Ranny Ptaszek jest wciąż otwarty, tymczasem wiele znanych i lubianych miejsc zniknęło z kulinarnej mapy Polski. Co sprawiło, że wy ciągle działacie?
Kasia Pilitowska: – Hart ducha i wola walki oraz mimo wszystko optymistyczne spojrzenie w przyszłość. Poza tym możemy obie powiedzieć: Ranny Ptaszek to nasze życie, wszystko, co mamy i co kochamy robić. Nie wyobrażamy sobie, aby robić coś innego.
Czy konieczna była zmiana śniadaniowego menu Rannego Ptaszka, aby w dalszym ciągu utrzymywać lokal, pracowników i siebie?
- Kanapka z oferty baru Ranny Ptaszek. Zdjęcie: Mateusz Torbus
Zosia Pilitowska: Wraz z pogarszającą się pogodą coraz trudniej było nam oferować na wynos nasze standardowe dania, np. zapiekaną szakszukę, bo to jest problematyczne, by ją zjeść „na kolanie”. Dlatego urozmaiciłyśmy ofertę kanapek, które są dużo łatwiejsze „w obsłudze” dla kogoś, kto musi jeść w biegu.
KP: Poza tym dowóz tych dań, powiedzmy „bardziej płynnych”, stanowił problem dla kurierów. Zmiana menu zmusiła nas do tego, aby bardziej krytycznie spojrzeć na to, co robimy. Uznałyśmy, że nie możemy iść w zaparte i obstawać: śniadania i tylko śniadania, bo tak to sobie wymyśliłyśmy. Trzeba było podejść do tego elastycznie. Ale z drugiej strony – obiady nie okazały się jakimś strzałem w dziesiątkę. Zrobiłyśmy to trochę dla siebie i dla osób, które u nas pracują, żeby nie stały w pustej kuchni, smucąc się brakiem zamówień. Chcemy, żeby w dalszym ciągu kuchnia tętniła życiem, mimo że jest tak źle.
Musiałyście kogoś zwolnić?
KP: Zatrudniałyśmy 10 osób, w tym połowę na umowę o pracę i chciałyśmy, aby wszystkie u nas zostały. Jednak część z nich podjęła decyzję o powrocie do rodzinnych domów, bo po prostu w Krakowie im się życie nie opłacało. Teraz oprócz nas dwóch w Rannym Ptaszku pracuje 6 osób. Z kolei tym, którzy z nami współpracowali w ramach umowy-zlecenia, staraliśmy się znaleźć jakieś zajęcie, choćby takie jak pakowanie i segregacja zamówień online. Jesteśmy na co dzień w kuchni z tymi wszystkimi ludźmi, więc wiemy, jakie mają problemy albo co ich czasami gryzie.
Nie macie problemów z zakupami?
KP: Ponieważ nasza firma równocześnie prowadzi drugi bar Hummus Amamamusi, więc możemy minimalizować koszty, robiąc wspólne zakupy. Produkty kupujemy na targu, w okolicznych specjalistycznych sklepikach: greckie czy azjatyckie przysmaki, naturalne, bio. Na szczęście serwujemy kuchnię roślinną, więc nie gromadzimy produktów, które łatwo się psują, np. mięsa.
Dużo wysiłku kosztowało was uruchomienie oferty online?
KP: Nigdy niczego nie sprzedawałyśmy online, więc musiałyśmy poświęcić tydzień, aby przygotować sprzedaż posiłków przez internet i zorganizować dowozy. Nie trwało to dłużej tylko dzięki temu, że już wcześniej zainwestowałyśmy w piękne zdjęcia jedzenia.
Co do dowozów, to napisałam post na Facebooku, że nie będziemy płaciły 30 proc. prowizji żadnej firmie delivery. Uważamy, że że to niedopuszczalne, by w tak trudnych czasach opłaty za pośrednictwo były tak wysokie. Nie chciałyśmy podnosić cen dań i przerzucać tych kosztów na klientów. Prowadzimy mały biznes, więc postanowiłyśmy, że u nas będą jeździli z zamówieniami zwolnieni barmani z klubów i chłopcy naszych barmanek oraz mój partner. Reakcja była niesamowita – wszyscy zaczęli do mnie pisać, że to super decyzja i oni postąpią podobnie. Uzbierało się ponad 100 restauracji, barów i knajpek!
Dodam na marginesie, że w dowozach pomaga nam też pewien przemiły starszy taksówkarz, który w ten sposób sobie dorabia. Oczywiście, nie będziemy mówić, z jakiej korporacji, żeby go nie wsypać.
W jaki sposób angażujecie gości do zamawiania u was jedzenia?
- Kasia i Zosia Pilitowskie, właścicielki baru śniadaniowego Ranny Ptaszek w Krakowie.Zdjęcie:Kamil A. Krajewski
ZP: Zrobiłyśmy też paczki na Wielkanoc, które okazały się hitem. Na Boże Narodzenie miałyśmy już jednak o połowę mniej zamówień, bo wszystkie knajpki ratowały się tym pomysłem.
