- Pizza neapolitańska - możecie ją zrobić w domu! Zdjęcie: Shutterstock.com
Zanim do nich przejdziemy, może zainteresuje was fakt, że najbardziej włoskie z włoskich dań posiada chronione prawem oznaczenie „Denominazione di Origine Controllata”, a o jego kulturowe dziedzictwo dba włoska organizacja Associazione Verace Pizza Napoletana, czyli Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej. Na co dzień zajmuje się ono m. in. certyfikowaniem pizzerii serwujących napoletanę i szkoli pizzaiolo, czyli kucharzy specjalizujących się w trudnej sztuce wyrobu idealnych placków.
O tym, że przygotowanie neapolitańskiej pizzy w domu jest możliwe, może przekonać się każdy, kto odwiedzi stronę internetową AVPN. Znajdziemy na niej przepis oraz dokładne instrukcje, jak krok po kroku zrobić idealną napoletanę. Wszystkie potrzebne nam składniki – mąkę, ser, pomidory, oliwę i bazylię – bez trudu znajdziemy w polskich sklepach. Z pomocą Piotra Góreckiego, twórcy bloga Pyza Made in Poland, który o pizzy z Neapolu wie niemal wszystko, zdradzamy wam, jak zabrać się do neapolitańskiej wersji klasyka.
Dobra mąka = odpowiednio dojrzewające ciasto
- Zdjęcie: Shutterstock.com
W sklepach możemy znaleźć włoską mąkę przeznaczoną na pizzę określaną najczęściej jako „typ 00” lub „typ 0”. Cyfry te oznaczają zawartość składników mineralnych. W dużym uproszczeniu: im jest ich mniej, tym mąka będzie bielsza. Parametr ten niewiele mówi nam o pozostałych właściwościach produktu, więc profesjonaliści biorą pod uwagę dodatkowo siłę mąki, która – i to znów duże uproszczenie – informuje nas o tym, jak długo fermentować będzie ciasto oraz jak zachowa się podczas wyrabiania.
Na początku możemy jednak pominąć ten parametr i wybrać jedną z dostępnych w handlu mąk włoskich na pizzę – nadadzą się zarówno mąki 00 jak i 0. W ustaleniu odpowiednich proporcji składników pomóc mogą internetowe kalkulatory pizzy. Dzięki nim dostosujemy ilość mąki, wody i drożdży przy uwzględnieniu czasu dojrzewania ciasta, a nawet temperatury otoczenia.
– Absolutne zalecane minimum to 8 godzin, a maksimum to 24 godziny. Na podstawie długości czasu fermentacji dobieramy ilość drożdży. W tradycyjnym podejściu ciasto cały czas przebywa w temperaturze otoczenia, nie stosujemy lodówki. W Neapolu piekarze używają lodówki, gdy chcą zatrzymać fermentację ciasta, by użyć go później. Powietrze z wyrośniętej kulki ciasta „wyciska” się od wewnątrz na zewnątrz, by brzegi pozostały puszyste – mówi Piotr Górecki.
Oczywiście, by jakakolwiek fermentacja ciasta była możliwa, musimy dodać do niego drożdże. Te występują w dwóch postaciach: świeżych lub suchych instant.
– Zależnie od tego, które wybierzemy, ich ilość będzie różna. Ważne, by odmierzać składniki z użyciem wagi kuchennej. Zapomnijmy o mierzeniu objętościowym na szklanki, łyżki i tym podobne! Pizzy neapolitańskiej nie da się zrobić „na oko”, dozując składniki „tak mniej więcej” – przestrzega autor bloga Pyza Made in Poland.
Ser – mozzarella sucha, mokra, a może… pecorino?
- Mozzarella. Zdjęcie: Shutterstock.com
Oczywiście używa się jej tradycyjnie do wyrobu pizzy neapolitańskiej, odsączając przed ułożeniem na cieście.
– Jeśli tego nie zrobimy, całość będzie zbyt płynna, a dodatki zamienią się w niezbyt apetyczną zupę na środku naszego placka – wyjaśnia Górecki.
Stowarzyszenie Verace Pizza Napoletana dopuszcza także użycie niewielkiej ilości pecorino lub parmezanu, bardziej jednak w charakterze przyprawy niż dodatku traktowanego na równi z mozzarellą. No chyba, że nie zależy nam na autentyczności. Uwaga ta dotyczy także korzystania z mozzarelli w formie suchego bloku. Choć jej zastosowanie jej możliwe i w innych wariantach pizzy często praktykowane, w przypadku napoletany odbierze jej autentyczność.
