Adam Chrząstowski: kuchnia trzeciego wieku

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.

Hotel Arłamów to piękne, ale też specyficzne miejsce. Urok otaczającej natury i samego obiektu zderza się z jego ograniczoną dostępnością. Do najbliższego sklepu spożywczego jest 12 km. Nie chcę tutaj pisać o problemach logistycznych, bo to temat na inne czasy. Dzisiaj dla mnie ważny jest człowiek. Oprócz zmian menu w podległych mi restauracjach staram się też zmienić w nich organizację pracy. Z różnych powodów straciłem sporą część personelu kuchni. I żeby nie było – nikt nie został zwolniony. Prowadzę rekrutację. 
Najnowsze statystyki podają, że ponad 50% pracowników branży HoReCa straciło ostatnio pracę. Cóż oni porabiają? Jakoś nie widać tłumów szturmujących biuro ds. personalnych. Stała się rzecz do przewidzenia. Pandemia odarła gastronomię z romantyzmu. Jest wiele bezpieczniejszych miejsc pracy i ci, którzy nie byli z branżą ściśle związani, poszli pracować do magazynów i fabryk, czyli miejsc niezagrożonych zamknięciem. 
Na placu boju pozostały osoby, które nie chcą lub nie mogą się przebranżowić. Dowodem na to jest fakt, że na ogłoszenie, w którym poszukuję pracowników kuchni wszystkich szczebli, tylko 15% osób zainteresowanych było pracą na szeregowych pozycjach kucharza i cukiernika. Rozumiem, że w hotelu na odludziu, przy podstawowej stawce, przerażają koszty dojazdu i rozłąka z rodziną. Barierą dla młodych jest brak rozrywek na miejscu. Chciałbym skupić się jednak na czymś innym. Pozostałe 85% nadesłanych CV dotyczyło stanowisk kierowniczych. Połowa z osób, które do mnie napisały, jest grubo po 40. Kucharzowi, a tym bardziej szefowi kuchni, w tym wieku niełatwo jest zmienić miejsce pracy. Trudniej się dostosować. Siły już nie te. Siada kręgosłup i nogi. Niektórzy długie lata spędzili w jednej firmie i co mogą zrobić, gdy cały biznes padł? Okazuje się, że mamy do czynienia z grupą osób w pewien sposób wykluczonych. Często o starszych kucharzach myśli się stereotypowo. Że mają złe nawyki i, nie daj Boże, nałogi albo nie nadążają za aktualnymi trendami. Obawiamy się, że nie zaakceptują młodszych od siebie przełożonych. Na koniec, że nie podołają fizycznie. 
Odpowiem sentencją mojego taty: „Jak ktoś nie chce, to szuka powodu, a jak chce, to szuka sposobu”. Skoncentrujmy się na tym, co tacy ludzie mogą nam zaoferować. Mają przecież bardzo duże doświadczenie i niezbędny merytoryczny kręgosłup. Oczywiście nie wszyscy, a tych pracujących wyłącznie na proszkach wyłapiemy od razu. Jeśli tylko zależy im na znalezieniu pracy, to postarają się pozbyć nawyków i odnaleźć w nowej organizacji. Ich, jak każdego pracownika, trzeba wdrożyć do naszego systemu. Możliwe też, że mniejsze predyspozycje fizyczne nadrobią lepszą, bo zdobytą przez lata organizacją pracy. Powiecie: „będą szukali dróg na skróty”, ale któż ich nie szuka? Moją rolą jako ich przełożonego jest pilnowanie własnych standardów. 
Oczywiście wiele zależy od nich samych. Ja jednak apeluję, gdy już otworzy się na nowo gastronomia – dajcie szansę nie tylko młodym wilczkom. Nie skreślajcie ludzi wyłącznie z powodu PESEL-u. Być może zyskacie lojalnego pracownika. U mnie zarówno młodzi, jak i niemłodzi, których CV wygląda jak książka telefoniczna, odpadają w przedbiegach. Za to tych z długimi stażami pracy zapraszam do rozmów. Niestety, obecnie mam dla kierowników tylko trzy wakaty. Za to dla szeregowców kilkanaście.