„FOOD SERVICE”: Pani restauracje funkcjonują, a wręcz otwiera pani kolejne koncepty (najświeższy to Japonki), tymczasem wiele popularnych miejsc zniknęło z kulinarnej mapy Polski. Co sprawiło, że ciągle działacie? 
LINH NGUYEN: To nie jest tak, że moja sytuacja jest idealna. Z powodu pandemii musiałam ciąć koszty, między innymi poprzez redukcję zatrudnienia. Obecnie moja załoga pracuje w zmniejszonym wymiarze godzin lub zmieniła funkcję w firmie, np. kelnerzy stali się kurierami. Musiałam również skorzystać z oszczędności, aby móc utrzymać się na powierzchni.
Zamknęła pani jakieś lokale?
Zawiesiłam działanie Shabu Shabu, czyli restauracji typowo biesiadnej. Nie prowadzimy tam sprzedaży dań na wynos, bo nie każdy z gości ma w domu sprzęt potrzebny do ugotowania naszych gorących kociołków. Tę knajpę otworzymy dopiero wówczas, gdy będzie można przyjąć gości w lokalu – liczymy, że stanie się to wiosną. Na razie prowadzę biznes na poziomie, który pozwala utrzymać sprzedaż, jednocześnie przygotowuję się do nowych projektów. Chciałabym podziękować naszym lojalnym gościom, którzy mimo trudnej sytuacji na rynku wciąż nas wspierają, zamawiając jedzenie.
Czy pandemia zmusiła panią do zmiany menu albo konceptu jakiegoś lokalu?
W Pho2 przy ul. Leszczyńskiej otworzyliśmy sklep z produktami azjatyckimi. Dzięki temu zwiększyła się sprzedaż – co prawda niewiele, ale w obecnej sytuacji każdy wzrost jest na wagę złota.
No właśnie, w jaki sposób stara się pani utrzymać kontakt i zainteresowanie gości w tych trudnych czasach? 
Właściwie to nie walczymy o gościa, gdyż wiem, że każdy restaurator ma pod górkę. Wolę zostawić wybór klientowi, bo mam świadomość, że jeśli zamówi jedzenie u nas, to nie zamówi od innego lokalu, a obecnie solidarność jest bardzo ważna i potrzebna. Robimy to, co zawsze: po prostu piszemy posty w mediach społecznościowych zachęcające do składania zamówień, ale na luzie i bez nachalnych reklam.
Przygotowuje się pani do otwarcia nowych lokali w Browarach Warszawskich, a w zanadrzu ma kolejne cztery! Co zdecydowało, że nie wycofała się pani z tych inwestycji?
Wierzę w bliskość! Kiedyś na zajęciach z fizjologii pan profesor uświadomił mi, że człowiek jest zwierzęciem stadnym – zawsze będzie czuł pociąg ku innym istotom. Lubimy być w towarzystwie, a spędzanie czasu przy dobrych smakach i winach jest jeszcze milszym doświadczeniem.
Wierzę również w medycynę – już tyle pandemii ludzkość ma za sobą, że przy tak zaawansowanej technologii, jaką dysponujemy obecnie, na pewno poradzimy sobie z COVID-19, a nawet 20 i 21. Powrót do normalności jest tylko kwestią czasu, i to całkiem bliską.
Lokale, które zamierza pani otworzyć, będą nastawione na nieco innego gościa niż te dotychczasowe. Nowe koncepty mają być bardziej ekskluzywne, same Browary to prestiżowa lokalizacja. Skąd decyzja, by odejść od street foodu i comfort foodu w stronę wysublimowanej kuchni? 
Jest to naturalny rozwój mojej kariery. Przygotowuję się do tego kroku od dwóch lat. Po otwarciu Vietnamki, lokalu z kategorii casual, zrozumiałam, że chcę więcej, i pomyślałam, że może będę umiała poradzić sobie z fine diningiem.
