- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
W ostatnim felietonie sygnalizowałem bardzo niepokojące zjawisko obniżenia poziomu obsługi i jakości dań w wielu (aczkolwiek nie wszystkich) restauracjach. I nie mam tutaj na myśli jakości używanych produktów, chodzi mi o ich wykorzystanie zgodnie ze sztuką. Jak widać, nie śmiem postulować kulinarnego artyzmu, wystarczyłoby mi solidne rzemiosło. Epidemia obnażyła wiele niedociągnięć i brak profesjonalizmu, nie tylko w sferze gotowania czy serwisu, ale także zarządzania biznesami gastronomicznymi. Przyjrzyjmy się krajobrazowi po bitwie. Kto poległ, a kto przetrwał? Działają nadal ci, którzy byli elastyczni i przygotowani, czyli profesjonalni. Oni nawet w wielu przypadkach umocnili swoją pozycję, zahartowali zespoły i udowodnili, że są wiarygodnymi przedsiębiorcami oraz pracodawcami. Z kolei tych traktujących gastronomię jako dziedzinę łatwą, w którą można wejść bez przygotowania, oraz żyjących wyłącznie dniem dzisiejszym wirus zweryfikował. Znam też takich, którzy akurat na początku roku znaleźli się w przełomowym momencie. Musieli, jak to w biznesie, podjąć ryzyko i – mimo wiedzy oraz doświadczania – wykończyło ich zrządzenie losu. W efekcie wymiotło ono z gastroświata przypadkowe firmy i pracowników. Zweryfikowały się też priorytety. W trybie walki o przetrwanie na dalszy plan zeszły ambicje i wybujałe ego, a rządzi popyt. Wiele decydujących się na pracę w gastronomii osób bez przygotowania po lockdownie po prostu znalazło sobie bezpieczniejsze zajęcia. Zostali ci, którzy wiążą z branżą swoją przyszłość. Mrzonką okazało się myślenie, że nastąpi koniec ery pracownika i pod knajpami znowu będą stały kolejki chętnych do pracy. Faktycznie wielu szefów kuchni, czyli tych doświadczonych i związanych na stałe z gastronomią pracowników, poszukuje zajęcia. Jednak z rynku zniknęła masa szeregowych kucharzy i kelnerów. Obcokrajowcy mają problemy z przekraczaniem granic, a dla wielu rodzimych pracowników gastronomia nie jest już atrakcyjna. Ci zorientowani w regulacjach prawnych czekali do końca września, aż skończą się wypłaty postojowego. Spora część kucharzy woli siedzieć w domu za około 2000 zł na rękę, niż pracować za niewiele większe pieniądze... Jest jeszcze jeden punkt widzenia – makro. Okres gospodarczej prosperity trwał bardzo długo i mądrzy ekonomiści od kilku lat zastanawiali się, kiedy nastąpi przełom i krzywa poleci w dół? Pandemia, wojna czy krach na giełdzie – czynników mogło być wiele. A może to, co obserwujemy obecnie i czego jesteśmy ofiarami, to właśnie nowa forma globalnego konfliktu?
Wróćmy jednak do gastronomii. Zadaję sobie pytanie: ile całkowicie nowych regulacji trzeba było utworzyć, aby zadbać o bezpieczeństwo? Myślę, że niewiele. Nastąpiło zaostrzenie procedur, które i tak nawiązują do obowiązującej dobrej praktyki higienicznej. I znowu – ktoś, kto profesjonalnie podchodził do bezpieczeństwa w zbiorowym żywieniu, nie powinien mieć obecnie problemów z dostosowaniem się do pandemicznych realiów.
Chciałbym, aby koszmar z wiosny już się nie powtórzył i życzyłbym sobie, aby wszyscy – goście i cała branża HoReCa – potraktowali to, co się wydarzyło, jako solidną lekcję.
Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.
