- Andrea Camastra. Zdjęcie: Radek Polak.
Jednak nie wszystkie restauracje odczuły pandemiczny kryzys jednakowo mocno. W gronie najbardziej poturbowanych znalazły się przede wszystkim lokale z kuchnią typu fine dining, w tym również jedyne trzy polskie restauracje uhonorowane gwiazdką Michelin: warszawskie Atelier Amaro i Senses oraz krakowska Bottiglieria 1881.
Gwiazdy, które lśnią latami
Można nie mieć pojęcia o gastronomii czy przyznawanych restauracjom nagrodach, ale trudno nie wiedzieć nic o gwiazdkach Michelin, które stały się tematem nawet dla plotkarskiej prasy. Każde kolejne rozdanie prestiżowych wyróżnień francuskiego przewodnika jest szeroko komentowanym wydarzeniem w mediach, i to nie tylko tych branżowych.
Choć procesowi przyznawania gwiazdek towarzyszy nimb tajemniczości, to sam proces jest dosyć transparentny. Inspektorzy Michelin pozostają anonimowi, a ich decyzja, poprzedzona więcej niż jedną wizytą, to efekt nie tylko oceny jakości potraw, ale także zdolności miejsca do utrzymania jednostajnego, wysokiego poziomu – co nie jest łatwe nawet w „normalnych” okolicznościach. To istotne, bo gwiazdek nie przyznaje się jak Oscarów. Nie są to nagrody za skończone dzieło, czy za umiejętność tworzenia kulinarnych fajerwerków, które rozbłyskują i gasną w ciągu jednego sezonu.
Barometr przetrwania
Przewodnik Michelin na swojej stronie www z tygodnia na tydzień publikuje uaktualnione dane dotyczące liczby otwartych ponownie lokali. Barometr – jak określają go twórcy przewodnika – informuje o tym, jaki procent restauracji z gwiazdkami w poszczególnych krajach świata na nowo otworzyło swoje drzwi dla gości.
W Polsce barometr Michelin zatrzymał się na wartości 33%, co jak łatwo policzyć oznacza, że otwarty jest zaledwie jeden z trzech gwiazdkowych lokali.
Atelier Amaro – na granicy opłacalności
Atelier Amaro jest w gronie gwiazdkowej trójki weteranem. Wyróżnienie restauracja odebrała w 2013 roku. Trzy lata
- Wojciech Modest Amaro. Zdjęcie: materiały prasowe.
Latem 2019 roku Agnieszka Amaro, „mózg” Atelier Amaro, wyznała w rozmowie z WP.pl, że zysk restauracji to zaledwie 8 procent obrotu i zapewnia go jedynie pełne obłożenie restauracji. Do najwyższych kosztów należy nie tylko czynsz związany z najmem lokalu w prestiżowej lokalizacji, ale także koszt składników, które używane są do przygotowywania dań.
W czasie pandemii więc, lokal zamknął się na stałe. Na stronie Atelier odnajdujemy jedynie szczątkową informację na temat obecnej sytuacji: „Z uwagą obserwujemy rozwój wydarzeń związanych z epidemią COVID-19 i monitorujemy możliwość bezpiecznego dla wszystkich powrotu do funkcjonowania Atelier. Wszelkie informacje dotyczące planowanej daty otwarcia Atelier będą zamieszczone na naszej stronie internetowej. Mamy nadzieję już wkrótce do zobaczenia!” – czytamy na Atelieramaro.pl.
To jedyna informacja jaką na temat kondycji Atelier możemy przekazać, bo pomimo prób kontaktu, Wojciech i Agnieszka Amaro nie odpowiedzieli na nasze pytania dotyczące najbliższej przyszłości restauracji.
Bottiglieria 1881 – „czekamy, jak wszyscy”
Z problemami mierzy się też krakowska Bottiglieria, która od 1 grudnia oferuje sprzedaż specjalnych zestawów
- Przemysław Klima. Zdjęcie: materiały prasowe.
Czy sprzedaż takich świątecznych koszy zapewni restauracji przetrwanie?
– Nie ukrywajmy, że restauracje na „wynosach” nie zarabiają, chyba, że to lokale typu pizzeria. Nie pracując, też nie zarabiamy. Czy z gwiazdkami czy bez. Dla mnie najważniejsze jest, żeby utrzymać zespół i ruszyć ponownie z taką samą siłą jak poprzednio – mówi Przemysław Klima, szef kuchni Bottigliery.
Perspektywy krakowskiego lokalu na ponowne otwarcie zdają się w tym momencie wyglądać najlepiej z całej gwiazdkowej trójki, choć i w tym przypadku trudno mówić o optymistycznym scenariuszu. Jak przyznaje Klima, nie ma on zamiaru zmieniać filozofii restauracji na czas pandemii.
– Jak to będzie dalej wyglądać, tego nie wie nikt, może czas to pokaże. My czekamy jak wszyscy w tym kraju. Nie wykonujemy szybkich drastycznych ruchów, bo wydaje mi się, że nie ma sensu zmieniać całej „ideologii” miejsca na ten czas – tłumaczy szef kuchni Bottigliery.
Andrea Camastra z Senses: „Covid właściwie mi pomógł
Ze zmianą nie tylko ideologii, ale także całego zespołu będzie musiała poradzić sobie restauracja Senses. Zamknięta w czerwcu, jeśli wierzyć relacjom jej byłych pracowników – popadła w poważne problemy finansowe.
– Są mi winni cztery, może nawet pięć pensji. – przyznaje w rozmowie z nami były już szef kuchni Senses Andrea Camastra, choć jak twierdzi, nie można powiedzieć, by los się zupełnie od niego odwrócił.
– Otwieram nową restaurację w Warszawie, 90 procent zespołu z Senses już na mnie czeka. To będzie wyłącznie moja restauracja. Michelin przesłał mi bardzo miłego maila, zakładam, że mają nas na oku. To będzie zupełnie nowy, bardzo świeży ekscytujący koncept. Może nawet o wyższej jakości niż Senses. Czuję się źle mówiąc to, ale Covid właściwie mi pomógł. Miałem szansę wydostać się z bardzo złego partnerstwa biznesowego z dwoma wspólnikami, z trzecim pozostaję w przyjacielskich relacjach – komentuje swoje odejście z gwiazdkowej restauracji Camastra.
Były szef kuchni w Senses, jak mówi, ma nadzieję na otwarcie własnej restauracji w lutym 2021. Czy to się uda? Na to będą miały wpływ decyzje o kolejnych obostrzeniach dla gastronomii.
Co po świętach?
Według rządowych zapowiedzi, po 28 grudnia Polska raz jeszcze może zostać podzielona na trzy strefy: zieloną, żółtą i czerwoną. Jeżeli tak się stanie, lokale gastronomiczne w pierwszych dwóch strefach będą mogły zostać otwarte – w żółtej będą otwarte w godz. 6–21, a w zielonej będą działać bez ograniczeń godzinowych.
Wtedy też na całą trójkę „gwiazdkowych” szefów czekać będzie sporo pracy związanej z odbudową frekwencji – niezależnie od tego, w jakiej restauracji przyjdzie im pracować.
