Adam Chrząstowski: Rosyjska ruletka

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne

Wielu desperatów uruchamia lokale mimo zakazu, kalkulując, że kary nałożone podczas kontroli i tak niewiele zmienią w ich sytuacji finansowej. Na pomoc z tarczy się nie załapali, więc nie mają nic do stracenia. Kwitnie restauracyjna konspiracja, bo takich obostrzeń nie było nawet za okupacji. Hotele działają, ale zachowanie reżimu sanitarnego związanego z serwisem posiłków do pokoi jest bardzo kosztowne (materiały, ludzie, sprzęt). Mając świadomość, że za chwilę może nastąpić kolejne zamknięcie, chcą wycisnąć z tego okresu jak najwięcej. Chaos i lament. 
Każą nam spoglądać na inne kraje, że tam też trwają lockdowny i zakazy, jednak nie wspominają, jakie wsparcie od państwa otrzymują tamci przedsiębiorcy. U nas od firm w agonii wymaga się „jeszcze kilku tygodni lub miesięcy” cierpliwości, dyscypliny i odpowiedzialności, z niewystarczającą pomocą lub całkowitym jej brakiem. 
Od roku zastanawiam się nad konsekwencjami tej sytuacji. Im więcej ofiar, tym dłużej będziemy wracali do normalności. Już teraz wiadomo, że bez względu na to, kiedy restauracje otworzą się na nowo, będziemy mieli do czynienia z cofnięciem się w rozwoju. W naszym polskim przypadku będzie to regres w doganianiu gastronomicznego peletonu. W jednym z pierwszych pandemicznych felietonów zalecałem swoisty przegląd wojsk. Pisałem o tym, że wiele przypadkowych osób odejdzie z HoReCa, i tak się stało. Jeśli statystyki mówią o tym, że 50% osób odeszło z branży, to nie oznacza, że wszyscy zostali zwolnieni. Oni po prostu znaleźli zajęcie w innych sektorach gospodarki. Takich, których pandemia nie dotknęła – w produkcji, branży budowlanej itp. Bezrobotna jest duża część wykwalifikowanych i starszych pracowników, którym trudno się przebranżowić. 
Wrócę teraz do wcześniejszego akapitu. Jeśli nawet uda się otworzyć lokale gastronomiczne i nastąpi przewidywany najazd stęsknionych gości, to pojawia się pytanie: kto ich obsłuży? I nie chodzi mi tylko o szefów kuchni i kucharzy. Pandemia jeszcze mocniej uderzyła w pracowników sali. Nawet przed nią trudno było spotkać profesjonalnego kelnera. Kwiat polskiego sommelierstwa był ledwie pączkiem szykującym się do rozkwitu. Podobnie rzecz się miała z baristami i barmanami. Teraz to wszystko trzeba będzie odbudować na silnych fundamentach fast foodu i take away (sic!). Jedyna nadzieja w tym, że to właśnie ci stęsknieni gastronomii goście będą stymulowali – z dużą dozą wyrozumiałości – powrót do gotowania i obsługi w standardzie odmiennym od domowo-słoikowego. Liczę bardzo na to, że kilka rzeczy znormalnieje: stawki czynszów, stosunki pracy i myślenie o środowisku naturalnym. Chciałbym, aby ten kryzys wyzwolił refleksję i zwolnienie tempa.
Na koniec jeszcze jedna ważna sprawa. Wszystkim Paniom ściśle oraz luźno związanym ze światem gastronomicznym w miesiącu, gdy przypada Ich święto, życzę wielu radości, cierpliwości, spokoju i normalności.