„FOOD SERVICE”: Początki ramenu w Polsce i twoja historia migracji są nierozerwalne, opowiedz jednak, gdzie to wszystko naprawdę się zaczęło.
KOHEI YAGI: Kiedy mieszkałem jeszcze w Japonii, ojciec zabierał naszą rodzinę na ramen. Mój stopień ekscytacji sięgał zenitu, ale żeby to zrozumieć, musisz poznać kontekst tej sytuacji. Dla dziecka posiłek późnym wieczorem w ramen barze urządzonym w autobusie, który zatrzymywał się naprzeciwko dworca w Hiroszimie, to było niemal mistyczne doświadczenie.
Jaki to był ramen?
No właśnie! Zupełnie nie przypominał domowego posiłku – w tym regionie rządził od zawsze ultraciężki tonkotsu gotowany na świńskich kościach, ale w ramen busie zawsze jedliśmy klasyczny ramen na sojowym sosie.
Wiele osób jada ramen, ale niewiele potrafi go ugotować. Jaką drogę przeszedłeś od pierwszej miski ramenu?
Zostałem ramen freakiem (śmiech). W szkole średniej odwiedzałem wszystkie możliwe ramen bary w Hiroszimie i okolicach, a w okresie studenckim założyliśmy ze znajomymi klub dla około 40-50 ramen freaków. Wybieraliśmy bardzo skrupulatnie kolejne ramen bary i odwiedzaliśmy je całą grupą, aby porównać swoje wrażenia. To było fantastyczne doświadczenie, ale skupione na jedzeniu, a nie gotowaniu. Chciałem czegoś więcej, dlatego zacząłem domowe eksperymenty. Gotowałem nie najgorsze rameny, ale właściwie niewiele wiedziałem o tym, jak powinno się robić to dobrze.
Czy w warunkach domowych da się w ogóle ugotować ramen?
Wiele zależy od tego, jaki rodzaj ramenu chce się zrobić. Dla przykładu wysoki poziom tonkotsu nie jest moim zdaniem osiągalny w domu. Jest prosta przyczyna – mieszanie wywarów. Kiedy gotuje się na dużą skalę, zostawia się resztki starego wywaru i miesza z nowym. To sekret nie tylko kontroli smaku, ale też jego pogłębienia.
Nie jest to wiedza powszechna. Gdzie szukać takich informacji?
Na początku mojej ramenowej drogi nie było specjalistycznych magazynów z rankingami ramen shopów, dzielenia się informacjami w internecie, więc zdobywanie wiedzy wymagało bezpośredniego kontaktu i budowania relacji z kucharzami w ramen barach. Byłem stałym klientem i obsesyjnie wręcz podglądałem to, co dzieje się w otwartej kuchni. W Japonii siadasz za kontuarem i wszystko dzieje się na twoich oczach, więc jest łatwiej. Opowiadałem o tym, co udało mi się wyczuć, podpytywałem o szczegóły i dowiadywałem się takich podstaw jak to, że wywar do ramenu nie jest prawie w ogóle przyprawiany, nie ma w nim nawet soli. Trzeba stworzyć tare, esencję smaku.
A co, jeśli nie ma się dostępu do ramen barów ani czasu na powolne dochodzenie do tego, czym jest ramen?
W Japonii kucharze, którzy chętnie dzielą się szczegółami swojej pracy, nie zdarzają się zbyt często. Wszystko jest tajemnicą. To taki japoński styl – nawet pracownikom nie udostępnia się przepisów, nie daje wskazówek. Zadaniem jest obserwowanie i powtarzanie wszystkiego jeden do jednego. Zrozumienie przychodzi z czasem.
Masz jednak jakieś książki o ramenie, które cenisz? Czy są wśród nich tytuły spoza Japonii?
(Śmiech) Nie, wszystko co mam, jest po japońsku. Nie przeceniałbym jednak wartości książek – mogą inspirować, ale w przepisach w nich zawartych też są tajemnice.
W takim razie, jeśli dostęp do teorii ramenu jest tak ograniczony, to może sposobu na jego poznanie szukać w praktyce?
