„FOOD SERVICE”: Kiedy i jak zrodziła się twoja pasja do gotowania?
JAKUB MOŁDA: Nie potrafię określić daty. Gotowanie zaczęło sprawiać mi ogromną przyjemność, kiedy miałem mało produktów w lodówce i wymyślałem, jak je połączyć. Pełna szafka przypraw pomagała mi w tworzeniu coraz ciekawszych posiłków. Radość z przygotowania czegoś z niczego, i do tego smacznego, sprawiła, że poczułem się pewnie w kuchni, choć nie zawsze mi wychodziło i nie zawsze wychodzi, mimo że teraz mam o wiele szerszą wiedzę niż kilka lat temu. Obecnie pasja jest częścią mojej pracy i nigdy nie przypuszczałem, że sprawy przyjmą taki obrót. Jestem przecież inżynierem ze specjalnością techniczno-informatyczną, co ma się nijak do bycia szefem kuchni, ale zrobiłem to i jestem z tego dumny.
Czy jest ktoś, kto inspiruje cię swoją kuchnią? Skąd czerpiesz pomysły na nowe dania?
Inspiruję się codziennie, kiedy rozmawiam o kuchni ze wszystkimi, którzy są nią zainteresowani. Najczęściej to moi znajomi, w tym szefowie kuchni oraz zespół, który pracuje w Marshal Food. Każdy z nas ma swoje ulubione smaki, przepisy lub przyprawy. Jeżeli ktoś opowie mi o czymś, czego nie znam, to zawsze skłania mnie do tworzenia nowego dania, które później znajduje się na talerzach gości. Wyobrażam sobie tę potrawę, radość z jej jedzenia przy stole. Uwielbiam to. Bazując na sezonowych warzywach i owocach oraz rozmowach ze znajomymi, tworzę coś nowego.
Skąd pomysł na tak wiele dań roślinnych w restauracji serwującej również tradycyjną kuchnię?
Zadecydowałem o tym przy okazji pracy nad liftingiem menu w 2018 r. Przygotowując się do zmian, wziąłem pod uwagę społeczną odpowiedzialność biznesu, potrzeby rynku i okoliczną ofertę gastronomiczną. Okazało się, że to właśnie dania wegańskie łączą wszystkie te wątki. Posiadając tę wiedzę, postanowiłem, że potrawy tradycyjne będą miały u mnie swoje odpowiedniki roślinne, aby dać gościom możliwość wyboru, edukować ich i nie wykluczać nikogo w restauracji. Efekt przerósł moje oczekiwania i marzenia. Konsumenci coraz częściej zamawiali roślinne odpowiedniki naszych dań i chętnie wracali, żeby zjeść je ponownie. Obserwując rynek gastronomiczny w Szczecinie, zacząłem zauważać, że kolejne restauracje wprowadzają do swojego menu opcje wegetariańskie lub wegańskie. Sprawiło mi to ogromną radość i spowodowało chęć do jeszcze większej pracy w tym kierunku.
Wasza roślinna oferta najpierw pojawiła się w menu stałym. Potem zdecydowaliście się na jej rozszerzenie, wprowadzając dodatkową wkładkę, która zmienia się co miesiąc. Dlaczego?
Wpłynęło na to wiele czynników, ale najważniejszym była chęć zaoferowania czegoś, czego jeszcze żaden szef kuchni lub restaurator w Szczecinie się nie podjął: roślinnej kolacji degustacyjnej, która zmienia się co miesiąc i składa się z co najmniej trzech dań. Pomysł wprowadziliśmy w życie 14 lutego 2019 r. w Dzień Zakochanych, podczas którego statystycznie bardzo dużo ludzi odwiedza restauracje. Utworzyliśmy wydarzenie pod tytułem „Wegańskie walentynki”. Informowaliśmy, że menu będzie dostępne do końca miesiąca i że w następnym przygotujemy nowe. Miłość wygrała. Minął już rok od czasu wprowadzenia tego menu, a mnóstwo pozytywnych opinii i zadowolenie gości to świadectwo, że było warto podjąć się tego wyzwania.
Czy faktycznie zauważyliście wzrost zainteresowania daniami roślinnymi po tym zabiegu?
