- Fot. Shutterstock.com
PUCZ W KRÓLESTWIE DIONIZOSA
Nie da się ukryć, że Grecja stoi winem jak mało który kraj. To od Greków nauczyliśmy się – przynajmniej według mitologii – sposobu jego wytwarzania. Odsuwając na bok mity, jedno trzeba stwierdzić: Grecy potrafią produkować wina idealnie korespondujące z ich wyspiarską pogodą. A konsumpcja idzie im równie dobrze!
Jednak nawet pod czujnym okiem samego Dionizosa zdarza się mieszkańcom Grecji nalać do kieliszka coś innego, ciut mocniejszego. Równie chętnie spożywane jest ouzo rozcieńczone wodą. W upalne dni orzeźwia ono tak samo skutecznie jak schłodzone białe wino – podobnie jak wszystkie śródziemnomorskie anyżówki.
Nieco bliższe naszym kubkom smakowym będzie tsipouro. To destylat z wytłoków winogron o mocy 40%, dzięki czemu jest podobny w charakterze do wódki. Poszukiwacze bardziej unikatowych smaków również znajdą trunek dla siebie – mastiha to likier z dodatkiem żywicy z drzew rosnących tylko na wyspie Chios. Świeży i intrygujący ziołowy smak jest cechą charakterystyczną tego likieru o 20-30% zawartości alkoholu.
Cypryjskim kuzynem tsipouro jest zivania. Wytwarzana z lokalnych odmian winogron jest destylatem z wina oraz przefermentowanych wytłoczyn winogron. Na szczególną uwagę zasługuje czerwona odmiana zivanii, produkowana w klasztorze Kykkos. Aromatyczny alkohol macerowany z korzennymi przyprawami i ziołami to unikatowy dla tej wyspy trunek.
Cypr słynie również z produkcji wybitnego pomarańczowego likieru filfar. Zapach soczystych dojrzałych pomarańczy miesza się tu z delikatnie ziołowym charakterem, a całość zbalansowana jest goryczką skórek pomarańczy. Spróbujcie koniecznie na lodzie do popołudniowej kawy!
BAŁKAŃSKA FANTAZJA
Nie sposób pisać o alkoholach południa Europy, nie wspomniawszy o bezdyskusyjnie najpopularniejszym trunku milionów mieszkańców Bośni i Hercegowiny, Słowenii, Chorwacji, Bułgarii, Serbii, Czarnogóry i kilku innych państw – czyli o rakii.
Rakija to mocny alkohol destylowany z przefermentowanych owoców. Nie precyzuję jakich, ponieważ do produkcji tegoż trunku używa się przeróżnych owoców, najczęściej jednak są to śliwki i winogrona. Podstawowy składnik ma kluczowy wpływ na smak, w związku z czym różne rodzaje rakii będą smakować inaczej w zależności od tego, czy destylujemy morele, śliwki, czy też wytłoki winogron. Generalnie charakter tegoż napitku można umiejscowić gdzieś między brandy a bimbrem.
Niekiedy do gotowego destylatu dodawane są aromatyczne zioła, przyprawy, owoce czy orzechy. Kluczową zaś przyprawą używaną przede wszystkim na południu jest anyż. Kolejnym niuansem wpływającym na odbiór finalnego produktu jest starzenie w drewnianych beczkach, które stosowane bywa jako metoda uszlachetnienia alkoholu.
Rakija jest głęboko zakorzeniona w tradycji krajów bałkańskich, często jej picie ma wręcz rytualny charakter. Tradycyjny pogrzeb nie powinien się zakończyć bez kieliszka rakii wypitego za wieczny odpoczynek zmarłych – uprzednio jednak należy wylać odrobinę alkoholu na ziemię. Najbardziej właściwym sposobem konsumpcji jest zaś sączenie go z odpowiednich buteleczek nazywanych čokanj. To niewielkie szklane naczynia o smukłej konstrukcji, trochę przypominające flakonik perfum.
Niestety rakija, która winna być chlubą południowych Słowian, stała się czymś, czego się wstydzą i o czym próbują zapomnieć. Jej tradycyjną, przydomową produkcję dotknęła długotrwała fala krytyki ze strony mediów czy rządów, które bardzo chciałyby ją opodatkować. Młodzi mieszkańcy Bałkanów chętniej sięgają po inne napitki, nie przejmując się pielęgnacją tradycji. Spieszmy się więc próbować rakii, może kiedyś zniknąć!
Obeznany w temacie czytelnik zapewne zauważył już jej podobieństwo do grappy czy innych destylatów. I słusznie, gdyż są to trunki bardzo do siebie zbliżone – zarówno pod względem smaku, jak i metody przygotowania. Do tej samej rodziny możemy zaliczyć oprócz wspomnianych rakii i grappy również: raki, palinkę, czaczę, tsikoudię czy tsipouro. Jak widać, niewielkie europejskie kraje mogą pochwalić się trunkami o wielkim smaku. Czuję, że ten miniprzewodnik po europejskich alkoholach nawet nie był wstępem do bogatej i arcysmacznej historii alkoholowej naszego kontynentu. Obiecuję, że jeszcze udamy się we wspólną podróż kieliszkiem po mapie!
Autor: Karim Bibars
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2021 nr 205.