Nowe oblicze fast foodu

Fot. Shutterstock.com

Zarówno burger, jak i kebab nie zawierają niczego, co z definicji skreślałoby je z menu nawet ekskluzywnych restauracji. Oba te dania – w różnej formie – stanowią połączenie mięsa i pieczywa oraz dodatków w postaci świeżych warzyw i sosu. 

Decydujący jest dobór składników. Kiepskiej jakości mięso, przemysłowo robiony sos czy marne pieczywo nie muszą być cechą określającą fast foody. Aby to wyjaśnić, rozłóżmy fast food na czynniki pierwsze. 

MIĘSO PONAD WSZYSTKO 
Tradycyjny kebab (lub wedle innej pisowni – kebap) to połączenie długo opiekanej jagnięciny, pokrojonej w krótkie i grube paski oraz warzyw z dodatkiem ryżu. Wszystko serwowane jest na talerzu w towarzystwie przeważnie gęstego jogurtu lub sosu na bazie jogurtu, nierzadko z dodatkiem świeżej mięty. 

Natomiast kebab, jaki znamy dziś z tysięcy budek i barów zaopatrzonych w obracający się ruszt z mięsem, jest wynalazkiem stosunkowo nowym. Jego początki sięgają końca lat 60. i początku 70. Jednak podstawowy składnik, przynajmniej w większości znanych nam wersji tego dania, pozostał niezmienny.

– Nie ma co ukrywać, że podstawą jest mięso. Oczywiście warto wziąć pod uwagę fakt, że istnieje wiele form kebabu. Dużo więcej niż tylko „döner”, który jest najpopularniejszy na ulicach polskich miast. W mijanych na co dzień „budkach” z kebabem właściciele idą po linii najmniejszego oporu. Mięso od najtańszych producentów, błędnie nazywane baraniną, to bolączka większości lokali – ubolewa Adam Seliga, w internecie znany jako Kebson. Jak sam przyznaje, zrecenzował przynajmniej 350 miejsc sprzedających popularny fast food, zarówno w Polsce, jak i za granicą. Jego kanał na portalu YouTube „KebsonTV. Podróże z Kebabem” subskrybuje prawie 60 tys. osób. 

A MOŻE RYBA LUB KASZANKA? 
Nie zawsze jednak za wysoką jakością kebabu będzie przemawiać obecność w nim baraniny czy jagnięciny. W warszawskim Lokalu na Rybę wrap z sumem nawiązuje do tureckiego kebabu dürüm, podawanego w lawaszu. Skąd pomysł na taką właśnie kanapkę? 

– Mięso suma afrykańskiego nie smakuje jak ryba, a poza tym jest „obrzydliwie” zdrowe. Oprócz ryby potrawa zawiera sos tzatziki, liść sałaty rzymskiej, trochę ostrego sosu, kilka plastrów pomidora, surową cebulę i natkę pietruszki. Klienci sami zaczęli nazywać go kebabem rybnym – mówi Bartosz Lisek, właściciel restauracji. Czym jeszcze można wypełnić kebabowy placek? Aleksander Baron w Baron The Family eksperymentował z kaszanką, a catering Białko Eat Fit – z sezonowaną wołowiną. Na tle kebabu finediningowego to jednak zupełnie typowe dania. 

Fot. Shutterstock.com

KRÓLOWA KEBABU 
Jeżeli termin fine dining oznacza gastronomię w jej najbardziej spektakularnym wydaniu, to Kebab Queen jest najbardziej spektakularnym ze wszystkich kebab barów, o ile nie na świecie, to z pewnością w Anglii. Kebabowa królowa to jeden z projektów, za którym stoi Stephen Tozer, człowiek, który postanowił odczarować kebab i przenieść go z ulicznej budki wprost do eleganckiego restauracyjnego wnętrza. 

Oczywiście taki zabieg wymaga mięsa od sprawdzonych dostawców, jakościowych składników i warzyw, które w londyńskiej restauracji wykorzystywane są od korzenia po szypułkę. 

– Kebab Queen to przede wszystkim miejsce na przygodę i rozkosz. To wyjątkowe finediningowe doświadczenie bez żadnych zobowiązań – czytamy na stronie restauracji. Za menu degustacyjne złożone z sześciu dań zapłacimy 80 funtów (cena z sierpnia 2021 r.), czyli około 431 zł. Dla porównania typowy, fastfoodowy kebab w Anglii jest około dziesięciokrotnie tańszy. Wśród serwowanych bezpośrednio na stole potraw znajdziemy kebabowe foie gras, pieczoną kaczkę dojrzewającą w rumie czy doner risotto z sosem jagnięcym, wykończone wiórkami z jagnięcego języka. 

NAJSMACZNIEJSZA REAKCJA CHEMICZNA
A co, jeśli nie dysponujemy jagnięcym językiem? Wystarczy własnoręcznie przygotowany burger z kawałka dobrej wołowiny. Mateusz Sokołowski, szef kuchni z wieloletnim doświadczeniem, między innymi w restauracjach typu fine dining, smaży takie właśnie burgery w food trucku w Wąbrzeźnie. Wraz z narzeczoną przygotowuje od podstaw właściwie wszystko.

