„FOOD SERVICE”: Rozmawiamy w okresie pandemii, jednak już po lockdownie, który zamroził gastronomię na 2 miesiące. Jak przetrwaliście ten czas w waszych restauracjach i hotelach? Czy coś się zmieniło? 
MARCIN POPIELARZ: Po ogłoszeniu przez rząd lockdownu, a co za tym idzie – przymusu zamknięcia restauracji, przeżyłem szok. Na szczęście jeszcze przed pojawieniem się koronawirusa zacząłem pracę nad dwoma projektami: moimi autorskimi przetworami wegańskimi oraz produkcję rustykalnych chlebów w Białym Króliku. W czasie lockdownu te dwa procesy były już na ostatniej prostej, co spowodowało, że nie musiałem nikogo zwolnić z pracy. Nauczyliśmy się robić świetne pieczywo i dzięki temu odnaleźliśmy się w tych trudnych czasach.
A co się wydarzyło w maju i później, kiedy restauracje mogły już działać – goście powrócili?
Quadrille, w którym znajduje się restauracja Biały Królik, to hotel butikowy, nastawiony na świadomego gościa indywidualnego, z Polski i zagranicy, szukającego ciszy, spokoju, jakie daje obiekt dla dorosłych, a także na gościa biznesowego, który ceni sobie komfort. Kuchnia jest wymagająca, kreatywna, a mimo to, od pierwszego weekendu po odmrożeniu gastronomii, mieliśmy praktycznie pełne obłożenie. Ten stan trwa do dziś. Oczywiście stosujemy się do zaleceń sanitarnych.
Sama restauracja Biały Królik nigdy nie zrobiła tak wysokich obrotów jak w tym sezonie. Czerwiec, lipiec, sierpień były jednymi z najlepszych miesięcy dla Białego Królika. Daliśmy się poznać szerszej grupie gości z Polski, którzy wracają zarówno do restauracji, jak i do samego hotelu. W wysokiej frekwencji bardzo pomógł festiwal Fine Dining Week, w ramach którego odwiedziła nas ogromna liczba gości, to też wzmocniło naszą rozpoznawalność. Jeśli zaś chodzi o nasz drugi obiekt – Leśny Dwór, to znajduje się on na wsi, w Sulęczynie. Ta lokalizacja sprawiła, że ludzie chętnie nas odwiedzali, bo chcieli uciec od Trójmiasta. U nas czuli się bezpiecznie i bliżej natury.
W kontekście pandemii słyszy się głosy o zmierzchu fine diningu. Symptomatyczny przykład Nomy, która zaserwowała burgera, był przez niektórych odebrany jako symbol odwrotu od sztywnych ram wysokiej kuchni. Co sądzisz na ten temat?
Nie doświadczamy zmierzchu fine diningu, ale uważam, że właściciele tego typu obiektów czy restauracji powinni się zastanowić, czy miejsce położone 40-50 km poza miastem jest odpowiednie do serwowania wysublimowanych dań. Byłem niedawno w jednym z hoteli na Mazurach, gdzieś nad jeziorem, po sezonie. Wszędzie panowała stagnacja. Usiadłem w restauracji, zamówiłem dwa dania. Dostałem 80 g tatara i jedną kostkę usmażonej jagnięciny, za co zapłaciłem 120 zł. Więc jeśli pytasz o zmierzch fine diningu, to moja odpowiedź brzmi, że jest to zmierzch nabijania w bambuko. Takie ekstrawaganckie rzeczy można podawać w centrum Warszawy czy w Trójmieście. I jeśli ktoś robi to dobrze, wzbudzi pozytywne emocje. Ale musisz znać miejsce i czas na takie doświadczenia, zbudować odpowiedni projekt biznesowy. To jest zmierzch nieprzemyślanych inwestycji. Takie lokale poupadały. W pewnym momencie byłem przerażony. Kucharze z kelnerami brali kredyty, wynajmowali lokal na 4 lata, inwestowali swoje pieniądze, żeby realizować ambicję w robieniu kropek. Trzeba być naprawdę dużą firmą, żeby podejmować się tego typu projektów.
W tym roku minęło 5 lat od założenia Białego Królika, jak oceniasz ten czas? Czy nauczyłeś się czegoś o sobie, o gościach, o pracy?
