- Maciej Otrębski. Foto: materiały prasowe.
Pierwszy z nich to społeczność. Miejsca takie jak stołeczny Vegan Ramen Shop, krakowski Vegab czy poznański Wypas mają swoich die-hard fanów wśród lokalsów, ale też w całej Polsce (i nie tylko). Siła wspólnoty dostrzegalna jest zarówno z tego rzeczywistego poziomu, jak i w mediach społecznościowych. Kuchnia roślinna z pewnością daje szansę na budowanie silnej społeczności, bo obok pysznego jedzenia pojawia się wartość dodana. Roślinna gastronomia nie boi się zajmować stanowiska – widać to nie tylko w kwestiach środowiskowych czy etycznych, ale także chociażby w odniesieniu do praw człowieka. Przykładem mogą być akcje benefitowe na rzecz działania Kampanii przeciw Homofobii organizowane chociażby przez House of Seitan czy gdyńskie Syto.
Druga kwestia, bezpośrednio związana z budowaniem silnej wspólnoty wokół roślinnej gastronomii, to autentyczność. Nietrudno wyczuć, kiedy jej brakuje, zwłaszcza gdy restauratorzy reaktywnie odpowiadają na zmieniające się trendy czy potrzeby zgłaszane przez gości (do czego odnoszę się kilka zdań dalej). Być może roślinne lokale zdają egzamin z autentyczności, bo osoby, które je prowadzą, często działają zmotywowane potrzebą zmiany obrazu lokalnej, bezpiecznej gastronomii, zwłaszcza w mniejszych miastach. W odniesieniu do roślinnej gastronomii przejawia się ona także w większej odwadze w kreowaniu koncepcji wegańskiego jedzenia. W 2020 r. roślinne lokale to już nie smutne wegebary z zapiekanką warzywną i zupą kremem, a raczej miejsca, które lądują w czołówkach zestawień lokalnych foodies. Autentyczność nie jest zarezerwowana tylko dla w pełni roślinnych konceptów, przykładem gdyńskie Fino czy krakowski Bar Wschód, gdzie wegańska oferta jest niewymuszona, przemyślana i autentyczna.
Ostatni element, równie kluczowy, to wyczucie momentu, wsłuchanie się w potrzeby gości i wspomnianej wcześniej społeczności. Nie sposób nie zauważyć, że rok 2020 to dobry czas dla kuchni roślinnej. Rozwój sieci franczyzowych takich jak Tel-Aviv czy Krowarzywa, roślinne menu w konceptach QSR, obok kolejnych, świeżych wdrażanych w życie pomysłów na roślinną gastronomię udowadniają, że ten moment można wykorzystać na rozmaitych płaszczyznach. Wspomniane Krowarzywa znakomicie zrobiły to kilka lat temu, skalując biznes z 20-metrowego lokaliku przy Hożej do sieci kilkunastu restauracji. 25-40% Polaków aktywnie ogranicza już spożycie mięsa – to jest ten moment.
Czy to sieć restauracji, czy osiedlowe bistro – społeczność, autentyczność i wpasowanie się w czas zawsze będą w cenie. Konceptom roślinnym łatwiej bazować na tych filarach, często dlatego, że łączą się one w nich w całość w sposób organiczny, pracując na długoterminowy sukces.
Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.