- Fot. Shutterstock.com
Oto ściąga dla tych, którzy chcą otworzyć taki biznes.
Menu food trucka musi być krótkie i proste, a każda zawarta w nim potrawa powinna być możliwa do przygotowania w maksymalnie 10 minut.
Samochody parkujące zawsze w tym samym miejscu mogą pozwolić sobie na cotygodniowe zmiany w doborze dań, by zapewnić rotację dostępnych opcji i zainteresować klientów zmienną ofertą. Jeśli zamierzamy podróżować z food truckiem po różnych lokalizacjach, najlepiej przygotować stałe menu ograniczone do kilku potraw.
W sytuacji gdy stawiamy na świeżość, zmienne menu i ciągłe aktualizacje oferty, wystarczy zaopatrzyć się w prostą tablicę, po której można pisać kredą. Jeżeli menu nie będzie się okresowo zmieniać, rozważmy przygotowanie stałej wydrukowanej karty. Możemy wzbogacić ją o zdjęcia, jeśli serwowana przez nas kuchnia jest egzotyczna lub mało znana w Polsce.
A co może znaleźć się w foodtruckowym menu? Nie ma jednej, prawidłowej odpowiedzi na tak postawione pytanie.
– Pamiętajmy, że zloty food trucków to zwykle święto cheat meal. Okazja, by spróbować czegoś, co na co dzień w danym mieście nie jest dostępne. Więc jeśli nie ma np. lokalu z tex-mexem, to ludzie chętniej sięgną po burrito czy tacosy niż burgera, bo mogą go kupić np. w McDonald’s czy lokalnej burgerowni – mówi Michał Skoczek z serwisu Street Food Polska.
Mimo to wśród polskich food trucków da się wyróżnić kilka najpopularniejszych typów kuchni.
BURGERY, HOT DOGI I DANIA MIĘSNE 
Gdy ponad 12 lat temu nad Wisłą powstawały pierwsze food trucki, rodził się właśnie boom na rzemieślnicze burgery. Odpowiednio wysmażona, dobrej jakości wołowina stanowiła powiew świeżości w streetfoodowej gastronomii zdominowanej wcześniej przez budki z zapiekankami. Dziś kiełbaski, burgery oraz hot dogi w food trucku mało kogo zaskakują, są za to bezpiecznym wyborem dla tych, którzy chcą wystartować z biznesem w mniejszym mieście.
Statystyczny Polak lubi mięso i zjada go dużo, bo prawie 63 kg rocznie. To więcej niż przeciętny Hiszpan czy Niemiec. Dlatego też nietrudno znaleźć w naszym kraju food truck, który serwuje wyłącznie mięsne dania: burgery, hot dogi, kiełbaski. Czy taki wybór się opłaca?
– Kilka lat temu wydawało mi się, że rynek burgerów jest wręcz przesycony i wieszczyłem rychły koniec tej mody. A jednak okazało się, że Polacy nadal kochają burgery i nadal chętnie je zamawiają. Jeśli ktoś podejdzie do tematu odpowiednio, przygotuje produkt premium, bo takich burgerów najczęściej klienci w food truckach szukają, to myślę, że będzie handlował nimi jeszcze przez lata – przyznaje Michał Skoczek.
PO AZJATYCKU
Ramen, azjatyckie pierożki na parze, pad thai czy smażony ryż to propozycja menu przede wszystkim dla food trucków stacjonujących w dużych miastach, gdzie kuchnia azjatycka jest dobrze znana i popularna w dostawie. Smażone na miejscu dania muszą bazować na możliwie jak największej ilości przygotowanych wcześniej półproduktów. Z wielu względów bowiem gotowanie od podstaw bulionu na pho czy ramen nie będzie w food trucku możliwe.
Dobrze rozważyć współpracę z lokalną restauracją, w której będziemy mogli przygotowywać podstawowe półprodukty oraz buliony. Również pierogi gotowane na parze będziemy musieli zrobić z wyprzedzeniem. Takie rozwiązanie może być jednak zaletą, bo znacznie skraca czas przyrządzania i wydawania potraw.
Wśród mniej popularnych, ale również wartych uwagi dań warto wymienić także koreańskie potrawy z grilla: wołowinę z sosem, żeberka, słodkokwaśnego kurczaka.
