La Papaya - wegański Meksyk w Poznaniu

Miska wypełniona ryżem, frijoles, refritos, szaszłykami z pieczonych warzyw, meksykańskim colesławem, świeżymi dodatkami, nachos i salsą. Fot. Tymon Kotliński

„FOOD SERVICE”: Skąd pomysł na meksykańską knajpę roślinną, ile osób ją założyło i dlaczego na Jeżycach?
LA PAPAYA: Pomysł wspólnego gotowania naszej trójki pojawił się rok temu. Wiedzieliśmy, że nie chcemy tworzyć kolejnego miejsca serwującego wszystko i nic. Burze mózgów, rozmowy i inspiracje podróżami doprowadziły nas do Meksyku. I tak już zostało. A dlaczego Jeżyce? Bo tu mieszkamy od kilkunastu lat, a lokal, który obecnie zajmuje La Papaya, obserwowaliśmy od dawna. W trakcie szukania miejsca pojawiła się możliwość jego wynajęcia i w ten sposób wylądowaliśmy na Szamarzewskiego. 

Pierwsze przecieki o powstającej knajpie z roślinną kuchnią meksykańską docierały do mnie nawet rok przed oficjalnym otwarciem. Co się stało, że tak długo to trwało?
Rok to może nie, ale od oficjalnego wynajęcia lokalu do otwarcia się ze sprzedażą dań na wynos minęło osiem miesięcy. Wcześniej była tu apteka, później miejsce długo stało puste. Nie było przystosowane do gastronomii. Sporo czasu zajął remont, który w większości robiliśmy własnymi rękami, z pomocą znajomych i rodziców. Oczywiście zaangażowaliśmy fachowców i specjalistów, ale stawianie ścianek działowych, malowanie, odnawianie i tapicerowanie mebli czy układanie płytek było niezłą zabawą! Musieliśmy też poprowadzić nowe rury, zamontować wentylację – wszystko zajęło trochę czasu. Ale udało się i satysfakcja jest tym większa! 

Pieczone pierożki z chili con carne, meksykańskim gulaszem z sojowym mielonym, fasolą, kukurydzą, papryką, pomidorami i czekoladą. Fot. Tymon Kotliński

Kolendra to dla niektórych kontrowersyjny dodatek. Można u was zamówić danie bez niej?
To pytanie dość często słyszymy zza baru. Wydając danie, możemy pominąć kolendrową dekorację, jednak w wielu potrawach jest ona wykorzystywana już na etapie gotowania. Dorzucamy prażone ziarna do marynaty, z liści robimy salsy. Tego smaku nie pozbędziemy się. Natomiast dekorację czy jalapeño – bo pytanie o nie też przewija się przy składaniu zamówień – możemy ominąć. Jesteśmy otwarci na prośby ze strony gości, bo wiemy, że są składniki, których część osób nie chce albo nie może jeść. Dlatego większość pozycji z naszego menu jest bezglutenowa, możemy też przygotować dania bez soi. Chcemy, by każdy czuł się u nas dobrze i bezpiecznie. 

W waszym menu można znaleźć dwie wersje różnych dań – carnitas i polaco. Czym się charakteryzują i która cieszy się większą popularnością?
Carnitas i polaco to wersje, które są z nami od pierwszego dnia działalności. Carnitas – w oryginale – to szarpana wieprzowina w ostrej, cytrusowej marynacie. Inspirując się tym daniem, przygotowaliśmy jego roślinną odsłonę. Intensywna marynata z chile guajillo, mulato, chipotle i kilkoma innymi rodzajami ostrych papryczek, ziołami, przyprawami i cytrusami idealnie pasuje do naszej mieszanki z jackfruitem, boczniakami i soją. Dorzucamy do tego pikle, fuacamole, wegańską śmietanę i świeże dodatki i serwujemy w wersji bezglutenowej – w formie tacos i burrito bowla. Albo w pszennej tortilli – jako burrito carnitas. Ta wersja cieszy się największą popularnością. Polaco to zaś wariacja na temat Meksyku i polskich produktów. Sojowe mielone, fasola, kukurydza, wegański sos serowy, świeże dodatki, cebula w cytrusach – składniki, które wszyscy dobrze znają – składają się na burrito polaco i tacos polacos. Staramy się, żeby nasze menu było jak najbardziej sezonowe, dlatego mamy również tacos i burrito bowle z grillowanymi warzywami i „rybą” z... selera! Muszę przyznać, że w intensywne dni kończą nam się tortille i nachos. Robimy je sami na miejscu, często nie mamy możliwości dorobienia dodatkowej ilości lub wiąże się to z dłuższym czasem oczekiwania. 

