- Fot. Shutterstock.com
Być może kluczem do zrozumienia tej popularności jest prostota, z jaką można przygotować typowe rodzaje sushi. – By robić sushi, nie potrzebujesz żadnego szczególnego wyposażenia. Wystarczy deska do krojenia, nóż, ryżowar. Ryż można mieszać nawet w plastikowym pojemniku, a całość wyjdzie naprawdę tanio, jeśli ktoś decyduje się używać tanich dodatków. By robić dobre sushi, potrzebujesz wiedzy, doświadczenia i dobrych składników – tłumaczy Yannick Lohou, szef kuchni w hotelu Nobu w Warszawie. Może zatem sekret popularności japońskich rolek tkwi w ich składnikach?
Aby zrozumieć, jak ważne dla sushi są odpowiednie dodatki, dokonajmy kulinarnej wiwisekcji tego dania.
GDY SUSHI BYŁO CHIŃSKIE
Zacznijmy od składnika, od którego wszystko się zaczęło – ryżu. Prawdopodobnie danie podobne do sushi pojawiło się w Japonii ok. VIII w. naszej ery jako metoda konserwacji ryb, które po zasoleniu wkładane były do beczek z gotowanym ryżem. Ryż zaczynał fermentować, przekształcając skrobię w kwas mlekowy. Ten zaś, w połączeniu z solą, zabezpieczał ryby przed zepsuciem. Japończycy podpatrzyli sposób konserwacji ryb od chińskich sąsiadów. Z czasem jednak wpadli na pomysł, by nie wyrzucać sfermentowanych ziaren, które nadawały się do jedzenia. Około XIII w. ryż zaczęto łączyć z octem, jednak dopiero odkrycie kulinarnych zastosowań dla wodorostów nori doprowadziło do powstania sushi w kształcie, który znamy dziś.
DLACZEGO RYŻ SIĘ KLEI?
Ryż, by dawał się z łatwością formować, musi być odpowiednio kleisty. Za te właściwości odpowiada struktura skrobi. Skrobia nie jest jednak pojedynczym składnikiem. Buduje ją połączenie amylozy i amylopektyny. Ta druga odpowiada za kleistość ugotowanego ryżu. Im wyższa jej zawartość, tym ryż będzie dawał się łatwiej formować, a poszczególne ziarna będą mocniej kleić się do siebie.
Nie każda odmiana kleistego ryżu sprawdzi się jednak tak samo dobrze. Moda na zdrową kuchnię sprawiła na przykład, że część kucharzy rozpoczęła eksperymenty z brązowymi odmianami ryżu. Znawcy przestrzegają jednak przed takim działaniem. A jaki ryż sprawdzi się najlepiej? Wybór jest naprawdę duży.
Odmiana akitakomachi na przykład pochodzi z prefektury Akita, gdzie powstała w 1975 r. jako krzyżówka koshinohikari z lokalnymi odmianami. Ryż ten ma okrągłe, pulchne ziarna oraz typowo japońską lepkość i słodycz. Inne typowe odmiany ryżu do sushi to koshihikari o słodkawych i przezroczystych ziarnach, czy mniej kleisty, ale lepiej sprawdzający się na zimno sasanishiki. Oprócz nich inne popularniejsze odmiany to hitomebore, musenmai, tsuyahime i setki, jeśli nie tysiące pozostałych odmian, które także nadają się do wykorzystania w sushi. Ryż to jednak dopiero początek.
Z RYBĄ, KREWETKAMI I PO WEGAŃSKU
Drugi najistotniejszy po ryżu składnik klasycznego sushi to oczywiście ryba. Pierwszym wyborem większości szefów kuchni jest tuńczyk i łosoś, dwie ryby, które szczególnie w Polsce goszczą w sushi niemal zawsze. Nic dziwnego, są tak samo dostępne i popularne jak wołowina do hamburgerów czy drób do nuggetsów. To one czynią z sushi danie uniwersalne. Do innych wartych uwagi, choć mniej popularnych ryb, należą makrela, labraks i seriola. Wśród owoców morza szefowie kuchni najchętniej sięgają po krewetki, ale do sushi pasować będą także przegrzebki, małże czy ośmiornica. Kiepskim wyborem z uwagi na smak będą jedynie ostrygi. Japońskie rolki można przygotować bez problemu nie tylko z rybą, lecz także w wersji wegetariańskiej i wegańskiej. Ta ostatnia zyskuje coraz bardziej na popularności, także wśród osób jedzących ryby.
