Zrównoważone rozwiązania w gastronomii: sprzęt, recykling, zero waste

Foto: Shutterstock.com

Nie można mieć już wątpliwości, że w przyszłości restauracje będą musiały zmierzyć się z koncepcją zrównoważonej działalności, niezależnie od tego, czy chodzi o lokale szybkiej obsługi, bary, pop-upy, restauracje casualowe, finedineningowe czy nawet te z gwiazdkami Michelin. Jej wdrożenie powinno stać się priorytetem w planowaniu strategii na najbliższe lata. 

Należy sobie jednak zadać pytanie, co to oznacza w przypadku działalności gastronomicznej. Czy chodzi o zastąpienie mięsa produktami roślinnymi? Czy też o inne wy­ korzystanie pojemników na wynos lub całkowitą rezygnację z jednorazówek? A może o wprowadzenie idei zero-waste w kuchni oraz kompostowanie wszystkiego, co się do tego nadaje? 

Prawdopodobnie na każde z tych pytań odpowiedź brzmi „tak, ale nie tylko”. W zeszłym roku ukazał się amerykański raport dotyczący przyszłości restauracji „Restaurant Industry 2030”. W jego podsumowaniu zawarto zalecenie, by praktyki przyjazne dla środowiska w branży restauracyjnej rozwijały się jeszcze szybciej w ciągu najbliższych 10 lat. 

Ponadto postawiono w nim dwie tezy. Po pierwsze – rozwój w branży gastronomicznej musi być zrównoważony i jest to wymóg czasów, a nie modne hasło. Po drugie – to sposób na niższe koszty dla restauracji i przyciągnięcie świadomych ekologicznie gości. Opakowania, odpowiedzialne pozyskiwanie składników i odpowiednia gospodarka odpadami mogą być powodem, dla którego część konsumentów wybierze konkretny lokal. 

RECYKLING 
Istotnym wyzwaniem dla branży HoReCa jest obecnie zmniejszenie liczby produktów plastikowych. Wielu lokalom faktycznie ułatwiają wewnętrzną logistykę, są jednak szkodliwe dla środowiska, a ich nadmiar stał się problemem globalnym. Dużo lepsze rozwiązanie wspomagające ochronę środowiska to używanie naczyń tradycyjnych, wielorazowego użytku. Ważne jest również zastępowanie np. jednorazowych naczyń i sztućców plastikowych produktami papierowymi czy innymi biodegradowalnymi, np. z tworzywa PLA. 

Z dnia na dzień wiedza konsumentów i restauratorów w tym zakresie poszerza się i da się zauważyć, że rynek próbuje eliminować zbędny plastik. Innym patentem są wielorazowe opakowania na wynos, także te, które wypożyczane są gościom za odpowiednią opłatę lub kaucję. Sprawdzają się one już w lokalach oferujących dania na wynos w abonamencie, w których podczas dostawy świeżych posiłków odbierane są opakowania z dnia poprzedniego. 

ZERO-WASTE 
Kolejna ważna sprawa to wyeliminowanie marnotrawstwa żywności. Kupowanie produktów spożywczych na zapas na ogół prowadzi do wyrzucenia ich nadmiaru do kosza i problem ten dotyczy zarówno HoReCa, jak i naszych gospodarstw domowych. Branża generuje ogromne ilości odpadów gastronomicznych. Znaczna część z nich nie jest, niestety, zagospodarowana w sposób właściwy i optymalny z punktu widzenia ochrony środowiska. Dotyczy to np. śmieci gromadzonych w kontenerach na odpady zmieszane. 

Odpadki powstające w gastronomii należy podzielić na te, których z założenia człowiek nie jada (np. kości, obierki, olej posmażalniczy itp.) oraz na te, które w idealnej sytuacji powinny być skonsumowane – nadmiarowe ilości produktów czy gotowe dania, które nie zostały zjedzone. Właściwa gospodarka takimi niepotrzebnymi, ale wciąż pełnowar­tościowymi składnikami czy potrawami to w pierwszej kolejności przekazywanie ich instytucjom pożytku publicznego, które zagospodarowują zbędną żywność, oddając ją potrzebującym, bezpośrednio lub po przetworzeniu. 

