- Foto: Shutterstock.com
W naszym kraju wciąż rzadko trafiają na stół. Najprawdopodobniej decyduje o tym długi czas transportu, jest to bowiem warzywo, które bardzo dobrze smakuje wówczas, gdy jest świeże. Nie bez znaczenia są także wysoka cena na naszym rynku oraz długi czas obróbki przed konsumpcją.
HISTORIA
Współczesne odmiany karczochów spokrewnione są z dziką rośliną zwaną karczochem ostowym, która naturalnie występuje w północnej Afryce. Ta stara odmiana posiada główki wielkości mandarynek, kolce i mięsiste jadalne liście. Warzywo udomowiono w średniowieczu, tworząc wiele różnorodnych odmian pozbawionych kolców lub ze śladową ich ilością i znacznie większymi główkami kwiatów. Karczochy szybko zyskały popularność w krajach śródziemnomorskich, gdzie uchodziły nie tylko za przysmak, ale także za skuteczne lekarstwo na wątrobę. Jak pokazała współczesna medycyna – całkiem zasłużenie, zawierają bowiem dwa związki chemiczne, sylimarynę i cynarynę, które działają na nią leczniczo. Choć z powodu niesprzyjających warunków pogodowych karczochy nie rosną w Polsce (wyjątkiem są jednoroczne uprawy hobbystów dekorujących nimi swoje ogrody), to gościły już w staropolskiej kuchni. Były wtedy uprawiane na południu Polski w miejscach częściowo osłoniętych, a za najpopularniejsze uchodziły wówczas karczochy krakowskie.
Przepisy na ich wykorzystanie znajdziemy m.in. u Stanisława Czernieckiego, który w XVII w. proponował podawać je z rybami, duszonym mięsem, w pasztetach oraz jako ozdobę innych potraw. Autor radziwiłłowskiej książki kucharskiej z XVII w. zdradza z kolei recepturę na serca karczochów serwowane wraz z kalafiorem i szpikiem wołowym w gęstej zupie warzywno-mięsnej, a w „Kucharzu Doskonałym” Wojciecha Wielądka z XVIII w. są przepisy na pieczone gołąbki z karczochami oraz potrawkę z duszonych grzybów, wątróbki, cebuli, pietruszki, jajek i karczochów.
Wzmianki o karczochach występują także w głośnej książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radzi je gotować podobnie jak szparagi i podawać z roztopionym masłem. Natomiast Nela Rubinstein chwaliła je za wszechstronność, proponując przyrządzać z nich jarzynki i sałatki, podawać z różnymi sosami (muślinowym, maślano-cytrynowym, winegret, holenderskim), łączyć z pikantnymi dodatkami i farszami, np. z grzybów, a dzieciom serwować – w ramach kulinarnej zabawy smakiem – mięsiste listki do maczania w sosie i obgryzania.
WŁAŚCIWOŚCI
Karczochy mają wysoką wartość ORAC (ang. Oxygen Radical Absorbance Capacity), czyli zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu przez przeciwutleniacze – wyższą niż większość owoców i warzyw, a zbliżoną do żurawiny. Zawierają też dużo inuliny, prebiotyku wspierającego rozwój dobrych bakterii jelitowych.
Są bardzo dobrym źródłem błonnika. Swój delikatnie gorzkawy smak zawdzięczają cynarynie, która chroni ściany wątroby przed substancjami toksycznymi, skutecznie obniża poziom cholesterolu, pobudza metabolizm, zapobiega zmianom miażdżycowym, ma działanie przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. W składzie odżywczym karczocha są też wapń, potas, żelazo, magnez, fosfor, sód, cynk, witaminy A, C, E, K, PP oraz witaminy z grupy B.
Jeśli mamy problem z dostępem do świeżych karczochów, to jedzmy te przechowywane w oliwie. Są wprawdzie bardziej kaloryczne, ale zachowują wiele wartości odżywczych.
W KUCHNI 
Jadalna część rośliny jest niewielka. Należą do niej dna kwiatowe zwane sercami oraz mięsiste zgrubienia listków okrywy koszyczków. Karczochy zbierane są ręcznie przed zakwitnięciem, po otwarciu pąki kwiatowe mają bowiem ostry smak i włóknistą teksturę. Odmiany bezcierniowe zawierają bardziej miękki miąższ, ale brakuje im orzechowego smaku charakterystycznego dla starszych odmian. Przygotowując karczochy, musimy najpierw odciąć łodygę, następnie odkroić twardy czubek kwiatostanu na wysokości ok. 1/3 karczocha, po czym obrać je ze zdrewniałych zewnętrznych liści. Możemy je gotować już po takim przygotowaniu, ale warto jeszcze przekroić je wzdłuż, aby wyjąć ze środka niejadalne „siano”, uważając przy tym, by nie uszkodzić dna kwiatów. Karczochy można gotować z plastrami cytryny lub cebuli, ziołami, solą i pieprzem, aby dodać im smaku. Zdrowsze jest gotowanie na parze, dzięki któremu karczochy zachowają trzy razy więcej przeciwutleniaczy niż te ugotowane we wrzątku. W krajach z uprawami karczochów kupuje się je nie tylko na sztuki. Te młode o wielkości kciuka sprzedawane są na wagę i przyrządzane w całości wraz z łodyżkami. Gdy są mniejsze od śliwek, nawet nie kroi ich się na pół.