Po całej Japonii rozsiane są szkoły ramenu – byłem w sześciu z nich, także w tej w Osace, którą ty skończyłaś. Wiesz, czego mnie to nauczyło? Wszystkie uczą o tym samym, ale inaczej. Udostępniane w nich przepisy są dobre, ale nie wystarczą do tego, aby zostać twórcą ramenu. Na dodatek pracujący w tych szkołach specjaliści nie mają przecież rozeznania w polskich warunkach – jaka jest woda, jakiej jakości składniki dostępne są lokalnie, co oferuje sieć dystrybucji towarów z Japonii itd.
Mam wrażenie, że mimo swoich zasobów – chociażby japońskiego pochodzenia, znajomości języka i możliwości odwiedzenia niezliczonej liczby ramen barów włożyłeś ogromny wysiłek w poznanie ramenu. A czy jest jakaś droga na skróty?
Tak, właśnie po to założyłem szkołę ramenu w Polsce. Po 10 latach mieszkania tutaj jestem gotowy, aby dzielić się wiedzą w optymalnych warunkach, chociaż muszę przyznać, że pandemia trochę utrudniła sprawę. 
Szkolenie z ramenu nie jest jednak dla ciebie nowością, prawda?
Tak, wspominałaś o początkach ramenu w Polsce i rzeczywiście pierwszy lokal z tym daniem, a to był chyba rok 2014 – nieistniejąca już warszawska Tekeda, był również pierwszym, który konsultowałem. Z mojego doświadczenia wynika, że większość restauracji, w których pojawia się ramen, stawia raczej na biznesowy aspekt tego dania, a tylko nieliczne na jakość. Podczas konsultacji daję jednak dawkę wiedzy, która potrzebna jest do stworzenia przez kucharzy czy właścicieli swojej wizji ramenu. W Shiso na przykład dzięki podejściu właściciela mogę swobodnie wprowadzać moje pomysły w życie.
Twoje autorskie rameny mogliśmy jednak poznawać też dzięki Ramen Day.
Myślę, że momentem zwrotnym w tworzeniu się polskiej sceny ramenowej było moje spotkanie z Tairą – właścicielem Uki Uki. Otworzył on pierwszą restaurację z daniami na bazie przygotowywanego na oczach klientów makaronu udon. Początki były jednak trudne. Chociaż wkładał niesamowity wysiłek we wprowadzenie japońskiego standardu pracy, to przygotowanie makaronu dla jednej osoby zajmowało kucharzom godzinę. W takiej sytuacji mogłem jedynie pomarzyć o wprowadzeniu do karty ramenu. Na szczęście nie poddałem się i wpadliśmy na pomysł cyklicznych wydarzeń pod nazwą Ramen Day.
Tak, pamiętam te kolejki przed Uki Uki – wtedy zaczęła się moda na ramen!
Nie wiem, czy jednak pamiętasz, że tak naprawdę nasz pierwszy ramen smakował jak ze studenckiej stołówki. Japońskiej oczywiście, ale nie był to najwyższy poziom.
Ramen to również nazwa na sam makaron – jak i gdzie powstawał ten pierwszy?
Na maszynie do udonu! Oczywiście w tamtym momencie nie mieliśmy odpowiedniej wiedzy na temat chociażby mąki, którą stosuje się do ramenu. To była metoda prób i błędów. Nie mieliśmy również kontroli nad wywarem – teraz wydaje mi się to niewyobrażalne, że można pracować bez refraktometru, służącego do pomiaru jego mocy. To były zupełnie inne czasy!
Zatem czym jest ramen, jeśli tak wiele jest jego interpretacji?
Jest we mnie ta japońska część, która czasami krzyczy: to nie jest ramen! Ale po latach mieszkania na obczyźnie moje podejście znacznie się zmieniło. W Japonii, a szczególnie w Tokio, jest kilkadziesiąt tysięcy ramen barów. Pracują w nich kreatorzy ramenu, którzy chcą zaskoczyć klientów swoją autorską wersją. Można więc spokojnie założyć, że powstało już tyle rodzajów ramenu, że trudno o nowe. Tymczasem spójrz na rameny w Polsce. Z połączenia kultur można czerpać inspirację. Zatem wracając do pytania – kiedy patrzę na miskę ramenu i widzę zaskakujące elementy, to, zamiast krytykować, zastanawiam się, czy nie staną się one początkiem czegoś nowego.