– To jest smash burger, ale żeby zachować soczystość mięsa, nie rozklepuję go na grubość kartki papieru, tak jak to robią w USA. Pomimo że mięso jest dobrze wysmażone, nadal jest soczyste. Brioszki pieczemy sami, około stu bułek dziennie. Wszystkie pikle, sosy oraz majonezy także robię samodzielnie – mówi właściciel food trucka Chef na Kołach.

Tak zwane smash burgery różnią się od innych mięsnych kanapek sposobem, w jaki mięso jest rozbijane podczas smażenia. Wołowina w formie kulki jest mocno dociskana do płyty mocno rozgrzanego grilla. Dzięki temu, że mięso jest rozpłaszczane, stykając się dużą powierzchnią z gorącym podłożem, tworzy się na burgerze karmelizowana warstwa, która nie tylko zauważalnie poprawia jego smak, ale też chroni wnętrze przed nadmiernym wysuszeniem. Proces, który obserwujemy w trakcie smażenia, nosi w chemii nazwę reakcji Maillarda. Pod wpływem temperatury zachodzi ona między aminokwasami (budulcami białek) a węglowodanami – dzieje się tak podczas grillowania mięsa, pieczenia chleba czy gotowania kajmaku. 

Fot. Shutterstock.com

SEKRET PYSZNYCH FRYTEK 
Wspomniany proces ma także istotne znaczenie podczas smażenia frytek, dodatku, bez którego większość burgerów, a nawet kebab zwyczajnie nie może się obejść. Dobrze usmażone frytki muszą być odpowiednio chrupiące z zewnątrz i puszyste w środku. By osiągnąć taki efekt, najczęściej smażymy je dwa razy, najpierw w temperaturze 150 stopni Celsjusza, a potem 180 stopni, z przerwą pomiędzy. 

Rodzaj użytego tłuszczu również jest istotny. 

– Tłuszcz roślinny jest zdrowszy i nieco tańszy, ale daje mniejszą ekspresję smaku. Najczęściej w Belgii stosuje się łój wołowy, ale bardziej ekskluzywne miejsca używają smalcu gęsiego lub kaczego. Tłuszcz kaczki sprawia, że frytki są bardziej chrupiące – tłumaczy Lukas Mol, Holender i właściciel Urban Nomad Bistro w Warszawie. 

A jaką grubość powinny mieć frytki idealne? Do mięsa przeważnie serwujemy tzw. frytki stekowe, często nazywane także, choć błędnie, belgijskimi. 

– Takie frytki są popularne raczej we flamandzkiej części Belgii. Są oczywiście bardzo dobre, ale najczęściej wybierają je turyści, a sami Belgowie zazwyczaj jedzą cienkie. W części francuskojęzycznej frytki są znacznie cieńsze, mają 8-9 mm grubości. Podobnie w Holandii – wyjaśnia Lukas Mol. 

PIECZYWO W WERSJI PREMIUM 
Pieczywo z wkładką? Co jeszcze można wymyślić w tym zakresie? Gdzie szukać inspiracji?

– Wskazałbym tu Włochy. Tam wiele miejsc oferuje „wszystko i nic”: kebab, pizze, kanapki włoskie itd. Lokale, które serwują kebaby i pizze, posiadają piece do wypieku pieczywa. Często przygotowywane jest ono dosłownie przed podaniem i to robi różnicę. W Barcelonie spotkałem się też z pieczywem wypiekanym w piecu tandoori – opowiada Kebson. 

Nie trzeba jednak zawijać burgera czy kebabu w ciasto od pizzy, by wyróżnić się na tle konkurencji. Chef na Kołach bułki do swoich burgerów, podobnie jak wiele innych burgerowni, wypieka samodzielnie. Robi to jednak w nietypowy sposób. 

– Przygotowujemy ciasto metodą japońską tangzhong. Mieszamy część mąki, wodę oraz mleko, gotujemy do otrzymania konsystencji gęstego beszamelu i dodajemy do ciasta. Brioszki wychodzą bardzo pulchne w środku i spieczone na zewnątrz – tłumaczy Mateusz Sokołowski. 

TRANSPARENTNOŚĆ ZWIĘKSZA ATRAKCYJNOŚĆ
Dlaczego warto zainwestować w lepszej klasy produkt, wymagający od nas nieco więcej pracy? Odpowiedź zdaje się oczywista.

– Wyroby rzemieślnicze muszą być siłą rzeczy trochę droższe, ale za to wiemy, skąd produkt pochodzi, co jest w mięsie, w bułce, skąd pochodzą dodatki. To gwarancja jakości, która składa się na cenę. Ponadto taki burger to produkcja rzemieślnicza, robiona na miejscu, z wykorzystaniem ludzkich rąk, a nie maszyn w wielkim zakładzie przemysłowym czy masarskim – mówi Maciej Szymanowski, były właściciel restauracji Rokitnik, który sam siebie określa jako „entuzjastę wysoko kwalifikowanej gastronomii”.

