- Malcolm Lee. Foto: Dzienis.
Z okazji festiwalu obył się również wyjątkowy lunch w hotelu Raffles Europejski Warsaw. Jak wiadomo, pierwszy obiekt tej sieci powstał właśnie w Singapurze w 1887 r. i od tamtej pory jest ikoną wśród hoteli pięciogwiazdkowych. Kilkudaniowy lunch wydany został przez executive chefa Raffles Europejski – Beñata Alonso, któremu towarzyszył Trisno Hamid (szef kuchi MOD). Obaj zaserwowali klasyczne dania kuchni Singapuru, które były pysznym comfort foodem podanym w eleganckim entourage’u restauracji Europejski Grill. Beñat Alonso przygotował m.in. ostrygowy omlet, słynny deser, czyli ciastko pandanowe, a także kurczaka z ryżem po hajnańsku (przepis podajemy na str. 21). Na przystawkę goście mieli okazję spróbować prawdziwego rarytasu – ptysia z kremem z duriana, którego specyficzny zapach słynny jest na cały świat. Trisno Hamid na co dzień nie serwuje w swojej restauracji dań singapurskich, tu jednak mógł wrocić do korzeni, gotując takie potrawy jak wołowy rendang, satay z koźliny i kurczak z popiah (świeżą sajgonką) czy krewetki w solonych żółtkach (przepis na str. 21). Tę autentyczną singapurską ucztę dopełnił koktajl Warsaw Sling, czyli twist na sztandarowym Singapore Sling. Warszawska wersja również bazuje na ginie, a dopełniają go nalewka pigwowa, syrop piernikowy, sok z limonki i ananas.
Zapraszamy do rozmowy z Malcolmem Lee oraz Trisno Hamidem, którzy przybliżą wam kulturę i niuanse kuchni Singapuru.
„FOOD SERVICE”: Malcolm, to wyjątkowa okazja i przyjemność porozmawiać z szefem kuchni z tak odległego kulturowo i geograficznie miejsca, jakim dla Polski jest Singapur. Wyobraź sobie kogoś, kto nigdy nie był ani w twojej restauracji, ani w Singapurze. Co poczuje, przekraczając próg Candlenut?
MALCOLM LEE: Goście wchodzący do Candlenut po raz pierwszy w życiu często są zaintrygowani żywym peranakańskim wnętrzem pełnym wyjątkowych motywów kwiatowych i bogatymi aromatami dochodzącymi z kuchni. Duszą kuchni peranakańskiej są przyprawy i zioła dodawane do takich dań jak curry czy gulasze, dlatego można się spodziewać, że przez cały dzień w restauracji będzie czuć nuty chili, goździków, trawy cytrynowej, liści kafiru i laksa.
Ci, którzy nie znają peranakańskiej kuchni, z pewnością odkryją ekscytujący i nieco pikantny bukiet, który trudno będzie im opisać. To silny zapach buah keluak – czarnego orzecha typowego dla Indonezji, Malezji i Singapuru i wszechobecnego w kuchni peranakańskiej. Ten ziemisty orzech gra pierwsze skrzypce w popisowych daniach w Candlenut, m.in. w Babi Buah Keluak, czyli długo gotowanych rozpadających się w ustach żeberkach wieprzowych w sosie z buah keluak i Buah Keluak Fried rice, czyli tradycyjnym daniu z woka z peranakańskim twistem. Siedząc przy stole stojącym najbliżej kuchni, możesz też poczuć słodki zapach pandanu i kokosa, które są częścią Kueh Salat. To przygotowywany na parze deser na bazie pandanu z ryżem infuzowanym pachnącym błękitnym kwiatem klitorii.
Brzmi niesamowicie! Trisno, ty urodziłeś się w Singapurze, ale od 2010 r. mieszkasz i pracujesz w Polsce. Jesteś szefem kuchni warszawskich restauracji MOD i Regina. Nie są to jednak singapurskie restauracje. Czy w twoich daniach używasz składników charakterystycznych dla swojego rodzinnego kraju?