Z karczochów przygotowuje się przystawki, zupy, pasty, sałatki, potrawki, risotto. Są popularnym dodatkiem do pizzy. Często dusi się je w ziołach i winie, nabija na wykałaczki i serwuje wraz z kieliszkiem prosecco. Nigdy nie zapomnę smaku marynowanych w ziołach karczochów podanych z anchois w oliwie wraz z kulą burraty di bufala. Warto wspomnieć jeszcze o niezwykle popularnym we Włoszech trunku, jakim jest Cynar, słodko-gorzki likier ziołowy na bazie karczochów wspomagający trawienie, w którym wyczuwa się smak karmelu, ziół i lekko warzywny posmak.
ZAKUPY
Dzięki innym okresom zbiorów w różnych krajach karczochy są dostępne w sprzedaży prawie przez cały rok, ale za najsmaczniejsze uchodzą te majowe oraz październikowe.
Smak i właściwości zdrowotne karczochów z każdym mijającym dniem po zbiorze bardzo szybko słabną. Ważne więc, abyśmy je kupowali jak najświeższe. Świeże karczochy są twarde i potarte o siebie wydadzą skrzypiący dźwięk. Mają mocne i sprężyste łodygi, ciężkie i zwarte główki oraz ściśle przylegające do siebie liście. Brązowe przebarwienia na karczochach, które powstają pod wpływem niskiej temperatury otoczenia podczas ich wzrostu, nie mają żadnego wpływu na ich smak i wartości odżywcze. Najlepiej wybierać fioletowe odmiany, bo zawierają więcej antocyjanów, dzięki temu są zdrowsze. Świeże karczochy można przechowywać przez kilka dni, wstawiając je do wody, tak jak cięte kwiaty.
NAJBARDZIEJ POPULARNE ODMIANY KARCZOCHÓW
CAMUS – odmiana francuska z dużą główką i lekko fioletowymi obrzeżami listków, dojrzewająca od maja do października
VIOLET DE PROVENCE – odmiana z Francji, średnie główki w fioletowym kolorze
CATANESE – włoska odmiana, rośliny średniej wielkości, cylindryczna główka i zamknięte zielone listki okrywy o fioletowym odcieniu
ROMANESCO – włoska odmiana, duże okrągłe główki z charakterystycznym „otwarciem” na górze o zielonych listkach z czerwonofioletowym odcieniem
SPINOSO SARDO – odmiana z Sardynii, stożkowata zamknięta główka, spiczaste liście o dużych kolcach
VIOLETTO DI TOSCANA – podłużne zamknięte główki, fioletowe liście o ciemnozielonym odcieniu
TUDELA – odmiana hiszpańska, zielone okrągłe główki
WEDŁUG EKSPERTA
TOMASZ CZAJKOWSKI – BLOGER I PRODUCENT FILMÓW KULINARNYCH
W karczochach zakochałem się jakieś sześć lat temu, kiedy wybrałem się zjeździć Sycylię wzdłuż i wszerz. Przemierzając we wrześniu kolejne wioski i miasta tej wyspy, natykałem się co jakiś czas na piękne fioletowe kwiatostany karczochów. Jedynie pola lawendy, maków czy słoneczników mogą równać się z tym widokiem. Później, będąc na targu w Katanii, natknąłem się na sprzedawcę handlującego z małego samochodziku tylko karczochami. Dodałem wtedy dwa do dwóch i szacując miejsce w walizce, wypiłem znajdujące się w niej wina – puste miejsce zajęło kilkanaście zakupionych pąków. Sycylijskie wino mogę przecież kupić w każdym sklepie z winem, a z karczochami nie jest to takie łatwe.
Kiedy zabrałem się w mojej kuchni do obróbki tej rośliny, przekonałem się, jak bardzo jest niepraktyczna i jak mało efektywna. Podczas dobierania się do jadalnego centrum karczocha musimy odrzucić jakieś 90% niejadalnej części. Na końcu zostaje nam kilkucentymetrowy dysk. Nic to, pomyślałem, i tak było warto. Zrobiłem wtedy swoją pierwszą marynatę – karczochy w oliwie. Ugotowane wcześniej w osolonej wodzie z octem, osuszone i zalane oliwą. Nic więcej nie trzeba.
W tym roku posadziłem swoje własne karczochy na działce. Doglądam ich i pielęgnuję je z czułością, więc mam nadzieję, że w przyszłym sezonie (są to rośliny wieloletnie) odwdzięczą się pięknymi fioletowymi kwiatami oraz jadalnym wnętrzem.
Autorka: Zuzanna Groniowska
Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2020 nr 197.