„WŁOSZCZYZNA”, CZYLI PIZZA I MAKARON
Pizza to najpopularniejsze danie na dowóz w Polsce. Lokale sprzedające włoskie placki z dodatkami znajdziemy praktycznie w każdym polskim mieście. Nic dziwnego więc, że i food trucki biorą się za wypiek własnej margherity czy capriciosy. Obok burgera pizza jest także idealną potrawą do przygotowywania w plenerze. Można ją bardzo szybko upiec, a do jej jedzenia nie są potrzebne sztućce. Wadą są koszty początkowe – zanim wyruszymy w świat, musimy doposażyć nasz food truck. Piec do pizzy kosztować będzie, zależnie od wybranego rozwiązania, od kilku do nawet kilkudziesięciu tysięcy złotych. Dla porównania płytę grillową lub grill kontaktowy możemy kupić za ułamek tej kwoty.
Wbrew pozorom w kwestii doboru pieca nie jesteśmy wcale ograniczeni do najprostszego rodzaju pieców elektrycznych. Oczywiście nie wstawimy do food trucka opalanego drewnem tradycyjnego pieca do pizzy, ale możemy postawić go tuż obok. Mobilny piec, który może podróżować z nami na przyczepie, jako pierwszy w Polsce stworzył i opatentował Edward Szurek. Dziś rozwiązań tego typu oferuje na rynku przynajmniej kilka firm. Jeśli nie chcemy inwestować na start dużej sumy, warto poszukać możliwości wypożyczenia pieca.
OFERTA ROŚLINNA
Mimo iż wielu Polaków nie wyobraża sobie kuchni bez szynki, kotletów czy mielonego, to z roku na rok spożycie mięsa w naszym kraju spada, a coraz więcej osób deklaruje zainteresowanie dietą roślinną, zarówno tą wegetariańską, jak i wegańską.
W odpowiedzi na potrzeby rynku coraz więcej food trucków oferuje wyłącznie dania bezmięsne, choć wcale nie musimy od razu budować biznesu skupionego wyłącznie na wegańskiej pizzy czy roślinnych burgerach. Często jedna lub dwie bezmięsne pozycje w naszym menu mogą przyciągnąć do nas osoby, które z różnych powodów nie jedzą mięsa. Mowa tu nie tylko o weganach i wegetarianach, ale też rosnącej z roku na rok grupie konsumentów, którzy ograniczają jedzenie produktów odzwierzęcych.
Co ciekawe, nie jest to trend, który dotyczy tylko największych ośrodków miejskich.
– Czy tylko w dużych miastach? Niekoniecznie. W mniejszych miejscowościach również mieszkają ludzie zainteresowani ekologią, zdrowym jedzeniem czy po prostu chcący urozmaicić dietę. Natomiast na pewno lepiej ta kuchnia sprzedaje się w dużych aglomeracjach, takich jak np. Kraków, gdzie food trucki z wegańskim jedzeniem na stałe wpisały się w popularne miejscówki. W mniejszych miastach bywa z tym bardzo różnie, aczkolwiek obserwujemy stały wzrost zainteresowania taką ofertą – mówi Michał Skoczek.
O tym, że kuchnia roślinna ma szansę powodzenia nie tylko w największych aglomeracjach, świadczyć może przykład Zieleniaka, food trucka z wegetariańskimi daniami, który działa na Mazurach.
– Giżycko jest małym miastem i, szczerze mówiąc, w sezonie większość klientów stanowili turyści z większych miast. Ale miałam grupę stałych bywalców, którzy za każdym razem dawali mi do zrozumienia, że gdyby nie ja i mój food truck, to zmuszeni byliby do jedzenia tylko w domu. I mam wrażenie, że przez kilka lat mojej działalności ta grupa ciągle rosła i rośnie nadal. W tak małych miastach alternatywy dla wegetarian i wegan są bardzo słabe. Nie wspominając już o tym, że restauracje często okłamują klientów i nie mówią całej prawdy o tym, jak została przyrządzona ich zupa, którą gotowano na rosole mięsnym, czy frytki, które były smażone na fryturze wołowej. Co moim zdaniem jest niedopuszczalne w dzisiejszych czasach. Dlatego mój food truck w sezonie cieszył się dużym powodzeniem. U mnie każdy mógł obserwować, jak powstają dania i dokładnie dopytać, z jakich produktów korzystałam – opowiada Małgorzata Krzywonos, właścicielka Zieleniak Wege Food Truck.