TRISNO HAMID: MOD w założeniu miał być restauracją francusko-azjatycką, serwującą takie francuskie klasyki jak beef bourguignon, parfait czy crème brûlée z wykorzystaniem azjatyckich smaków i składników. W ciągu ostatnich kilku lat menu zmieniło się i stało bardziej osobiste i skupione na smaku, a nie wpasowywaniu się w jakieś ustalone ramy kuchni francusko-azjatyckiej. Ostatnio coraz częściej serwuję smaki kuchni singapurskiej, np. płaszczkę sambal z palonym masłem i kaparami, homara thermidor w stylu „laksa”, kaya z brioszką i cytrynową bezą. Można powiedzieć, że składniki kuchni Singapuru stanowią około 25% menu w MOD.
A czy jest jakiś wyjątkowy singapurski składnik, który lubisz jeść lub przygotowywać?
T.H.: Jasne! Suszone krewetki (ikan bilis), suszone anchois i belacan (pasta z kiszonych krewetek). Kiedy przyjechałem do Polski, trudno było zrobić sambal hae bee hiam, czyli pastę z pikantnych suszonych krewetek, lemak chilli padi czy nawet laksa (pikantny wywar z krewetek z mlekiem kokosowym i makaronem), ponieważ tych składników nie było. One dają nieporównywalny z niczym poziom umami. Na szczęście kilka lat temu te produkty zaczęły pojawiać się na półkach sklepów z żywnością azjatycką!
Mówi się, że jedzenie łączy ludzi, a biesiadowanie buduje pozytywne emocje. Przy stole mamy okazję rozmawiać o różnych sprawach. Jakie znaczenie w kulturze Singapuru ma stół?
M.L.: Często mówi się, że to niekwestionowana rozrywka mieszkańców Singapuru. Biesiadowanie to dzielenie się radością, która łączy ponad podziałami – tymi fizycznymi i kulturowymi. Łamanie się chlebem to nie tylko odżywianie ciała, ale też duszy potrzebującej ważnych rozmów i radości z cieszenia się jedzeniem, które kochamy. Dzisiaj jak nigdy dotąd posiłki w gronie ukochanych osób stały się źródłem pocieszenia i stałości, której szukamy w tym niepewnym czasie.
Trisno, jakie masz wspomnienia z dzieciństwa związane z jedzeniem i rodziną?
T.H.: Dokładnie pamiętam, jak mój nieżyjący już dziadek Tok Gan przygotowywał dla mnie, mojego rodzeństwa i kuzynów domowe jedzenie. Gotował pyszne curry z kurczakiem, ziemniakami i roti kirai (ażurowe jak sieć naleśniki). To smak z dzieciństwa, którego nigdy nie zapomnę. Mój dziadek pracował jako kucharz dla brytyjskiej armii. Jedzenie posiłków przygotowanych przez niego jest jednym z moich najwcześniejszych wspomnień i skojarzeń z ciepłem, jedzeniem, poczuciem wspólnoty, rodziną i miłością. Dla mnie karmienie to dzielenie się miłością.
Tradycje kulinarne są silnie widoczne na współczesnej scenie kulinarnej Singapuru. Podstawą jest wspomniana już kuchnia peranakańska. Jak daleko szef kuchni może się posunąć w jej interpretacji, by pozostać wiernym korzeniom?
M.L.: Moje najbardziej znane dania czerpią ze smaków, które pamiętam z dzieciństwa. Trzeba zachowywać ducha kuchni peranakańskiej i szanować tradycje, które wytrzymały próbę czasu, ale czynić to z otwartą głową. Koniec końców, chcę serwować dania, które mają sznyt eleganckich klasyków, będąc jednocześnie głęboko zakorzenionymi w autentyczności.
Co oznacza Ah-Ma-Kase w menu Candlenut?
