- Fot. Shutterstock.com
W CHŁODZIE I CIENIU
Jeśli przewidywania meteorologów i klimatologów się potwierdzą, czeka nas kolejne gorące lato. Warto więc wyposażyć się w witryny chłodnicze, przeszklone lodówki i inny sprzęt, który umożliwi eksponowanie zimnych napojów. Ważne, aby miejsca, w których je schładzamy, były dobrze widoczne nie tylko dla obsługi, ale również dla klientów. Wybierając szafę chłodniczą, musimy zwrócić uwagę, czy ma podświetlone wnętrze, odpowiednie przeszklenie i pojemność dostosowaną do naszych potrzeb. Zarówno napoje gazowane, woda, soki, jak i piwo powinny być przechowywane z dala od promieni słonecznych. Zasada ta dotyczy także wina, które pod żadnym pozorem nie może prażyć się w słońcu, na regałach ustawionych pośrodku ogródka.
RĘCZNIE ROBIONE
Gotowe butelkowane napoje to nie wszystko, co warto wprowadzić do oferty. Dobrym rozwiązaniem będą także ręcznie robione lemoniady przygotowane z sezonowo dostępnych owoców.
Pamiętajmy, że konsument znacznie chętniej zapłaci za napój, wiedząc, że został on przygotowany ze świeżych składników (niemal) na jego oczach. Możemy wykorzystać do tego większość sezonowych owoców, świeże zioła, a nawet niektóre warzywa, ogórek czy rabarbar.
OWOCOWO I LEKKO
Nadchodzące miesiące obfitować będą sezonowe owoce oraz słoneczną pogodę, dwa nieodzowne składniki koktajlowego menu na świeżym powietrzu.
Koktajlowe kompozycje powinny być lekkie i możliwie nieskomplikowane, co nie oznacza wcale, że nudne.
Skupmy się na kolorowych, letnich połączeniach – na bazie cytrusów albo typowo polskich owoców, jak chociażby agrest czy truskawki. Te ostatnie tworzą naturalne wręcz połączenie z winem musującym czy słodkawymi wariantami rumu, a agrest i rabarbar mogą zastąpić cytrusy w klasycznych koktajlach typu sour czy w daiquiri. Liczba możliwych kombinacji ograniczona jest jedynie kreatywnością.
POSTAWMY NA KLASYKĘ 
Jeśli nie mamy eksperymentatorskiego zacięcia, a nasi goście nie oczekują, że będziemy ich zaskakiwać co rusz nową wersją rabarbarowego daiquiri, możemy równie dobrze postawić na klasyki.
Świetnym pomysłem mogą okazać się: mai tai, margarita w różnych wariantach, mint julep czy smashe (gin basil smash, whisky smash), mimoza albo po prostu wiecznie modne, klasyczne prosecco. Nie ma nic złego w prostym i sprawdzonym koktajlowym menu, jeśli tylko pasuje ono do koncepcji lokalu i uszczęśliwia gości.
KOKTAJLE BEZ ALKOHOLU I WÓDKA BEZ PROCENTÓW
Mocktaile, czyli kompozycje koktajlowe bez alkoholu, zdobywają szturmem podniebienia i serca klientów na całym świecie. To dobra wiadomość, bo często do przygotowania tego rodzaju napojów wystarczy jedynie pozbyć się alkoholu z wielu klasycznych receptur. Mojito, pinacoladę, margaritę czy cosmopolitana bez problemu przygotujemy bez alkoholu. Warto więc uwzględnić tego typu połączenia w naszym napojowym menu. Możemy także pójść o krok dalej i wymienić alkohol na jego... bezalkoholowe odpowiedniki. Na rynku dostępnych jest coraz więcej marek oferujących bezprocentowe alternatywy ginu, whisky, rumu, a nawet wódki. Umożliwiają one przygotowanie bez większego wysiłku każdego tradycyjnego koktajlu w wersji bez procentów.
