„FOOD SERVICE”: Skąd się wziął pomysł na fanpage „Przedwojenne bary, restauracje i hotele”?
BARTOSZ PALUSZKIEWICZ: Najpierw prowadziłem fanpage dotyczący historii polskiego barmaństwa. Był on skierowany do wąskiej grupy, ale odniósł mały sukces. Podczas zbierania materiałów do niego poszerzałem swoje zasoby archiwalne o reklamy, zdjęcia, materiały związane nie tylko z barami, ale także restauracjami, kawiarniami etc. Temat był ciekawy i rozwojowy. Po researchu okazało się, że nie ma strony z taką tematyką i pojawiłem się ja ze swoimi teczkami wypchanymi materiałami.
Prowadzona przez ciebie strona ma ponad 18 tys. fanów. Czym tłumaczysz to zainteresowanie międzywojennym życiem restauracyjnym?
To bardzo dobry wynik, nie spodziewałem się, że strona tak szybko uzyska tyle polubień. Cieszy mnie fakt, że sporo jej „wiernych” odbiorców to ludzie młodzi między 20. a 35. rokiem życia, którzy nie upatrują w niej tylko suchej historii. Staram się nie ograniczać tylko do prezentowania przepisów – tych jest w sumie około 20%. Mieszam niczym dobry przedwojenny mikser: historię lokali, przepisy, archiwalne zdjęcia z dodatkami takimi jak anonse towarzyskie czy grafiki o tematyce gastronomicznej. Urozmaicam również formę podania wiadomości, tworzę filmy i własne grafiki. Każdy znajdzie tu coś dla siebie.
Należy pamiętać, że teraz też żyjemy w latach 20., a moda na kuchnię przedwojenną w Polsce trwa już od paru lat. Uważam, że prawdziwy boom na ten typ kuchni zacznie się za pięć, sześć lat, gdy będziemy zbliżać się do nowych lat 30.
Będą powstawać lokale serwujące dania czy koktajle znane z 20-lecia? 
Tak. Ten trend już jest i powoli idzie w dobrym kierunku. Mam nadzieję, że kucharze, barmani, właściciele zaczną jeszcze częściej sięgać do tej genialnej historii, która jest niesamowicie bogata.
To sięgnijmy teraz do tej historii... Jak podzielona była scena restauracyjna 20-lecia międzywojennego?
Opowiem na przykładzie Warszawy, bo jest najlepiej opisana. Otóż w stolicy działało wiele lokali, począwszy od małych z kilkoma stolikami po nowoczesne sieciówki, takie jak choćby sieć restauracji Pod Bukietem (do 1939 r. było ich cztery). W Poznaniu funkcjonowała sieć restauracji Gastronomia – było ich pięć. Tak jak dziś lokale powstawały i upadały – rynek gastronomiczny był ruchomy niczym galaretka. I podobnie jak dziś, ten tort był podzielony na wiele różnych w wielkości i kształcie kawałków.
Skoro jesteśmy przy kształcie – czym różniło się menu restauracji dla elit, klasy średniej i dla tych z najchudszym portfelem?
Ceną – to najprostsza odpowiedź. Menu różniło się także liczbą potraw, napojów i alkoholi oraz typem dań. Były miejsca, w których śniadania po dawano do godziny 17. W restauracjach à la carte największym powodzeniem cieszyły się obiady i kolacje przy wyborowych trunkach. Dotarłem do materiałów na temat cen wina w legendarnej Winiarni Fukiera w 1934 r. – butelka wina tokajskiego z 1606 r. kosztowała 450 zł! Dla porównania: urzędnik przeciętnie zarabiał wówczas około 210 zł, a posterunkowy policji 150 zł. Dlatego w małych restauracyjkach czy wyszynkach pito piwo, wódkę lub likiery, zagryzając to sławetnym jajkiem ze słoika czy śledziem wyciąganym z beczki. Do tego świeża musztarda i klient był zadowolony. Niestety materiał źródłowy dotyczący jadłospisów 20-lecia jest niesamowicie ubogi. Znam około 25 kart menu z okresu II RP. To kropla w morzu istniejących wówczas kawiarni, cukierni i restauracji. Musimy przy tym pamiętać, że dania serwowane w lokalach to nie to samo co potrawy opisywane w ówczesnych książkach kucharskich.