DWA RODZAJE KUCHNI? 
Jeśli jednak boimy się ryzyka związanego z prowadzeniem niszowego food trucka, możemy połączyć w ofercie dania mięsne i wegetariańskie czy wegańskie. Należy jednak pamiętać o zachowaniu odpowiedniego reżimu przygotowywania potraw. Dla wielu wegetarian na przykład warzywa krojone na desce, na której leżało mięso, nie będą w pełni wegetariańskie.
Niezależnie od tego, na jaką kuchnię się zdecydujemy, musimy wziąć pod uwagę przede wszystkim lokalizację, w której przyjdzie nam działać, nasze doświadczenie z wybranym typem dań oraz budżet, jakim będziemy dysponować. Pomocny może okazać się dobrze przygotowany biznesplan, który uwzględni te, ale także wiele innych czynników związanych z prowadzeniem mobilnego baru.
CZEGO NIE MOŻEMY ROBIĆ W FOOD TRUCKU?
Przepisy sanepidu szczegółowo regulują to, co możemy, a czego nie możemy robić z żywnością, prowadząc mobilną gastronomię. Zabronione jest m.in. przygotowywanie żywności od podstaw. Wykluczone jest także np. obieranie i krojenie warzyw. Oznacza to, że wszelkie wydawane przez nas dania muszą zostać przyrządzone z gotowych półproduktów. A zatem, warzywa musimy albo kupić w formie pokrojonej i gotowej do użycia, albo wstępnie przygotować samodzielnie, np. we własnej restauracji. To samo dotyczyć będzie owoców i mięsa. Gofry, zapiekanki, kołacze czy pierogi również muszą powstawać z gotowych półproduktów.
Na tym jednak obostrzenia się nie kończą. Nie możemy również przechowywać razem mięsa gotowanego czy pieczonego oraz surowego. Żywność przez cały czas musi znajdować się poza zasięgiem klienta, aby żadna postronna osoba nie miała dostępu do przygotowywanych potraw i napojów.
ZAPLANUJ SWOJĄ PRACĘ 
Sanepid podczas odbioru naszego food trucka będzie zapewne także sprawdzał, jak wygląda stanowisko pracy, a więc to, w jaki sposób, krok po kroku, będzie wyglądało wykonywanie kolejnych czynności, gdzie przygotowywane są poszczególne części dania, a także jak i gdzie jest ono wydawane.
Planując menu, warto więc pomyśleć o tym, jak zorganizowany będzie proces przygotowywanie potraw, które chcemy sprzedawać. Właściwa organizacja pracy może okazać się równie istotna jak wybór serwowanych dań.
AGNIESZKA MAZUREK – marketing & key account manager, Bonduelle Food Service
Przygotowanie roślinnych burgerów jest z pewnością bardziej pracochłonne niż burgerów mięsnych. Wegeburger wymaga odpowiednio dobranych składników zarówno pod względem smakowym, wartości odżywczych, jak i pod względem konsystencji, aby nie był zbyt suchy. Kluczowy jest również dobór dodatków, a zwłaszcza sosu, który nadaje ostateczny charakter dania. Nie dziwi więc, że szefowie kuchni sięgają po gotowe rozwiązania, a tych na rynku polskim jest sporo. I to zarówno, jeżeli chodzi o burgery przygotowane na bazie warzyw, kasz, nasion (jak chociażby Vegeburgery Yummy Bonduelle Food Service), jak i te będące alternatywami mięsa, bazujące głównie na białku sojowym.
ADAM CIUPKA – doradca kulinarny Chefs Culinar 
Asortyment kupowany na potrzeby mobilnej gastronomii jest odbiciem rodzaju kuchni wybranej przez food truck. Różni się on jednak od oferty restauracyjnej ze względu na małą przestrzeń i brak magazynu podręcznego. Dużo większą funkcję pełnią tu także: stopień przetworzenia produktu, powtarzalność jakościowa, policzalność. Liczą się też potrzeba ograniczenie strat w produktach, oraz szybkość i łatwość przygotowania dań. Częstym rozwiązaniem jest tu tzw. kuchnia centralna, gdzie trafiają surowce, z których klient przygotowuje gotowe potrawy lub ich składowe. W naszej ofercie klienci znajdą odpowiedź na te szczególne zapotrzebowanie, a więc zarówno: półprodukty (np. obrane warzywa i owoce, kalibrowane krojone mięso, mrożonki), jak i szeroką i zróżnicowaną ofertę dań gotowych, a także produkty o krótkim terminie przydatności do spożycia – mięso i ryby. Już dziś zaopatrujemy klientów tego segmentu i wiemy, na czym polega specyfika działania food trucków. Jeśli więc ktoś potrzebuje profesjonalnego doradztwa w tym zakresie, to jesteśmy do dyspozycji. Działamy na terenie całej Polski, możemy dostarczać kolejne partie tam, gdzie aktualnie będzie działał food truck.
