Jak wygląda pani działalność cateringowa w czasach pandemii?
– Prowadzę działalność dwutorowo: catering Pełny Brzuszek dla maluszków żłobkowo-przedszkolnych i dzieci szkolnych oraz catering Projekt Jedzenie, w którym projektuję i organizuję menu na potrzeby spotkań biznesowych, śniadań czy lunchów firmowych. Ta działalność dotyczy również eventów oraz obsługi planów zdjęciowych, pokazów mody. W ciągu ostatniego roku zrealizowałam niewiele tego typu zamówień, dosłownie kilka. Pełny Brzuszek działa natomiast prawie cały czas, z wyjątkiem okresów, gdy przedszkola, żłobki i szkoły były zamknięte z powodu obostrzeń.
Razem z mamą, z którą prowadzę biznes, szukałyśmy zamienników i różnych rozwiązań. Wszystkie biura zostały zamknięte. Nie było lunchów, spotkań biznesowych, eventów. Wymyśliłyśmy, by do pracowników wysłać paczkę biznesowego lunchu. Dzięki temu mogli spotkać się online na wspólny posiłek.
Podczas pierwszego lockdownu proponowałyśmy także rodzinom podróże kulinarne. Każdej soboty i niedzieli „odwiedzaliśmy” inny kraj – było w sumie osiem różnych dań w sobotę i osiem w niedziele. To dobrze się sprawdzało, ale nie było naszą kluczową działalnością.
Z kolei, gdy przedszkola były zamknięte, proponowaliśmy cateringi dla rodzin. To się spotkało z bardzo pozytywnym odzewem. Okazało się, że ⅔ „naszych” rodziców jest zainteresowana takim rozwiązaniem. Proponowaliśmy posiłki całodzienne dla dzieci oraz „całodzienne z plusem”, czyli dla dorosłych. Były dostarczane na gorąco, na świeżo, tego samego dnia. Proponujemy dwie opcje: całodzienne wyżywienie w cenie 25 zł dla dzieci (dla dorosłego 35 zł) lub sam obiad z deserem w cenie 18 zł dla dzieci (dla dorosłego 25 zł).
Gdy pracujący z domu rodzice z dzieckiem mogą wybierać w ofercie restauracji na dowóz, to rośnie paniom konkurencja…
– Oczywiście. Mimo to, dzieci są jednak przywiązane do naszych dań. W placówkach oświatowych firmy cateringowe czy kuchnie dostarczają 3/4 posiłków, które w ciągu dnia dziecko spożywa. W sytuacji, gdy maluch zostaje w domu, to owe 3/4 zapewnić muszą rodzice. Większość pracuje zdalnie, nie ma czasu na zakupy, gotowanie. Nasza usługa w dużej mierze odciąża rodzica, a dodatkowym plusem jest otrzymanie odpowiednio zbilansowanej diety dla dziecka.
Co oznacza w tym przypadku „zbilansowane jedzenie”? Czym takie posiłki dla malucha różnią się od tego, co je dorosły?
– Jedzenie dla dzieci jest mocno zbilansowane, zawiera wszystko, co jest potrzebne do rozwoju psycho-fizycznego w danym wieku malucha: odpowiednie proporcje białka, węglowodanów w diecie. W czasie gdy dziecko przebywa w placówce oświatowej powinno zjeść między 75 a 85% swojego dziennego wyżywienia. To od nas zależy, jakich przyzwyczajeń nabędzie i jaką różnorodność smaków pozna. Nad menu malucha nie pracuje jedna osoba, a sztab ludzi: dietetyk, psychodietetyk, intendent, szef kuchni, właściciel cateringowej. W naszym przypadku to jedzenie jest więc zbilansowane i robione bardzo świadomie.
Gdy przypominam sobie jedzenie szkolne i przedszkolne z mojej młodości, na myśl przychodzi mi głównie zupa mleczna, albo raczej nie wyrafinowane i proste rzeczy.
