Madrid Fusión: powrót do gotowania

Eneko Atxa z restauracji Azurmendi w filozofii swojej restauracji coraz bardziej skupia się na producentach składników, z których korzysta. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

Już fakt, że konferencja dojdzie do skutku, był wydarzeniem samym w sobie. Po kilkunastu miesiącach zamykania gastronomii oraz odwoływania i przesuwania terminów branżowych wydarzeń organizatorzy Madrid Fusión zdecydowali, że w tym roku impreza odbędzie się zgodnie z planem, oczywiście nieustannie obserwując rozwój sytuacji związanej z pandemią.

Choć każda edycja konferencji była gorąco witana przez szefów kuchni, restauratorów i specjalistów branży spożywczej, to jej tegoroczna odsłona miała dodatkowo symboliczny charakter. Była dowodem na to, że gastronomia nie poddała się trwającym ponad rok przeciwnościom losu. 

Danie Eneko Atxa. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

Wiodącym motywem kongresu miała być „gastronomia cyrkularna” w analogii do ekonomii cyrkularnej. Czyli taka, która stanowi element lokalnej społeczności i gospodarki, stara się tyle samo brać, co dawać, jest wrażliwa społecznie i ekologicznie. W centrum wydarzeń miało być „po prostu” gotowanie i „po prostu” jedzenie, mimo że – szczególnie w ostatnich latach – Madrid Fusión niektórym jawił się raczej jako pokaz piękności finediningowych dań przyrządzanych na wyścigi (bo jednak prezentacja ma ograniczony czas) na scenie przez gwiazdkowych szefów kuchni (a raczej ich asystentów) oraz jako popis nowych trików technicznych, nowych pomysłów na plating, może nowych składników. W tym roku było jednak wiadomo, że potrzeba czegoś innego. Że to nie jest dobry czas na chwalenie się umiejętnością posługiwania się pęsetą. W momencie gdy coraz głośniej zadawane są pytania o przyszłość fine diningu, o społeczną rolę szefów kuchni oraz wpływ człowieka i jego zachowań konsumpcyjnych na środowisko naturalne, właśnie te zagadnienia powinny być tematem dyskusji. Nawet jeśli jest to mniej emocjonujące i cieszące dla oka niż fantasmagoryczne kreacje na talerzach. 

Tegoroczna edycja kongresu została zorganizowana w ścisłym reżimie sanitarnym. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

BRACIA ROCA GRZEBIĄ W ŚMIECIACH 
Chyba najmocniej wybrzmiało to w wystąpieniu Juana i Jordiego Roca, dwóch z trójki braci zawiadujących El Celler de Can Roca w Gironie, jedną z najbardziej utytułowanych restauracji na świecie (m.in. trzema gwiazdkami przewodnika Michelin oraz pierwszą lokatą w rankingu World’s 50 Best Restaurants). 

W prezentacji skupili się na wdrożonych w swoim lokalu rozwiązaniach pozwalających na zmniejszenie wpływu na środowisko naturalne. Swą kreatywność, zwykle mającą upust w kuchni, zaprzęgli do tematu lepszego wykorzystania zasobów oraz odpadów generowanych przez restaurację. 

Niektóre z pomysłów wydają się banalne, ale w skali roku przynoszą różnicę. Jak choćby wykorzystanie wody z roztopionego lodu z coolerów na wino do podlewania roślin w restauracji i ogrodzie czy korzystanie z energii elektrycznej z odnawialnych źródeł. 

Dania przygotowane podczas prezentacji braci Roca: pięć dań z papryczką. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

Inne, nie mniej skomplikowane, wymagały jednak zejścia z utartych szlaków i rezygnacji z kuchennej wygody. Chodzi np. o ograniczenie o 80% zużycia plastikowych worków do gotowania metodą sous-vide (prawdziwa śmieciowa zmora współczesnej gastronomii). Tam, gdzie się da, lokal korzysta z recyklingu – zużyty olej jest oddawany firmie, która przetwarza go na biopaliwo, a ubrania, w których pracuje zespół, szyte są z tkaniny pochodzącej z recyklingu.

