- Fot. Shutterstock.com
PRĄD I WODA TO PODSTAWA
Potrzebny będzie dopływ ciepłej i zimnej wody, przydatne też będzie własne zasilanie w ramach agregatu prądotwórczego. Nie wszędzie bowiem będziemy mieli dostęp do energii elektrycznej. Przy umywalce muszą znaleźć się mydło i ręczniki jednorazowe. Łącznie potrzebne nam będą trzy umywalki: do mycia rąk, sprzętu oraz do mycia żywności.
LODÓWKI ORAZ CHŁODZIARKI
W naszym mobilnym barze nie może zabraknąć miejsca do przechowywania żywności w odpowiedniej temperaturze. Możemy zdecydować się na jedno z dwóch rozwiązań: lodówki i chłodziarki montowane pod blatem, tak by zajmowały jak najmniej miejsca, lub urządzenia wolno stojące typu szafy chłodnicze. Wybór będzie zależał przede wszystkim od wielkości pojazdu i naszych możliwości finansowych.
NA CZYM SMAŻYĆ?
Burgery to wciąż jedna z najpopularniejszych potraw przyrządzanych w polskich food truckach. Podstawowe elementy wyposażenia burgerowej gastronomii przydadzą się ponadto także tym, którzy chcą przygotowywać inne rodzaje kanapek z mięsem, hot dogi, szaszłyki i dania mięsne.
Przyda nam się przede wszystkim płyta grzewcza, na której usmażymy mięso i dodatki. Podobnie jak w przypadku innych elementów wyposażenia tu również możemy zdecydować się na wybór jednego z kilku materiałów. Płyty grzewcze wykonane ze stali będą równomiernie rozprowadzać ciepło oraz szybko się nagrzewać, łatwo je wyczyścimy i utrzymamy w czystości przez dłuższy czas. Ich wadą będzie natomiast szybki czas stygnięcia.
Jeszcze lepiej z rozprowadzaniem ciepła poradzi sobie płyta żeliwna, która szybko się nagrzewa i wolno stygnie. Żeliwo jest też wytrzymalsze od stali i posłuży nam dłużej, o ile będziemy właściwie je pielęgnować. Jeśli chcemy pracować jak najwydajniej, nie przejmując się tym, czy nasza płyta została prawidłowo i starannie wyczyszczona, warto wybrać urządzenia chromowe. Smażone na nich dania nie przywierają do powierzchni. Podobnie z problemem przywierania poradzą sobie płyty ceramiczne. Ich zaletą jest także oszczędność energii.
JAK ROBIĆ FRYTKI?
Oprócz płyty grzewczej może potrzebna będzie frytownica. Przy jej wyborze warto zwrócić uwagę na pojemność misy oraz kosza. Od tych parametrów zależeć będzie, ile frytek jednorazowo będziemy mogli przygotować. Dodatkowo im wyższa moc urządzenia, tym szybciej będzie ono gotowe do pracy. Większe sprzęty potrzebują do rozgrzania większej mocy. Warto pamiętać, że frytownica generuje sporo ciepła oraz tłuszczu, który osiada na okapie i wentylacji.
GDZIE SMAŻYĆ?
Musimy pamiętać o tym, by urządzenia, na których smażymy potrawy, o ile znajdują się przy okienku, były osłonięte od strony klienta. Dodatkowo nad grillem i każdym generującym dym sprzętem musi znaleźć się okap – warto więc dobrze przemyśleć ulokowanie naszej kuchni.
WENTYLACJA: WEŹ POD UWAGĘ OTOCZENIE
Kolejnym niezbędnym elementem wyposażenia, jeśli zamierzamy w naszym food trucku gotować, będzie okap i system wentylacji, który nie tylko musi odprowadzać zapachy, dym czy parę wodną, ale powinien również zapewnić prawidłową wymianę powietrza. Sam okap warto wyposażyć w ociekacz tłuszczu. Wybierając wentylator dachowy, upewnijmy się, że jest on przystosowany do pracy w wysokich temperaturach. Opary wydobywające się z food trucka mogą bowiem uszkadzać lub doprowadzać do szybkiego zużycia elementów wentylacji. Jeśli pracujemy z dużą ilością produktów smażonych w wysokiej temperaturze, parametr ten może okazać się kluczowy. Należy zwrócić też uwagę na moc wyciągu. Od niej zależy, jak szybko i efektywnie działać będzie wentylacja, a co za tym idzie – w jakiej temperaturze będziemy pracować. Im efektywniejszy przepływ powietrza, tym niższa temperatura wewnątrz naszej mobilnej restauracji.
PIEC DO PIZZY: TANI W ZAKUPIE CZY EKSPLOATACJI?
W przypadku food trucka, w którym chcemy sprzedawać pizzę, nie obejdzie się bez pieca do wypieku placków. Opcją najtańszą jest piec elektryczny. Jego zalety to niska cena i prostota obsługi, ale koszty eksploatacji mogą szybko podnieść cenę całej inwestycji. Przed kupnem warto zwrócić uwagę na takie parametry jak moc, wielkość samego pieca i jego wymiary. Jeśli jednak z czasem uznamy, że potrzebny nam będzie większy piec, urządzenia elektryczne dają możliwość rozbudowy o kolejne segmenty.
