Rynek kawy rośnie z roku na rok. W 2020 r. osiągnął w Polsce wartość ponad 1 mld zł. Nasz kraj jest w tej chwili na czwartej pozycji w Europie.
Coraz lepiej sprzedają się ekspresy kolbowe i automatyczne, te ostatnie w szczególności do gospodarstw domowych i firm. Poszerza się także rynek kawy ziarnistej. W Polsce co roku otwiera się kilkanaście mikropalarni sprowadzających ziarna z firm dbających o sprawiedliwy handel i wypalających je pod konkretne metody parzenia. W ofercie jest też dużo różnorodnych akcesoriów wykorzystywanych do parzenia i podawania aromatycznego napoju.
W kawowym menu oprócz evergreenów, takich jak espresso czy latte, pojawiają się modne nowinki: drip, nitro czy tonic espresso, po które Polacy sięgają coraz chętniej.
OTO PRZEWODNIK PO KAWOWYCH HITACH
1. NITRO COLD BREW 
INSTALACJA DO KAWY – by wykonać nitro, niezbędne jest urządzenie, dzięki któremu można wtłoczyć azot do przygotowywanej kawy, nadając jej świeże i aksamitne body. Prócz sprzętu do wtłaczania azotu do kega z kawą istotny jest też kran, podobny do tapów piwnych, pozwalający na uzyskanie odpowiedniej pianki i efektu wizualnego.
KAWA – sprawdzą się wszystkie odmiany pasujące do cold brew. Świetnym wyborem są kawy z Etiopii o obróbce washed, pozwalające na uzyskanie ciekawych herbacianych aromatów, albo z Kenii – w obróbce washed, o dużej słodyczy i lekkiej kwasowości oraz aromatach wiśni, czarnej porzeczki i czerwonej pomarańczy. Ciekawym pomysłem jest też wykorzystanie kaw o zapachu karmelu czy czekolady.
NACZYNIE – alternatywną metodą przygotowania cold brew jest zalanie mielonej grubo kawy w butelce z sitkiem bądź filtrem i odstawienie jej na kilka godzin, na przykład do lodówki. Można w tym celu wykorzystać także dzbanki wyposażone w plastikowe bądź metalowe sitka, pozwalające umieścić odpowiednią dawkę kawy.
EKSPERYMENTY – wśród trendów pojawia się wykorzystanie herbaty lub mieszanek ziołowych, macerowanych w ten sam sposób co cold brew, a także zimnych przelewów. Można zaryzykować też zastosowanie ciekawych, nieoczywistych dodatków i rozwiązań.
2. FLAT WHITE 
SZKŁO I PORCELANA – w zależności od sieci kawiarni ten rodzaj kawy podawany jest w niewielkich filiżankach o pojemności do 200 ml lub w szklankach, zazwyczaj z grubszego, ciętego szkła. Naczynia powinny mieć przekrój równy na całej wysokości, by lekko ubita pianka mleczna równoważyła się z gęstym, podwójnym espresso. Filiżanka musi być tak wyprofilowana, aby dobrze trzymała się w dłoni.
ZIARNA – flat white można przygotować zarówno na bazie mieszanki, jak i na kawie typu single origin. Dają one różne możliwości i odmienny efekt. Jednak warto skupić się na takich, które dobrze komponują się z mlekiem. Na przykład w połączeniu z kawą jasno paloną o wysokiej owocowej kwasowości mleko będzie stwarzało wrażenie, jak gdyby było zwarzone. Ważny jest więc wybór właściwych ziaren, o zbilansowanym profilu smakowym, bez dominującej kwasowości, najczęściej o średnim stopniu wypalenia.
MŁYNEK – zasada wyboru młynka jest podobna jak przy espresso. Do przygotowania idealnej kawy flat white wskazana jest opcja drobnego mielenia, która zapewni wysoką cremę. Z drugiej strony ziarna nie mogą być zmielone zbyt drobno, bo wówczas napar może wydawać się przepalony w smaku i za gęsty.
MLEKO – w tym napoju jest delikatnie spienione, przykryte cieniutką warstewką pianki, ubitej lżej niż w przypadku cappuccino. Najlepiej sprawdzają się mleka pełnotłuste, zarówno tradycyjne, jak i bez laktozy, a także napoje roślinne: migdałowe, owsiane czy orkiszowe, przeznaczone dla baristów, które dzięki odpowiedniej technologii produkcji bez problemu po podgrzaniu do 70 st. C dają się spienić na puszystą kremową piankę.