Gdy zaczynaliśmy, w Trójmieście kierunek kreatywnej kuchni wyznaczały przede wszystkim Mercato i Sztuczka. Ja pojawiłem się z nowym projektem, używałem wyłącznie polskich produktów i przyznam, byłem bardzo zdziwiony, że mój pomysł sprawdza się. Teraz już wiem, że w pewnym momencie poszedłem za daleko z ambicjami. Ludzie mówili, że Biały Królik to restauracja na 2 gwiazdki, że gdybym pracował za granicą, dawno już bym je miał. Prawda jednak była taka, że w Polsce goście wcale nie oczekiwali aż tak ekstremalnie kreatywnej kuchni. Chcieli po prostu dobrego jedzenia. Ja natomiast zacząłem gotować z myślą o wymaganiach przewodników kulinarnych, a nie osób, które jadły u nas na co dzień.
Był punkt zwrotny? 
Tak, w pewnym momencie wróciliśmy do robienia dobrego jedzenia. Cały ten proces sporo mnie nauczył, mimo że nie popełniliśmy wielu błędów. Moja główna nauka jest jednak taka, że miejsce takie jak Biały Królik zawsze potrzebuje wsparcia hotelu. Przyjeżdżają do nas ludzie, którzy oczekują odpowiednich emocji. Gdybym prowadził wyłącznie finediningową restaurację, nie wiem, czy w warunkach trójmiejskich byłaby ona rentowna.
Jaki kierunek rozwoju widzisz obecnie dla Białego Królika? Będziecie spokojnie płynąć obranym kursem, czy szykują się jakieś nowe projekty, zmiany?
Uważam, że ta restauracja zmierza w bardzo dobrym kierunku. Jej szef kuchni Rafał Koziorzemski gotuje w klasycznym stylu fine dining, skupia się na udoskonalaniu dań, które są w karcie, a nie na ciągłym kreowaniu nowych. Propozycje, które cieszą się największą popularnością wśród naszych gości, co roku wracają w tym samym sezonie. Jeśli zaś pytasz o nowości – jesienią przyszłego roku możesz spodziewać się nowego projektu. Nie wiem, czy oglądałaś film „Delikatesy”?
Tak. Ale to wyjątkowo czarna komedia, nie strasz mnie!
Oczywiście pomijam wątek kanibalizmu! Natomiast styl tego filmu przeniesiemy do Browaru Gdańskiego, gdzie jesienią przyszłego roku otworzymy Delikatesy Biały Królik połączone z lokalem gastronomicznym. Jestem w trakcie tworzenia całej koncepcji, więc nie chciałbym jeszcze za dużo zdradzać. Natomiast na pewno będzie to miejsce, które odwiedza się nie od święta, lecz codziennie.
Czekam zatem z niecierpliwością. W tym miejscu warto wspomnieć o innym projekcie, w który jesteś zaangażowany. Bistro Zakwasownia w Gdańsku to co prawda nie twoja własność, ale pomagałeś właścicielom w skomponowaniu dań, dodajmy, że w 100% wegańskich.
Zgadza się, pełnię tam funkcję szefa patrona. Jestem bardzo zadziwiony pozytywnym odbiorem tej restauracji. Wystartowaliśmy w maju, w czasie pandemii. Zakwasownia to przede wszystkim znany producent różnego rodzaju dań i produktów wegańskich. Właściciele marzyli o restauracji, ale nie wiedzieli, jak to ugryźć. Poradziłem im, aby zrobili ją w polskim sznycie: kopytka, szczawiowa, żurek z wegańskim jajem, wegańskie pierogi robione na twarożku ze słonecznika, skwarki z boczniaka. Gościom się spodobało, miejsce stało się popularne. Naprawdę nie spodziewałem się, że wegańskie jedzenie ma taką moc!
Jak widać, masz na głowie kilka projektów. Powiedz, jak dzielisz swój czas pomiędzy pracę nad nimi?
Na co dzień pracuję w Excelu – w ramach każdego projektu jest osoba za niego odpowiedzialna, która raportuje bezpośrednio do mnie. Widzę więc jak na dłoni opłacalność poszczególnych działań.
Większość tygodnia spędzam w Sulęczynie, ponieważ jesteśmy w procesie rozwijania tego miejsca. Mam zespół ludzi, z którymi gotuję, przekazuję pomysły, wiedzę. W ten sam sposób wyszkoliłem zespół Zakwasowni. Kuchnia funkcjonuje tam według moich standardów. Kiedy ich odwiedzam, sprawdzam tylko, jak wydawane jest jedzenie, czy jest powtarzalność, jakość i smak. Jeśli zaś chodzi o Rafała, szefa Białego Królika – on jest samowystarczalny, tworzy własny styl i mam do niego pełne zaufanie. Oczywiście spotykamy się kontrolnie, uzgadniamy pewne pomysły, ale po 5 latach współpracy znamy się naprawdę dobrze i wiemy, czego oczekują goście Białego Królika.