Oczywiście! Jako przedsiębiorca i szef kuchni muszę monitorować wyniki pracy oraz sprzedaży poszczególnych pozycji. Obserwuję to na bieżąco, codziennie podczas planowania zakupów, miesięcznie i kwartalnie podczas rozliczania finansowego firmy, osobistych rozmów z gośćmi i pracownikami, ale też czytając opinie w serwisach recenzujących, sprawdzając statystyki naszej strony internetowej oraz treści na naszym blogu. Wszystko to potwierdza, że zainteresowanie daniami roślinnymi wciąż rośnie.
Zmianę widzę również na rynku gastronomicznym w Szczecinie. Cieszę się, że w promieniu jednego kilometra są już dwa nowe miejsca, które mają bogatą ofertę roślinną, oraz że w tym roku nie byliśmy jedyną restauracją serwującą wegańską kolację w walentynki.
Którą z roślinnych opcji serwowanych w Marshal Food poleciłbyś osobom sceptycznie odnoszącym się do dań bez mięsa?
Seler, ale nie byle jaki! Kompresowany z przyprawami, gotowany metodą sous-vide, a na końcu smażony w cieście piwnym ze skórką cytryny. Do tego glazurowana marchew z czarnuszką, pieczone ziemniaki, sałata z wiśniowym dressingiem. Niebo na talerzu! Na smak dania, jego teksturę, wartości odżywcze i wygląd wpływa cały proces przygotowania, o którym wspomniałem. Bez specjalnego sprzętu, kilku godzin gotowania i dopracowanego przepisu byłoby trudno.
Czy w przyszłości zamierzasz jeszcze bardziej rozszerzyć ofertę roślinną?
Tak. Wychodzę z założenia, że jeśli coś działa, trzeba robić tego więcej. Postaram się, aby opcje roślinne były dostępne w równych proporcjach do innych dań. Choć to bardzo dużo pracy, wiem, że rozszerzenie menu o kolejne dania wegańskie przyniesie tylko pozytywny efekt.
W branży gastronomicznej wciąż jest bardzo dużo do zrobienia. Dlatego to robię. Chcę promować roślinną kuchnię i dobrym gotowaniem zabiegać o względy tych, którzy jeszcze nie widzą, że przełoży się to na dobro wspólne.
Dlaczego postanowiłeś zostać ambasadorem projektu Chefs for Change?
Prowadząc przedsiębiorstwo i restaurację, zdobyłem ogromną wiedzę na różnych płaszczyznach. Naturalnie wychodzi mi dzielenie się tym, co dobre. Dlatego zostałem ambasadorem projektu, który mam nadzieję, dla wielu będzie inspiracją i poprzez świadectwo mojego sukcesu – motywacją do jego powielenia i realizacji gdziekolwiek na świecie.
A jak w Marshal Food radzicie sobie teraz, w czasie drugiego lockdownu?
Na razie jakoś sobie radzimy. Druga fala pandemii była do przewidzenia i zabezpieczyliśmy środki na przetrwanie. Wiadomo jednak, że nie wystarczą na długo. Pomógł nam też Polski Fundusz Rozwoju, a jeśli zapowiedzi rządu się ziszczą – również i rządowa pomoc będzie ważna.
Teraz już zupełnie inny klimat niż wiosną. Wtedy wszyscy się wystraszyli, a obecnie nasi goście są już nieco przyzwyczajeni do nowej rzeczywistości, nauczyli się w niej żyć i korzystać z usług. Dania na wynos i dowóz mieliśmy już w ofercie przed pandemią, ale to jednak promil w działalności całej restauracji. Trudno też nie wspomnieć o kosztach prowizji portali agregujących zamówienia oraz logistyki pakowania i dostarczenia.
Czy masz jeszcze jakieś sposoby na utrzymanie biznesu w tak trudnym czasie?
Ostatnio wpadliśmy na pomysł organizacji Targu Dobroci. Sprzedajemy na ulicy przed restauracją zawekowane zupy i przetwory, ciasta oraz inne przysmaki, o których informujemy w mediach społecznościowych. Do tej pory odbiór był bardzo pozytywny i nie ukrywam, że początkowo nawet o tym nie pomyślałem, ale jest to również świetna reklama naszej restauracji. Okazało się, że będziemy mieć nowych gości, którzy skusili się na dobroci z targu i zapowiedzieli odwiedziny w lepszych czasach.
Autorka: Aleksandra Czarnik
Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.