3. MATCHA LATTE 
MATCHA – to właściwie nie kawa, ale mleczny napój herbaciany przygotowywany z bardzo wysokiej jakości sproszkowanej zielonej herbaty. Sama matcha stosowana jest do wytwarzania nie tylko napojów, ale także deserów czy czekolad. Na rynku jest wielu jej producentów, a chcąc podawać matchę o wyczuwalnych, właściwych aromatach, warto wybrać produkty od tych renomowanych.
MLEKO – najczęściej stosuje się napoje roślinne, w tym migdałowe, sojowe i ryżowe, ze szczególnym wskazaniem na te ostatnie, gdyż nie zaburzają one smaku heri pełnotłuste, pozwalające na uzyskanie idealnej pianki, charakterystycznej dla latte.
MIÓD LUB SYROP Z AGAWY – napój herbaciany jest zazwyczaj dosyć mocno dosładzany. W wersji klasycznej można wykorzystywać cukier biały lub brązowy albo miód, w alternatywnej – syrop z agawy, który pozwala na przygotowanie zdrowszej wegańskiej wersji. Wybierając miód, należy mieć świadomość, że najlepiej sprawdzi się akacjowy, lipowy bądź inny o łagodnym smaku, który nie zdominuje aromatu herbaty.
KOLOROWE DODATKI – matcha pochodzi z Japonii, a dodatki do niej są tak kolorowe jak subkultura skupiona wokół popularnej mangi. Posypki z różowej czekolady ruby, strzelające groszki, różane kuleczki – to tylko niektóre z nich.
4. ESPRESSO 
EKSPRES KOLBOWY – kawiarnia jednoznacznie kojarzy się z ekspresem kolbowym. Na rynku dostępny jest duży wybór modeli w rozmaitych przedziałach ciśnienia i mocy, różniących się wielkością kolb, budową zaworów oraz liczbą kaw, które można jednocześnie przygotować. W USA mówi się już o trendzie przygotowywania espresso w ekspresie automatycznym, jednak na twarzach baristów takie informacje wywołują jedynie konsternację.
MŁYNEK – ziarna kawy do espresso muszą być zmielone równomiernie, zostawiać jak najmniej pyłu kawowego. To pozwala na uzyskanie pożądanej przy espresso cremy.
ZIARNA – coraz częściej w ofercie kawiarni oprócz mieszanek pojawiają się kawy typu specialty, o określonej punktacji sensorycznej. Dobrze dobrane ziarna zapewniają przyjemność i pożądane walory smakowe.
FILTRY DO WODY
Piotr Wyszyński, dyrektor sprzedaży Brita Professional: Doskonały smak kawy można osiągnąć dzięki odpowiedniej mineralizacji wody. Skład mineralny wody ma kluczowy wpływ na smak, aromat i wygląd kawy. Barista wybiera ziarno, stopień jego zmielenia, metodę parzenia kawy i dodatkowo obecnie może przygotować odpowiednią wodę. System odwróconej osmozy BRITA PROGUARD Coffee z trzema poziomami mineralizacji można stosować w zróżnicowanych warunkach wodnych, w celu usunięcia problemów powodujących awarie ekspresów do kawy. Mineralizacja umożliwia przygotowanie wody odpowiadającej indywidualnym preferencjom smakowym wielbicieli espresso oraz pozwala sprostać wymogom producentów ekspresów.
5. AFFOGATO 
ESPRESSO – powinno być gęste, intensywne, przygotowane na bazie kawy o nieco mocniejszym stopniu wypalenia, ciemne i bardzo aromatyczne; takie, by zrównoważyć słodycz lodów. Tradycyjnie espresso do affogato przygotowuje się zarówno na arabice, jak i mieszankach arabiki oraz robusty, by uzyskać smak i aromat zbilansowany, ale zapadający w pamięć.
NISKIE SZKLANKI – szerokie, niskie naczynia świetnie się sprawdzą do podania tego deseru, tak by wygodnie rozkoszować się połączeniem lodów z aromatyczną kawą.