Burrito z tofucznicą. Fot. Tymon Kotliński

W swojej kuchni stosujecie zamienniki mięsa, zamienniki sera, śmietany i... awokado. Skąd taka decyzja? Czym jest fuacamole (fake guacamole) i jak ludzie na nie reagują?
Gdy myślimy o kuchni meksykańskiej, od razu przychodzi nam do głowy awokado. Kierując się jednak dobrostanem zwierząt, ludzi i całej planety, zrezygnowaliśmy z używania tego owocu. Staramy się podchodzić do naszej pracy jak najbardziej świadomie. Wykorzystujemy sezonowe warzywa i owoce, zioła i sałaty pochodzą z Poznańskiej Farmy Miejskiej, a dania, które nie zostały zamówione, wystawiamy na Foodsi i Too Good To Go. Staramy się niczego nie marnować. Awokado bywa nazywane krwawym diamentem Meksyku – nie tylko ze względu na karczowanie lasów pod uprawy tego owocu i gigantyczne ilości wody, które pochłania produkcja, ale również z uwagi na kontekst mafijny. Zdecydowaną większością upraw awokado w Meksyku zarządza mafia! Wiele osób z ciekawości pyta o to, dlaczego nasze guacamole jest fake i próbują doszukiwać się niewegańskości w samym awokado. Tłumacząc nasz punkt widzenia, raczej spotykamy się z pozytywnym odbiorem i przyznaniem racji. Wiele osób jest pod wrażeniem smaku fuacamole i nie czuje różnicy. To pasta na bazie strączków, oliwy, dużej ilości kolendry i dodatków typowych dla klasycznego guacamole: pomidorków, cebuli i świeżego jalapeño. 

Na szyldzie przed lokalem nie ma informacji, że miejsce jest w 100% wegańskie. Jak na menu reagują goście, którzy przychodzą do was „z ulicy”?
Goście z ulicy są zaskoczeni, gdy przeglądają naszą kartę dań. Czasem pytają o szczegóły, często decydują się czegoś spróbować, a później wracają po więcej! Ale są też osoby, które po prostu wychodzą. Coraz częściej jednak wiedzą, do jakiego miejsca trafiają. W wielu przypadkach nie spodziewają się, że nie odczują braku mięsa czy nabiału. I to dla nas największy komplement! Naszym celem jest udowodnienie, że można odżywiać się roślinnie, że takie jedzenie smakuje dobrze. Wśród gości są bardzo różni ludzie – od świadomej i zaangażowanej młodzieży, przez rodziny z dziećmi, po osoby starsze. Cieszymy się, że ludzie są coraz bardziej otwarci i z większym entuzjazmem podchodzą do jedzenia. 

Jak Meksyk, to salsy! W waszym menu można znaleźć ogromny wybór różnych sals, które podajecie do dań oraz sprzedajecie w słoikach. Skąd ten pomysł i czy widać, że niektóre cieszą się większą popularnością niż inne? 
Salsa to nieodłączny element meksykańskiej kuchni. Część z nich jest już w bazowej wersji dań, ale chcieliśmy dać wybór i poznać preferencje gości. Niektórzy wolą doprawić danie na ostro, inni pragną złagodzić doznania. Ta druga grupa jest zdecydowanie większa. Nasi goście lubią delikatne smaki, dlatego stworzyliśmy kilka propozycji nieostrych sals. Bardzo dużą popularnością cieszy się salsa más verde, czyli meksykańskie pesto na bazie kolendry, pietruszki, rozmarynu i innych ziół, z dodatkiem czosnku i soku z limonki. Uwielbiają ją nawet ci, którzy proszą o dania bez kolendry! Staraliśmy się tak połączyć smaki, żeby wszystko do siebie pasowało, niezależnie od preferencji i pikantności. Stąd salsy owocowe – z grillowanego ananasa i rzodkiewki, a także z papai i cytrusów, maliny i habanero czy mayonesa de mango. Wszystkim, którzy pragną ostrości, proponujemy salsę la naranja. Jest to połączenie kilkudziesięciu habanero, pomarańczy i... jednej z najostrzejszych chili na świecie – Caroliny Reaper. Ciekawa jest również salsa macha – sezamowo-orzechowa pasta z oliwą i chili. Oczywiście, mamy też klasyki – roja i verde, czyli salsy z czerwonych i zielonych pomidorów. No i pico de gallo! 
Salsy na wynos od początku działalności pakujemy w małe słoiczki, które zawsze można zwrócić. Za pięć pustych oferujemy jeden pełny! Tym sposobem staramy się zachęcić do ich zbierania, a po wyparzeniu ponownie używamy ich na salsy. 

Czekoladowo-orzechowa tarta na kukurydzianym spodzie podana z domową lemoniadą z zielonym ogórkiem, świeżym jalepeño, miętą i limonką. Fot. Tymon Kotliński

Czy chcecie coś jeszcze przekazać czytelnikom „Food Service” i właścicielom innych restauracji?
Pomimo pandemicznego czasu, w jakim zdecydowaliśmy się wystartować z La Papaya, wszystko do tej pory idzie dobrze. Oczywiście nie byłoby nas bez wsparcia osób, które się u nas stołują, bez trzymania kciuków i polecania dalej. Jesteśmy szczęśliwi, że pomysł spodobał się tak wielu osobom, że przez ten krótki okres działania pozyskaliśmy wielu stałych gości. Chyba nie zliczymy, ile razy słyszeliśmy, że to odważna decyzja, aby ruszać z restauracją w środku pandemii. Ale, prawdę mówiąc, kiedy start z gastro nie jest odważny? Właściciele innych restauracji doskonale wiedzą, jak trudne to przedsięwzięcie, a czytelnikom chcielibyśmy przekazać, że nie ma nic bardziej pokrzepiającego niż miłe, pochwalne słowa płynące od ludzi. Słysząc je, wiemy, że właśnie po to każdego dnia rano pracujemy nad działaniem naszego kolorowego, wegańskiego Meksyku na Jeżycach.

Autor: Łukasz Flieger