Jak sprawić, by wysokiej jakości produkt nie utonął w morzu setek tańszych zamienników? Wyższa cena może w prosty sposób stać się zaletą, o ile potrafimy to odpowiednio zakomunikować. Kluczem do sukcesu będzie w tym wypadku transparentność i szczerość w relacji z klientem. Te zaś budować możemy na przykład na bazie mediów społecznościowych.

– Wszystkie dodatki, w tym konfitura cebulowa, były robione przez nas. Na fanpage’u pokazywaliśmy, jak przygotowywaliśmy dania na kolejny dzień. To mechanizm, który przyciąga gości, wzbudza zaufanie – wyjaśnia Maciej Szymanowski i dodaje: – Marką jest człowiek, dobrze jeśli szef kuchni firmuje danie swoim nazwiskiem. 

Fot. Shutterstock.com

FAST FOOD W WERSJI PLUS
Jak zatem wnieść nasze burgery i kebaby na wyższy poziom? Warto zacząć od dobrej jakości mięsa albo wegetariańskich zamienników. Jeśli nie wybieramy go samodzielnie, postawmy na sprawdzonych dostawców. Dobrze wiedzieć, skąd pochodzi nasz produkt i jak był przyrządzony.

Nie dotyczy to tylko wołowiny, baraniny czy popularnego w polskich kebabowniach kurczaka. Ograniczają nas jedynie wyobraźnia i budżet. Tłuste, mięsiste ryby dobrze sprawdzą się w kanapkach, w kebabowe tortille zawinąć możemy także kiełbaski, a nawet czekoladę i owoce, o ile nasza kreatywność zawędruje tak daleko.

Wszystkie sosy, salsę i pikle powinniśmy robić samodzielnie lub zdać się na dostawców oferujących dodatki o możliwie najkrótszym i najbardziej naturalnym składzie. Bułki – czy to do kebabów, czy do burgerów – wypiekać możemy sami, o ile mamy na to czas. Zamówienie tych składników z sąsiedzkiej rzemieślniczej piekarni może okazać się jednak nie tylko dobrym sposobem na zaoszczędzenie czasu, ale również na wsparcie lokalnego biznesu.

Na koniec pokażmy naszym gościom to, co robimy za pośrednictwem social mediów. Stwórzmy spójną narrację o naszych daniach, pokażmy ich składniki, proces przygotowywania poszczególnych potraw. Skoro już zadaliśmy sobie tyle trudu, by je wyprodukować, warto się tym pochwalić, aby inni mogli docenić nasz wysiłek. 

BAZIÓŁKA 
Dobra kuchnia to przede wszystkim świeże zioła, które tworzą morze kulinarnych możliwości. Miłośnicy mielonych mięs na grilla bez wątpienia kochają zioła jako esencję smaku. W przypadku koft i szaszłyków to elementarny dodatek, który wyniesie aromat oraz smak na zupełnie nowy poziom. Świeża mięta, tak samo jak rozmaryn, bardzo dobrze komponuje się z jagnięciną. Wielbiciele nowych doznań na pewno w menu uwzględnią szałwię. Jest to idealny dodatek do cielęciny i drobiu, a masło lub oliwa z jej dodatkiem daje moc nowych smaków. Z kolei kolendra fenomenalnie pasuje do wszystkich rodzajów sals i sosów o zacięciu nie tylko azjatyckim, ale również bałkańskim. Tymianek i oregano mogą zaś stanowić dodatki do salsy verde z chrzanem. 

ANNA SITKOWSKA – CATEGORY MANAGER, VANDEMOORTELE POLSKA 
Pieczywo to bardzo ważny składnik burgerów. Wybierając je, należy pamiętać o kilku zasadach. Hamburger zawiera mięso, które jest dość ciężkie, oraz sosy i świeże warzywa. Potrzebujemy czegoś, co utrzyma wszystkie składniki i pozwoli nam zjeść danie rękami. Najlepsze będą bułki z regularną i drobną strukturą miękiszu, odpowiednie do tego typu przekąsek. Smak pieczywa powinien zachowywać równowagę między słodyczą i słonością. Ważny jest odpowiedni rozmiar. Po ugryzieniu burgera chcemy mieć pewność, że stosunek pieczywa do pozostałych składników jest prawidłowy. Bułka musi mieć właściwą średnicę, aby pomieścić mięso. Zbyt mała sprawi, że konsument zostanie z resztkami składników, zbyt duża pozostanie niezjedzona lub wyrzucona. Ostatni ważny element to skórka: powinna być cienka i błyszcząca. Wybierzmy też bułkę z posypką z ziaren. Podkreślą one smak burgera i wzbogacą jego aromat.