NIE MA OGRÓDKA BEZ PIWA
Podstawą dla większości ogródków restauracyjnych jest piwo lane. Dla bardzo wielu lokali to właśnie ono stanowi istotną część miesięcznego utargu. Pisanie o tym, że warto je mieć w menu, jest więc banałem. Znacznie ważniejszy od pytania, czy podawać piwo w lokalu, jest więc dylemat, jakie piwo wybrać. Wariant bezalkoholowy to najszybciej rozwijający się segment rodzimego rynku piwnego. Nie dziwi więc, że coraz więcej lokali obok klasycznych piw wprowadza do oferty piwa bez procentów. Posiadanie w menu przynajmniej jednej marki w tej opcji zaczyna jawić się już nie jako wybór, ale jako konieczność. Warto posunąć się o krok dalej w rozwoju piwnego ogródka i zaproponować gościom od razu kartę piw, umieszczając w niej rekomendacje dotyczące food pairingu. Posiadanie nawet kilkunastu różnych piwnych pozycji w ofercie nie oznacza, że będziemy musieli wyposażyć się w kilkanaście różnych nalewaków. Jeśli dobrze skomponujemy menu, piwo w butelkach będzie szybko rotować, zapewniając dodatkowy zysk i przyciągając klientów.
101 WARIANTÓW PIWA
A jakie konkretnie style piwa wybrać? Większość tzw. kraftowych producentów ma ich w portfolio przynajmniej kilka. Oprócz typowego lagera do najpopularniejszych należą: hefe weizen, czyli klasycznie niemieckie piwo pszeniczne, india pale ale – mocno goryczkowe piwo spotykane przynajmniej w kilkunastu różnych wariantach, ciemne russian imperial stout, kwaśne (sour) ale czy mniej spotykane, choć wciąż popularne tripel, dubble, saison, gose oraz portery bałtyckie. Dlaczego warto mieć w ofercie kilka piw z browarów rzemieślniczych? Po pierwsze, przyciągają one coraz więcej klientów poszukujących nowych smaków i wariantów piwa niedostępnych poza specjalistycznymi lokalami, multitapem czy wybranymi restauracjami. Po drugie, piwa rzemieślnicze doskonale łączą się z jedzeniem, zarówno tym typowym, streetfoodowym czy barowym, jak i daniami bardziej złożonymi. Oczywiście jeśli zależy nam na prowadzeniu prostego baru z krótką kartą przekąskową, oferta 100 różnych piw stanowić będzie niepotrzebną uciążliwość. Mimo to nawet w takiej sytuacji warto wyposażyć się w więcej niż jeden wariant piwa. Jeśli bowiem coś poza jedzeniem ma przyciągać do naszego lokalu gości, to będzie to z pewnością różnorodność oferty.
PIOTR KARKOWSKI – dyrektor działu HoReCa w Coca-Cola HBC Polska
Napoje bezalkoholowe sprzedawane w ogródkach restauracyjnych należą do produktów kupowanych impulsywnie, a co za tym idzie – bardzo ważną rolę w ich sprzedaży odgrywa przemyślana ekspozycja. Najlepszym sposobem na zwrócenie uwagi konsumenta jest umieszczenie ich w lodówce z logo marki, tak aby były dobrze widoczne i schłodzone. Dodatkowo rozwiązaniem zapewniającym komfort zarówno konsumentom, jak i osobom zatrudnionym w branży gastronomicznej jest przechowywanie towaru w lodówce zewnętrznej, zamykanej każdorazowo po wydaniu napoju. Ułatwia to dostęp do butelek oraz zapewnia szybkość obsługi, a prawidłowo schłodzone napoje widoczne są dla każdego konsumenta, który może zdecydować o zakupie bardziej świadomie. Jeśli jednak nie mamy takiej możliwości, pamiętajmy, aby produkty zawsze przechowywać w zamkniętych pojemnikach, by nie narazić ich na uszkodzenie lub zanieczyszczenie.