A czy ktoś podpowiadał wam, że lepiej będzie, jeśli się zamknięcie, bo ten biznes i tak nie przetrwa? Swoją decyzję o dalszej działalności powierzyłyście bardziej intuicji czy twardej kalkulacji?
ZP: Oczywiście, przeliczyłyśmy to, na początku, udało nam się wychodzić na zero. Niestety od 3 miesięcy dokładamy z oszczędności.
KP: Otwierając Rannego Ptaszka, stworzyłyśmy absolutne minimum, żeby bar ruszył i miałyśmy odłożone pieniądze na to, żeby zmodernizować kuchnię, kupić nowe okapy, parę nowych sprzętów, wymienić też po czterech latach te, które się zużyły. I okazało się, że to był dobry ruch, żeby odkładać, bo teraz te pieniądze służą nam od 3 miesięcy do łatania dziur w budżecie. Zosia to dokładnie przeliczyła i okazało się, że niewiele byśmy zyskały, gdybyśmy bar zamknęły, bo stałe opłaty, czyli czynsz, media, płace, są stałymi kosztami. Żeby coś zarobić, musiałybyśmy wszystkich zwolnić i pracować tylko we dwie przez 7 dni w tygodniu po12 godzin dziennie.
ZP: Może wtedy byśmy nie dokładały. Jeśli lockdown będzie się przedłużał, to prawdopodobnie wszystkie nasze oszczędności pójdą na utrzymanie biznesu, również te prywatne.
Czy przymusowe ograniczenie działalności zaowocowało większą ilością czasu na inne aktywności? Czy całą energię koncentrujecie na utrzymaniu się na powierzchni?
KP: Całą energię wydatkujemy właśnie na to. To ciągła praca z ludźmi, ze sobą też. Mamy wrażenie, że pracowałyśmy, szczególnie na początku, w tej pierwszej części zamknięcia od marca do czerwca 2020 roku na tysiąc procent! To było wykańczające: ciągłe zmiany przepisów, codzienna szarpanina z systemem i z nie do końca określonymi zasadami, które różnie można było interpretować. Bardzo nam to przeszkadzało w prowadzeniu biznesu, a ponieważ jest to biznes rodzinny – dewastowało też życie prywatne, wprowadzając wiele niepokoju i nerwowej atmosfery.
Poza tym, i mówię to bez fałszywej skromności, ludzie czekali na to, co zrobimy. Dużo osób prosiło mnie o radę, jak działać dalej. Jak interpretować przepisy, jak zrobić menu w internecie... Nasz lokal był jednym z niewielu, który się nie zamknął po wprowadzeniu pierwszego lockdownu. Znam bardzo dużo ludzi gastronomii w Krakowie, więc czułam ciężar odpowiedzialności za branżę w tym mieście.
Czas, który pozostaje poświęcamy na pisanie nowej książki kulinarnej. Wiedziałyśmy, że po „Jajku” musi powstać następna i zdecydowałyśmy, że to będzie „Ziemniak”. Chciałyśmy ją napisać zaraz po tym, jak sprzedało się „Jajko”, ale wówczas nie było takiej propozycji ze strony wydawnictwa. Oferta przyszła w czasie pandemii. Umowę podpisałyśmy w październiku 2020 r., a 31 marca tego roku mamy złożyć książkę ze zdjęciami. Z jednej strony to duża przyjemność, a z drugiej – kawał pracy.
Skąd czerpiecie wewnętrzną siłę do działania, żeby przetrwać trudne chwile?
KP: Ja chyba jestem niepoprawną optymistką.
ZP: Ja nie jestem optymistką, ale staram się zarażać wszystkich uśmiechem i sprawiać, żeby się dobrze czuli. Wstając, ustalam sobie, że dzisiaj będzie fajny dzień i będę dla wszystkich miła, bo oni się odwdzięczą tym samym. Mam wrażenie, że gdy my takie jesteśmy, to wraca do nas bardzo dużo dobrego.
KP: Co nie zmienia faktu, że potem przychodzimy do domu i płaczemy w poduszkę.
Jedyne co nas trzyma przy decyzji, by dalej działać, to nadzieja, że będzie lepiej, że już niedługo, że prędzej niż później. Dużo ludzi pokłada w nas nadzieję i myśli, że jak my damy radę, to oni też.
Inspirujecie...
ZP: Na początku lokdownu tak! Wiele barów i restauracji szybko się ponownie otworzyło, bo widziało, że można sprostać trudnym warunkom. Mamy kameralną grupę wewnętrzną „gastro wsparcie”, w której udzielają się ludzie nam podobni. Jesteśmy jak rodzina. Nie ma wśród nas osób zawistnych, tylko wyłącznie mili i dobrzy ludzie, którzy nawzajem się wspierają i korzystają z doświadczenia.
Czy wydarzenia ostatnich miesięcy związane z manifestacjami kobiet miały wpływ na was i na działanie waszej restauracji?
