- Foto: Shutterstock.com
Z nowoczesnym wydaniem kuchni azjatyckiej mamy do czynienia przede wszystkim w segmencie fast casual. Ten termin jest bardzo ogólny, ale reprezentuje mnóstwo różnych potraw, od tradycyjnych do bardziej nowoczesnych, które wciąż zyskują na popularności. Ta kategoria restauracji staje się coraz bardziej popularna i ma potencjał rynkowy. Jesienią goście wybierają inne przysmaki niż wiosną czy latem, zatem do menu trafiają teraz przede wszystkim rozgrzewające potrawy bogate w probiotyki i składniki poprawiające odporność, a także comfort food, czyli dania zainspirowane domową kuchnią, taką jak u mamy lub babci.
KIMCHI
Rynek kimchi i innych fermentowanych produktów o pochodzeniu azjatyckim rośnie z roku na rok. Dalekowschodnia kiszonka łączy w sobie smak kwaśny i ostry, dając nieskończone możliwości kulinarne. Ponadto jest idealną propozycją na jesień, gdyż z racji sporej zawartości probiotyków uważana jest czasami za super food, czyli żywność funkcjonalną mogącą poprawiać stan zdrowia.
Kimchi to potrawa, którą w przeszłości tradycyjnie konserwowano na czas srogich azjatyckich zim. Występuje w wariancie wegańskim, wegetariańskim oraz z dodatkiem przetworów rybnych (sos rybny, mikrokrewetki). Rodzaje są zależne od regionu, z którego pochodzi. Na polskim rynku pojawiło się wielu lokalnych producentów wytwarzających tę kiszonkę z sezonowych warzyw i dodatków, korzystając z autentycznych koreańskich przypraw.
Kimchi stwarza całą feerię możliwości kulinarnych, również jako element dania. W kuchni azjatyckiej można znaleźć różne potrawy z udziałem tej kiszonki: smażony ryż z kimchi (Kimchi Bokkeumbap), gulasz z kimchi (Kimchi Cigae) czy placki (Kimchi Jun). Kimchi dodaje daniom mnóstwo smaku i aromatu, konkretnie zdefiniowanego. Zazwyczaj pojawia się w towarzystwie wieprzowiny, wołowiny, jako dodatek do bao, hot-dogów, a także nadzienie do pierożków.
Amerykanie wymyślili nawet, by podawać je jako dodatek do indyka na Święto Dziękczynienia. W ofercie polskich restauracji pojawiło się niedawno wieprzowe taco z dodatkiem kimchi oraz sałatka będąca połączeniem słynnego coleslawa i azjatyckich kiszonek.
AZJATYCKI GRILL
Grillowanie w stylu azjatyckim to przeniesienie całego procesu przygotowania mięsa bezpośrednio na stół, przy którym siedzą goście. To trend, który dopiero raczkuje w Polsce, ale w najbliższej przyszłości ma szansę przejść do mainstreamu, szczególnie że kuchnia koreańska, dla której jest on typowy, zyskuje na popularności.
W przypadku azjatyckiego grilla ważne są też sosy służące przyprawianiu mięsa – bardzo aromatyczne, czasami słodko-słone i ostre. Różne smaki sosów, przypraw i doskonałych składników łączą się w idealne jesienne dania. Dzięki nim goście odkrywają, że azjatyckie grillowane potrawy mogą być bardzo zróżnicowane.
GŁĘBOKIE SMAŻENIE
Azja słynie także z dań typu stir-fry (szybko smażonych) oraz tempur. Tempura to potrawa na bazie warzyw, mięsa lub owoców morza, która po specjalnym panierowaniu smażona jest w głębokim tłuszczu o wysokiej temperaturze. Do panierki używane jest ciasto z mąki i wody, ale wiele firm ma w ofercie gotowe mączne mieszanki przeznaczone dla gastronomii, często adresowane do osób o specjalnych potrzebach żywieniowych, w tym niezawierające glutenu. Gotowe ciasto jest chłodzone, dzięki czemu tempura po usmażeniu jest chrupiąca.