– Co ciekawe, większość naszych gości to wcale nie weganie, tylko osoby zwracające uwagę na ekologię, zdrowie oraz smak, który zdaniem wielu u nas przewyższa smak zwykłego sushi – uważa Michał Juda, właściciel warszawskiego Youmiko Sushi z ofertą wyłącznie wegańską.
REKORDOWY 2020 ROK?
Może zatem o popularności sushi decyduje rozpiętość smaków, które w sobie łączy? Z jednej strony delikatne i proste, jak nigiri z tuńczykiem, lub charakterne i złożone, jak dragon maki z pieczonym łososiem zawijanym w węgorza. Do sushi doskonale pasują nie tylko surowe, ale także smażone składniki. Połączenie ryżu oraz ryb czy warzyw w tempurze znajdziemy w menu większości barów i restauracji sushi.
Przyczyn popularności sushi możemy szukać jednak jeszcze gdzieś indziej. Okazuje się bowiem, że jest to danie, które najchętniej wybieramy w dowozie na imprezy. Szczególnie zaś w sylwestra.
– W tym trudnym, pandemicznym roku padł rekord. Liczba zamówień i obroty były kilkakrotnie wyższe niż w 2019 r. Przyznam, że zatrudniliśmy kucharzy z lokali, które nadal są zamknięte, żeby nam pomogli obsłużyć ruch. Skąd ta popularność? Sushi świetnie się prezentuje na stole. Nie wymaga żadnych zabiegów, nie trzeba go przekładać na eleganckie półmiski ani podgrzewać. Zestaw sushi z dobrego lokalu jest niewątpliwie ozdobą stołu i przyjęcia – tłumaczy Mariusz Olechno, właściciel Koku Sushi.
Jego słowa potwierdzają też inni restauratorzy. – To fakt. W sylwestra restauracje sushi mają zawsze dużo pracy. W tym roku musieliśmy odmówić części klientów. Wolimy zrobić mniej, ale zachowując wysoki standard – mówi Yannick Lohou.
LUBIMY NOWINKI
Wbrew temu, co często sami o sobie myślimy, nasz gust kulinarny wcale nie jest przesadnie konserwatywny. Lubimy eksperymentować, czego przykładem jest nie tylko popularność wegańskiego sushi.
– Kiedy ponad 15 lat temu tworzyliśmy w Białymstoku pierwszy lokal z azjatycką kuchnią, przygotowywaliśmy najprostsze sushi złożone z dwóch, trzech składników i co najwyżej posypane sezamem. Takie były zapotrzebowanie i gusta. Teraz serwujemy rolki w wielu odmianach, o różnorodnych strukturach, z zaskakującymi dodatkami, kilkoma sosami. Nowoczesne sushi to nieustający eksperyment. Ostatnio więc inspirujemy się niekoniecznie tradycyjną kuchnią japońską, ale jej wariacją w wydaniu południowoamerykańskim, gdzie na talerzu jest wesoło, kolorowo, bogato. To się teraz dobrze sprzedaje, można więc na tej podstawie wyciągnąć wniosek, że uważani za tradycjonalistów Polacy wcale nie stronią od nowinek – mówi Mariusz Olechno, właściciel sieci, która w ofercie poza tradycyjnymi rolkami ma także m.in. hosomaki z masłem orzechowym czy uramaki z mascarpone i karmelizowanym bananem.
SUSHI TIKKA MASALA
Być może deserowe hosomaki oburzają wielu purystów, ale należy pamiętać, że momentem zwrotnym w światowej karierze sushi było pojawienie się California roll, czyli rolki wypełnionej awokado i paluszkami krabowymi, często z dodatkiem kremowego sera, zwijanej ryżem na zewnątrz. To kiedyś nowatorskie i nietraktowane szczególnie poważnie danie jest dziś ważną częścią menu większości restauracji sushi. Co więcej, wiele krajów, do których dotarły ryżowe rolki, z czasem wypracowało własne wersje tego przysmaku. W Indiach narodziło się sushi w wersji fusion, z ryżem jaśminowym, indyjskimi przyprawami czy klarowanym masłem dodawanym do ryżu. Meksykanie z kolei wypracowali swoją smażoną wersję japońskiego klasyka m.in. z sosem chili. Jeszcze inaczej sushi zdają się rozumieć Rosjanie. W Moskwie i Petersburgu rolki ryżu prawie zawsze doprawione są serkiem, a zdarza się, że do środka zamiast ryby trafia majonez i kurczak. Być może tradycjonalistów takie podejście oburza, ale nie wszyscy są w ocenie tak surowi.