Mam wrażenie, że polskie rameny „na bogato” przypominają niekiedy bardziej sałatkę z losowo dobranych składników. Czy to nie jest czasami tak jak z amerykańskim sushi? Ktoś posłodził ryż, schował wodorosty do środka rolki i dodał serek śmietankowy, a efekt jest taki, że stworzyło to nową definicję sushi, która jest bardziej popularna od tej japońskiej?
Nie wiem, czy już da się wyróżnić polski styl ramenu, ale mam takie marzenie, że będziemy mieli najwyższy poziom w Europie. W innych krajach funkcjonują japońskie sieci słynnych ramen barów, np. we Francji Ippudo czy Shoryu w Wielkiej Brytanii. To tworzy pewien standard.
W takim razie w jaki sposób polski rynek ramenu mógłby być konkurencyjny?
Kiedy przyjechałem do Polski, ramen nie istniał. Przyzwyczajony do tego, że właściwie każdego dnia mogę jeść w innym ramen barze, nie zdawałem sobie sprawy, że migracja tak bardzo zmieni moje życie. To była główna przyczyna, dla której skupiłem się na gotowaniu, mimo że właściwym celem wyjazdu były badania z zakresu genetyki. Jedzenie w kółko swojego ramenu nie jest jednak takie ekscytujące – zacząłem więc szkolić, aby mieć gdzie wpadać na ramen. Szczególnie duże postępy zrobił Arigator, ale jest też przecież Uki Green. Kuchnia wegańska to dla mnie duże wyzwanie.
Upatrujesz więc wysokiego poziomu polskiego ramenu w rozwoju autorskich wersji, a nie w dążeniu do oddania japońskiego smaku?
To też nie do końca tak. Arigator z naciskiem na grillowanie dopasowany jest idealnie do polskich preferencji, ale mi nadal sprawia przyjemność, kiedy japońscy klienci mówią, że w moich ramenach czują japoński smak. Nawet wtedy, gdy tworzę inspirowany jesiennym spacerem wegański tsukemen z grzybami, żubrówką i pianką pachnącą szarlotką.
Jak to możliwe, że z elementów wręcz symbolicznych dla polskiej kultury kulinarnej tworzysz japoński ramen?
Do tej pory fiksowałem się głównie na umami. Zastanawiałem się, jak nasycić moje dania kwasami, które w połączeniu ze sobą wzmacniają swój efekt i dają uczucie smakowitości. Eksperymentowałem więc dużo z różnymi składnikami i kiedy ostatecznie je połączyłem, zamiast uzyskać coś genialnego, po pierwszej łyżce zorientowałem się, że mój ramen nie jest smaczny.
To musiało być trudne doświadczenie! Czułabym się oszukana przez naukę.
Dzięki temu, że dotarłem do granic, mogłem zmienić podejście. Teraz szukam klucza smaku, a stare elementy dania, czyli mocną bazę, łączę z nowymi. Ma to związek również z podróżą do Japonii, podczas której odwiedziłem jeden z moich ulubionych ramen barów – Maikagura. Rozmowa z właścicielem i kucharzem w jednej osobie zainspirowała mnie do tworzenia warstw smaku, ale nie chodzi o słodki, słony, kwaśny czy gorzki, ale na przykład o głębię uzyskaną dzięki mieszaniu różnych sosów sojowych czy bergamotowy posmak, który czujesz, jedząc mój najnowszy paitan ramen.
Sądząc po częstotliwości, z jaką pojawiają się w restauracjach twoje nowe rameny, jesteś na jakiejś gigantycznej fali twórczej ekspresji. Czy to czyni z ciebie mistrza ramenu?
Nie, myślę, że jeśli ktoś nazywa się mistrzem ramenu, to zamyka się na rozwój, a ja wciąż mam jeszcze tyle do zrobienia!
KOHEI YAGI
Ramen designer pochodzący z Okayamy (Japonia). Przyjechał do Polski, aby przeprowadzić badania z zakresu genetyki, ale jego prawdziwą drogą życiową okazał się ramen. Konsultuje restauracje od 2014 r., szkoląc i tworząc menu dla takich lokali jak m.in. Uki Uki (Warszawa) i Shiso Ramen (Warszawa). Obecnie rozwija dwa projekty – Kitchen R Labo oraz Kitchen R Factory, których celem jest kompleksowe wspieranie rozwoju lokali specjalizujących się w ramenie.
Autorka: Wiktoria Górecka
Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2020 nr 200.