A które z potraw 20-lecia są dziś najbardziej znane? O które najczęściej pytają fani twojej strony?
Zdecydowanie najbardziej upowszechnił się tatar. Dziś niemal w każdej restauracji podaje się tatara, mamy nawet festiwale z siekanym mięsem w roli głównej. Oprócz tego flaki czy dobra dziczyzna. Fani strony pytają z kolei o desery, pasztety i potrawy świąteczne. Ciekawią ich również ryby oraz napoje, w tym kawa.
Czy panowały wówczas odmienne niż obecnie restauracyjne rytuały? Jak wyglądał serwis?
Wyjście na kolację do ekskluzywnej restauracji typu Oaza wiązało się z przygotowaniem garderoby, zarówno pani, jak i pana. Często odwiedzano je licznie po koncertach czy spektaklach teatralnych. Nie można było zapominać o manierach i etykiecie. W towarzystwie bywali oficerowie czy ułani, którzy słynęli z nienagannego podejścia do kobiet. Serwis kelnerski był nieskazitelny. Dbano o odpowiednią kolejność podawania dań, do kawy serwowano likiery, a w większości restauracji do rachunku doliczano 10% – o tym goście informowani byli np. w menu. Obsługa znała przyzwyczajenia gości i miała oko na popielniczki, aby nigdy nie były pełne.
Które restauracje w Polsce były najbardziej cenione i za co? 
Każde miasto czy miejscowość miało swoje najlepsze gastronomiczne adresy. W stolicy były to Adria, Oaza, Winiarnia Fukierowska czy np. Żywiec oraz Pod Bachusem. Bywalcy potrafili w ciągu popołudnia i wieczoru odwiedzić po sześć, siedem miejsc. W każdym próbowali innych smakołyków, z których słynął dany lokal. Restauracje ceniono za jedzenie, wystrój, atrakcje, personel i podejście właścicieli do gości. Liczyła się też otoczka wokół miejsca, gwiazdy i ówcześni celebryci również robili dobrą robotę, gdy zajadali się minogami tu czy tam. Kierownicy i właściciele trzymali rękę na pulsie i dostosowali się do potrzeb gości oraz mody. Przykładem są np. Grill Roomy czy firmowe Tea Roomy w Warszawie. Za najlepszą uchodziła jednak restauracja Wierzbickiego z Radomia, ponoć perła w koronie polskiej gastronomii. Legenda głosi, że była ona opisana jako najlepszy polski lokal w jednym z europejskich przewodników gastronomicznych z początku lat 30. Badałem ten temat – bardzo prawdopodobne, że chodziło o przewodnik Michelina. Możliwe więc, że już 90 lat temu mieliśmy takie rarytasy...
Czy bary i koktajlbary też były zróżnicowane klasowo?
Tak. Tutaj należy odróżnić barbufet od koktajlbaru. Te ostatnie funkcjonowały głównie przy dancingach i miały ekskluzywny charakter. Toż w Adrii Jan Karski pił Manhattana... Z kolei bary, w których główną rolę grały wódka, nalewki i piwo, były ogromnie popularne wśród mniej zamożnych.
Czy akcesoria międzywojennego barmana różniły się od tych współczesnych?
Niezbyt. Choć sprzęty były bardziej finezyjne i według mnie lepiej wykonane, a przez to – nie były tanie. Przeciętna cena shakera to 3040 ówczesnych złotych. Dla mnie złota era polskiego barmaństwa to nie cały okres 20-lecia, a dopiero lata 30. Wtedy polskie firmy zaczęły tworzyć sprzęt barmański z cocktail-shakerami na czele. Warszawski Fraget, Norblin czy Bracia Henneberg posiadały w ofercie łyżki barmańskie, shakery, mieszadła do win, wiaderka na lód etc. Na zdjęciach z katowickiej Bagateli – popularnego w latach 30. dancingu – widocznych jest aż sześć cocktail-shakerów, szklanica barmańska z sitkiem i łyżką, jak i syfon do wody.