Mówisz o szkoleniach, sam bardzo wcześnie zacząłeś przygodę z gotowaniem. W obliczu braku profesjonalnej edukacji gastronomicznej w Polsce – jaką ścieżkę rozwoju polecałbyś młodym kucharzom?
Zależy, na jakim etapie rozwoju jest kucharz. Młodym, zaraz po szkole, polecam, aby nie skupiali się wyłącznie na pieniądzach, lecz na rozwoju. Pieniądze mają służyć do tego, aby przeżyć, a przyjemnością ma być nauka, i takich restauracji, które zapewnią rozwój umiejętności należy na tym etapie szukać. Jeśli zaś chodzi o kucharzy, którzy już gdzieś pracują na stałe i nie mają możliwości wyjazdu zagranicę ze względu na rodzinę, finanse czy inną sytuację życiową, polecam krótkoterminowe staże w polskich restauracjach. W Białym Króliku przyjmujemy 40-50 osób rocznie na dwutygodniowe staże. Ten czas wystarcza, by otworzyć sobie głowę na świeże pomysły, poznać nowych ludzi. Jednak zawsze należy pamiętać o swoim położeniu na mapie. Patenty, które realizujemy w Białym Króliku, nigdy nie sprawdziłyby się w Sulęczynie. Więc można się inspirować, ale nie polecałbym przekładania pomysłów jednej restauracji bezpośrednio na grunt innej.
Wspomniałeś już kilka razy o Sulęczynie, w którym mieści się siostrzana restauracja Biôłi Trus. Jednak goście, którzy liczą na popis twoich nowoczesnych umiejętności gotowania, mogą być rozczarowani. Co to za miejsce?
Hotel Leśny Dwór otworzyliśmy 1,5 roku temu. Kuchnię, którą prezentuję w restauracji Biôłi Trus (czyli po kaszubsku Biały Królik) nazywam nieco humorystycznie naprawianiem błędów Orbisu. Jak może pamiętasz, w latach 80. i 90. orbisowscy kucharze próbowali przekładać francuskie klasyki na polskie realia, brakowało im jednak wiedzy i znajomości technik, więc efekt był dość siermiężny. Moja kuchnia w Sulęczynie jest również klasyczna, wręcz tradycyjna, ale tam gdzie zachodzi potrzeba, wykorzystuję współczesne techniki. Nie są to jednak dania, które onieśmielają przeciętnego konsumenta wyglądem czy ceną. Nie stosuję kropek, tekstur, nie tworzę misternych konstrukcji. Mimo to potrawy są kreatywne, ładne, smaczne, a w dodatku mają odpowiednią gramaturę, aby się nimi nasycić. Receptury są regionalne i bazują na jakościowych produktach.
Zdradź nam coś więcej o regionie Kaszub, Kociewia i Żuław, z którym może nie każdy jest zaznajomiony. Czym charakteryzuje się tamtejsza kuchnia? Jakie produkty czy smaki dominują?
Są trzy tereny, które otaczają aglomerację trójmiejską: Żuławy, Kociewie i Kaszuby. W nich zawarta jest cała kultura kulinarna regionu. Kaszuby są pod tym względem najbogatsze i takie dania jak np. pulpet z białym sosem czy zupa z kaszubskich wreków, czyli z żółtej brukwi, na gęsinie – są regionalne. Kuchnia Żuław, mi najbliższa, którą przemycam w Sulęczynie najczęściej, jest oparta na rybach i rakach, a także na procesach takich jak kiszenie czy długotrwałe zasalanie. Kuchnia Kociewia zaś słynie z propozycji drożdżowych, np. pampuchów (na Żuławach znanych jako bałabuchy).
Najsłynniejsze danie regionu to...? 
Może nie uwierzysz, ale de volaille! Czyli po francusku drób. W naszym wydaniu nie jest to jednak rodzaj uklepanego kotleta w kształcie elipsy, panierowanego w 2-centymetrowej warstwie ciasta z margaryną w środku. Podchodzimy do niego tak, jak to się robi we Francji: używamy kurczaka supreme 220 g, w środku umieszczamy masło z wytrąconym chlorofilem z natki pietruszki z dodatkiem czosnku, wszystko zaklejamy transglutaminazą, czyli mięsnym enzymem. Do tego demi-glace z kurczaka, kapusta i likier ziołowy ze świeżym koprem. Efekt jest oszałamiający, ale nie zawstydza gościa, bo de volaille’a zna każdy.