Najczęściej tempury przygotowuje się z owoców morza, np. krewetek, kawałków ryby, warzyw (papryki, cukinii, rzodkwi) lub liści (np. nasturcji). W jesiennej wersji sprawdzą się warzywa korzeniowe oraz dynia. Można też eksperymentować z boczniakami. Odpowiednio przygotowany sos, pełen rozgrzewających, kontrastowych przypraw nada daniom dodatkowej jakości.
Chcąc postawić na klasykę, tempurę należy podawać z sosem sojowym, sosami typowymi dla kuchni azjatyckiej lub jako dodatek do zup albo makaronów (udon, ramen).
Tempura pozwala na eksperymenty i coraz częściej stosowana jest też jako sposób przygotowania produktów, a nie jako typowe azjatyckie danie.
COMFORT FOOD
Jesień to dobry czas na jedzenie, które poprawia nastrój i kojarzy się z domowym ciepłem, relaksem oraz przyjemnością. Goście mają teraz tendencję do wybierania nieco bardziej ciężkostrawnych potraw niż w okresie letnim, gdy pożywienie ma służyć też poczuciu orzeźwienia.
Jesienią warto postawić na congee z długo gotowanego ryżu, w wersji na wegańskim lub mięsnym cięższym bulionie, pilnując, by wszystkie smaki były zbilansowane. Odpowiednie będą też zupy rybne i z owoców morza z dodatkiem bulionów z pastą miso czy też kawałkami tofu, świeżego lub wcześniej usmażonego albo zupy z pierożkami wonton.
AUTORSKIE INTERPRETACJE I AUTENTYCZNOŚĆ
Kuchnia inspirowana klasycznymi daniami azjatyckimi daje nieskończone możliwości. Do karty można wprowadzać nowości nawiązujące do kuchni Dalekiego Wschodu, spójne z porą roku i sezonem na świeże warzywa i owoce w Polsce. Każdy szef kuchni ma możliwość zinterpretowania klasycznych dań, tworząc ich autorskie wersje, tak by pasowały do stałej karty restauracji i reszty kulinarnych propozycji.
Można też postawić na autentyczność i skupić się na kuchni konkretnego rejonu świata, nie zapominając o tym, że świadomość gości rośnie, także ta dotycząca przenoszenia zwyczajów żywieniowych z innego państwa na nasz grunt. Konsumenci są spragnieni innowacyjnych, ciekawych smaków, szczególnie po okresie gotowania w domu. Zapewniając ich równowagę i harmonię, można zaspokoić ich wszystkie potrzeby.
Decydując się na dania azjatyckie, trzeba pamiętać o technikach przygotowywania charakterystycznych dla tej kuchni, ale także najlepszych możliwych składnikach, bo to od nich zależy ostateczna forma i smak dania. To niezależne od mód i trendów.
KATARZYNA NOGA – SZEFOWA MARKETINGU B2B ZT KRUSZWICA
Smażenie potraw w tempurze wymaga użycia frytur naprawdę wysokiej jakości. Ważny tu będzie nie tylko profil żywieniowy tłuszczu, ale także jego stan skupienia oraz temperatura dymienia.
Produkty smażone absorbują tłuszcz, niektóre więcej, inne mniej, jest to fakt, który trzeba zaakceptować. Jednak tak długo, jak do smażenia będziemy używali frytur wysokiej jakości, które nie są przepalone, które są oczyszczane, zjawisko to nie wpływa negatywnie na wartość potrawy, a wręcz przeciwnie, potrafi ją wzbogacić. Ten fakt jest niezwykle istotny w przypadku smażenia potraw w tempurze, która potrafi wchłonąć spore ilości tłuszczu. Rekomendowałabym w tym przypadku frytury bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (kwas oleinowy), które wykazują wysoką odporność na degradację pod wpływem wysokich temperatur i utlenianie, a jednocześnie mają korzystny profil żywieniowy. Co więcej, frytury takie będą posiadały konsystencję płynną lub półpłynną, co przyspieszy pracę i przyniesie oszczędności. Pozostałe pożądane cechy frytury to punkt dymienia powyżej 220 st. C oraz brak tłuszczów uwodornionych w składzie. Z oferty Kruszwicy do smażenia w produktów w tempurze rekomendowane są frytury: Maestro SOL, Qualito SUN, Qualito Fry oraz najnowszy produkt, który premierę będzie miał już w październiku.