– Gusta się oczywiście zmieniają, ale nie musimy podchodzić do sushi nabożnie, to nie jest nasze danie narodowe, jak w Japonii. Możemy więc bawić się smakami, dodatkami i pozwolić sobie na odejście od stonowanej klasyki. Zresztą sushi różni się bardzo w zależności od tego, pod jaką szerokością geograficzną jest serwowane. Inaczej się je jada w Europie, a inaczej w Ameryce. W Polsce też mamy swój styl – przyznaje Mariusz Olechno.
NARODOWE SUSHI
Nieco inaczej na „polskie sushi” patrzy prezes zarządu Sushi & Food Factor, firmy zajmującej się dostarczaniem gotowych zestawów rolek do sklepów w całej Polsce.
– Myślę, że kupując sushi, klienci oczekują przede wszystkim kulinarnej podróży do Azji. Dlatego nie zależy nam na „spolszczaniu” zestawów, a wręcz przeciwnie – możliwości przekazywania na rynek sushi w takiej postaci i o takim smaku, jaki jest serwowany w kraju swojego pochodzenia – mówi Anna Tubacka, prezes zarządu Sushi & Food Factor.
Skoro do sushi dodać możemy prawie wszystko, to czy możliwe jest stworzenie naszego narodowego sushi, w którym znalazłyby się polskie akcenty kulinarne?
– Nie powiem, że to jest łatwe, ale jest możliwe. Macie w Polsce bardzo dużo grzybów, dziczyznę. Śledź na przykład w połączeniu z suszonym miso i yuzu sprawdził się bardzo dobrze. Przed pandemią próbowaliśmy też lokalnych wędzonych węgorzy. Były naprawdę świetne – mówi Yannick Lohou, lecz zaznacza, że sushi z karpiem robić nie zamierza.
O sushi z kapustą baliśmy się zapytać.
JACEK WYRZYKIEWICZ – PR & MARKETING SERVICES MANAGER, HOCHLAND POLSKA
Polscy konsumenci najczęściej traktują ser jako bardzo ważny składnik rolek. Lubimy, jeśli jest go w sushi sporo – jesteśmy w europejskiej czołówce. W niektórych typach rolek jest go nawet 50-60 g. Polacy wybierają dwa typy sushi: na ciepło, w tempurze, oraz na zimno, z tatarami, czyli surowymi, ale doprawionymi rybami i owocami morza. Dobry ser do sushi musi utrzymywać strukturę zarówno w kontakcie z zimnymi, jak i gorącymi składnikami. Jeśli chodzi o smak, idealny ser jest bardzo kremowy, lekko słonawy, ale z nutą słodyczy, kwaskowy, ale bardzo śmietankowy. Ważne, aby miał delikatną konsystencję, jednocześnie będąc stabilnym spoiwem składników w rolce. Ser Cremette Hochland to niezwykle wydajny, bardzo kremowy i gęsty produkt premium o zbalansowanym, śmietankowym smaku. Trwale skleja rolki sushi. Sushi masterzy coraz chętniej sięgają po produkty dostępne w naszej ofercie.
KAROLINA SMIETANA – TEDMARK INWESTYCJE SP. Z O.O.
Przy wyborze opakowania na sushi z pewnością decydującym czynnikiem jest cena. Większość znanych na rynku opakowań wykonana jest z tworzywa. Są one tańsze od odpowiedników, w których spód wykonany jest z materiałów biodegradowalnych, tj. pulpy trzcinowej (bagasse). Opakowania do sushi charakteryzują się przede wszystkim odpowiednią wysokością.
Bez względu na to, czy spód wykonany jest z tworzywa, czy z pulpy trzcinowej, czy z tektury, jest on niski. Opakowanie musi być na tyle dopasowane, aby zawartość nie przesuwała się w czasie transportu.
