Adam Chrząstowski: I co z tego, że można?

Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne

Zadaję sobie tylko pytania: do którego momentu się cofnęliśmy, czy proces jeszcze będzie się pogłębiał, czy może już będziemy pięli się do góry? Pandemię można porównać do wiosennego wypalania traw. Płonące suche źdźbła niszczą większe krzewy, a nawet drzewa oraz kryjące się w nich zwierzęta. Pożar może się łatwo rozprzestrzenić na sąsiednie niezabezpieczone obszary. Po jego ustaniu odrastają te najsilniejsze organizmy. 
Co stało się z gastronomią? Umarł jej etos. Już niefajnie jest się chwalić dziarami z czaszkami w kucharskich czapkach oraz skrzyżowaną pod spodem trzepaczką i nożem. Budowlanka, kurierka i sklepy wykorzystały lockdowny i namówiły całe oddziały restauracyjnych żołnierzy do przejścia na swoją stronę. 
W efekcie ci, którzy przetrwali w branży, z powodu braku rąk do pracy muszą obniżać standardy. Koniec z edukowaniem gości. Toczy się walka o przetrwanie. Teraz zaspokajamy nawet najprostsze gusta. Oby tylko mieć kim. Dochodzą do tego jeszcze obowiązek zwrotu zaciągniętych zobowiązań oraz wzrost cen produktów i stawek godzinowych dla pracowników. No i świadomość konieczności zapewnienia sobie poduszki finansowej na okoliczność kolejnych fal pandemii.
Jeszcze kilka felietonów temu liczyłem na covidowy pozytyw, czyli na skrócenie łańcucha dostaw i zainteresowanie restauratorów lokalnymi producentami. Dzisiaj widzę, że restauracje z powodu braku personelu będą zmuszone do swoistej dehumanizacji swojej działalności. Kto przy stoliku opowie o winie i połączy je z jedzeniem, jeśli zatrudnienie profesjonalnej osoby do serwisu graniczy z cudem? Ambitny szef kuchni chcący wypiekać domowy chleb i robić sosy od podstaw z powodu braku rąk do pracy będzie musiał z tych zamierzeń zrezygnować i kupować gotowe półprodukty.
Widzę tutaj sporą szansę dla firm wytwarzających taki asortyment. Jest kilka takich, nie wymienię nazw, ale jestem pewien, że mają teraz eldorado, pod warunkiem że posiadają pracowników. Dlatego nie zdziwcie się, dostrzegając w eleganckiej restauracji pierogi nie ręcznie lepione, ale „z maszyny”, idealnie uformowane kotlety i rozmrażane pieczywo z polepszaczami. 
Ci mniejsi pójdą pewnie w kierunku modelu rodzinnych biznesów, jednak większe restauracje, hotele i gastronomia eventowa będą musiały się zindustrializować. Ciekaw jestem, jak te ruchy odbiorą goście. W trakcie lockdownów wielu dokształciło się kulinarnie i zatęskniło za gastronomią. Chociaż badania pokazują, że konsumentom najbardziej brakuje atmosfery restauracji i spotkania ze znajomymi, a jakość jedzenia schodzi na dalszy plan. Tutaj dochodzimy do kluczowej kwestii – klimatu. To ważna rzecz, którą wielu bagatelizowało. Teraz często okazuje się, że w imię tego czynnika goście gotowi są przymknąć oko na niedociągnięcia kuchni czy serwisu. 
Wróćmy jeszcze do lokalności. Nie odpuszczałbym tematu współpracy z okolicznymi producentami z jednego powodu – dobre produkty rzemieślnicze i zagrodowe mają to do siebie, że im mniej z nimi kombinujemy, tym lepiej. To akurat w przypadku braków kadrowych dobra wiadomość. Kiedy wrócimy do względnej normalności? Zobaczymy, jakie rozwiązania przyjmie rząd w reakcji na czwartą falę pandemii. Liczę, że obostrzenia będą dotyczyły osób niezaszczepionych, a nie będzie to kolejne zamknięcie gastronomii „na skobel”. Gdy skończy się sezon wakacyjny, powrócą do miast pracownicy skuszeni wysokimi stawkami z nadmorskich smażalni. Rzeczywistość na pewno nie będzie już taka sama, niech chociaż będzie stabilna.