„FOOD SERVICE”: Wozownia jest wciąż otwarta, tymczasem wiele znanych, lubianych miejsc zniknęło z kulinarnej mapy Polski. Co sprawiło, że ciągle działacie? 
BASIA KŁOSIŃSKA: Dla gastronomii czas pandemii to głównie walka o przetrwanie. Nie chcemy zniknąć z gastronomicznej mapy Warszawy i świadomości naszych klientów. Ważną sprawą, która nas pcha do działania, są nasi pracownicy. To wspaniały zespół i bardzo wierzę, że uda nam się wspólnie przetrwać ten trudny czas w niezmienionym składzie.
Osobiście odczuwam dużą potrzebę zajmowania czymś głowy, bo boję się, że decydując się na zamknięcie lokalu z powodu koronawirusa, mogłoby to być dla mnie jeszcze trudniejsze psychicznie. Czułabym tylko bezradność.
W jakim stopniu zmieniliście swoją ofertę albo przebranżowiliście się i czy zmiana była dla was wyzwaniem?
Pierwszy lockdown był dużym zaskoczeniem. Wtedy na poważnie myśleliśmy o wstrzymaniu działalności na ten czas. Drugiego zamknięcia już się spodziewaliśmy i przygotowaliśmy się na nie. Wymyśliliśmy koncepcję domowych obiadów z Wozowni. Codziennie inny obiad w stylu comfort food z każdego zakątka świata. Są to dania, które kojarzą się z dzieciństwem, ciepłem, domem, za którymi tęsknimy. Wsparła nas w tym projekcie szefowa kuchni Flavia Borawska – po latach realizowania się w gwiazdkowych restauracjach finediningowych miała potrzebę serwowania ludziom jedzenia, które najbardziej lubi: prostego, ale opartego na dobrych składnikach. Oprócz tego mamy w ofercie to, co nasi klienci znają, czyli nasze stałe menu. To dania barowe, idealnie nadające się do dzielenia się. Od niedawna mamy też w ofercie wina naturalne i koktajle do samodzielnego zrobienia w domu, alkoholowe i bezalkoholowe. No więc tak, rzeczywiście trzeba było mocno dostosować ofertę do nowych warunków lub nawet całkiem ją zmienić.
W jaki sposób Wozownia angażuje gości do zamawiania jedzenia? Czy opieracie się na dotychczasowych gościach, czy pozyskaliście nowych? 
Sporo jest stałych klientów, którzy znają Wozownię z czasów przed lockdownem i teraz od nas zamawiają, żeby nas wesprzeć, ale myślę, że jest też duża grupa całkiem nowych. Coś, co niespodziewanie dobrze nam poszło, to sprzedaż naszych codziennych obiadów w formie abonamentów na 3, 5, 7 dni. Są osoby, które nie ominęły ani jednego obiadu od początku listopada!
Czy ktoś podpowiadał pani, że lepiej będzie, jeśli restauracja się zamknie na stałe, że lepiej się przebranżowić, bo ten biznes nie przetrwa?
Decyzję opieraliśmy zawsze na własnych analizach i prognozach finansowych. Pomimo że działanie w tych warunkach nie jest dochodowym biznesem, to nie wyobrażamy sobie nawet tymczasowego zamknięcia. Jest ciężko, ale wierzymy, że przetrwamy. Jest nas czworo właścicieli. I chociaż zawodowo zajmujemy się też innymi sprawami oprócz gastronomii, to właśnie w nią wkładamy najwięcej serca i wysiłku.
Skąd czerpie pani tę siłę do działania? 
Nie widzę innego wyjścia. Muszę walczyć o nasz biznes. Każdego dnia chodzę do pracy z myślą, żeby przetrwać. Mam też nadzieję, że kiedy ta okropna pandemia wreszcie się skończy, nastanie dobry czas dla gastronomii.
Czy wydarzenia z ostatnich miesięcy związane z manifestacjami kobiet (i nie tylko) na ulicach Polski miały jakikolwiek wpływ na panią i na działanie restauracji?
To były bardzo emocjonalne momenty. Niesamowite, kiedy tyle osób wokół, z całej Polski, z mniejszych i większych miejscowości, czuje to samo. Na pewno coś się w nas przełamało. To drugi tak liczny zryw po „czarnym proteście”. Wierzę w siłę kobiet. Z drugiej strony myślę, że niewiarygodne jest to, że my w ogóle musimy walczyć w XXI w. o podstawowe prawa człowieka, jak decydowanie o samym sobie i swoim ciele. Z jednej strony czuję siłę wspólnoty kobiet, a z drugiej ogarnia mnie czasem bezradność, że jesteśmy w ogóle stawiane w takiej sytuacji.