KP: Bardzo zaangażowałyśmy się w protesty, od samego początku wspieramy wszystkie działania Ogólnopolskiego Strajku Kobiet w Krakowie. Gdy OSK ogłosił strajk w całej Polsce, zamknęłyśmy bar i poszłyśmy na manifestację. Cały czas wiszą u nas symbole OSK. Jednocześnie komunikujemy: jeżeli nie chcecie się angażować albo jeżeli uważacie, że... to dajcie znać, a my to uwzględnimy, bo nie jesteśmy inwazyjne. Nie było żadnych zgrzytów z pracownikami, tak się składa, że oni mają takie poglądy jak my.
ZP: Bo też Ranny Ptaszek jest dziewczyńskim barem, pracują w nim same kobiety.
KP: Jesteśmy kolorowi i tolerancyjni od samego początku. Jeszcze przed strajkiem kobiet umieściłyśmy tęczowe naklejki „Tu jesteś u siebie”. Miałyśmy z tego powodu trochę nieprzyjemności, nawet zamalowano nam szyby, wypisano coś na chodniku przed wejściem, ale nie przejmujemy się tym.
ZP: Ja przejmuję się bardzo ze względu na dziewczyny, które u nas pracują. Czasami, gdy późno kończą pracę i wychodzą same, obawiam się, że mogłoby coś im się stać. Gdybym nie czuła się odpowiedzialna za nie, to może takiego poczucia bym nie miała. Ale nigdy nie zdejmę tych symboli. Gdybym to zrobiła, nie byłabym sobą. Mogę dowiesić więcej. Czyli to też daje mi dodatkową siłę.
ZP: Jesteśmy buntowniczkami z natury.
KP: Dziewczyny są wdzięczne i dumne, że mogą z otwartą przyłbicą manifestować swoje poglądy w naszym barze. Więc nawet, gdy jakiś mężczyzna powiedział coś niemiłego porównując symbol OSK do SS, to spokojnie to przyjęły.
KP: Czasami w ocenach na Facebooku pojawiają się jedynki z dopiskiem „konfidenci”.
Albo komentarze typu, że robimy jedzenie z embrionów ludzkich. Albo: „Gotują pyszności na Wigilię, aby potem szerzyć aborcję na Pasterce”. Zgłaszamy i są usuwane.
A pozytywne wsparcie też otrzymujecie?
KP: Było dosłownie kilka nieprzyjemnych incydentów przez ten cały czas. Wszystkie nasze posty nawiązujące do sytuacji kobiet spotykały się z ogromnym poparciem, z dowodami miłości. Przychodzili do nas ludzie i mówili, że cieszą się, że mogą kupować jedzenie właśnie w takim, a nie innym miejscu.
Zmierzając do podsumowania: czego was nauczył 2020 rok w biznesie? Z jakimi wnioskami i nadziejami weszłyście w rok 2021?
KP: Rok 2020 nauczył mnie, że trzeba być elastycznym. Nie można się usztywniać. Powiedzieć sobie: nie idzie mi, więc muszę coś zmienić. I nie traktować tego jako porażkę. Popatrzeć z zewnątrz. Popytać ludzi. To ważne, żeby zasięgnąć rady osób, które są nam życzliwe. No i należy dbać o swoich gości, o stałych klientów, bo oni są podstawą biznesu. Wyróżniać ich, dodać dodatkowe ciastko czy kawę. Nie ogłaszać: wszyscy, którzy dziś nas odwiedzą, dostaną 30 proc. rabatu, bo to nie jest wyróżnienie. Ale, gdy przyjdzie Kasia, która stołuje się u nas od 3 lat, sprzedać jej posiłek za pół ceny.
- Wnętrze baru Ranny Ptaszek. Właścicielki marzą o tym, aby wrócili tu goście. Zdjęcie: Mateusz Torbus
Myślę też o nowych narzędziach pracy, takich jak np. płatna promocja w social mediach, sklepik internetowy. Mamy takie zasoby kulinarne i taką chęć pracy, że możemy wekować, pasteryzować, wysyłać. To moim zdaniem przyszłość i nad tym powinnyśmy były myśleć już w zeszłym roku. Bo trzeba być przygotowanym na ciągły rozwój, doskonalenie się, naukę.
ZP: Mimo tego wszystkiego, co nas spotkało, myślimy również o tym, żeby mieć jeszcze jedno miejsce. Przed pandemią miałyśmy wyraźny plan, żeby coś nowego otworzyć, ale musiałyśmy to odłożyć. A mój wniosek ogólny – w biznesie rodzinnym, kobiecym najważniejsza jest solidarność.
A co zostawiłyście w 2020 roku, do czego na pewno nie będziecie wracać?
ZP: Ja zbędne kilogramy zostawiłam [śmiech].
KP: Bardzo nie chciałabym wracać do takich poranków, w których się budzę z lękiem, bo nie wiem, co mnie dziś spotka. Najgorsza jest niepewność, szczególnie w gastronomii.
Więcej wywiadów z kobietami gastronomii w marcowym magazynie „Food Service”
