Adam Chrząstowski: Noworoczne postanowienia 2021

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.


Co lepsze? Zahibernować się i czekać na poprawę sytuacji czy święcie ufać w zapewnienia Sami Wiecie Kogo, że od lutego zaczniemy wracać do normalności? Ja wybrałbym coś pośrodku. Odrzucam bierność i zbytnią naiwność oraz konformizm. Pandemię traktuję jako oczywistą tragedię, ale poza tym jako zjawisko skłaniające do refleksji i przewartościowania. Tego rodzaju kryzysy niczym dobór naturalny eliminują tych, którzy nie potrafią się dostosować, są zbyt słabi lub znaleźli się w danej sytuacji przypadkowo. Zresztą ci ostatni najpewniej już pół roku temu wylądowali w innej bezpieczniejszej branży.
Zacznę od siebie, bo uważam, że każdą zmianę należy zacząć od siebie właśnie. W rozpoczynającym się roku chcę więcej gotować. Bardzo wierzę w sentencję „Cooking is love made visible”. To, co daje radość moim gościom, sprawia ogromną satysfakcję mnie samemu i uważam, że to jedyna droga. Oprócz świadomości, że zbyt dużo czasu spędzam przed ekranem komputera, mam potrzebę uchwycenia harmonii pomiędzy różnymi produktami.
W ostatnich latach byłem kojarzony głównie z proteinami. Fakt, bardzo wsiąkłem w tematy związane z sezonowaniem i selekcją mięsa. Straciłem równowagę nie tylko w gotowaniu, ale także we własnym odżywianiu. Mam świadomość, że zbytnio odkleiłem się od warzyw i roślin w ogóle. Nie lubię ortodoksji i przyznaję się bez bicia, że się zagalopowałem. Nie przejdę na weganizm, bo to byłoby przegięcie w drugą stronę, jednak chciałbym, aby mięso i ryby przestały być „głównym składnikiem”. Koniec z podziałem procentowym 50/25/25 – mięso/warzywa/skrobia, czas na co najmniej 30/30/30, i to z mięsem dobrej jakości. Koniec z jedzeniem i gotowaniem śmieci. Rośliny mają być równie ważne jak produkty pochodzenia zwierzęcego.
Wiele razy pisałem, że moje zainteresowanie procesem sezonowania mięsa bardzo mocno uzmysłowiło mi wagę biodywersyfikacji i dobrostanu organizmów żywych. To wszystko ma szansę spiąć się w logiczną całość tylko wtedy, gdy będzie się brało pod uwagę cały system. Mam na myśli nie tylko żywienie, ale także inne dziedziny, które składają się na naszą egzystencję. W dobrym produkcie nie chodzi tylko o jego smak i teksturę, ale także o to, czy jest zdrowy. Jeśli taki ma być, to pojawia się pytanie o proces produkcji i dystrybucji – nawożenie, koszty energetyczne i wodne, wpływ na jakość powietrza, ochronę innych gatunków roślin i zwierząt, warunki upraw i hodowli, transport, uczciwy handel i opakowania.
Mam wrażenie, że w 2020 r. z powodu pandemii zapomnieliśmy o tych wszystkich rzeczach. Rozumiem stan zagrożenia. Jednak jeśli chcemy wrócić do normalności, to musimy – jak po zakończeniu działań wojennych – uprzątnąć pobojowisko. Pomyślmy o wszystkich zużytych maseczkach i rękawiczkach jednorazowych. O opakowaniach po dostawach i wynosach. Nie odpuszczajmy świadomego myślenia o środowisku naturalnym, które pięknie rozwijało się w 2019 r.
Na koniec prywata, ale bardzo ważna. Zeszły rok uświadomił mi, że życie oparte wyłącznie na jednej pasji jest bardzo niebezpieczne. Warto dywersyfikować własne działania nie tylko dla dobra własnego biznesu, ale także zdrowia psychicznego. W wywiadzie z Thomasem Kellerem, który możecie przeczytać w „Gościnności od kuchni”, mistrz w odpowiedzi na pytanie, jak radzi sobie ze stresem i groźbą wypalenia zawodowego, mówi: „Znajdź sobie pasję poza gastronomią”. To mogą być: działania charytatywne, sport, fundacje, sztuka. Tego Państwu i sobie życzę na ten 2021 r.

Felieton ukazał się w „Food Service" 12/2020-1/2021 nr 201.