Czego nauczył panią 2020 r. w biznesie, z jakimi wnioskami i nadziejami Wozownia wchodzi w 2021 r., a co udało się zostawić w 2020 r. i na pewno nie będzie pani do tego wracać? 
Najtrudniejsze jest dla mnie to, że sytuacja jest tak nieprzewidywalna. Rozumiem, że epidemia zaskoczyła wszystkich, ale żyjemy w niej już od dłuższego czasu. Nawet my zdążyliśmy się przygotować w miarę możliwości do drugiego lockdownu, a tymczasem rząd nie daje żadnego punktu zaczepienia i rzetelnej informacji. Decyzje są podejmowane i ogłaszane z dnia na dzień, bez większej logiki. Mam przyjaciół, którzy mówią, że najlepsze pomysły rodzą się w kryzysie, że wtedy powstają innowacje i nowe rozwiązania. Pomaga mi czasem takie myślenie. Próbuję myśleć o korzyściach, jakie z tego wyciągnę, o tym, co zostanie po pandemii. Na pewno 2020 r. zmienił sposób myślenia o gastronomii. Otwierając kolejne miejsce, będę myślała od razu o tym, czy jedzenie, które proponujemy, nadaje się w opcji na wynos, w jaki sposób najlepiej je zaprezentować, przygotować i opakować. Wcześniej zastanawiałam się, jaką porcelanę kupię, a teraz, jak będzie wyglądało pudełko na wynos.
Jakiej rady mogłaby dziś pani udzielić osobom prowadzącym restaurację, które zmagają się z problemami finansowymi, kryzysem? Czy daleko idąca specjalizacja w produkcie i rodzaju kuchni to dziś lepszy pomysł niż otwarcie się na szeroką rzeszę klientów o być może różnych wymaganiach i gustach?
Tu chyba nie ma jednej złotej rady. Kiedyś powiedziałabym, że bardzo wąska specjalizacja jest gwarancją sukcesu. Łatwiej o jednoznaczne skojarzenie, ludzie wiedzą, po co idą czy skąd zamawiają, bo wiedzą, że mają w danym dniu na to ochotę. W Wozowni jednak zawsze mieliśmy inne podejście. Otworzyliśmy się w pandemii na nowy pomysł obiadów. Codziennie serwujemy coś innego, a wspólnym mianownikiem jest styl comfort food. Wyręczamy naszych klientów w zastanawianiu się, co mają danego dnia zamówić lub ugotować. Planujemy, jak ułożyć tydzień, żeby był dla nich różnorodny.
Jak, pani zdaniem, zmieni się gastronomia, nie tylko w Warszawie, po zakończeniu pandemii? Część osób prorokuje, że cofniemy się z rozwojem gastronomii o 8-10 lat w stosunku do stanu sprzed – czy takie prognozy mogą się sprawdzić? 
Ja tak nie uważam. Lato 2020 r. pokazało, że ludzie mieli ogromną potrzebę chodzenia do restauracji i barów po okresie pierwszego zamknięcia, choć wtedy rzeczywiście bałam się o przyszłość. Jednak jestem optymistką i wierzę, że najpóźniej wiosną uruchomimy lokal i ludzie do nas wrócą.
Myśląc o 2020 r., mówimy przeważnie – co zresztą zrozumiałe – o kryzysach, problemach, nieprzyjemnych rzeczach, jakich doświadczyliśmy etc. A czy w tym globalnie złym roku wydarzyło się w pani życiu coś szczególnie pozytywnego, dobrego pod kątem osobistym albo zawodowym?
Dla mnie zawodowo był to rok ogromnej zmiany, po ośmiu latach pracy w PKP SA zdecydowałam się na realizowanie się w kuchni i spędzam więcej czasu z moim trzyletnim synem. Po latach zatrudnienia w spółce skarbu państwa, realizując ogromne projekty, przeszłam do najbardziej przyziemnej pracy, jaką można sobie wyobrazić. Wymyślam dania, gotuję, jestem na co dzień w moim miejscu, w mojej kuchni. W tym trudnym okresie muszę tak naprawdę ratować moją firmę przed upadkiem. Realizuję więc marzenie o gotowaniu dla ludzi.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.
