„FOOD SERVICE”: Rozmawiamy na terenie twojej farmy, która nosi nazwę Forgotten Fields Farm i znajduje się kilkanaście kilometrów na południe od Warszawy. To na tym projekcie skupiasz obecnie całą swoją pracę i uwagę. A jaki jest status Atelier Amaro – czy restauracja jest definitywnie zamknięta? 
WOJCIECH MODEST AMARO: 13 września Atelier kończy 10 lat. Od początku było ono ideą nie tyle restauracji, ile pracowni kulinarnej, dlatego jest swego rodzaju nieskończonością i nigdy nie będzie zamknięte. To miejsce rozwoju i eksperymentu – chociaż wiele razy powtarzałem, że eksperymentowaliśmy w kuchni, nigdy na gościach. Atelier kojarzone jest z przemianą polskiej gastronomii. Przez naszą kuchnię przewinęło się ponad 70 kucharzy i 880 stażystów – wszyscy zostali skażeni pewnym rodzajem myślenia o jedzeniu, stylem gotowania. Mają prawo kultywować to podejście do produktów i tworzenia w miejscach, w których pracują obecnie. Przygodę z Atelier będzie można kontynuować w Forgotten Fields Farm. Zmieni się tylko lokalizacja.
Czujni obserwatorzy twoich działań słyszeli o farmie już kilka lat temu. Zamierzałeś zorganizować tu festiwal z gościnnym udziałem zagranicznych szefów kuchni. Powiedz, co się działo przez ten czas z projektem?
Farma cały czas się rozwijała. Nie da się wszystkiego zaplanować czy przyśpieszyć. Pracuję nad nią od czterech lat. Pierwsze dwa poświęciliśmy na odbudowanie ziemi, później nastał dość ciężki okres budowlany, kiedy zaczęły powstawać mury – ten proces jeszcze trwa. W najbardziej przerażającym okresie pandemii spędziliśmy tu z moją drużyną czas na świeżym powietrzu, robiąc rzeczy, do których jako kucharze nie byliśmy przygotowani, jak nawodnienia czy prace w terenie. Znaleźliśmy azyl i odskocznię od przygnębiających informacji z mediów. Dla mnie jest to niesamowity okres – uczę się czegoś nowego i jestem pierwszy, żeby rozdziawić usta i powiedzieć: tego nie wiedziałem!
Natura jest nierozerwalnym elementem twojej pracy, co widać na talerzach. Od lat korzystasz z darów polskich lasów, jezior i łąk, jesteś twórcą Kalendarza Natury, porządkującego produkty wedle 52-tygodniowego rytmu. Jednak to wszystko, o czym mówię, działo się w mieście, Atelier Amaro zlokalizowane było w samym centrum. Dziś pracujesz z dala od aglomeracji, a pod twoim domem rosną warzywa i zioła. Co ta zmiana oznacza dla ciebie? 
Faktycznie, dzięki Kalendarzowi Natury zaczęliśmy wraz z moim zespołem zaglądać w różne naturalnie występujące obszary i je poznawać. Miasto nie przeszkadzało nam w tym zupełnie, bo zaopatrzyliśmy się w samochód-chłodnię, którym jeździliśmy do lasów, nad jeziora i łąki. Dzięki temu przez lata kalendarz się wypełniał. Od 2015 r., trochę za sprawą Dana Barbera z Blue Hill w Stone Barns, zaczęła we mnie dojrzewać myśl o własnej farmie. Uświadomiłem sobie, jak bardzo w Atelier polegamy na dostawcach i musimy im zawierzyć. Dowiedziałem się, że 50 podstawowych warzyw i owoców ma 12,5 tys. odmian. No dobra, a ja w kółko pracuję z dwiema odmianami marchewek!
Później zacząłem analizować, do jakich produktów każdy z nas ma dostęp w sklepach i kto dokonał ich selekcji – np. że jabłko trafiło na półkę, bo zdecydowały o tym kryteria ekonomiczne, powtarzalności, odporności na choroby, a dopiero na końcu smak. Dla kucharza, który zajmuje się gotowaniem, dowiedzieć się, że kupił jabłko w sklepie, bo ono było tanie, łatwe w uprawie, powtarzalne, a nie, że zdecydował o tym smak, to cios w plecy.
Czyli bioróżnorodność stała się dla ciebie priorytetem.
Bioróżnorodność zaczęła być najważniejsza. W zapiskach z banków nasion znalazłem bardzo poetyckie opisy warzyw, jak np. bakłażan smakujący daną odmianą migdała.
Zamykałem oczy, wyobrażając sobie jego smak i odpływałem. Nasz smakuje gąbką i gorzką skórką!