Foto: Shutterstock.com

W przypadku resztek z definicji nienadających się do jedzenia oraz żywności pełnowartościowej, która z różnych przyczyn w odpowiednim momencie nie została oddana instytucjom i już nie nadaje się do spożycia, najlepszym rozwiązaniem jest przekazanie ich firmom specjalistycznym, takim jak np. ReFood. Po przeprowadzeniu właściwego procesu odzysku zużyją one tzw. byłą żywność np. jako materiał do produk­cji tzw. zielonej energii (biogaz), do kompostowania, w wyniku którego powstanie wysokiej jakości organiczny bionawóz, czy też do wytwarzania ekologicznego paliwa biodiesel, dodatku do benzyny w postaci etanolu technicznego. 

To tylko kilka możliwości z szerokiego spektrum działalności firm typu ReFood. Edukacja przez powyższe przykłady sprawi, że społeczeństwo nie będzie traktować odpadów gastronomicznych jak typowych śmieci. W dobie internetu łatwo wyszukać informacje, co należy zrobić, aby odpady, które generuje dana restauracja, zostały przekazane odpowiedniej instytucji – tak aby mogły być one wykorzystane w pożyteczny sposób, a nie zanieczyszczać środowisko i generować dodatkowe koszty. 

ODPOWIEDNI SPRZĘT 
Dbając o zrównoważony rozwój, należy wziąć pod lupę sprzęt wykorzystywany w lokalach, zarówno elektroniczny (sprzęty kuchenne, lodówki, piece etc.), jak i meble. Powinniśmy korzystać z urządzeń w bardziej energooszczędny sposób, ładując np. lodówkę, tak by zużycie prądu do jej eksploatacji było optymalne. W przypadku pieców istotny jest czas nagrzewania, by nie dochodziło do tzw. pustych przebiegów. 

W ramach trendu zero­-waste i upcyklingu coraz częściej na sali restauracyjnej można zauważyć używane meble i inne sprzęty. Architekci wnętrz tworzą projekty wykorzystujące meble i urządzenia z odzysku, prezentując w ten sposób świeże spojrzenie na przestrzeń gastronomiczną. Dobrze zaprojektowana restauracja zapewnia odpowiednie wykorzystanie przestrzeni, sprzętu oraz odpowiedzialne używanie zasobów naturalnych, w tym prądu i gazu. W momencie modernizacji lokalu zużyte sprzęty należy oddać wyspecjalizowanej firmie zajmującej się odzyskiwaniem surowców z elektrośmieci. To nie tylko obowiązek prawny, ale także kwestia przyszłości planety. 

KLUCZ DO SUKCESU 
By zbudować zrównoważony biznes w przyszłości, należy już teraz znaleźć sposób na efektywne kosztowo wdrożenie odpowiednich praktyk. Niektóre restauracje próbują osiągnąć taki cel. 

Coraz więcej lokali ma kompostowniki, przykładem może być warszawska kawiarnia STOR. Takie patrzenie na odpady to prosty sposób na obniżenie emisji dwutlenku węgla. Pojawiają się też restauracje, które nie korzystają z żadnych środków chemicznych, nieulegających naturalnej biodegradacji, nie używają mydeł, preparatów do zmywania ani sztucznych środków do sprzątania.

Z dnia na dzień poszerza się wiedza konsumentów i restauratorów na temat odpowiedzialności za nasze środowisko. To od nas wszystkich zależy, czy i jak będziemy je chronić. Rola firm zajmujących się recyklingiem to edukowanie obecnych i przyszłych klientów, którzy generują odpady gastronomiczne lub spożywcze, że ich recycling jest bardziej ekologiczny i bezpieczny niż składowanie na wysypisku śmieci. 

Źródła: 
- https://www.rts.com/blog/the-future-of- -recycling-looking-to-2020-and-beyond/ 
- https://www.prnewswire.com/news- -releases/national-restaurant-association- unveils-its-restaurant-industry-2030--report-300951235.html 
- materiały dostarczone przez Saria Polska oddział ReFood 

ROBERT MARASZKIEWICZ – PROKURENT, DYREKTOR ODDZIAŁU REFOOD 
Jako ReFood oferujemy pomoc w prawidłowej gospodarce odpadami gastronomicznymi, lecz nie tylko takimi. Nasze usługi kierujemy wszędzie tam, gdzie generowane są odpady spożywcze, tj. do producentów, kanału dystrybucji żywności (sklepy, hurt) oraz całej szeroko rozumianej branży gastronomicznej. 