– W cateringu bazujemy przede wszystkim na lokalnych produktach. Oczywiście, nie możemy się zatrzymywać tylko na tym, co nam znane. Chcemy poszerzać świadomość kulinarną dzieci. Pod tym względem żyjemy w pięknych czasach, bo dzieci coraz częściej chodzą z rodzicami do restauracji, smakują różnego rodzaju potraw.
W naszym menu wprowadziłyśmy dzień z innego regionu: dzień włoski, dzień grecki. Wtedy dziecko, począwszy od śniadania, a kończąc na podwieczorku, je produkty z wybranego regionu. To dodatkowo coś, o czym można porozmawiać w przedszkolu, może to będzie też coś, co dziecko jadło na wakacjach z rodzicami
Mam wrażenie, że jedzenie dla dzieci w szkołach, przedszkolach, świetlicach było bardzo długo traktowane po macoszemu.
– Ogromne znaczenie mają tu koszty, które ponosimy. Kwota, którą dysponujemy jest bardzo niewielka. W tej kwocie staramy się urozmaicić posiłki, by dziecko wróciło do domu zadowolone, że spróbowało czegoś nowego. Staramy się traktować dzieci jak małych dorosłych, których musimy nauczyć nowych smaków. Oczywiście, musimy się też trzymać celów i wytycznych Ministerstwa Zdrowia.
Jakie to cele?
– Przede wszystkim zero cukru i soli. Te składniki nie powinny znaleźć się w diecie przedszkolnego dziecka. Dopuszczona jest minimalna zawartość soli. To ogromna restrykcja. Ponadto, Ministerstwo stawia na pełnoziarniste produkty, czyli ciemny chleb zamiast białego pieczywa. To samo dotyczy ciemnych makaronów, mąki, którą zastępujemy mąką graham, mąkę pełnoziarnistą, jaglaną, ryżową. Ponadto, musimy redukować ilość owoców na rzecz warzyw. Dziecko powinno jeść więcej warzyw niż owoców.
Jak dzieci reagują na takie żywienie?
– Przede wszystkim, to kwestia przyzwyczajenia do konkretnych smaków. Poza tym, ładnie zaprezentowane danie jest atrakcyjne i chętniej po nie sięgamy. „Dobry marketing” i prezentacja działa cuda. Świadomość oraz edukacja pań w przedszkolach, maluchów i rodziców sprawia, że możemy przestawić dzieci na produkty pełnoziarniste. To oczywiście złożony proces.
Napotyka pani na przeszkody po stronie przedszkoli albo rodziców? Mówią, na przykład, że to zbyt wyszukana kuchnia?
– Zdarza się, że placówki są zmartwione tym, że oferujemy im tak dużą rewolucję. Dzieci przecież są przyzwyczajone do smaku białej bułki i parówek na śniadanie. My to rozumiemy, ale jedna biała bułka od drugiej też się potrafi różnić. Możemy wybrać dobre pieczywo albo bardzo słabej jakości, mrożony zamiennik. Szukam takich produktów, które z czystym sumieniem będę mogła wysłać do placówki.
Na ile w tym procesie ważne są nawyki rodziców? Wyobrażam sobie, że taki catering może zmienić dużo w nawykach dziecka, ale wiele zależy też od pozostałych 25% diety malucha i od tych białych bułek z parówką na śniadanie.
– To prawda. Dlatego świadome żywienie dzieci to jest proces, w którym uczestniczyć muszą rodzice, firmy cateringowe, placówki oświatowe. To się nie stanie z dnia na dzień, proces jest powolny, wymagający i bardzo świadomy.
Staramy się za pomocą materiałów edukacyjnych, a nawet zabaw nauczyć rodziców lepszego postępowania. Nie chcę mówić, że żywność wysoko przetworzona powinna być zakazana, ale powinniśmy mieć świadomość, że może ona wyrządzać krzywdę. Nie chodzi o to, by wyrzucić wszystko to, co mamy w lodówce i przerzucić się na produkty ekologiczne, bio i jeść tylko warzywa. Niemniej, musimy wiedzieć, że stołując się codziennie w fast foodach, wprowadzamy złe nawyki żywieniowe. Czytajmy też etykiety, karmy dzieci świadomie, sami świecąc przykładem.