Mamy do czynienia z ogromnym wyjałowieniem bioróżnorodności na świecie, a poleganie na roli banków nasion jest abstrakcją. Wiedząc o zmianach klimatycznych, o obrzydliwej unifikacji całego życia, pomyślmy, że nasza rola zaczyna się tu i teraz.
Zacząłem czytać różne pozycje dotyczące natury, na które wcześniej nie zwracałem uwagi, bo przecież jestem kucharzem, a nie botanikiem. Chodzi o to, żeby zrozumieć, że jeśli istnieje określona gama roślin, a my eksploatujemy 5%, to jesteśmy jakimiś szaleńcami, wariatami. Dlatego korzystanie z szerszego wachlarza np. podczas mojej kolacji może mieć efekt poznawczy dla każdego z nas.
Co uprawiasz na farmie i w jakim stopniu jesteś bezpośrednio zaangażowany w te procesy?
Pracuję tu z żoną Agnieszką, pomaga nam małżeństwo, które zna się na agrokulturze i uprawach bardziej niż ja. Współpracujemy też ze specjalistami w danej dziedzinie, jak np. pani Marzena Bąkowska z Arboretum Trojanów, która pomogła nam w stworzeniu zielnika – mamy obecnie ponad 200 indeksów na 30 inspektach. W niedalekim Powsinie działa zaś Polska Akademia Nauk – opiekun tamtejszego banku nasion. Dzięki nim przestudiowaliśmy różne odmiany jabłoni i posadziliśmy 200 odmian owoców, choć jest to wstępny etap. Stworzyliśmy też sad, w którym urośnie ponad 12 odmian derenia, 8 odmian moreli, 11 odmian brzoskwiń, a wzdłuż płotu posadzonych zostało 12 odmian leszczyny. Mamy ziemniaki, 3 ule i prawie 5 tys. mkw. łąki kwiatowej oraz staw, które je wspierają. W tunelach posadziliśmy pomidory, paprykę, jeżyny, porzeczki, maliny, agrest, fasolki, ogórki, marchewki, selery, pory, szczypiory, jest też całe pole gryki. Tak więc szykujemy się do plonów!
Zwierzęta też będą?
Hodujemy kilka kaczek pekińskich, kury tęczówki, czyli staropolską odmianę, taka pasuje do koncepcji. Są też gęsi biłgorajskie z tego samego ekologicznego źródła. Mamy niebawem mieć owce, chciałbym zarejestrować mangalicę albo jakąś starą polską odmianę świń wolnej rasy, która żyje na powietrzu.
A kiedy zaczniesz przyjmować gości i jakiego typu doświadczenia mogą się spodziewać?
Zmieniamy fine dining na farm dining, ta gra słów bardzo mi się podoba. To nie może się odbyć bez czucia bicia serca farmy, produktu, który stąd pochodzi, i całej filozofii bycia poza miastem. A ponieważ moje życie nabrało w ostatnim czasie kilku zwrotów akcji, to nie widzę powrotu do tradycyjnej formy restauracji funkcjonującej pięć czy siedem dni w tygodniu. Jestem mocno zaangażowany i chcę rozwijać moją fundację Nowe Życie Polska, a to wymaga atencji, skupienia się na człowieku, a nie na kotlecie (chociaż kocham te kotlety i nigdy się od nich nie odetnę!). Więc jeśli kalendarz natury ma 52 tygodnie, to co powiecie na 52 kolacje w roku dla limitowanej liczby gości? Więcej nie chciałbym zdradzać, to ma być experience.
Czy już można zarezerwować miejsce?
Za jakiś czas, gdy dopniemy wszystkie elementy. Z racji tego, że mieszkamy tutaj od sześciu tygodni, to przeprowadzka nas przygniotła i zmusiła do skoncentrowania na czymś innym niż restauracja. Od września wracamy do pracy nad powrotem do gastronomii, ale czas pokaże, kiedy będziemy w 100% gotowi.
- Wojciech Modest Amaro. Fot. Michał Wróbel
W twoim menu zawsze ważną rolę grały napoje i ich połączenie z daniami. Jeśli chodzi o kawę, wiemy, że od lat współpracujesz z Nespresso Professional, a wasza droga jest kontynuowana również w ramach Forgotten Fields Farm. Jak ta marka wpisała się w koncepcję nowego miejsca?
Minione lata pokazały, że mamy z Nespresso nić porozumienia, po prostu przenikamy się, mówiąc górnolotnie – ideologicznie. To, co ląduje na talerzu, musi mieć odbicie w filiżance. Jeśli na 50 restauracji z listy 50 Best 28 używa Nespresso, to widać, że jakość ma dla tej marki priorytetowe znaczenie. Jeśli pytasz o punkty styku z farmą, to ważny dla mnie jest fakt, że po raz pierwszy Nespresso wprowadziło do swojej oferty kawę organiczną i te pochodzące z jednego miejsca uprawy. Czyli współpracuję z partnerem, który jest absolutnie świadomy nie tyle trendów, ile sytuacji na świecie, zagrożeń ekologicznych, wagi zero waste i zrównoważonego rozwoju. Taki partner jest potrzebny, a ja czuję się swobodnie i komfortowo w temacie nierozerwalnie związanym z gastronomią, jakim jest kawa.
