- Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Kuchnia się zmienia tak jak nasza kultura – im dawniejsza, tym bardziej zależała od religii, która rozstrzygała, co można jeść, a co jest tabu, kiedy możemy spożywać różne potrawy, a nawet jak należy je przygotować. W średniowieczu szczególnie rozwinięta była sztuka przyrządzania ryb i zastępowania mięsa czy nabiału produktami roślinnymi. Postne sosy z wina, octu, owoców, zagęszczane grochem, chlebem czy przetartymi warzywami podawano także do mięs, bo technika redukcji i przyrządzania baz, demi-glace i pospolitej zasmażki mogła się rozwinąć dopiero, kiedy poluzowano kontrolę Kościoła nad jedzeniem.
Kuchnia zawsze była i jest ściśle związana z dietetyką. Dzieje się tak co najmniej od czasów Hipokratesa i Galena, gdy pojawiały się teksty dietetyczne. Kuchnia zależy wreszcie od naszej wiedzy o przyrodzie i świecie: im dawniej, tym więcej było na naszym talerzu produktów lokalnych, więcej gatunków, odmian, dzikich roślin i zwierząt. Od czasów Aleksandra Wielkiego, potem arabskich kupców przywożących orientalne przyprawy, od podróży Kolumba i tzw. wymiany kolumbijskiej coraz więcej w niej egzotyzmu i mniej lokalności czy natury. Kuchnia to moda (zmiana) i ma taki sam rytm jak moda odzieżowa czy styl w architekturze. Im mniej sztywnych podziałów społecznych, tym więcej rywalizacji, trendów, zmienności i wysublimowania. Kuchnia to jednak przede wszystkim przyjemność, radość, spotkanie, dzielenie się – przy całej jej zmienności to jedno jest w swej istocie niezmienne. Choć jedzenie, a zwłaszcza związana z nim przyjemność, mogły być dla naszych przodków czymś złym, grzesznym, „łakomstwem”, które my dziś nazywamy raczej smakoszostwem. Mrożone ośmiorniczki z hipermarketu to i dziś grzech śmiertelny, ale już oswojony w naszej kuchni o wiele droższy stek z wołowiny to przejaw swojskości: wszystko zależy od tego, kto taki „kuchenny” tekst czyta i co z niego rozumie.
Jak bardzo zmieniły się nasze obyczaje kulinarne, dowodzi choćby przepis z uważanego za zaginiony tekstu „Kuchmistrzostwa”, najstarszej polskiej książki kucharskiej, której kopię właśnie odnaleźliśmy. Węgorz, kiedyś ryba pospolita, jest dziś już rzadki i drogi: wyjedliśmy go prawie do cna. Jucha to sos, ma być „lampredowany”, czyli taki jak „lampreda” (minóg), tzn. pełen krwi. Smak jest kontrastowy, skomplikowany, „sztuczny”, czyli oparty na „sztuce”, tzn. przetworzeniu, zmianie pierwotnego smaku przez słodkie wino (małmazję), rodzynki i cukier („przysłódź”) w połączeniu z całą serią ostrych przypraw. Sos zagęszczony jest chlebem, całość będzie jak najbardziej postna, ale przypominająca czerninę: kiedyś nie jedną potrawę, ale popularny sposób przyrządzania wielu potraw.
STAROPOLSKI PRZEPIS – WĘGORZ W LAMPREDOWANEJ JUSZE
Weźmij małmazyej a krew karpiową, włóż do niej grzanek z białego chleba dobrze czarnych, rozmoc[z] je w małmazyej, a daj do moździerza z rodzenki i stłucz to dobrze, daj do kociołka, aby wrzało pospołu dobrą chwilę, potym przecedź przez chustę, a daj zasię do nich do kotła. Warz dobrze, przysłodź, daj korzenia: pieprzu mało, imbieru, cynamonu, goździków co trzeba, a jeśliby była dosyć czarna, nie trzeba. Potym daj migdały krajane, rodzenków, z tem warz i pożywaj.
„Kuchmistrzostwo”, Kraków, ok. 1540 r.
Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2020 nr 199.