Które alkohole i koktajle cieszyły się największą popularnością?
Znawca tematu Łukasz Czajka wyliczył, że w II RP działało kilkaset fabryk i gorzelni wódki oraz innych alkoholi. Ta liczba powala. Każdy region miał swoją fabrykę alkoholi mocnych, piwa i win. Ta różnorodność obecnie jest nie do odbudowania. Z marek najbardziej rozpozna walnych w czołówce byli oczywiście Baczewski, Kantorowicz, Glinka, Haberbusch i Schiele czy Haberfeld. Oprócz polskich marek na półkach barowych można było odnaleźć również zagraniczne alkohole takie jak np. whisky Johnnie Walker czy wermuty Martini. Liczne były zagraniczne wina, szampany i koniaki.
Koktajle polskiego 20-lecia to jeszcze biała karta w historii polskiej gastronomii. Nie trafiłem nigdzie na menu koktajlowe z lat między wojennych. Mam jednak w kolekcji dwa polskie poradniki barmańskie z 1929 r. i 1930 r., w których przoduje wspomniany już Manhattan oraz koktajle na bazie ginu, whisky i wermutów. Mało tworzono mikstur na bazie wódki. Śmiało można jednak postawić tezę, że koktajle, które pite były w Paryżu, pite były również w Warszawie.
Nie mniej ważna od karty koktajli była w barach oferta rozrywkowa – kabarety, dancingi... Jak to wyglądało?
Tańce, swawole i hulanki. Lokale prześcigały się w poszerzaniu oferty rozrywkowej: dwie, a nieraz i trzy orkiestry np. w Adrii, sławni dyrygenci, najlepsi tancerze i zespoły taneczne, występy kabaretowe i solistów nie tylko rodzimych – zagraniczne nazwiska biły po oczach w ogłoszeniach prasowych. Loterie i konkursy były na porządku dziennym. W 1935 r. w Adrii i gdyńskiej Colombinie występował Giovanello, którego topowym numerem był występ z imitacją ogromnego aligatora. Legendarny obrotowy parkiet w Adrii czy wtyczki telefoniczne w gabinetach w Oazie przyciągały nowych gości. Podobnie jak relacje radiowe na żywo z wielu dancingów. Nie trzeba było być na miejscu, aby poczuć się jak na najlepszym balu. Koktajlbary zapraszały zagranicznych mikserów, aby ci jako rezydenci przez miesiąc czy dwa stanowili dodatkową atrakcję dla danego miejsca. Oj, działo się...
A jak gastronomiczne życie przedstawiało się od strony pracowniczej?
Nie ma co ukrywać, że praca w gastronomii była ciężka. Z drugiej jednak strony druga dekada XX w. to przetarcie szlaków dla „nowoczesnej” obsługi – odchodzono od stricte służalczej formy pracy kelnera. Wspomina o tym m.in. Wiercicki w swych gastronomicznych gawędach. Ogromną rolę w komforcie pracy szeregowych pracowników odgrywało kierownictwo danego lokalu. To szefowie decydowali o wielu kwestiach pracy: od uposażenia kelnera po wynagrodzenie.
Skąd rekrutowali się menedżerowie, kucharze, barmani, kelnerzy?
Głównie ze szkół gastronomicznych, które działały w Pradze, Wrocławiu, Wiedniu, Berlinie czy Paryżu. W 1932 r. otwarto Szkołę Hotelarską w Krakowie. Kursy kelnerskie i tym podobne odbywały się w Toruniu, Poznaniu. Ciekawą kwestią jest warszawska szkoła kelnerów, którą chciano zakładać już w 1882 r., ale aż do roku 1938 takowa placówka w Warszawie nie powstała, mimo wielu starań i projektów. Ostatni materiał o takiej szkole znam z lipca 1938 r. Czy powstała do września 1939 r. – wątpię. Podobną placówkę chciano uruchomić też w Łodzi. Największą wiedzę przekazywali jednak młodym starsi pracownicy zatrudnieni jeszcze w okresie zaborów.