LODY – najczęściej wykorzystywane są lody śmietankowe i waniliowe. Dobrze jest sięgnąć po te wyprodukowane z jak najkrótszej listy składników, zawierających jedynie żółtka, śmietankę, cukier i naturalne aromaty, takie jak np. wanilia. Ważne, by lody były właściwie przechowywane, tak by zachowały jedwabistość i kremowość, które zostaną podkreślone intensywnością i lekką goryczą espresso. Coraz popularniejsze są też kokosowe warianty lodów wegańskich, które dzięki tłustości mleka kokosowego są również dobrym dodatkiem do espresso.
WARIACJE – proponując gościom affogato, można wybrać jego bardziej wieczorową odmianę – dla dorosłych. We Włoszech, skąd ten deser pochodzi, popularne są opcje z dodatkiem likieru amaretto i kahlua, ale można wybrać też inne napoje alkoholowe, np. likier jajeczny czy o smaku owoców leśnych. Warto eksperymentować też z nalewkami, które zapewnią niebanalne połączenia.
6. CIASTECZKOWA LATTE 
NACZYNIA – przygotowanie idealnej smakowej latte wymaga doboru odpowiedniego szkła, czyli wysokich szklanek o niezbyt grubych ściankach rozszerzających się ku górze, mieszczących minimum 350 ml gotowego napoju. Szersza górna część szklanki umożliwia delektowanie się dodatkami, którymi udekorowana jest kawa, takimi jak bita śmietana czy sos karmelowy lub kawałki ciasteczek.
PISAKI DO LATTE ART
Michał Błasiak, brand ambassador Monin, barista: Najpopularniejsze mleczne kawy smakowe to nadal cafe latte waniliowe, cafe latte słony karmel czy cafe latte czekoladowe ciasteczko. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie zbalansowanie i dopracowanie receptur kaw w naszym menu. Klienci często kupują oczami. I tutaj z pomocą mogą nam przyjść pisaki L’artiste de MONIN – czyli pisaki do latte art dostępne w dwóch smakach – kakaowym lub karmelowym. Dzięki nim w prosty i szybki sposób możemy ozdobić naszą kawę. Pisaki latte art MONIN może stosować naprawdę każdy, a gdy kawa jest ozdobiona, zawsze wywołuje uśmiech na twarzy kupującego i wzrost poziomu zadowolenia z świadczonych przez nas usług.
MLEKO – spienione mleko o odpowiedniej teksturze i temperaturze jest jednym z nieodzownych elementów pysznego kawowego napoju. Producenci proponują mleka przeznaczone dla baristów, łatwiej ubijające się pod ciśnieniem. W ofercie są także jego roślinne alternatywy. Większość producentów oferuje linie napojów, które nie zdominują smaku kawy, a wręcz przeciwnie, mogą być jego dobrym uzupełnieniem.
ŚMIETANKA
Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional: W większości kawiarni napoje roślinne do kawy są dostępne od lat. Mimo to alergikom i osobom na diecie roślinnej nie dawano dużego wyboru – nie mogliśmy zaoferować im m.in. kaw smakowych z klasyczną bitą śmietaną.
Na całe szczęście rynek zmienia się. Przykładem jest wprowadzenie roślinnej alternatywy śmietanki Flory Plant, którą – jako odpowiednik bitej śmietany – testuje właśnie sieć kawiarni Costa Coffee.
Serwowanie roślinne alternatywy śmietanki do kaw smakowych i deserów pozwoli kawiarniom dotrzeć nie tylko do alergików i gości na diecie roślinnej, ale też do poszukiwaczy nowych smaków.
7. TONIC ESPRESSO
SZKŁO – możliwości jest wiele. Świetnym wyborem są szklanki do whiskey, niskie i pękate, kieliszki do czerwonego wina lub szklanki o podwójnych ściankach, które uniemożliwią zbyt szybkie nagrzewanie się. Istotne, by wybrać naczynie szklane, które pozwoli zaprezentować walory estetyczne napoju.
TONIK – można postawić na klasyczną wersję z goryczką chininy, lub opcje alternatywne, np. o posmaku bergamotki czy różanym. Wielu producentów oferuje różne warianty pasujące do kawy. Wybierając tonik, dobrze jest poeksperymentować z jego połączeniami z różnymi ziarnami, tak by smaki się równoważyły. Niektóre niszowe kawiarnie samodzielnie produkują tonik do swoich napojów.