Jeżeli odpadki z branży gastronomicznej zawierają produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak np. mięso, mleko, masło, jaja itp., to zgodnie z przepisami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego Nr 1069/2009 (obowiązującymi bezpośrednio na terytorium Polski) są tzw. ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego, klasyfikowanymi jako materiał kategorii 3 (PUPZ kat.3). Odpadki te powinny być przekazywane specjalistycznym firmom posiadającym odpowiednie zezwolenia i zatwierdzenia weterynaryjne. 

Innym problemem jest odpad w postaci oleju posmażalniczego, który z reguły odbierany jest oddzielnie w specjalistycznych pojemnikach jako odpad o kodzie np. 02 02 03 lub 02 06 80. Nasza usługa jest prosta i kompleksowa. Zaczyna się od podpisania umowy, wyposażenia danej lokalizacji w pojemniki, następnie klient umieszcza w pojemniku daną frakcję. Nasza rola to odbiór, a raczej wymiana pojemnika na pusty, czysty i zdezynfekowany oraz wystawienie stosownych dokumentów potwierdzających przyjęcie od klienta materiału kategorii 3 (odpadu do odzysku). 

To na nas spoczywa odpowiedzialność za dalsze zagospodarowanie i recykling tych odpadków. Nasz klient otrzymuje dokumenty poświadczające, że odpad/PUPZ przekazał firmie, która się w tym specjalizuje i dokumentami tymi może się również posługiwać przy kontroli różnych organów sprawujących nadzór nad działalnością branży. 

Foto: Shutterstock.com

JAGNA NIEDZIELSKA – KUCHARKA, DORADCA KULINARNY, PROPAGATORKA NURTU ZERO-WASTE 
W trudnych czasach dla gastronomii zero-waste nabrało jeszcze większej wartości. Odpowiednie zarządzanie restauracją może przynieść korzyści materialne, a także wizerunkowe. Pamiętajmy, że gastronomia zarabia na sprzedawaniu jedzenia, a nie wyrzucaniu, więc to się po prostu nie opłaca. 

Sektor restauracyjny odpowiada za ok. 12% wyrzucanej żywności. Zmian można dokonać etapami. Na początku najważniejszy będzie monitoring odpadów. Obserwacja pozwoli zlokalizować obszar w restauracji, w którym wyrzuca się najwięcej żywności. Może to być magazyn, kuchnia zimna, ciepła, sala etc. Podczas monitoringu wielokrotnie okazuje się, że żywność nie jest wykorzystywana w całości. Nieoczywiste części warzyw, takie jak kwiatostany czosnku, liście kalafiora, mogą być wizytówką menu. 

Kolejną kwestią jest recykling żywności, który może być prowadzony bez strat na jakości i świeżości. Kreatywność związana z przetwarzaniem jedzenia powinna być zadaniem nie tylko szefa kuchni. Znane są za granicą metody zarządzania grupą, zgodnie z którymi jeden z pracowników jest mianowany np. na miesiąc na stanowisko kreatywnego odpowiedzialnego za minimalizowanie odpadów żywnościowych. Premiowana praca kreatywnego wpływa na rozwój grupy oraz oszczędności restauracji. 

TOMASZ KURPIEWSKI – SUSTAINABILITY SENIOR MANAGER W MCDONALD’S POLSKA 
Troska o środowisko naturalne jest naszym długoterminowym zobowiązaniem i priorytetem uwzględniającym każdy aspekt działalności. Nasze cele na najbliższe lata w tym obszarze zostały zebrane w ogłoszonej na początku 2018 r. strategii Scale for Good. Rok 2020 rozpoczęliśmy od wprowadzenia papierowych słomek, które wykonane są w 100% z materiałów certyfikowanych, przyjaznych środowisku. Wprowadziliśmy także nowe papierowe opakowania do lodów McFlurry i papierowe patyczki do balonów. Blisko współpracujemy z naszymi dostawcami, aby skracać łańcuchy dostaw i ograniczyć emisję gazów cieplarnianych o 31% do roku 2030. 

Stopniowo redukujemy zużycie plastiku oraz sukcesywnie wdrażamy segregację i recykling odpadów we wszystkich restauracjach. Obecnie ponad 70% restauracji korzysta z energii ze źródeł odnawialnych, a w 2021 r. osiągniemy pułap 100%. Do kwestii środowiskowych podchodzimy systemowo. Uważamy, że dobre rozwiązania wymagają czasu, kompleksowego podejścia, włączenia w proces ekspertów i partnerów. Nie ustajemy w działaniach i już wkrótce wdrożymy kolejne zmiany przyjazne środowisku.