FILIP GUMIŃSKI – KEY ACCOUNT MANAGER, FLAVOUR HUB
Obecnie zestawy sushi możemy kupić w większości sieci handlowych czy w cateringu biurowym, a ich cena również stała się przystępna. Oprócz doznań smakowych na ich popularność na pewno wpłynęła sfera zdrowotna. Sushi jest lekkostrawne oraz ma dużą wartość odżywczą. Wykorzystuje się w nim wysokiej jakości świeże oraz mało przetworzone składniki. Poza wyborem odpowiedniego ryżu istotne jest również jego doprawienie, czyli połączenie go mieszanką octu ryżowego, cukru oraz soli. Idealnie dobrana mieszanka tych składników to kluczowy element tej potrawy. Zamiast samemu przygotowywać tę mieszankę, zdecydowanie łatwiej użyć gotowego produktu. Zaprawa marki Sen Soy nadaje ziarenkom ryżu właściwego, subtelnego, lekko słono-słodkiego smaku oraz odpowiedniej lepkości. Dodanie jej pogłębia walory świeżego sushi i czyni je jeszcze smaczniejszym. Równie ważnym dodatkiem do sushi będzie także sos sojowy. Należy wybrać produkt wysokiej jakości, poddany procesowi naturalnego długiego warzenia, przynajmniej przez kilka miesięcy. Trzeba wybierać japońskie odmiany tego produktu, które są rzadsze i bardziej słone od jego odpowiedników produkowanych w sąsiednich krajach. Dobrym rozwiązaniem jest sos sojowy długo warzony marki Sen Soy, którego użycie delikatnie podkreśli smak potrawy, a nie zdominuje jej. Występuje on również w wersji o obniżonej zawartości soli, nadając sushi nieco delikatniejszego aromatu. Produkty te nie zawierają sztucznych aromatów czy barwników.
IWONA NOWAK – MARKETING & PURCHASING MANAGER, METRO-PLAST
Ostatnie miesiące pokazały, jak wiele osób korzysta z dań na wynos. Opierając się na naszym długoletnim doświadczeniu i kontaktach z wieloma firmami gastronomicznymi, wychodzimy z założenia, że nie ma lepszego i bardziej bezpiecznego pakowania dań na wynos niż zgrzewanie pojemników folią. Nie istnieje potrawa, której nie można by w ten sposób zapakować. Pakowanie jest nie tylko estetyczne, ale również ekonomiczne i szybkie, a zgrzew bardzo szczelny. Otrzymując tak zapakowaną potrawę, np. sushi, mamy pewność, że dostarczane danie zachowa odpowiednią jakość, walory smakowe i wygląd. Korzystając z naszych rozwiązań, klient może być pewien, że podczas transportu produkty nie zmieszają się ze sobą i nie wydostaną się na zewnątrz. Duża gama jednorazowych pojemników do zgrzewu, którą oferujemy, jest w stanie zaspokoić każdą potrzebę firm oferujących np. diety cateringowe. Pojemniki do zgrzewu występują w wielu rozmiarach, kształtach i kilku podziałach do wyboru. Produkowane są ze specjalnych, bezpiecznych tworzyw, pulp roślinnych lub papieru, co pozwala zaspokoić najbardziej wygórowane potrzeby klientów.
KATARZYNA NOGA – SZEFOWA DZIAŁU MARKETINGU B2B, ZT KRUSZWICA
Dobierając fryturę do smażenia potraw w tempurze, musimy postawić na produkt najwyższej jakości. Taki, który spełni nasze oczekiwania pod względem użytkowym, ale także będzie miał korzystny profil żywieniowy i nada potrawie pożądane walory sensoryczne. Najlepiej sprawdzą się frytury bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy te są pożądane w naszej diecie i charakteryzują się wysoką odpornością na zmiany, jakie zachodzą w tłuszczu w trakcie smażenia, przez co są znacznie lepsze od tradycyjnych frytur na bazie tłuszczu palmowego. Za stosowaniem takiego tłuszczu przemawia też jego płynna lub półpłynna konsystencja, co przyspiesza i ułatwia pracę. Idealna do głębokiego smażenia jest frytura Maestro Gold. Stworzona na bazie wysokooleinowego oleju słonecznikowego i oleju rzepakowego łączy w sobie walory prozdrowotne i użytkowe. Nie zawiera niekorzystnych dla zdrowia tłuszczy trans ani innych niepożądanych składników jak GMO czy alergeny. Jest płynna i ma neutralny aromat. Dodatkowo wyróżnia się wysokim punktem dymienia (pow. 235 stopni C), stabilnością i bardzo długą żywotnością.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 2/2021 nr 202.