Czy w takim razie zdradzisz coś więcej na temat pairingu napojów z jedzeniem?
Wszystko tu będzie zaskoczeniem! Nie podamy niczego, co goście już znają, niczego też nie będą mogli sami wybrać. Oddadzą się kompletnie pod naszą opiekę. Pairingi z winem będą z góry przygotowane, a jeśli np. ktoś ma swój ulubiony rum, to u nas dostanie rum rokitnikowy. Kucharze i serwis przejmą kontrolę nad całym spektaklem – wszystko będzie się ze sobą łączyło i o każdy element zadbamy. Przyzwyczajenia zostaną zepchnięte na dalszy tor, zaspokajana będzie ciekawość i chęć odkrycia czegoś zupełnie innego.
Forgotten Fields Farm to projekt na dwie gwiazdki Michelin, a może trzy?
Dwie gwiazdki powinny być przyznane Atelier na placu Trzech Krzyży – tak ocenili nas Alain Passard, Massimo Bottura czy Tim Raue, których tam gościliśmy. To mi wystarcza na ten moment.
Postrzegam gastronomię jako dziedzinę, która ma spełniać swoje zadania – przede wszystkim stawiać na jakość. U mnie ona podnosi się w sposób naturalny – dobrze przepracowałem ostatnie 10 lat, dużo rzeczy poznałem, wiele się nauczyłem. Inspektorzy Michelin napisali do mnie, gratulując przenosin na farmę. Ucieszyli się widząc, że projekt, o którym słyszeli od kilku lat, materializuje się.
Farma to jednak nie tylko restauracja, ale też miejsce dla fundacji, którą prowadzisz z żoną Agnieszką. Na czym polega wasza działalność? 
Opowieść zaczyna się źle. Zaczyna się od statystyk, a one są przerażające. Jesteśmy drugim krajem w Europie, jeśli chodzi o liczbę samobójstw wśród młodzieży. Co piąta śmierć młodego człowieka w Polsce spowodowana jest samobójstwem, a nie wypadkiem czy chorobą. Nie boję się pracy z młodzieżą, robię to całe życie. Wykorzystując potencjał, który mam, chcę im pomóc w rozpaleniu apetytu na życie. Świat rozwija się instagramowo, konsumpcyjnie i wydaje się przepiękny, tymczasem u wielu osób narasta niesamowite odklejenie od rzeczywistości, co skutkuje tym, że przestają widzieć sens. Czasami brakuje nawet chęci do wstania z łóżka.
Jak chcesz pracować z tymi osobami?
W kuchni, na polu, poprzez modlitwę. Na terenie farmy mamy kaplicę, którą będziemy święcić w połowie września. Chcę dać tym ludziom kręgosłup. Życie w pojedynkę już znają. Wmawianie im, że będzie lepiej, jeżeli sami nie są w stanie wykrzesać z siebie sił, może mieć marny skutek. Dlatego próbujemy trafić do nich w inny sposób i spowodować, że ta pasja się w nich zrodzi.
Pandemia COVID-19 przewartościowała życie wielu z nas, poprzestawiała priorytety. Ważna stała się troska o środowisko, najbliższe osoby. Hasło „Made with care”, jakim komunikuje się Nespresso, zdecydowanie ma sens.
Całe życie biegliśmy i mówiliśmy, że jedyne, czego nam brakuje, to czas. No więc, dostaliśmy ten czas w prezencie. „Made with care” – przyszedł czas na refleksję, troskę, co jest ważne, ważniejsze i najważniejsze w życiu. Mój syn Gabriel ma 2 lata, od 1,5 roku jesteśmy nierozłączni, właśnie dzięki temu, że nie spędzam 12-14 godzin w pracy poza domem. Dlatego nie chciałem przyspieszać formuły restauracji, farma musi dojrzeć w normalnym cyklu. To miejsce ma swoją filozofię, która wypływa z nas, nie jest sztuczną otoczką ani PR-owym zabiegiem. Zweryfikują nas ludzie, których będziemy mieć pod opieką. Gdy nastąpi finał tygodnia pracy uwieńczonej kulinarnym spektaklem, tak go nazwijmy, zrozumieją, że ich trud miał sens. To kolejny rodzaj podzielenia się tym, co dostałem od Boga, więc chętnie się podzielę.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 7–8/2021 nr 207.