Piec gazowy z kolei stanowi większy wydatek, a jego utrzymanie wiąże się z potrzebą okresowych przeglądów technicznych. Nie daje on możliwości rozbudowy, więc musimy dobrze dopasować urządzenie do naszych potrzeb. Zaletą pieców gazowych są jednak znacznie niższe koszty eksploatacji.
PIEC OPALANY DREWNEM
Jeśli zależy nam na błyskawicznym wypieku albo zamierzamy robić pizzę w stylu neapolitańskim, będzie wam potrzebny piec opalany drewnem. Na rynku znajdziemy kilka firm, które zminiaturyzowały znane z pizzerii buchające ogniem półkuliste monstra. Ich obsługa będzie wymagała większej wprawy i należy także pamiętać o stopniowo zmieniających się przepisach antysmogowych. W niektórych miastach już dziś wprowadzane są zakazy korzystania z pieców opalanych paliwami stały- mi, takimi właśnie jak drewno.
PANELE GASTRONOMICZNE, WITRYNY I MEBLE
Na koniec musimy pomyśleć o zapewnieniu miejsca do przechowywania i pracy w naszej mobilnej gastronomii. Wszelkie szuflady, szafki muszą wytrzymać obciążenie i nadawać się do warunków ciągłego przemieszczania się. Blaty oraz przestrzeń do przyrządzania jedzenia powinny być wykonane z łatwo zmywalnych materiałów – to także wymóg sanepidu.
CZEGO WYMAGA SANEPID? 
To, jak wyglądać będzie wnętrze naszej mobilnej jadłodajni, po części zależy od przepisów inspekcji sanitarno-epidemiologicznej. Podsumujmy. Sanepid wymaga, aby w food trucku znalazły się: umywalka do mycia rąk i przynajmniej jednokomorowy zlew do mycia sprzętu, dostęp do ciepłej i zimnej wody oraz okap nad urządzeniem grzewczym. Pracownicy muszą posiadać wydzieloną szafkę na czyste i brudne rzeczy robocze oraz na środki czystości. Nasze blaty muszą być wykonane z gładkiego materiału, który umożliwi ich łatwe zmywanie. Nie mogą pochłaniać wilgoci, zawierać rdzy, pleśni czy łuszczącej się farby. Lodówki i chłodziarki muszą mieć termometr, który pozwala kontrolować temperaturę w ich wnętrzu.
Dodatkowo należy pamiętać, że sanepid kontrolować będzie organizację przestrzeni wewnątrz naszego food trucka. Ważne, abyśmy mogli oddzielić żywność od odpadów i substancji niebezpiecznych. Warto wiedzieć, że np. oleju nie możemy po prostu wylać do zlewu, a odbiorem zużytej frytury zajmują się specjalizujące się w tym firmy.
AGNIESZKA KOZŁOWSKA – dyrektor marketingu, Komat
Wydawałoby się, że z uwagi na to, iż food trucki z reguły działają na świeżym powietrzu, nie powinny mieć problemów z wentylacją. Niestety brak odpowiedniej wentylacji i oczyszczania powietrza skutkuje najczęściej zbyt intensywnym i wręcz nieprzyjemnym zapachem roztaczającym się w obrębie stanowiska. O ile często zapach bywa dla klienta kuszący, to wewnątrz małego food trucka jego intensywność przy kiepskiej wentylacji powoduje znaczące obniżenie warunków pracy obsługi. Dlatego na tej części wyposażenia nie warto oszczędzać, a przy wyborze kierować się najwyższą jakością i skutecznością. Firma Komat oferuje wysoce skuteczne systemy wentylacyjne, które oczyszczają powietrze w 100% z tłuszczu i aż w 99,7% z zapachów, a także z bakterii, pleśni i grzybów. Dzięki temu obsługa ma komfortowe warunki do pracy, a klienci – przyjazne środowisko do zjedzenia posiłku.
ADAM MARCINIAK – specjalista ds. promocji marki Stalgast
Grille to często małe, nastawne urządzenia takich marek jak Caterina czy Gredil, ale na rynku znajdziemy także większe, ustawiane w ciągu linii 700. Nowością w ofercie Stalgast są nastawne płyty grillowe z powłoką chromowaną.
W przypadku płyt grzewczych najczęściej wybieramy małe kuchnie, nastawne, gazowe. Jeżeli chodzi o wybór opiekaczy, nasi klienci najczęściej wybierają małe urządzenia do opiekania bułek do burgerów lub zapiekania. W przypadku zapiekania istotne są wielkość opiekacza oraz rodzaj grzałek. Polecanym rozwiązaniem jest wybór urządzenia z kwarcowymi grzałkami, które osiągają gotowość do pracy w 30 sekund.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 4/2021 nr 204.
