CO ZAMIAST JAJKA? 
Kuchnia roślinna i produkty roślinne także w 2021 r. pojawiają się w podsumowaniach trendów na rozpoczęty niedawno rok. Wśród kluczowych tendencji międzynarodowa agencja WGSN wyróżniła substytuty jajek jako jedną z najszybciej rozwijających się kategorii produktowych, przewidując ich dalszy rozwój w kolejnych latach. Dane SPINS dotyczące wielkości sprzedaży produktów roślinnych w Stanach Zjednoczonych, opublikowane przez The Good Food Institute, potwierdzają dynamiczny wzrost (o 192%!) kategorii roślinnych alternatyw jajek (jej wartość jest jednocześnie najmniejsza w porównaniu z innymi). Nasz rodzimy rynek jest na razie dość mało rozwinięty w tym obszarze – dostępne są produkty marki vEgg, wart uwagi może być projekt Wegecznica oraz zapowiadany przez Michała Piosika podczas ostatniego Demo Day Foodtech.ac koncept MyEgg. Foods Brothers już ogłosiło wprowadzenie na rynek roślinnych odpowiedników jajek – Just Egg.
ZAINTERESOWANIE GIGANTÓW 
W segmencie żywności roślinnej pojawiają się kolejni gracze – już w 2020 r. mogliśmy obserwować bardziej zdecydowane zainteresowanie sieci handlowych produktami roślinnymi (dynamiczny rozwój marek własnych), jak i działania gigantów takich jak Nestlé czy Unilever – w ubiegłym roku skupione przede wszystkim na dotarciu ze swoimi bezmięsnymi markami do gastronomii. Wiele firm zaangażowało się aktywnie w styczniową akcję Veganuary czy Roślinne Wyzwanie – to sygnał, że branża spożywcza dostrzega potencjał w coraz większym zainteresowaniu fleksitarianizmem.
MIĘSO Z PROBÓWKI
2021 jest kolejnym rokiem, w którym rozwijać się będą start-upy skupione wokół koncepcji mięsa hodowanego komórkowo. Z końcem 2020 r. w Singapurze zatwierdzono regulacje umożliwiające sprzedaż nuggetsów z kurczaka wyhodowanego komórkowo przez Eat Just, a historyczna degustacja nastąpiła 18 grudnia w restauracji 1880. W nadchodzących miesiącach będziemy obserwować rozwój projektów, które obok wołowiny czy wieprzowiny hodowanej komórkowo skupiać się będą także na rybach i owocach morza.
ODPORNOŚĆ NA TALERZU 
Różnorodne i wciąż rozwijające się trendy roślinne w płynny sposób wnikają w polską branżę gastronomiczną AD 2021. W swoim najnowszym raporcie Kroger, Whole Foods i Baum + Whiteman budują hasło „immunity is the new sustainability”, wyraźnie zaznaczając, jak ważna dla milionów ludzi stała się w 2020 r. ich odporność, budowana w dużej mierze przez zdrowsze i bardziej różnorodne odżywianie. Kurkuma, składniki bogate w witaminę C, imbir, zielona herbata, CBD, ekstrakty z grzybów czy produkty fermentowane to pokarmy wzmacniające odporność, które konsumenci będą chcieli widzieć częściej na swoich talerzach.
MOC GRZYBÓW
Szczególnie ciekawy jest wątek grzybów, które w 2020 i 2021 r. są odkrywane na nowo. Doceniane za swoją różnorodność, teksturę (świetnie imitującą np. szarpane mięso), bogactwo przeciwutleniaczy i minerałów są świetnym źródłem smaku umami w kuchni roślinnej. W najpyszniejszych konceptach gastronomicznych spotkamy szarpane lub chrupiące boczniaki, grzyby zanurzone w roślinnych bulionach czy użyte jako nadzienie do wegańskiego sushi, ale też tradycyjnych polskich dań typu pyzy, kartacze, gołąbki, pierogi. Konsumenci powinni spodziewać się, że w 2021 r. grzyby odegrają główną rolę w wielu nowych produktach, w tym w mieszankach białek roślinnych czy przyprawach (patrz: „Kroger’s Top Seven Food Trend Predictions for 2021”). Absolutnie fascynującym źródłem wiedzy o potencjale grzybów w kuchni roślinnej jest wydany w grudniu 2020 r. e-book „Mushroom Manifesto” autorstwa Dereka i Chada Sarno oraz Davida Joachima (dostępny za darmo!).
ZDROWSZA ALTERNATYWA 
Wydaje się, że tak jak przez wiele lat aspekt etyczny był główną siłą napędową dla jedzenia opartego na roślinach, tak teraz kategoria ta coraz silniej opiera się na zdrowszej wersji i smaku jako głównych punktach marketingowych. Potwierdza to zresztą badanie, które w 2019 r. przeprowadził dla Roślinniejemy Panel Ariadna. Na pytanie: „Jakie cechy produktów roślinnych najbardziej przekonałyby cię do ich jedzenia?”, aż 55% respondentów postawiło na zdrowie, a ponad 50% na smak. Roślinne dania w menu mogą być podwójną wygraną w 2021 r., łącząc smakowitość z wyraźnie zdrowszą alternatywą dla dotychczas znanych dań. Tym samym nieco zmieni się kategoria comfort food, a raczej poszerzy jego definicja – dla najmłodszego pokolenia konsumentów komfort może oznaczać o wiele więcej niż frytki, pizzę, mac & cheese i hamburgery. W wersji roślinnej mogą być to pyszne kolorowe dania, które długofalowo mogą mieć pozytywny wpływ na samopoczucie i zdrowie, np. pełne warzyw, ziół i odpowiednio przyrządzonych alternatyw dla mięsa: tacosy, rameny, bowle, burrito, noodle, po zjedzeniu których nie będziemy czuć się ciężko.
ROŚLINNE MENU DLA KLIMATU 
Poza aspektem zdrowia i smaku Brian Kateman z „Forbes” zwraca uwagę, że w 2021 r. warto chwalić się tym, jaki ślad węglowy mają roślinne dania w porównaniu z tymi opartymi na produktach odzwierzęcych. W kontekście ciągle głośnych strajków klimatycznych i postpandemicznych rozważań na temat wpływu człowieka na planetę może okazać się to jednym z mocniejszych filarów komunikacyjnych dla restauracji.
Autorzy: Maciej Otrębski i Weronika Pochylska, Roślinniejemy
Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.