M.L.: Tak nazywa się nasze menu degustacyjne. Nazwa odwołuje się do japońskiej tradycji omakase – goście dają szefowi kuchni wolną rękę w kwestii serwowanych dań. Wymyśliłem ją, ponieważ Chińczycy mówią na swoje babcie Ah Ma. Wszyscy wiemy, że babcie ponad wszystko uwielbiają rozpieszczać najbliższych, przygotowując im prawdziwe uczty, nawet jeśli oznacza to stanie nad garnkami przez długie godziny. Mając to na uwadze, Ah-Ma-Kase ma za zadanie odtworzyć Tok Panjang – wyjątkową peranakańską ucztę sprzed wieków, która cieszy zgromadzonych przy stole wachlarzem dań będących owocem miłości i pozwalających odkryć bogactwo peranakańskiej kuchni.
Kuchnia ta jest bogata w smaki i składniki, które są inne niż w Europie. Czy trudno jest parować wasze dania z winami? A może istnieją jakieś szczególne napoje, które dopełniają smaku dań w twojej restauracji?
M.L.: Wielu gości z zaskoczeniem przekonuje się, jak wspaniale peranakańska kuchnia łączy się z alkoholem, ponieważ mylnie zakładają, że bogate aromaty przypraw gryzłyby się z winem. Do Beef Rendang, wołowych żeberek duszonych w intensywnym wytrawnym curry z kokosa, proponuję eleganckie bąbelki, które przebijają się przez bogactwo curry i odświeżają podniebienie. Proponujemy również kultową już Blue Pea Flower Tea – niezwykłą mieszankę herbaty oolong i kwiatu klitorii ternateńskiej z intensywnym jaśminem i pandanem, która wspaniale łączy się z naszymi deserami.
Jakie są obecnie trzy najsilniejsze trendy na singapurskiej scenie kulinarnej?
M.L.: Przede wszystkim rosnące zainteresowanie tradycjami kulinarnymi, szczególnie kuchnią peranakańską. Wiele restauracji i barów eksperymentuje z takimi składnikami jak buah keluak czy kwiatami klitorii, które są popularne tylko w kuchni peranakańskiej. Kolejnym trendem są zrównoważone składniki pochodzenia lokalnego. Dzięki globalnemu trendowi zrównoważonego rozwoju przez ostatnie kilka lat widać wolny, ale znaczny zwrot w kierunku lokalności. Pandemia tylko to umocniła. Używamy starannie wybranych lokalnych składników – od ziół do poławianej w zrównoważony sposób barramundi, które gwarantują bezkompromisową świeżość, którą chcemy serwować. Ostatnim trendem jest eksperymentowanie. Podawanie wypracowanych i wielokrotnie testowanych dań już nie wystarczy. Podróżujący mieszkańcy Singapuru mają za sobą wyjątkowe doświadczenia kulinarne, a ich podniebienia stały się dojrzałe i wymagające. Oczekują nieoczekiwanego. Mając to na uwadze, Candlenut oferuje Smak Candlenut – zmieniające się menu składające się z kultowych i nowych dań, które intrygują i zachwycają. To pokaz tego, co najlepsze w Candlenut, i tego, co przed nami. Ponadto bierzemy udział w festiwalach kulinarnych i współpracujemy z kreatywnymi szefami kuchni, co daje nam okazję do eksperymentowania i ulepszania naszych dań.
Trisno, a jakie ty z kolei obserwujesz trendy na stołecznej scenie kulinarnej i czy się nimi inspirujesz?
T.H.: Nigdy nie starałem się odpowiadać w moich restauracjach na polskie trendy. Jest raczej odwrotnie: to ja wyznaczam trendy, wprowadzając nowości, robiąc rzeczy, których nikt wcześniej nie robił. Jeśli natomiast miałbym wymienić, co obecnie najbardziej rzuca mi się w oczy, to odpowiem krótko. Po pierwsze: koktajlbary z azjatyckim street foodem. Są wszędzie! Po drugie: wina naturalne w końcu zyskują na popularności. Nawet kawiarnie, które do tej pory skupiały się tylko na kawie, zaczynają wprowadzać do oferty wina naturalne. To wspaniałe. Po trzecie, hmmm... Chleb na zakwasie był modny 2-3 lata temu. Ramen jakieś 3 lata temu. Burgery 7 lat temu. Kuchnia wegańska 3-4 lata temu. Teraz popularne są diety pudełkowe, które oferują zdrowe dania odpowiadające konkretnemu zapotrzebowaniu na kalorie. Prawie każdy je zamawia! Czy można to nazwać „trendem kulinarnym”?