Browary idealnie wpasowały się w moje wymagania, dlatego zdecydowałam się podnieść sobie poprzeczkę. Szkolę się z kuchni japońskiej, bo jeden z nowych lokali serwować będzie omakase. Moja siostra cioteczna mieszkała prawie 20 lat w Japonii, jest tłumaczem przysięgłym języka japońskiego, mam więc opowieści o tradycjach kulinarnych Japończyków na wyciągnięcie ręki. Zaplanowałam również wyjazd do Japonii, który – mam nadzieję – przybliży mi piękno i tajemnice tego kraju w podobny sposób, jak było to w przypadku wyjazdu do Korei, po którym otworzyłam Koreankę Grill, lokal ceniony przez Koreańczyków.
Czy ktoś pani doradza w zakresie doboru produktów, utrzymania jakości i znajomości japońskich technik, czy będzie pani bazować na własnych umiejętnościach i wiedzy?
Będziemy bazowali na doświadczeniach Yeunsu Lee oraz Dawida Uszyńskiego, szefa kuchni związanego z kuchnią japońską od ponad dziesięciu lat, pracował m.in. w londyńskim Yashin Ocean House. Budujemy zupełnie nowy koncept na rynku sushi w Warszawie. Oferować będziemy zarówno sushi, jak i omakase (ale zaznaczam, że nie jest to typowa restauracja specjalizująca się w omakase) z wpływami kuchni koreaskiej. Nazwa lokalu to Koreanka Sushi and Grill, czyli główną rolę gra jednak Koreanka. Oznacza to dość trudne połączenie bardzo delikatnych smaków japońskich z wyrazistością kuchni koreańskiej. Wyzwaniem będzie zachowanie balansu; techniki sezonowania ryb również nie są prostym zadaniem.
Czytałam, że z natury jest pani osobą bojową i pracowitą. Skąd czerpie pani siłę do działania?
Coś w tym jest, nie składam broni, dopóki nie dojdę do ściany. Jeśli tylko widzę światełko w tunelu, cisnę do końca, chyba że pojawia się totalna ciemność – dopiero wtedy kasuję dany projekt. Wydaje mi się, że tę energię mam w DNA, dostałam ją od mojego śp. taty, on zawsze był optymistą, lubił działać i miał zaufanie do ludzi, do świata. Nauczył mnie postrzegania karmy w zupełnie inny sposób. Do pewnego wieku nie wiedziałam, że istnieje zła karma, tata nigdy o niej nie wspomniał. Mówił zawsze: jeśli chcesz otrzymywać dobro, czyń dobro, bo ono wraca.
I bardzo ważna rzecz: moja rodzina jest najlepszą, jaką mogłam sobie wymarzyć. Zawsze mogę na nich liczyć, wiem, że mi pomogą, gdy tylko zajdzie taka potrzeba. Doświadczam również wielu dowodów wsparcia i solidarności od mojego teamu. Wspólnie możemy podbijać świat „do księżyca i z powrotem”! Mam więc naprawdę mocny skład u boku.
Czego nauczył panią rok 2020 w biznesie, z jakimi wnioskami i nadziejami weszła pani w 2021 r.?
Rok 2020 nauczył mnie tego, że w planowaniu musimy brać pod uwagę, iż rzeczy wydające się niemożliwymi są możliwe. W rok 2021 weszłam z nadzieją, że odrobimy straty emocjonalne i duchowe, które zabrał nam COVID, a które uważam za ogromne. Chętnie zostawiłabym za sobą noszenie maseczek, ale wiadomo, że pewnie jeszcze trochę musimy z nimi wytrzymać.
Czy poza gotowaniem i pracą w restauracji ma pani jakieś inne hobby albo odskocznię, która pozwala na oderwanie się od bieżących problemów? 
Według mnie problemy są po to, by je rozwiązywać. Stanowią dla mnie wyzwanie, zadanie matematyczne – nie traktuję ich jak czegoś, od czego muszę oderwać myśli. Odskocznią od pracy jest zajmowanie się dziećmi. Dają mi ogrom radości, ale głównie z tego powodu, że praca zajmuje mi najwięcej czasu, dlatego doceniam każdą chwilę z nimi spędzoną. Gdybym miała zajmować się dziećmi 24 godziny na dobę, pewnie zmęczyłabym się bardziej, niż pracując, więc w sumie to chyba praca jest odskocznią od dzieci (śmiech).
Wywiad ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.