Gdyby mogła pani zmienić jedną rzecz, wyeliminować jedną bolączkę zbiorowego żywienia maluchów, to co by to było?
– Chyba największą bolączką jest to, że wszystko kręci się wokół pieniędzy. Kwota na wyżywienie jednego dziecka jest bardzo niska. Rodzic oczekuje wysokiego standardu, a chce płacić zdecydowanie mniej. Koszt musi być adekwatny.
Nie oczekujmy, że na talerzu znajdą się wysokiej jakości produkty, jeżeli kwota przeznaczona na wyżywienie jest tak niska. Świadomy rodzic wie, że jest to niemożliwe. Chciałabym wyedukować rodziców, placówki, firmy cateringowe, aby karmić dzieci zdrowo, rozwijać u maluchów poczucie smaku i estetyki bez oszczędności.
Mówimy o całodziennym wyżywieniu?
- Agata Gwiazdowska / zdjęcie: archiwum prywatne
– Tak. Nasze wyżywienie to po pierwsze śniadanie, np. kakao lub zupa mleczna, do tego kanapki, pieczyste mięsa, pasztety i zawsze warzywa, jajecznica, twarożki lub pasty.
Następnie drugie śniadanie lub deser - owoce, własnego wypieku ciasteczka, budyń, kisiel, koktajle. Obiad dwudaniowy - zupy lub kremy, ziemniaki, makarony, ryże, kasze, warzywa, mięso oraz ryba, do tego kompot lub lemoniada. Podwieczorki to kanapki, ciasto lub naleśniki. Produkt na swoją cenę, do tego dochodzą koszty zakupów, produkcji, logistyki, utrzymania pracowników i lokalu.
Z czego wynikają tego rodzaju oczekiwania rodziców wobec jakości potraw? Nie są oni świadomi kwoty, jaką można przeznaczyć na posiłki?
– Wydaje mi się, że często włącza się w nas oszczędność. Myślimy sobie: „przecież moje dziecko nie zje za więcej niż 15 złotych”, albo „wcale nie musi jeść wysokojakościowych produktów. Może zjeść też szynkę”. A z drugiej strony, część rodziców będzie pytać, czy ryba ma certyfikat MSC i czy na pewno jest z bezpiecznej hodowli, albo czy to jest halibut. Na halibuta czasami nawet ja nie mogę sobie pozwolić, bo kosztuje 99 złotych za kilogram, a co dopiero w przypadku zbiorowego żywienia i 10 złotych na cały dzień, które możemy wydać.
Martwi mnie to, że wszyscy mówimy: „dzieci są najważniejsze, muszą jeść najlepsze rzeczy”, a w praktyce okazuje się, że „najlepiej” oznacza, że dziecko je najczęściej tylko to, co lubi i co szybko możemy przygotować sami w domu - parówki oraz kanapkę z szynką, rzadko je warzywa czy owoce. Jednocześnie od przedszkola, czy placówki oświatowej wymagamy, żeby dziecko jadło chateaubriand dekorowane jadalnymi kwiatami.
W związku z tymi ograniczeniami dla dzieci gotuje się trudniej niż dla dorosłych?
– Zdecydowanie trudniej! Dziecko jest znacznie bardziej wymagającym klientem. Poza tym na dziecko działa psychologia tłumu. Jeśli liderowi grupy nie będzie pasowała pomidorówka, bo ryż jest zbyt brązowy, albo zbyt biały, to nagle wszystkie dzieci w grupie przestają jeść pomidorówkę. Widzę to po własnej córce. Codziennie mogłaby jeść jajko na twardo, ale pracuję nad tym z całą rodziną (śmiech).