JAROSŁAW ZAWADZKI – brand ambasador Monin, SCM 
Nie tylko prowadzący bary i restauracje, ale również ich pracownicy długo oczekiwali momentu, w którym ponownie będą mogli otworzyć swoje lokale. Powrót do „normalności” to powrót do ulubionych koktajli, lemoniad, ice tea czy też bezalkoholowych drinków. Zatem nic dziwnego, że na stolikach znowu ujrzymy wiele czerwonych napojów wskazujących na popularny koktajl Aperol Spritz lub jego bezalkoholową wersję (syrop MONIN Orange Spritz z tonikiem), która może się okazać bestsellerem lata. Ulubione lemoniady, czyli połączenia naturalnego syropu MONIN Cloudy Lemonade Base z dowolnym letnim smakiem jak Watermelon, Passion Fruit czy Mango również w upalny dzień przyniosą wiele ulgi i zaspokoją gusta najbardziej wymagających. Nie zapomnijmy też o naturalnych herbatach mrożonych, popularnych ice tea, których niepowtarzalny smak zapewnią syropy MONIN Peach, Lemon i Raspberry Tea. W dobie rosnącego zainteresowania konsumentów składem żywności warto pamiętać także, że produkty Monin pochodzą w 100% z naturalnych składników.
MICHAŁ SZWAJA – reserve brands ambassador w Diageo Polska
W sezonie letnim, zwłaszcza w uczęszczanych miejscach, najlepiej sprawdza się minimalizm, czyli karta koktajlowa złożona z lekkich i prostych połączeń, za to skomponowana na bazie jakościowych alkoholi. Niech czas gości spędzony w naszym ogródku będzie prawdziwą koktajlową podróżą, której początek może stanowić gin & tonic jako aperitif, serwowany w karafce do wspólnej konsumpcji. W tym sezonie polecamy giny z dodatkiem owoców cytrusowych, jak Tanqueray No. TEN, Tanqueray Flor De Sevilla czy Gordon’s Sicilian Lemon. Tonic i jego różne wariacje odnajdą się również w innych połączeniach typu highball na cenionej whisky czy bourbonie. Letnie koktajle to prawdziwa gra smaków, aromatów i kolorów, za które odpowiadają sezonowe owoce i zioła. W menu nie może zabraknąć też propozycji dla tych gości, którzy nie piją wcale lub ograniczają spożycie procentów. Warto przygotować selekcję koktajli niskoalkoholowych i bezalkoholowych. Do Polski właśnie trafił Seedlip, czyli destylat niemal bezalkoholowy (0,5% alkoholu), który świetnie sprawdzi się w bezalkoholowej wersji koktajlu gin & tonic i wielu innych.
IGOR PRZESPOLEWSKI – trade marketing manager on trade & travel retail, Stock Polska
Otwierając ogródek restauracyjny, warto przede wszystkim zwrócić uwagę na kwestie związane z COVID-19. Dla wielu konsumentów będzie to istotny czynnik przy wyborze miejsca. Zdecydowanie większą wagę będziemy też przykładali do czystości. Z drugiej zaś strony po wielomiesięcznym zamknięciu zapragniemy znaleźć się w miłym i przyjemnym otoczeniu. Jednak tym, co najbardziej przyciągnie gości, są napoje. Gdy na dworze temperatura jest wysoka, ochłodę przyniosą zimne koktajle. Są one idealne do sączenia na leżaku podczas odpoczynku. Z roku na rok coraz większą popularność zyskują koktajle niskoalkoholowe. Ten trend się nie zmieni. Wszelakie odmiany szprycerów – tych ze Stock Prosecco, jak i z wodą gazowaną – będą bardzo popularne. Kolejny trend to koktajle typu highball, np. Jim Beam Highball z tonikiem, lekkie, mocno schłodzone, podane w wysokiej szklance. Podobnie świetnie będzie się sprzedawał gin oraz tequila serwowana w postaci margarity, które od dłuższego czasu zdobywają uznanie w Polsce. Patrząc na tak ważną dziś optymalizację kosztów przy produkcji koktajli, warto również pochylić się nad filozofią zero waste. Bez względu jednak na wszystko, to będzie wyjątkowy sezon.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.
