- Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne
Wielokrotnie wspominałem, że dawna kuchnia polska, ta mityczna „staropolska”, to nie tylko schabowy, golonka i kiełbasa, bo jej historia nie zaczęła się w PRL-u i miała wiele różnych wątków. Jednym z nich była znajomość i umiejętne wykorzystywanie w gotowaniu ziół, warzyw liściastych i nowalijek, w tym wielu dziko rosnących.
W książce kucharskiej „Compendium ferculorum” z 1682 r. pojawia się często natka pietruszki. Używano też kopru, szczawiu i szpinaku, a wiele potraw polecano „potrząsnąć zielonością”. W rękopiśmiennym zbiorze przepisów z dworu Radziwiłłów z ok. 1686 r. wspomniano m.in. o barszczu zwyczajnym i radzono używać „różnego ziela według upodobania”. Staropolskie przepisy często wspominają o majeranku i oregano (lebiodce), bazylii („bazylice”) i rozmarynie. W „Compendium ferculorum” opisano bitą śmietanę aromatyzowaną rozmarynem, a w „Modzie bardzo dobrej” znalazł się przepis na polewkę rozmarynową.
W niedawno odnalezionej rękopiśmiennej kopii „Kuchmistrzostwa”, książki wydanej ok. 1540 r. w Krakowie, natykamy się na pomysłowe użycie szałwii. Autor tego zbioru opisał „Gąszcz z szałwiej”. Krótki, wręcz zdawkowy, przepis opisuje listki szałwii „pomazane” gąszczem z marchwi, „omoczone” w cieście i wreszcie zapiekane lub smażone.
Szałwia z natką pietruszki była też podstawą do wyrabiania „salsy”, gęstego sosu podawanego z drobiem. W innym przepisie z „Kuchmistrzostwa” pietruszkę i szałwię łączono z liśćmi babki – do roztartej masy dodawano miodu i doprawiano cynamonem oraz pieprzem, które dawały ceniony słodko-korzenny posmak. Przygotowany w ten sposób sos podawano z „kaszą” z suszonych jabłek.
To pradawne zainteresowanie „zielonością” na nowo daje o sobie znać w XVIII w. Kuchnia polska z tego czasu jest już pod wpływem klasycznej kuchni francuskiej stawiającej na lokalne produkty, a w szczególności na świeże zioła zamiast egzotycznych przypraw. Paul Tremo, słynny kucharz Stanisława Augusta i organizator obiadów czwartkowych, w swym zbiorze przepisów opisał m.in. marynowanie kopru i szczawiu. Wiemy, że zioła uwielbiał ojciec króla Stanisław Poniatowski. W jego rachunkach żywieniowych możemy się doszukać swoistego sezonowego kalendarza nowalijek, gdy z tygodnia na tydzień na wiosnę pojawiały się szczaw, różne sałaty, portulaka czy rzeżucha. W XVII w. na dworze Zygmunta III Wazy, a potem Władysława IV konsumowano duże ilości „gierszu”, czyli popularnego dziś na powrót podagrycznika.
Sam Tremo był zafascynowany ziołami, warzywami i dzikimi roślinami. Ta na poły oświeceniowa (poszukiwanie taniego pożywienia), na poły sentymentalna (docenienie natury i dzikości) moda przejawiała się u niego w prawdziwie naukowych zainteresowaniach. Kucharz Stanisława Augusta studiował dzieła botaniczne i przetłumaczył (z niemieckiego na francuski) znane w XVIII w. dzieło o suszeniu, kiszeniu, przechowywaniu i konserwowaniu roślin. W dziele inflanckiego pastora Eisena mowa m.in. o zbieraniu, suszeniu lub kiszeniu „koziej brody” (gatunku grzyba przypominającego sałatę), podagrycznika i babki, rokambułu (czosnku rokambułu), trybuli, ogórecznika, młodej pokrzywy, kwiatu gorczycy, bobowniku i wielu innych roślin zielnych.
I kto tu nie je zieleniny?
STAROPOLSKI PRZEPIS
ZUPA Z POKRZYWKI [1837 R.]
Uzbierać w maju pokrzywki, wybrać samych listków kwartę, płukać na zimnej wodzie do czysta, aby piasek oddzielić, wyłożyć na sito, aby woda ściekła. Wrzucić do garnca wody wrzącej, zagotować dobrze, uważać aby była miękką, odlać na sito lub też na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą, tak aby się pozostało na sicie włókno, mieć zgotowany w polewanym garnuszku bulion z trzech funtów cielęciny lub też z kury z dodaniem nieco potażerii, jako to: parę pietruszek, pół marchwi i jedną salerę. Proporcja wody do tego powinna bydź półtory kwarty gotując na wolnym ogniu, aby się została trzecia część, parę łyżeczek kawianych masła rozpuścić w małym polewanym tygielku, dodać pół łyżeczki mąki pszennej, zasmażyć na ogniu mieszając, włożyć do tego masła pokrzywki usiekanej kubek kawiany, rozmieszać dobrze, rozrobić tę masę trzecią częścią bulionu, zagotować na węglach (a nie na płomieniu) z wolna razy kilka i dawać choremu.
J. Szyttler, „Kuchmistrz nowy, czyli kuchnia udzielna dla osób osłabionych”, Wilno, 1837 r.
Felieton ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.
