwarte. Są one sekretnym składnikiem zmieniającym wszystko, a kuchnia przypomina trochę średniowieczną alchemię, więc niewielka, subtelna szczypta może naprawdę uczynić wiele. By prawidłowo korzystać z tej tajemnej wiedzy, warto skupić się na kilku podstawowych zasadach. 
Przede wszystkim większość przypraw zawiera olejki eteryczne, dlatego należy zadbać o to, by były jak najświeższe. Niszczą je światło słoneczne i dostęp powietrza, dlatego trzeba je przechowywać w szczelnych pojemnikach, w chłodnym i ciemnym miejscu, by jak najdłużej nadawały się do gotowania. 
Ważne, by niektóre przyprawy kupować w całości, w ziarnach – jak kolendrę, musztardowca czy kmin rzymski – i mielić je na porcje tuż przed użyciem, by nie zwietrzały lub nie zjełczały. Kupując ziarna, mamy dodatkowo pełną kontrolę nad składem. 
Nie należy też obawiać się wąchania przypraw, nos jest naszym najlepszym sprzymierzeńcem. Jeśli przyprawa zmieni aromat, należy się jej bez żalu pozbyć. By wydobyć pełnię smaku i aromatu przyprawy, niektóre z nich warto podprażyć na suchej patelni przed wykorzystaniem, np. kmin, kardamon, kolendrę. Dzięki temu „otworzą się” i dadzą z siebie więcej, ich bukiet będzie pełniejszy. 

Foto: Shutterstock.com

WYBÓR SOSÓW 
Na rynku pojawia się coraz więcej wymyślnych sosów – od takich, których producent deklaruje idealne zastosowanie do mięsa, barbecue czy pieczenia po zdefiniowane jako dodatki do sałat i warzyw. 
Sosy mogą dodać daniom ostrości i pikanterii. W polskich restauracjach rzadko wykorzystuje się najostrzejsze papryczki, nie są one też łatwo dostępne. Sos z nich pozwoli osiągnąć podobny efekt (choć nie identyczny) przy ograniczeniu marnowania produktu i dłuższej trwałości. 
Tworzenie marynat do mięsa na bazie gotowych sosów to duża przestrzeń do eksperymentowania. Dodatek np. majonezu z orzechami włoskimi do wegańskiego burgera zupełnie zmieni jego smak. Wybierając sosy, warto zwrócić uwagę na ich jakość i skład (dobrze by nie przypominał tablicy Mendelejewa, a raczej coś, co sam szef kuchni ma ochotę zjeść). Nie bez znaczenia pozostaje opakowanie, które powinno zapewnić wygodę użytkowania. 

LETNIE POŁĄCZENIA 
W sezonowym letnim warto sięgać po bardziej egzotyczne niż zwykle przyprawy. Do letnich warzyw, młodych cukinii czy małych delikatnych bakłażanów idealnie pasują mieszanki z Półwyspu Arabskiego: ras el hanout, baharat, za’atar. Zresztą wpisują się w trendy, by łączyć ze sobą wpływy różnych kuchni. Do mięs warto wybrać egzotyczne i klasyczne sosy, często ostrzejsze, pozwalające dodać im pikanterii, wydobyć coś nowego. 

SKŁONIĆ GOŚCI DO WYJŚCIA ZE STREFY KOMFORTU
Dzięki przyprawom i sosom dania nabierają głębi, wyrazistości i oryginalności. Wykorzystanie ich w kuchni nadaje potrawom charakter, dodaje im „duszy”. Sięgając po nie, należy dokonać takiego samego wyboru jak w przypadku wszystkich innych składników dostępnych w kuchni.
Po długim okresie zamknięcia restauracji goście chętniej sięgają nie tylko po sprawdzone tradycyjne smaki, częściej chcą próbować nowinek, egzotyków, tego, co bardzo odbiega od domowej kuchni. Liczy się jednak powtarzalność smaków i niezmienna jakość potraw, dlatego wybierając przyprawy i sosy do kuchni, należy skupić się na ich jakości i umiejętności wykorzystania. W końcu są one nieodzownym elementem w procesie gotowania. 