Gdzie znajdujesz oryginalne receptury na dania?
Na stronie internetowej Ministerstwa Rozwoju Wsi i Gospodarki zamieszczony jest zbiór receptur regionalnych z całej Polski. Od kreatywności kucharza zależy, jak je wykorzysta. Można je wynieść na standard finediningowy, co robiliśmy w Białym Króliku, albo przygotować w taki sposób, by nie zaburzyć tradycyjnego smaku, ale by forma była nieco unowocześniona.
Mówimy teraz o tradycji, z drugiej strony lubisz eksperymentować; pojawiały się opinie, że twoja kuchnia jest ekstrawagancka – jak łączysz te dwa światy? Czy do któregoś jest ci bliżej?
Te dwa światy łączę w Sulęczynie. Opowiem ci, jak to robię na przykładzie. Mamy w menu zupę rakową, która jest tradycyjna dla naszego regionu. Robiona z raków, na przecierze pomidorowym i bulionie z warzyw. Długo zastanawiałem się, jak ją podać, żeby nie wyszło banalnie. Znalazłem odpowiednią czarkę, którą można podgrzać do 360 stopni. Najbardziej klasyczną zupą podawaną w takiej czarce jest zupa suszowa w restauracji Paula Bocuse’a w Lyonie. Od 1973 r. wydawana w ten sam sposób. Jest to bulion z kurczaka, z kosteczką z czarnych trufli, kosteczką foie gras i warzywami, zaklejony od góry ciastem francuskim i upieczony w piecu. Jak to przenieść na polski teren? Rzeczoną zupę rakową zrobiłem od podstaw, w środku umieściłem mięciutkie kluseczki oraz dużego polskiego raka. Skleiłem ciastem francuskim, upiekłem w piecu. Po przebiciu się przez ciasto, zapach raków czuć w całym hotelu. W karcie ta zupa figuruje jako kaszubska zupa rakowa inspirowana Paulem Bocuse.
Zachęciłeś mnie tymi opowieściami do przyjazdu.
Nigdy nie uciekłbym na wieś, gdyby nie fascynował mnie ten region. Od początku zadeklarowałem, że w Leśnym Dworze nie będzie menu degustacyjnego. Goście mają tu przyjeżdżać dla zupy rakowej albo de vollaille’a. Klasyki – to było coś, czego brakowało mi w Białym Króliku, gdzie panowała duża rotacja dań. W Sulęczynie zależy mi na evergreenach, które będę mógł wydawać nawet przez 10 lat.
Ostatnim wątkiem, który chcę poruszyć, jest kuchnia wegańska. Kilka lat temu stałeś się jej ambasadorem dzięki współpracy z Roślinnie Jemy i projektem Chefs for Change. Jak do tego doszło? 
W trzecim roku funkcjonowania Białego Królika przygotowywaliśmy menu na festiwal filmów kulinarnych Films For Food, wśród których był m.in. dokument o Nomie oraz inny, związany z wegańskim jedzeniem. Zaserwowaliśmy wtedy wyłącznie wegańskie dania. Tak się zaczęło. Na pokazach poznałem ludzi z organizacji Otwarte Klatki, a także Weronikę Pochylską z Chefs for Change. Wcześniej miałem oczywiście w karcie Białego Królika dania wegetariańskie czy wegańskie, ale podobnie jak większość szefów kuchni w Polsce podchodziłem do nich trochę po macoszemu.
Wielu szefów traktuje je wręcz z pobłażaniem.
Tak, myślą, że podadzą kawałek tofu i każdy wegetarianin będzie zadowolony. Te czasy już jednak minęły. Tworzenie menu wegańskiego stanowi kolejne wyzwanie na drodze do rozwoju i budowania kreatywności szefa kuchni. Pytałaś wcześniej, jak kucharze mogą się szkolić i rozwijać. Zamiast wyjazdu na zagraniczny staż proponuję poczytać o tempahach czy wytwarzaniu serów z orzechów nerkowca!
Od momentu, kiedy dołączyłem do projektu Chefs for Change, bardzo wiele wydarzyło się w polskiej gastronomii w obszarze kuchni roślinnej. Rozpoczęliśmy ten proces wspólnie z Grzesiem Łapanowskim, Marysią Przybyszewską i Tomkiem Olewskim z Concordii, niedawno ambasadorem został Jacek Koprowski z Fino. Cieszę się, że temat nie jest już spychany na margines. Przy okazji pomagamy naturze, jeśli jedno danie z wołowiny czy wieprzowiny zastąpimy w karcie roślinną propozycją.