LUKASZ LISOWSKI – ekspert ds. gastronomii i szef kuchni Fanex
Jeśli mowa o dodatkach, które będą nam towarzyszyły podczas komponowania smacznych i szybkich burgerów oraz hot dogów, to z pewnością będzie to tradycyjny, dobrej jakości ketchup, musztarda oraz dobry, gęsty majonez, a także sosy przygotowane na jego bazie lub też gotowe sosy majonezowe. Mówiąc o dodatkach, warto pamiętać także o różnego rodzaju serach – począwszy od zwykłych żółtych, poprzez cheddar, sery wędzone, na wyszukanych dojrzewających, pleśniowych kończąc. Przygotowując takie dania w mobilnych restauracjach możemy, a nawet powinniśmy pokusić się o różne techniki przygotowywania mięsa: począwszy od tradycyjnego grillowania, smażenia, pieczenia, wędzenia, na technice wolnego gotowania kończąc.
BAZIÓŁKA
W food truckach możemy zjeść tradycyjne hamburgery, do których świetnie pasują rozmaryn, tymianek czy natka pietruszki, ważny składnik sosu chimichurri. Do dań azjatyckich, jak pierożki, pad thai, bao czy ramen, doskonale pasują kolendra, bazylia tajska lub mięta. W potrawach kuchni włoskiej z kolei świetnie sprawdzi się bazylia, szałwia lub oregano. Nie zapomnijmy też o kuchni tex-mex, w której królują spore ilości świeżej kolendry. W daniach serwowanych w food truckach sprawdzą się także nasze nowości, czyli mikroliście słonecznika, jarmużu i groszku czepnego. Liczba możliwości jest ogromna, a kucharzami w restauracjach na kółkach z reguły stają się znani szefowie kuchni czy restauratorzy, którzy mają świadomość tego, jak ważne w przygotowywaniu potraw są świeże zioła.
PATRYK KOTARBA – szef kuchni 
Na coraz bardziej rozwijającym się rynku street food oprócz serwowanego dobrego jedzenia dużą rolę odgrywają sosy użyte jako dodatki.
Mają one za zadanie nie tylko nadać konkretny smak, ale również pomagają w lepszej ocenie całego kupowanego produktu, dodając wilgotności i lepszej przyswajalności składnikom oraz jeszcze lepszych wrażeń kulinarnych podczas jedzenia. Kiedy rozbudowujemy nasze dania o ciekawe i oryginalne smaki, to i nasze dodatki, w tym sosy, muszą być coraz bardziej charakterystyczne w smaku. Co to oznacza? Jeżeli zaczynamy eksperymentować z burgerami, hot dogami, zapiekankami czy nawet kebabami lub innymi daniami, ale w wariantach orientalnych, meksykańskich czy włoskich, to cała potrawa musi być utrzymana w takim klimacie. Ja, tworząc dania kuchni tajskiej czy indyjskiej, wybrałem Sos Mango-Jalapeno z gamy marki Prymat GastroLine. Konsystencja, kolor, ale przede wszystkim smak idealnie pasują do tego, co chciałem uzyskać. Z kolei przy burgerach ważne będzie zachowanie odpowiedniej konsystencji sosów i dodatków. Sos nie powinien być lejący i wodnisty. W przypadku takiego jedzenia pomaga też obróbka cieplna warzyw i dodatków. Tworzymy interesujące kompozycje smakowe, a przy okazji pozbywamy się nadmiaru wody i kształtujemy wrażenia kulinarne, które chcemy uzyskać. Wykorzystuję sosy Prymat GastroLine zarówno na zimno, jak i na ciepło. Idealnie uzupełniają moje marynaty, przez co mięso jest jeszcze bardziej chrupiące i aromatyczne.