ZDANIEM EKSPERTA

IZABELA KIELCZYK – WŁAŚCICIELKA I MENEDŻERKA ZARZĄDZAJĄCA FIRMY BELLAKO SP. Z O.O. 
Po długim okresie jesienno-zimowym z radością przywitaliśmy sezon na nowalijki i wyczekany grill. Spragnieni tych smaków, początkowo cieszymy się ich prostotą, ale stopniowo będziemy poszukiwać urozmaicenia. Warto zastosować zasadę kuchni fusion i spróbować rodzime polskie smaki uzupełnić orientalnymi dodatkami. Przyprawy i aromaty kuchni azjatyckiej czy bliskowschodniej nie są już zarezerwowane tylko i wyłącznie do dań charakterystycznych dla tamtejszych regionów. Trawa cytrynowa, imbir czy kolendra mogą nadać polskim nowalijkom inny, nieoczywisty smak, a soja, sezam czy kumin pozwolą wzbogacić dania o dodatki w postaci oryginalnych hummusów, dipów czy sosów. Przygotowując nietypowe danie z grilla, można wykorzystać przyprawy stosowane w kuchni bałkańskiej, takie jak czosnek, kminek i rożne rodzaje papryki czy mieszanki ziół m. in. z cząbrem, majerankiem, szałwią. 

ŁUKASZ LISOWSKI – EKSPERT DS. GASTRONOMII W FIRMIE FANEX 
Polacy coraz częściej chcą próbować nowych smaków lub nieoczywistych połączeń. Nasza oferta sosów i przypraw pomoże sprostać tego typu oczekiwaniom. Posiadamy autorskie kompozycje sosów: Amerykański, BBQ, Remoulada, Arabski czy Tysiąc Wysp. Wiele naszych sosów świetnie nadaje się także do coraz popularniejszych wegańskich dań, w szczególności polecamy tutaj Vega Majo. Restauratorom proponujemy również szeroką gamę przypraw Fusion Spices, w której oprócz klasyków znajdują się wyjątkowe mieszanki oraz marynaty, np. przyprawa do grilla o smaku whisky wraz z nutą dymu podkreślone sosem Worcestershire i przyprawa do ryb lub mięs – aromatyczne kompozycje, które dodają charakteru, marynata o smaku mango i kokosa – nasza autorska wariacja na temat kuchni orientalnej i karaibskiej, czy też marynata maślana z solą i pieprzem, w której delikatny smak masła przełamuje schematy. 

PAWEŁ LAZAR – DYREKTOR ROZWOJU RYNKU TRADYCYJNEGO W FIRMIE ROLESKI 
Od kilku lat obserwujemy zmianę trendów w żywieniu. Wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa konsumenci coraz częściej sięgają po innowacyjne smaki. Musztarda i keczup nadal są wiodącymi dodatkami do potraw, jednak smakosze pragną nowinek, dlatego idealną propozycją są sosy. Wraz ze zmianą przyzwyczajeń konsumenckich i poszukiwań nowych smaków bardzo dynamicznie zaczęła się rozwijać kategoria sosów do potraw, mięs i sałatek. W ocenie firmy Roleski restauratorzy powinni szczególną uwagę zwrócić na skład produktów i ich jakość. To ważne, aby były nie tylko smaczne, ale także zdrowe, miały jak najwyższą jakość. Jako świadoma firma widzimy potencjał kanału HoReCa, dlatego cały czas poszerzamy nasze portfolio. 

MARCIN KOZICKI – DORADCA KULINARNY FIRMY TARSMAK 
Pracując w restauracji oraz prowadząc kulinarnego bloga, zauważam, że świadomość kulinarna wśród konsumentów wzrasta. Współczesnym trendem w gastronomii są wysokiej jakości, naturalne przyprawy oraz unikatowe sosy. Dobry restaurator bądź szef kuchni, wybierając przyprawy i sosy, powinien kierować się przede wszystkim relacją smaku i jakości produktu w stosunku do ceny. Coraz większą popularnością cieszą się gotowe mieszanki przypraw i sosy dla poszczególnych kategorii. Pozwalają one na ujednolicenie smaku potraw, który staje się charakterystyczny dla konkretnej pozycji w menu. Ważne jest stosowanie przypraw i sosów w taki sposób, by podkreślić smak i aromat dań, a nie go zdominować.