KAWA – ciekawym wyborem są kawy specialty o cytrusowym profilu, jasno lub średnio palone, z posmakiem owocowym. Te, które niekoniecznie dobrze sprawdzają się w napojach mlecznych, w tym przypadku zapewnią orzeźwienie i masę przyjemności w gorący dzień.
EKSPRES – podobnie jak w przypadku espresso to ekspres kolbowy o odpowiedniej mocy, pozwalający na uzyskanie właściwego ciśnienia. Na rynku dostępne są różne, o różnych parametrach i cenach. Warto wiedzieć, że każdy ekspres, który wybierzemy do espresso, sprawdzi się do przygotowania kawy do tonic espresso.
8. KAWA ON-THE-GO
Roman Jawczak, regional commercial manager Arla Foods: Kawy on-the-go to jedna z najszybciej rosnących kategorii napojowych w Polsce, z dwucyfrową dynamiką wzrostu kilkakrotnie przewyższającą napoje energetyzujące, soft drinki, soki i inne. Kategoria rośnie we wszystkich kanałach sprzedaży, a kanały sprzedaży, w tym HoReCa, nie wykorzystują istotnej szansy biznesowej. Napoje kawowe odpowiadają na szerokie spektrum potrzeb konsumenckich, począwszy od przyjemnego, klasycznego rytuału picia kawy, poprzez moment dla mnie, zachciankę, a skończywszy na potrzebie doładowania energii. Wymienione potrzeby konsumentów najlepiej spełniają kawy gotowe do spożycia Starbucks, będące liderem rynkowym w kategorii. W asortymencie Starbucks znajdują się 3 linie produktowe: Starbucks Chilled Classics – klasyczny rytuał picia kawy, przyjemność; Starbucks Frappuccino – słodka zachcianka, moment dla mnie, oraz Starbucks Doubleshot – doładowanie naturalną energią.
Na podstawie analiz paragonów z kas sklepowych pod kątem współzakupowania napojów kawowych Starbucks z innymi kategoriami, można zaobserwować kilka prawidłowości. Po pierwsze, kawa on-the-go bardzo często kupowana jest ze słodyczami, ciastkami, słodkim wydaniem pieczywa – stąd z pewnością piekarnie, ciastkarnie i kawiarnie powinny posiadać w ofercie markowe kawy na zimno i przez to być ciekawym miejscem dla konsumentów na dokonanie zakupu. Również bardzo interesującymi lokalami w sezonie letnim są różnego typu punkty sezonowe, restauracje i bary na plażach, nad jeziorami, w górach tzw. on-trade. Kolejnym obszarem są hotele i oferta w minibarkach, sprzedaż eventowa, punkty czasowe na imprezach sportowych, kulturalnych. Głęboko wierzę, że latem nastąpi odmrożenie restrykcji pandemicznych, a kawa gotowa do spożycia Starbucks będzie znakomitym narzędziem do odrobienia istotnych strat wynikających z sytuacji kryzysowej.
9. DRIP V60
DRIPPER – na rynku dostępne są urządzenia różnych producentów: szklane, ceramiczne, metalowe i plastikowe, wymagające użycia dodatkowego filtra bądź pozwalające na wykonanie kawy bez niego. Najlepiej sprawdzają się w użyciu profesjonalne drippery ceramiczne, mające stosunkowo dłużą żywotność, o różnej pojemności i czasie przelewu.
WAGA – niezbędny gadżet każdego współczesnego baristy. Bez niej żadna kawa alternatywna się nie uda. Urządzenie musi być trwałe, najlepiej wykonane ze stali nierdzewnej, o wysokiej czułości, pozwalające na odmierzanie zmielonej kawy oraz zalewanego wrzątku.
KONEWKA – albo czajnik wyposażony w odpowiednio wygiętą szyjkę. Na rynku dostępne są wersje z termometrem i bez. Najczęściej wybierane są czajniki o kształcie konewki.
ZIARNA – Polska stała się światową stolicą mikropalarni oferujących ziarna z całego świata, zarówno z Ameryki Południowej, Afryki, jak i Azji. Ziarna są palone idealnie pod konkretną metodę parzenia, całkowicie alternatywnie, często dostępne są w niewielkich dropach lub kawowych subskrypcjach. To pozwala kawiarniom na częste zmiany menu, ale wymaga od baristów ciągłego szkolenia się w odpowiednim zaparzaniu kawy.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 3/2021 nr 203.
