Produkty z restauracji w handlu detalicznym - sposób gastronomii na przetrwanie lockdownu

Zakwas Pozdrawiam z firmy szefa kuchni Aleksandra Barona. Zdjęcie: Olsza Grochowska

Przez lata lokale gastronomiczne, szczególnie te z segmentu fine dining, stroniły od detalicznej sprzedaży posiłków. Podział wydawał się prosty – albo restauracja, albo gotowe dania podgrzewane w domu. Wyjątek stanowiła oferta delikatesowa dostępna przy okazji wizyty w lokalu: wypiekane na miejscu chleby, ręcznie robione makarony i przetwory, takie jak ogórki kiszone czy pasztety, rzadziej pierogi.

Jeszcze do niedawna był to trend, którym nikt się szczególnie nie interesował. W 2020 roku pandemia postawiła jednak rynek gastronomiczny na głowie. Kilka miesięcy poważnego ograniczenia działalności i zakazu przyjmowania gości w lokalach uświadomiło wielu restauratorom jedno: by przetrwać, trzeba się dostosować. A to oznaczało opuszczenie czterech ścian zamkniętych restauracji i poszukiwanie klientów poza nimi.

Zwyżkujący trend
Globalnie trend, o którym mowa nie jest niczym nowym. Tak zwany convenience food, w skład którego wchodzą gotowe, pakowane posiłki stanowił w 2019 roku sześć procent globalnego rynku produktów żywnościowych. Rok przed pandemią, po dania tego typu raz w tygodniu sięgało 63 proc. amerykańskich millenialsów – wynika z raportu firmy Deloitte.

Na rynku restauracyjnego convenience food w Polsce z powodzeniem działały już trójmiejskie Zakwasownia i Officyna, czy grupa Baccara obecna na rynku od lat 90. Nad Wisłą jednak wyraźne zainteresowanie daniami gotowymi, także tymi, które wychodzą z restauracyjnych kuchni nastąpiło dopiero w okresie pandemii.
Pierwszą oznaką zmian były powstające przy restauracjach sklepiki z gotowymi półproduktami czy pasteryzowanymi potrawami w słoikach. Swoje delikatesy uruchomili nawet Magda i Mateusz Gessler, a Pascal Brodnicki zimą 2021 roku zapowiedział start własnego cateringu dietetycznego.

Jednak o rozwoju tego segmentu rynku najlepiej świadczy liczba produktów, które z restauracji trafiły wprost do sklepów spożywczych. Pod koniec roku Robert Wojnarowski z warszawskiego Mokolove stworzył receptury dań dla dostępnej w Lidlu linii „To Be Foodie”. Także ogólnopolska sieć Sphinx postanowiła rozpocząć sprzedaż detaliczną w ramach oferty Delikatesów Centrum.  

– Shoarma to najczęściej zamawiane danie w restauracjach Sphinx. Widnieje na niemal każdym paragonie, a skoro lokale są zamknięte i klienci nie mogą przyjść na shoarmę, to shoarma „przychodzi” do nich – mówi Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Sphinx.

Zapuszkowana restauracja

Konserwy od Ed Reda. Zdjęcie: materiały prasowe

Nie zawsze jednak restauracja musi sprzedawać gotowe dania, by przebić się ze swoim produktem. Wystarczy jedynie posiadać interesujący produkt, który zapełni odpowiednią niszę. Z czym kojarzą wam się konserwy? Z biwakiem, wyprawami pod namiot, a może studenckim życiem za kilka groszy i dobrym sposobem na oszczędzanie pieniędzy kosztem własnego żołądka? Takie skojarzenia z pewnością pojawiają się w głowie większości osób, na myśl o masowo produkowanych tuszonkach, paprykarzach i mielonkach. Krakowski Ed Red postanowił odczarować ten wizerunek z pomocą własnych rzemieślniczych konserw i akcji finansowania społecznościowego.

– Konserwa uchodzi za produkt spożywczy kategorii B albo nawet C, ale kiedy zaczęliśmy zgłębiać temat, okazało się, że ma ogromny potencjał, choćby ze względu na to, że wbrew nazwie nie zawiera żadnych konserwantów ani chemii. Kiedy zaczęliśmy eksperymentować z robieniem konserw, okazało się, że kryje się za tym fantastyczna technika obróbki mięsa i innych produktów, to jakby połączenie sous-vide i pieczenia – mówił w rozmowie z Ouichef.pl Grzegorz Kłos, twórca Ed Reda.

W zeszłym roku restauracja wypuściła linię rzemieślniczych konserw, które udało się sfinansować dzięki zbiórce społecznościowej za pośrednictwem serwisu Beesfund.pl. Zbiórka była jednym z większym sukcesów crowdfundingowych w branży gastronomicznej. Projekt sfinansowali, poza inwestorami także entuzjaści konserw i fani marki.  – Większych akcjonariuszy było kilkudziesięciu. Dużo wpłat to kwoty po 10 – 15 tys., ale było też wiele wpłat po kilkadziesiąt złotych. – przyznaje Grzegorz Kłos.