A co z mozzarellą z mleka bawolego?
– Krąży mit, że w Neapolu wszyscy używają mozzarelli di bufala. Wcale tak nie jest. AVNP zaleca stosowanie mozzarelli z mleka krowiego. Pizzerie mogą, jeśli chcą, stosować także droższy bardziej mokry ser z bawolego mleka – tłumaczy Piotr Górecki.
Pomidory – delikatna równowaga sosu
- Pomidory San Marzano z puszki. Zdjęcie: Shutterstock.com
Znajdziemy je także w Polsce, w wielu różnych wariantach. Jeśli nie uda wam się ich kupić, możecie też wykorzystać inne, dobrej jakości pomidory w puszce, ale zdecydowanie odradzamy pójście na skróty, czyli zastosowanie przecieru pomidorowego czy koncentratu.
Pomidory przed ułożeniem na pizzy powinny zostać odsączone i rozgniecione na jednolitą masę. AVPN do rozgniatania zaleca użycie rąk.
– Mniej więcej od 80 do 100 gramów sosu pomidorowego, tyle samo gramów sera mozzarella, mniej więcej 5 do 7 gramów oliwy, bazylia. Ciasto z takimi dodatkami idzie „na łopatę”, a potem do pieca. Do tego momentu możemy zrobić wszystko dokładnie tak, jak w najlepszych pizzeriach. Problem może się pojawić podczas wypieku – ostrzega Piotr Górecki.
Piec, piekarnik, a może patelnia?
Piece stosowane w pizzeriach, czy to opalane drewnem, czy gazowe, rozgrzewają się do bardzo wysokich temperatur, znacznie przekraczających znane z domowych piekarników 220 stopni Celsjusza. Profesjonalne urządzenie osiąga 370 – 400 stopni, a niektóre piece opalane drewnem rozgrzewają się nawet do 450 – 480 stopni. To temperatury, która nie tylko pozwalają na odpowiednie wypieczenie ciasta w szybkim tempie, ale także na roztopienie sera, bez obawy, że spód pizza będzie sucha lub się przypali, a ser rozpłynie.
W domowym piekarniku nie osiągniemy przeważnie temperatury wyższej niż 230-250 stopni, co nie znaczy, że nie upieczemy w nim pizzy. Pomocne będą dwa proste triki. Po pierwsze, warto posłużyć się kamieniem do pieczenia pizzy lub wybrać żeliwną albo stalową blachę, na której położymy nasz placek. Możemy także wstępnie wypiec spód ciasta na patelni, zanim wrzucimy go do pieca.
Piotr Górecki rekomenduje dwuetapowy proces wypieku pizzy. W pierwszym rozciągamy ciasto na papierze do pieczenia i nakładamy na wierzch jedynie pomidory oraz oliwę. Pieczemy 3 minuty. Następnie wyciągamy pizzę z piekarnika, układamy na niej pozostałe składniki i pieczemy kolejne 3 minuty. W sumie proces wypieku trwa zatem 6 minut.
Co daje takie takie rozwiązanie? – Pozwala, by mozzarella się nie rozpłynęła, a następnie nie zaczęła przypiekać. Jednocześnie brzegi ciasta zdążą się zarumienić i nie będą surowe w środku. Moim zdaniem, każdy powinien na początku spróbować tej właśnie metody – radzi Górecki.
A może… sprzęt półprofesjonalny?
Twórca bloga Pyza made in Poland zdradza, że jest więcej możliwości rozwiązania problemu niskiej temperatury piekarnika. Część z nich wymaga od domowych pizzaiolo sporej dozy kreatywności albo wręcz obejścia zaleceń producentów sprzętu dotyczących bezpiecznej eksploatacji. Tych sposobów, szczególnie osobom początkującym, nie polecamy.
Gdy już uda nam się połączyć mąkę i wodę w odpowiednich proporcjach, zagnieść ciasto, odstawić je do fermentacji na minimum osiem godzin, ułożyć dodatki i odpowiednio upiec nasz placek, będziemy mogli zająć się parametrami takimi jak siła mąki, wilgotność powietrza oraz prawidłowe podrzucanie ciasta. A jeśli nabierzecie wprawy, być może zechcecie kupić sobie półprofesjonalny, domowy piec do pizzy?
– Największą przeszkodą w odtworzeniu tradycyjnego przepisu w domowych warunkach jest odpowiednio wysoka temperatura. Ale zawsze można zainwestować w odpowiedni piec – kończy Piotr Górecki.