Myślę, że odzwierciedla to pewne zmiany w stylu życia naszego społeczeństwa. A skoro już poruszyliśmy temat jedzenia w dostawie – Candlenut od niedawna oferuje dania w opcji delivery. Taka usługa nie była do tej pory kojarzona z gwiazdkowymi restauracjami. Jednak w trakcie pandemii wiele lokali finediningowych musiało zmienić format na bardziej casualowy. Malcolm, jak wygląda wasze menu w dostawie?
M.L.: Lockdown, który został wprowadzony przez nasz rząd, zmienił wszystko w Candlenut. Od 7 kwietnia do 18 czerwca przyjmowanie gości stało się niemożliwe. Z restauracji skupiającej się na gościach i cateringu z nielicznymi zamówieniami na wynos staliśmy się miejscem serwującym wyłącznie dania na wynos i w dostawie. Musieliśmy zmienić strategię w ciągu zaledwie 24 godzin, co było dla nas nie lada wyzwaniem. Nasze specjalne menu w dowozie powstało z potrzeby chwili. Wśród dań w cenie 20 dolarów każde znalazły się klasyki Candelnut: curry, gulasze, dania z woka i desery. Nie zabrakło Beef Rendang i Babi Pongteh, czyli długo gotowanego boczku z grzybami shiitake w paście sojowej. Musieliśmy znacznie przeskalować menu. Postawiliśmy na dania, które po podróży do domów naszych gości smakowały wyśmienicie.
Trisno, a jak ty i twoje restauracje przetrwały ten trudny okres?
T.H.: Nasze restauracje były otwarte, bo chcieliśmy dać pracę zespołowi, chcieliśmy po prostu przetrwać. Firmy zajmujące się dostarczaniem jedzenia pobierały wysokie prowizje za dowóz, więc trudno było związać koniec z końcem. Wiele warszawskich restauracji skrzyknęło się i wspólnie stworzyło własną platformę do dostaw, pozwalającą uniknąć płacenia wysokich marż.
Dzisiaj nasz obrót jest lepszy niż przed pandemią. To bardzo dziwne. Wydaje mi się, że to dlatego, że ludzie chcą wychodzić i czuć, że wszystko jest już normalnie i można cieszyć się życiem. A czy jest na to lepszy sposób niż wyjście na ulubione jedzenie do ulubionej restauracji w grupie przyjaciół lub znajomych?
Bardzo dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów i wielu gości w waszych restauracjach.
MALCOLM LEE
Jeden z kilku singapurskich szefów kuchni, którzy zdobyli gwiazdkę Michelin (ma ją niezmiennie od 2016 r.). Nieustannie poszukuje sposobów zarówno na zachowanie, jak i unowocześnianie smaków swojego dzieciństwa. Dorastał wśród zapachu przypraw tradycyjnych potraw kuchni peranakan, przygotowywanych przez jego babcię. Swoją życiową pasję do jedzenia przemienił w karierę w profesjonalnej kuchni. Po uzyskaniu stypendium Miele-Guide At-Sunrice i ukończeniu At-Sunrice GlobalChef Academy przeszedł drogę od skromnego kucharza liniowego do obecnej roli szefa kuchni restauracji Candlenut.
TRISNO HAMID
Szef kuchni warszawskich restauracji MOD oraz Regina Bar. Urodzony w Singapurze, miał być artystą, a został kucharzem. W Polsce mieszka od 2010 roku, wcześniej pracował m.in. w Pierside Kitchen + Bar oraz w Le Gavroche (***Michelin). W autorskim MOD łączy francuskie klasyki z azjatyckimi smakami i składnikami, z kolei w Regina Bar potrawy nowojorskich dzielnic Little Italy i Chinatown.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.