Jak w proporcji do regularnego tasting menu sprzedaje się w Białym Króliku wegańskie menu degustacyjne?
Jesteśmy zadziwieni. Jeszcze kilka lat temu były to proporcje 1 do 6, dziś – 1 do 3. Gdy wprowadzałem wegańską degustację do karty, chyba jako pierwszy lokal w Polsce, nie do końca wierzyłem w jego powodzenie. Bałem się, że praca mojego zespołu włożona w przygotowanie pójdzie na marne. W pewnym momencie to zagrało, trzeba tylko być konsekwentnym i proponować gościom taki wybór.
Poszedłeś za ciosem i niedawno zadebiutowałeś z linią autorskich roślinnych produktów, takich jak przetwory, słodycze, konfitury, oleje. Jak wygląda ich dystrybucja: czy planujesz sprzedaż w marketach, czy raczej będzie to produkt niszowy?
Sprzedajemy je przede wszystkim w naszych hotelach i cieszą się one niemałą popularnością. Na razie nie planuję szerszej dystrybucji, ale w najbliższych planach mamy otwarcie własnego sklepu internetowego z gotowymi zestawami naszych produktów.
Ostatnie pytanie: czy nadal marzysz o gwiazdce Michelin? Mamy nowego laureata – miasto Kraków z Bottiglierią 1881, może czas na Trójmiasto?
Cały czas marzę, ale twierdzę, że Trójmiasto nie jest na razie gotowe na Michelina. Nauka, która płynie z mojego pobytu w Norwegii w restauracji Maaemo, pokazuje, że aby utrzymać gwiazdkową restaurację, potrzebne są 3 czy 4 powiązane z nią biznesy, które zarabiają. Nawet centrum Warszawy nie jest jeszcze wystarczającym rynkiem.
Jedną kwestią jest zatrudnienie armii ludzi i wydawanie jedzenia o michelinowskim standardzie, a zupełnie inną – znalezienie na niego odbiorcy, który przyjdzie na wtorkowy lunch i którego nie odstraszą ceny. Zawsze na końcu pozostaje Excel, niestety. Ale oczywiście gwiazdka jest moim największym marzeniem, ona świadczy o standardzie pracy kucharza. Nie pragnę tego wyróżnienia dlatego, by zostać okrzykniętym gastronomicznym guru. Chcę znaleźć się w gronie ludzi, którzy mają właściwy standard pracy i odpowiedni smak. To jest nobilitacja. Żaden kucharz nie może powiedzieć, że nie chciałby czegoś takiego.
MARCIN POPIELARZ
Stanowisko: chef patron w restauracjach Biôłi Trus w Leśnym Dworze w Sulęczynie i Biały Królik w hotelu Quadrille w Gdyni
Urodzony: 23 marca 1989 r., Nowy Dwór Gdański
Najważniejsze osiągnięcia: czterokrotne wyróżnienie Gault & Millau dla Białego Królika, nagroda Szefa Kuchni Polski Północnej oraz dwie nominacje do Szefa Roku. Udział w finale konkursu San Pellegrino Young Chef 2018 (pierwsza trójka, jedyny przedstawiciel Europy).
RESTAURACJA BIAŁY KRÓLIK
Rok powstania: 2015
Liczba miejsc: 50
Liczba pokoi w hotelu: 31
Średni rachunek w restauracji: 500 zł
Menu degustacyjne: 9 dań – 270 zł + selekcja win sommeliera – 200 zł/os., selekcja win Coravin – 350 zł/os.
Wegańskie menu degustacyjne: 8 dań – 195 zł
Najpopularniejsze danie a la carte: halibut z sosem kurkowym z czerwoną porzeczką, groszkiem i młodym brokułem – 62 zł
Liczba win w karcie: 130
Liczba kucharzy ogółem: 8
Liczba kelnerów ogółem: 6
RESTAURACJA BIÔŁI TRUS
Rok powstania: 2019
Liczba miejsc: 80
Liczba pokoi w hotelu: 30
Średni rachunek w restauracji: 100 zł
Przedział cenowy za dania główne: 29 zł – 52 zł
Popisowe danie: kaszubska zupa rakowa z ciastem francuskim inspirowana przepisem Paula Bocuse’a – 23 zł Liczba win w karcie: 28
Liczba kucharzy ogółem: 10
Liczba kelnerów ogółem: 8
Wywiad ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.
