Jak odnaleźć się w postpandemicznym gastroświecie?

Fot. Shutterstock.com

Gdy rząd w końcu ogłosił długo wyczekiwaną wiadomość o odmrożeniu branży gastronomicznej, radości nie było końca. Entuzjazm właścicieli ogródków wybuchł nieco wcześniej, bary musiały jeszcze odrobinę poczekać na swoją kolej. Kiedy pod koniec maja mogliśmy otworzyć drzwi dla naszych gości, pojawiło się jednak kilka kwestii, które mogły okazać się problematyczne dla niektórych właścicieli barów. 

PIERWSZY PROBLEM TO PERSONEL 
Niektórzy pracodawcy – w tym ja – utrzymali część lub całość załogi i problem mieli (lub przynajmniej jego część) z głowy. Jednak nie każdy mógł sobie pozwolić na taki wydatek i tę grupę czekało przykre zaskoczenie. 

Rynek pracy, który jeszcze kilkanaście miesięcy temu wprost pękał w szwach od liczby chętnych do podjęcia pracy za barem, stopniał niczym pokrywa lodowa na biegunie. Barmanów, barbacków czy kelnerów jest bardzo mało, a tych wykwalifikowanych – jeszcze mniej. Mam przyjemność współtworzyć nowy projekt barowy i rekrutacja, z którą się właśnie zmagam, uświadamia mi, że problem jest poważny. 

Wielu pracowników baru odeszło z branży na stałe, często w poszukiwaniu stabilniejszego zatrudnienia opartego na umowie. Tymczasem nasza branża rządzi się specyficznymi „prawami”, bo brakuje w Polsce rozwiązań prawnych bardziej dostosowanych do pracy zmianowej w nienormowanych godzinach, a o takim właśnie zajęciu mówimy w barach. 

To jest najczęściej wymieniany powód przebranżowienia, z jakim się stykam, gdy rozmawiam z ludźmi, których pandemia skłoniła do zmiany zawodu. Zapewne można do tego dołożyć także nienormowany czas pracy, trudny niekiedy kontakt z gośćmi czy wiele wiele innych. Na szczęście jest jeszcze grono ludzi, którzy chcą pracować za barem i nigdzie się nie wybierają. Oby było ich jak najwięcej! Nie chcę jednak snuć czarnych myśli i źle wróżyć, dlatego staram się podsuwać również pomysły, jak rozwiązać problem. W przypadku rekrutacji nowych pracowników sytuacja zdaje się mieć jedno sensowne rozwiązanie – szkolenie od podstaw i przyuczanie do zawodu. Naturalnie każdy wolałby zatrudniać wyłącznie gwiazdy shakerów i wirtuozów stirowania. Jednak rzeczywistość, w której się znaleźliśmy, nie rozpieszcza i musimy zacząć radzić sobie z tym, co mamy. 

Fot. Shutterstock.com

DROGO I PUSTO... 
Słynny już chyba na cały świat nowy polski podatek cukrowy dokucza barom w naszym kraju, a to niestety tylko jedna z wielu drożyzn, jakie zastaliśmy po pandemii. Pamiętacie swoje pieczołowicie negocjowane stawki w hurtowni? Niestety możecie o nich zapomnieć, większość hurtowni alkoholowych podniosła bowiem ceny w trakcie lockdownu, tłumacząc się mgliście zwiększonymi kosztami. Niechętnie obniżają te ceny, ale mam szczerą nadzieję, że się to zmieni, i to szybko! 

Podniesiony VAT na lód dotknie te bary, które nie mają swoich kostkarek, a galopujące podwyżki cen prądu i innych mediów tylko pogarszają sytuację. W skrócie – ceny w barach pójdą w górę, w końcu wszystko dookoła podrożało przez ten rok. 

Następna kwestia to dostępność produktów. Otwarcie gastronomii, mimo iż tak wyczekiwane, zdaje się, że zaskoczyło wszystkich, w tym hurtowników. Ich hale pod koniec maja wyglądały tak, jak na początku pandemii. Nie lepiej było z dostępnością produktów u dużych dostawców, którzy zawsze zaopatrzeni byli w niekończące się zapasy towaru o każdej porze dnia i nocy. 

DRZWI ZAMKNIĘTE NA ZAWSZE 
Gdy wprowadzono pierwszy lockdown, byłem przekonany, że wiele znanych i lubianych lokali warszawskich nie otworzy swoich drzwi już nigdy. Branża barowa dostała bezdyskusyjnie najmocniej po kieszeni – była najdłużej zamknięta i nie miała możliwości realizowania dowozów, gdyż dostawa alkoholu jest nielegalna w naszym kraju. Wiele czarnych myśli kłębiło się w głowie, jeszcze więcej słyszeliśmy dookoła o lokalach, które splajtują. Pandemia chyba jednak zebrała mniejsze żniwo wśród przedsiębiorców, niż początkowo sądziliśmy. To jeden z niewielu pozytywów. 

Ale część lokali nie otworzy już swoich drzwi dla gości... Za każdą taką historią stoi ludzki dramat: bezrobotni pracownicy i często zadłużeni właściciele barów. Mam nadzieję, że nieprędko powtórzy się lockdown, a jeśli już przyjdzie, to będziemy na niego lepiej przygotowani.

Autor: Karim Bibars