Personel rekrutował się często dzięki rodzinnej tradycji. Kelnerem był dziadek, ojciec, a następnie syn. Menedżerowie, czyli ówcześni kierownicy, to w wielu przypadkach udziałowcy danego lokalu. Pracowników szukano też poprzez ogłoszenia.
Jak kształtowały się ich zarobki?
Myślę, że od 40 zł do 80 zł miesięcznie plus napiwki. Przykładowo barmani, którzy pracowali na polskich transatlantykach MS „Piłsudski” i MS „Batory”, zarabiali miesięcznie 110 zł. Ale oprócz kelnerów, kucharzy i barmanów w gastronomii pracowali też pomocnicy kelnerów, czyli pikolacy. Oni zarabiali jeszcze mniej. Ten system hierarchii dobrze jest opisany w „Zaklętych rewirach” Henryka Worcella. No i był jeszcze cały sztab pobocznego personelu: pracownicy szatni, odźwierni, kwiaciarki, które sprzedawały w lokalach kwiaty, pomoce kucharskie, winiarze odpowiedzialni za piwnice pełne win i wielu, wielu innych. Ich zarobki nie były kolosalne.
Czy działały związki zawodowe, odbywały się strajki? 
Pracownicy gastronomii nie stanowili masy, która nie rozumiała sensu i istoty swojej pracy. W okresie II RP powstał np. Związek Zawodowy Pracowników Przemysłu Gastronomiczno-Hotelowego w Polsce. Działały też kasy zapomogowe czy oszczędnościowe dla kelnerów i pozostałych pracowników. Kelnerzy, kucharze, bufetowi potrafili strajkować i paraliżować pracę lokalu. Słynny był strajk u Lardellego w Warszawie. Strajkowano w Poznaniu, Krakowie, Łodzi, Bydgoszczy, Gdyni. Walczono o napiwki, godziny pracy czy ubezpieczenie. W organach prasowych np. w „Gastronomie” bez ogródek pisano o łamaniu praw pracowniczych. Potrafiono z imienia i nazwiska opisać kierownika, który np. bezprawnie wyrzucił kogoś z pracy. Przypadek taki miał miejsce w latach 20. w Hotelu Europejskim, gdy na bruk bez wypłacenia odpowiednich świadczeń wyrzucona została 70-letnia szatniarka.
Swoje zrzeszenia, związki i stowarzyszenia mieli również właściciele lokali gastronomicznych i hoteli. Struktura była bardzo rozbudowana, walczono ze sobą o wpływy i pieniądze.
Masz nie tylko sporą wiedzę na temat kulinarnej kultury międzywojnia, ale również niemałą kolekcję pamiątek. Z których trofeów jesteś najbardziej dumny?
Bardzo lubię zdjęcia z lokali, na których widoczni są goście. Mam np. dwie genialne fotografie pary siedzącej przy dobrze zaopatrzonym stole w Winiarni – Cocktail barze Bodega, która mieściła się w Pasażu Italia w Warszawie. Pochodzą z października 1940 r. Mam też w kolekcji zdjęcie małej restauracji z Doliny Chochołowskiej, które w pełnej krasie ukazuje podhalański styl tego miejsca.
Powiedz na koniec, czy twoja historyczna pasja przekłada się jakoś na życie zawodowe?
Obecnie tak. Pracuję w restauracji w stylu międzywojennym. W sferze planów i marzeń jest praca w nawiązującym do II RP dużym koncepcie na polskim Wybrzeżu oraz współpraca z którąś z polskich „historycznych” marek alkoholowych.
BARTOSZ PALUSZKIEWICZ – autor i twórca strony „Przedwojenne restauracje, bary i hotele”. Propagator historii polskiego barmaństwa i gastronomii. Barman i szef baru, z gastronomią związany od ponad 15 lat.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.
