Tomasz Źródłowski: Czy jesteśmy niewolnikami tradycji?

Tomasz Źródłowski

Nie pamiętam już, jaka to była okoliczność... Pewnie jedna z gastrorozmów, na które w ciągu ostatniego roku mieliśmy zdecydowanie za dużo czasu. Jak przez mgłę przypominam sobie, że w głębi duszy przewracałem wówczas oczami, bo po raz kolejny usłyszałem, że tego nie wolno, tamtego nie wolno, tak wypada, a tak nie, bo „pizza z keczupem to świętokradztwo”, a „kawa americano to zabijanie ziarna speciality”... Bardzo dokładnie pamiętam za to argument, który miał być poparciem tych tez: „Taka jest tradycja, a tradycja – cytując klasyka – rzecz święta”. 
Gdybyśmy, drogi czytelniku, rozmawiali twarzą w twarz, na moje usta cisnąłby się teraz wyraz uważany za wulgarny, a łudząco przypominający łacińskie określenie krzywej. No bo co to wszystko ma wspólnego z tradycją? Co to w ogóle jest tradycja? 
Definicja jest długa i trochę szkoda miejsca na papierze, aby ją tu przytaczać (przypominam, że w razie czego można zajrzeć do internetu, który nosimy w kieszeniach i torebkach). W skrócie więc: chodzi o społecznie przyjęte normy i tradycyjne metody wytwarzania. I o to, że o osiągnięciach wcześniejszych pokoleń wypada, wręcz należy pamiętać. ALE! Nie bądźmy niewolnikami przetartych szlaków, kwestionujmy wszystko, co zostało już zrobione, powiedziane i sprawdzone, ponieważ tylko to daje nam szansę rozwoju i znajdowania nowych rozwiązań. Pewien kawowy ekspert powiedział mi ostatnio, że śmieszne jest to, iż wyznawcy kawy tak bardzo nienawidzą americano, a jednocześnie tak mocno kochają aeropress, w którym proces parzenia przypomina stare, poczciwe americano. W świecie szarych śmiertelników niewierzących w nic, a już na pewno w nic, co jest związane z piciem i jedzeniem, pamiętajmy jednak o tym, że jeśli ktoś chce się od nas czegoś dowiedzieć, to ekstra, ale jeśli nie ma takiej potrzeby, to nie uczmy go na siłę, bo to my jesteśmy dla gości, a nie goście dla nas. I mozzarella nie musi mieć zawsze apelacji, bo może ktoś chce zjeść pizzę za 20 zł, a nie za 40 zł. A whisky można wypić z colą, bo to nikogo nie obraża ani nikomu nie zrobi krzywdy. 
To tyle w temacie „karygodnych praktyk” niszczących świętą tradycję, której bronimy, gdyż przeczytaliśmy o tym trochę więcej, jednocześnie zaniedbując lektury na inny temat.
Myślę, że bracia Roca, pan Heston czy szef Achatz nie wykreowaliby tylu wspaniałych kulinarnych dzieł, gdyby nie to, że – za przeproszeniem – w głębokim poważaniu mieli tradycyjne podejście. A dzięki ich pracy następne pokolenia będą mówiły o „tradycyjnej” recepturze wykorzystującej sous-vide, a kolejni odkrywcy będą się mierzyli z tym, że w ogóle mają odwagę robić coś inaczej. 
Chcę mocno wierzyć w to, że obrońcy tradycyjnych, kuchennych wartości obronią nas przed dziwnymi eksperymentami czy też pewnego rodzaju zakłamaniem w branży. Z drugiej jednak strony wierzę, że odkrywcy i tak będą szukać, kwestionować, drążyć w skale i tworzyć nowe, świeckie tradycje. Aby za 50 lat dalej było czego bronić na internetowych forach.
PS Jakiekolwiek podobieństwo do rzeczywistych zdarzeń jest totalnie przypadkowe. Ten felieton przecież nie ma nic wspólnego z rzeczywistością – przecież wszyscy w tej branży mają zdrowy rozsądek.