Dla odpadów, których nie dało się ograniczyć, bracia szukali nowych zastosowań w ramach inicjatywy Roca Recicla, do której zaprosili designerów. Ma ona mieć charakter komercyjny – bracia chcą udowodnić, że dany surowiec nie tylko można przerobić, ale także na nim zarobić. W ramach programu Roca Recicla powstały taborety z przetworzonego styropianu po boksach termicznych, w których dostarczane są ryby i owoce morza oraz kolekcja stołowego szkła z przerobionych butelek po winach podawanych w restauracji. 

– Chcemy być nie tylko najlepszą restauracją na świecie, ale też najlepszą restauracją dla świata – mówił na madryckiej scenie Juan Roca.

JOAN I JORDI ROCA z trzygwiazdkowej restauracji El Celler De Can Roca. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

W POSZUKIWANIU ŹRÓDEŁ JEDZENIA 
Ubiegły rok wszystkim nam unaocznił znaczenie jedzenia – poprzez wzrost cen żywności, ale i spowodowaną lockdownem uważniejszą obserwację tego, ile kupujemy i... często wyrzucamy. Ten temat poruszyli na scenie Madrid Fusión „rybny rzeźnik” z Sydney Josh Niland oraz Angel Leon, szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji Aponinte z El Puerto de Santa María w Hiszpanii. 

Pierwszy w swoim wystąpieniu zwrócił uwagę na konieczność lepszego gospodarowania składnikami. Mówił o tym, jaki wpływ na ich żywotność i jakość ma odpowiednie przechowywanie i porcjowanie, oraz w jaki sposób ryby, nawet mniej popularnych gatunków, mogą z powodzeniem stanowić alternatywę dla steka czy żeberek. 

Z kolei Angel Leon, stały bywalec Madrid Fusión i jeden z najbardziej zaangażowanych naukowo szefów kuchni, zaprezentował swoje najnowsze projekty badawcze dotyczące nowych źródeł pożywienia morskiego pochodzenia. We wcześniejszych latach prezentował m.in. badania dotyczące jadalnego planktonu czy świecących alg, które można włączać do finediningowych dań. Ostatnio jednak skupiony jest bardziej na składnikach, które mogłyby znaleźć zastosowanie w masowej produkcji żywności. 

Angel Leon podczas prezentacji projektu badawczego dotyczącego nowych źródeł pożywienia morskiego pochodzenia. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

Jednym z nich jest „morski ryż” – gatunek morskiej trawy, która daje nasiona podobne do okrągłych ziaren ryżu czy prosa i która mogłaby stanowić nowy rodzaj ekologicznie zrównoważonych upraw. Roślina ta nie wymaga corocznego zasiewania (gdy wyda nasiona, jedynie przycina się jej wierzchołki, a one same z powrotem odrastają z korzeni), jest bardzo plenna. Jej ziarna są bogate w białko i węglowodany, zawierają korzystne dla naszej diety mikroelementy i witaminy. 

POWRÓT DO PROSTOTY 
Wsłuchując się w kolejne wykłady, miałam wrażenie, że naprawdę skoncentrowano się na treści i istocie gotowania, a nie na jego formie. Przejawem tego była obecność na scenie szefów kuchni, którzy stawiają na prostotę, a swoje ambicje realizują, udowadniając, że nawet danie, które z pozoru wydaje się nieskomplikowane może być przejawem technicznego kunsztu, zrozumienia składnika oraz kreatywności. 

Jednym z takich szefów jest Diego Rossi, właściciel znanej mediolańskiej restauracji Trippa. Postanowił on zmierzyć się z potrawami tradycyjnej trattorii oraz przywrócić im należyty szacunek i uwagę. 

Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

– Wiele składników, których używamy w Trippa, uchodzi za pochodzące z biednej kuchni, ale to nic nie znaczy. Mogą być tanie, ale nie ma nic ubogiego w produkcie, który jest potraktowany w odpowiedni sposób – podkreślał Rossi, który w swojej restauracji chętnie sięga po podroby czy warzywa jadane na co dzień. 