DARIUSZ RICHTER – DYREKTOR DS. ROZWOJU, KUCHNIE ŚWIATA
Gastronomia podlega ciągłej i coraz szybszej ewolucji. W ostatnich 2-3 latach intensywnie rozwija się sektor wegański, ramen, bowl i azjatyckie pierogarnie. Wybór właściwych składników do dań kuchni azjatyckiej wymaga znajomości kultury kulinarnej danego kraju. Dlatego szef kuchni, który chce przyrządzić azjatyckie danie, powinien najpierw upewnić się, skąd ono pochodzi i w wiarygodnych źródłach znaleźć jego opis. Kolejny krok to właściwe zrozumienie i opanowanie potrzebnych technik kulinarnych. Sos sojowy jest niezbędnym składnikiem wielu dań różnych kuchni azjatyckich. Oferta tych sosów na rynku jest ogromna i obejmuje sosy japońskie, koreańskie, chińskie, tajskie, i indonezyjskie; od jasnych po ciemne, gęste i słodkie. Profil restauracji jest często decydujący przy wyborze rodzaju sosu sojowego, jednak na pewno zawsze warto zwracać uwagę na naturalny skład i czystą etykietę. W kategorii japońskich sosów kluczową rolę odgrywa smak umami. Jedyną miarą jego proporcji możliwą do odczytania na etykiecie jest zawartość białka. Kikkoman i inne japońskie sosy mają 9-10% białka w 100 ml produktu, a popularne chińskie sosy często tylko 3-4%.
TAN-VIET INTERNATIONAL SA
Wybierając produkty do gotowania dań azjatyckich w kuchni restauracyjnej, warto kierować się przede wszystkim smakiem, jakością i składem. Istotne jest, aby produkt pochodził ze sprawdzonego i przetestowanego źródła. Warto sięgać po marki z dużym doświadczeniem na rynku oraz takie, które specjalizują się w konkretnym rodzaju kuchni jak TaoTao lub Tokyoto. W ostatnim czasie dużym zainteresowaniem cieszą się makarony, szczególnie makaron gryczany soba oraz ryżowy. W wynikach sprzedaży zauważyliśmy, że te produkty są coraz bardziej popularne i coraz chętniej stosowane. Makaron ryżowy to świetny dodatek do każdego rodzaju kuchni, również tej tradycyjnej. Ogromnym jego plusem jest to, że mogą go stosować osoby uczulone na gluten.
KRISTIN PETTERSEN – DYREKTOR KRAJOWY NSC NA POLSKĘ I NIEMCY
Norweska makrela jest bardzo popularna w Japonii i Korei. Tamtejsi mieszkańcy doceniają jej smak i często przygotowują ją w domu, np. z warzywami, makaronem i sezamem. Polacy jedzą głównie makrelę wędzoną lub w postaci konserw rybnych. Dlatego to świetna okazja dla szefów kuchni, aby zaskoczyć rodaków potrawami ze świeżych makreli, które na pewno zachwycą ich podniebienia.
Przy wyborze ryb i owoców morza warto kierować się krajem pochodzenia, np. ryby poławiane lub hodowane w zimnych i czystych wodach Norwegii można rozpoznać po znaku Seafood from Norway, który został wprowadzony na rynek przez Norweską Radę ds. Ryb i Owoców Morza. Gwarantuje on, że ryby i owoce morza pochodzą ze zrównoważonych hodowli.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2020 nr 198.
