WYWAR RYBNY (NA 27 L) 
Składniki:
• 3 kg skrawków ryb
• 1 kg cebuli
• 1 kg pora
• 1 kg korzenia pietruszki
• 0,5 kg selera
• 5 g ziela angielskiego
• 2 g liści laurowych
• 30 g czosnku
• 50 g koncentratu pomidorowego
• 250 ml oleju
• 30 l wody
Sposób przygotowania:
Skrawki ryb pieczemy w piecu przez 25 minut w temperaturze 185 st. C. Warzywa obieramy i kroimy, mieszamy z przyprawami, koncentratem i olejem i również pieczemy 25 minut w 185 st. C. Upieczone skrawki ryb oraz warzywa wrzucamy do garnka, zalewamy 30 l wody i gotujemy wywar przez 3 godziny.
WYWAR RAKOWY (6 L)
Składniki:
• 1 kg raków
• 5 l gotowego wywaru rybnego
• 1 l białego wina
• 2 l bazy do zupy pomidorowej
• 50 ml sosu ostrygowego
Sposób przygotowania:
Jeśli raki były mrożone, wodę z rozmrażania zachowujemy i łączymy z wywarem rybnym. Raki pieczemy w piecu przez 25 minut w temperaturze 185 st. C. Upieczone raki wrzucamy do wywaru i blendujemy, a następnie cedzimy, by pozbyć się skorupek. Dodajemy zredukowane wino, bazę pomidorową i sos ostrygowy. Gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny.
ZUPA
Składniki:
• 400 g ziemniaków
• 500 g cebuli
• 250 g korzenia pietruszki
• 250 g marchewki
• 170 g selera
• 250 g papryki
• 15 g czosnku
• 100 ml oleju
• 30 g koncentratu pomidorowego
• 1,5 l gotowego wywaru rakowego
• 3 l gotowego wywaru rybnego
• 50 ml sosu ostrygowego
• 0,5 l soku z pomidorów
• sok z cytryny, sól, pieprz i cukier do smaku
Sposób przygotowania:
Warzywa i czosnek drobno kroimy, przesmażamy na oleju z koncentratem. Wlewamy wywar rybny, wywar rakowy, sos ostrygowy oraz sok z pomidorów i gotujemy do miękkości, później blendujemy, Doprawiamy sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem.
CIASTO ZAPARZANE (20 PORCJI)
Składniki:
• 250 ml wody
• 125 g masła
• 3 g soli
• 250 g mąki pszennej
• 3 jajka
Sposób przygotowania:
Wodę z masłem i solą zagotowujemy, wlewamy do mąki i miksujemy, stopniowo dodając jajka. Później, kiedy masa jest gotowa, przekładamy ją do worka cukierniczego i wyciskamy na wrzącą wodę. Kiedy ciasto wypłynie na wierzch, gotujemy jeszcze przez minutę.
WARZYWA (1 PORCJA)
Składniki:
• 40 g marchwi
• 50 g ziemniaków
• 35 g selera naciowego
Sposób przygotowania:
Warzywa kroimy w kostkę i gotujemy do miękkości.
ZAPIEKANIE ZUPY I PODANIE
• 1 cały rak podsmażony à la minute na maśle z koprem włoskim i deglasowany białym winem
• pęczek koperku
• 40 g ciasta francuskiego
• jajko
• śmietana 36%
• sól kłodawska
W czarce do zapiekania umieszczamy kluski z parzonego ciasta, pokrojone w kostkę warzywa, podsmażonego raka i świeżo posiekany koper. Zalewamy letnią zupą. Z ciasta francuskiego wykrawamy ring o średnicy większej nieco niż czarka, pokrywamy go z obu stron jajkiem rozprowadzonym ze śmietaną 36%. Zaklejamy ciastem czarkę, posypujemy solą kłodawska i pieczemy w piecu w temp. 200 st. C przez 6-7 minut, aż ciasto przybierze złoty kolor.
Przepis ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.