Zestawy kolorowych puszek Ed Reda znajdziemy nie tylko w sklepie online samej restauracji, ale także w wielu internetowych serwisach. O popularności puszkowanych dań niech świadczy fakt, że udało mi się je znaleźć nawet w sklepie dla detektorystów, czyli pasjonatów poszukiwania skarbów przy użyciu wykrywaczy metalu.

Ed Red to nie jedyny przykład puszkowego debiutu w okresie pandemii.  
– Od wielu lat prowadzimy catering dietetyczny. Zawsze chcieliśmy zrobić produkt, który można przechować dłużej. Chodzimy po górach, jeździmy na wyprawy i zawsze mieliśmy problem z jedzeniem na takich wyprawach. Trudno zrozumieć, dlaczego wcześniej na to nie wpadliśmy – mówi Mikołaj Czochara, współtwórca „restauracji w puszkach” Moya Pucha.

W jej internetowym znajdziemy łącznie dziesięć różnych konserw o intrygujących nazwach: Pocałuj woła, Popieprzone ciele, Kaczka Dziwaczka czy Rozrywkowe Prosię. Sprzedaż odbywa się tylko w sklepie marki, bo, jak twierdzi pomysłodawca „restauracji w puszce”, taka forma w zupełności pokrywa zapotrzebowanie na produkty Puchy.

Rosół w każdym warzywniaku

Zdjęcie: materiały prasowe

Norbert Redkie i Hubert Karsz mają plan, by ich gotowe buliony Rosolove znalazły się na półkach sklepów w całej Polsce. Twórcy Grupy Warszawa i właściciele kilku restauracji w stolicy wystartowali ze sprzedażą swojego produktu również w trakcie pandemii. W wybranych sklepach można zamówić jeden z czterech bulionów: rybny, mięsny, drobiowy, wegetariański lub barszcz czerwony.

– Mam nadzieje, że będziemy mogli zwiększyć produkcję, bo zapotrzebowanie będzie na tyle duże, że uruchomimy osobną kuchnię. Chcemy, żeby Rosolove było dostępne w całej Polsce. Wymaga to jednak czasu i stworzenia linii produkcyjnej, która sprosta takim wymaganiom. Wszystko, mam nadzieję, przed nami – mówi Norbert Redkie.

Jak na razie marka zdobywa kolejne przyczółki w lokalnych warzywniakach. Poza własnym sklepem online Rosolove są dostępne także w internetowym sklepie Frisco, który działa w Warszawie i najbliższych okolicach.

Zakwas na podbój dyskontów

Zdjęcie: Olsza Grochowska

Znacznie trudniej jednak wprowadza się restauracyjne wyroby do sklepów stacjonarnych, szczególnie dyskontowych. Duże sieci handlowe wymagają regularnych dostaw, sporych ilości produktu i stałego dopływu towaru, który chętnie zwrócą, jeśli się nie sprzeda. Chcąc rozpocząć współpracę z największymi „graczami”, należy się przygotować na spełnienie często wyśrubowanych wymagań, ale przede wszystkim zabezpieczyć ciągłość produkcji i dostaw.

– Musimy mieć płynność. Nie możemy dopuścić do sytuacji, w której sprzedaż nam się podwoi lub potroi i nie będziemy mieli towaru. Powinniśmy mieć zapas produktu, a to jest zawsze ryzyko inwestycyjne, i to duże – mówi Aleksander Baron, współtwórca marki zakwasów Pozdrawiam, które niedawno trafiły na półki sklepów sieci Lidl.

Współpraca z dyskontem oznacza więc, że produkt musi być obecny niemal jednocześnie na setkach półek w sklepach całej Polski. Odpowiednio przygotowany, zapakowany i zabezpieczony. Gdy się nie sprzeda w całości, trzeba przygotować się na sprawny odbiór zwracanego towaru.  A zatem, czy warto myśleć o tego typu współpracy?

– Nie chcę, aby to zabrzmiało tak, jakbym komukolwiek to odradzał w obawie przed konkurencją na rynku, ale to bardzo trudne i wiąże się z bardzo dużym ryzykiem finansowym. My pracowaliśmy około 8 miesięcy nad wprowadzeniem produktu, ale nie mieliśmy czasu na zbadanie rynku. Gdybym miał coś doradzać, to poleciłbym zbadać rynek, by mieć większą pewność – opowiada Aleksander Baron.

Czy tak duże zainteresowanie restauratorów sprzedażą detaliczną można uznać za jedną (z nielicznych) dobrych stron pandemii? Dziś trudno jeszcze wyrokować, na ile trend ten będzie równie dynamicznie rozwijał się także po tym, jak ostatecznie pokonamy wirusa i związane z nim ograniczenia. Jedno nie ulega wątpliwości – restauracje zaznaczyły wyraźnie swoją obecność w rynku handlu detalicznego i nic nie wskazuje na to, by miały się z niego wycofać.