Podobną tezę postulował Björn Swanson, szef kuchni i właściciel berlińskiej restauracji Faelt. Po 15 latach pracy w klasycznych finediningowych lokalach poczuł, że potrzebuje czegoś innego, że chce wrócić do korzeni. Uczynił to praktycznie dosłownie, bo warzywa korzeniowe, ale też kapusty, ziemniaki oraz podroby zajmują teraz ważne miejsce w menu jego nowego autorskiego lokalu. Wszystkie używane w nim składniki pochodzą z najbliższej okolicy Berlina. 

– W trakcie pandemii miałem czas, by zastanowić się nad priorytetami (...) Menu Faelt opowiada o rzeczach prostych, o smaku, a nie o efektach specjalnych – wyjaśniał. To, że ów koncept może się udać, potwierdzili inspektorzy Michelin. Swanson otworzył restaurację Faelt w trudnym roku 2020 i mimo zaledwie kilku miesięcy ciągłej działalności zgarnął gwiazdkę Michelin. 

Jedno z dań przygotowanych przez Rocę Diego Rossiego. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

CHEF – OSOBA SPOŁECZNA 
W kilku wystąpieniach szefowie kuchni zwrócili uwagę na to, że ich restauracje nie są efektem wysiłku jednostki czy nawet zespołu, ale całej otaczającej jej społeczności: dostawców, winiarzy, farmerów. I tak jak szefowie kuchni mogą poprzez swoje działania wskazywać, w jaki sposób powinno się obchodzić ze składnikami czy mądrze traktować i pozyskiwać zasoby ze środowiska naturalnego, tak w równej mierze ikoniczne restauracje powinny stanowić przykład budowania mocnych, lokalnych społeczności. 

Tej idei poświęcił swą prezentację Eneko Atxa, szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji Azurmendi z Kraju Basków. Opowiadał o swoich dostawcach, którzy zasilają spiżarnię Azurmendi, a gdy przedstawiał kolejne postaci, trudno było nie zauważyć wzruszenia malującego się na jego twarzy. 

Roca Diego Rossi, włoski szef kuchni, prowadzący popularną restaurację Trippa, stara się przywrócić należyty szacunek kuchni włoskich trattorii. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

Historie o „miejscotwórczym” charakterze restauracji zaprezentowały także szefowe kuchni restauracji Les Cols oraz Cena Toneta z Majorki, w których goście nie tylko mogą zetknąć się z lokalnych składnikami, ale także z wytworami rzemieślników, prawdziwie zanurzyć się w lokalnym terroir i poznać osoby tworzące „mikroversum” restauracji. 

Björn Swanson używa w swojej restauracji Faelt tylko lokalnych składników pochodzących z najbliższej okolicy Berlina. Fot. materiały prasowe Madrid Fusión

NOWE CZASY 
Nośnymi ostatnio terminami są „nowa normalność” i „nowe czasy” oraz pogląd, że musimy nauczyć się żyć mimo zagrożenia wirusologicznego, dopasować do tej sytuacji codzienne zachowania i obyczaje. Madrid Fusión było pierwszym tak dużym wydarzeniem branżowym zrealizowanym w cieniu pandemii. Z codziennym pomiarem temperatury przy wejściu, z maseczkami noszonymi przez cały czas trwania wykładów, bez dużych degustacji i z „piątkami” z łokcia na przywitanie. Kongres był skromniejszy, ale przez to – bardziej adekwatny do aktualnych potrzeb. Podobnie wykłady – skupiły się na codzienności restauracji, na przeobrażaniu jej w koncept lepszy nie tylko z punktu widzenia smaku, ale także wpływu na środowisko czy społeczność. Na ile prezentacje liderów opinii branży gastronomicznej i ich pandemiczne przemyślenia zainspirują do refleksji innych? Chyba dawno nie było ku temu lepszej okazji.