MAREK BURKACKI – szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet
Potrzeby właścicieli food trucków wynikają z ograniczonej przestrzeni ich pojazdów. Nie każdy dysponuje dodatkowym pomieszczeniem magazynowo-produkcyjnym. Brak miejsca na obróbkę i przechowywanie dużej ilości towarów rodzi potrzebę zakupu wstępnie przygotowanych składników. W ofercie Selgros Cash & Carry znajdują się umyte, obrane i pokrojone warzywa i zioła, które są świetną bazą do sałatek czy dodatkiem do innych dań. W halach Selgros klienci znajdą też bogaty asortyment mięs czy wędlin i serów z całego świata wykorzystywanych do przygotowania kanapek, popularnych burgerów czy pizzy. Produkty te dostępne są w dużych opakowaniach, które nie tylko są bardziej ekonomiczne, ale także pozwalają redukować ilość zużywanego plastiku. Nie sposób nie wspomnieć też o jednorazowych opakowaniach, niezbędnych w gastronomii tego typu. W ofercie Selgros znajdują się m.in. opakowania papierowe, które można poddać recyklingowi.
PRZEMYSŁAW FRANCZAK – dyrektor sprzedaży B2B w Lantmannen Unibake Poland, marka Schulstad
Moda na food trucki i jedzenie na świeżym powietrzu rozwija się szybko. Szczególnie teraz, w trudnym okresie pandemii, nabiera jeszcze większej wartości i znaczenia. Wśród konsumentów widać też zwrot w kierunku produktów rzemieślniczych. Marka Schulstad, chcąc ułatwić tworzenie wyjątkowych burgerów, wciąż wprowadza do swojej oferty nowości. Oprócz bułki pszenno-żytniej, ziemniaczanej i chili, wprowadziliśmy ostatnio Country style burgera – bułkę na zakwasie, z dodatkiem mąki żytniej, posypaną swojskim super foodem – łamanymi płatkami owsianymi. Dokładamy starań, aby bułki spełniały zarówno oczekiwania konsumentów, jak i szefów kuchni, którzy dzięki nim mogą eksperymentować z nowymi przepisami. Bułki do hamburgerów i hot dogów należy trzymać w zamrażarce do ok. 2 godzin przed podaniem. Tylko w ten sposób uda się zachować ich cechy i jakość. Zawsze muszą być rozmrażane pod przykryciem. Rekomendujemy rozmrażanie bułek w oryginalnej folii, aż do czasu wchłonięcia całej wilgoci. Po rozmrożeniu bułkę na początku grillujemy, aż lekko się przypiecze i stanie bardziej chrupiąca. Podczas grillowania pory w środku bułki zamykają się, co nadaje jej nie tylko dodatkowych walorów smakowych i sensorycznych, ale przede wszystkim sprawia, że sos nie wsiąka w bułkę i jej nie rozmiękcza. Dlatego w pełni możemy cieszyć się smakiem burgera i czuć jego wszystkie warstwy i struktury.
KRZYSZTOF STASIŃSKI – manager kluczowych projektów, Bidfood Farutex
Przygotowując zatowarowanie dla food trucka, musimy pamiętać o przestrzeni przeznaczonej na magazynowanie produktów spożywczych – w porównaniu z lokalami stacjonarnymi ma ona niemal symboliczny wymiar. Właśnie ze względu na ograniczenia przestrzenne właściciele food trucków docenią możliwość realizacji codziennych dostaw towaru. Takie rozwiązanie umożliwi optymalne zabezpieczenie stanów magazynowych.
W gastronomii mobilnej trudno jest przewidzieć sprzedaż (tym bardziej kiedy pogoda nie dopisuje), więc zbyt wysokie stany magazynowe narażają właściciela food trucka na straty związane z utylizacją produktów. Przy codziennej dostawie produktów nie ma takich obaw, a klienci mogą cieszyć się najświeższą żywnością ze swojego ulubionego mobilnego punktu.
W ofercie Bidfood Farutex mamy gotowe produkty ułatwiające prowadzenie mobilnej gastronomii: obrane warzywa pakowane próżniowo, myte sałaty, gotowe burgery – zarówno mięsne, jak i wegańskie. Korzystanie z tego typu rozwiązań ułatwia klientom prowadzenie biznesu zgodnie z wymaganym reżimem sanitarnym, a porcjowane produkty o stałej wadze są gwarancją powtarzalności i upraszczają kontrolę kosztów.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.
