- Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Zdjęcie: materiały prasowe
Sushiya w Gliwicach zlokalizowana będzie w zabytkowym budynku dawnej giełdy zbożowej przy Dolnych Wałów. Obecnie działa tam już otwarta niedawno Furore, restauracja z pizzą neapolitańską.
Szefem kuchni gliwickiego lokalu miał zostać Dawid Szmurło, który zdobywał doświadczenie między innymi w restauracji Kikunoi Honten, gdzie pracował z Yoshihiro Muratą, ikoną japońskiego wydania fine dining (kaiseki). Szmurło zrezygnował jednak ze stanowiska jeszcze przed otwarciem gliwickiej restauracji. Za sterami kuchni stanie więc, przynajmniej na razie, właściciel marki Sushiya, Michał Kostrzewa. Otwarcie dla mediów zaplanowane jest na sobotę 26 marca.
Co na talerzu?
W menu gliwickiej restauracji ma znaleźć się miejsce nie tylko dla wysokiej klasy sushi, ale także dla kuchni japońskiej w ogóle.
– Chcemy odejść od amerykańskiego stylu sushi, czyli popularnych w Polsce rolek. Pokazać trochę więcej sashimi, nigiri. Oprócz tego serwować będziemy potrawy kuchni japońskiej. Na lunch bardziej „domowe” dania, a wieczorami chcielibyśmy wprowadzić menu degustacyjne w stylu kaiseki, czyli wysokiej kuchni japońskiej – zdradza Michał Kostrzewa, właściciel Sushiya.
Ryby długo dojrzewające
Jednak nie tylko forma podania dań z ryb będzie odróżniać restaurację Sushiya od innych miejsc tego typu. W gliwickim lokalu, podobnie jak w Kielcach, spróbujemy sezonowanych ryb. Sezonowanie polega na powolnym dojrzewaniu produktu w specjalnych pomieszczeniach, szafach chłodniczych lub lodówkach. Tak jak w przypadku wołowiny, takie kontrolowane dojrzewanie ryb wpływa pozytywnie na ich smak czy konsystencję.
– Pozwalamy rozbić się białkom na aminokwasy. Pojawiają się nowe smaki, niknie „rybność”. Staramy się mieć jak największą gamę ryb, które sezonujemy w całości, jeśli pozwala na to ich rozmiar, albo, jak w przypadku tuńczyka błękitnopłetwego, konkretne części ryby. W Japonii istnieje nurt sezonowania na potrzeby sushi, ale Japończycy mają do tego inne podejście niż my. Pakują na przykład ryby w specjalny papier, w którym one dojrzewają. W papierze zawsze zostaje trochę wody, w której mogą rozwinąć się bakterie, więc okres sezonowania nie może być długi – wyjaśnia Michał Kostrzewa.
Więcej smaku
Im dłużej sezonujemy mięso lub rybę, tym więcej, przynajmniej teoretycznie, zyska ona w smaku. Dojrzewanie powinno trwać kilka lub kilkanaście dni, choć, przy odpowiedniej wiedzy i umiejętnościach, można je także znacznie wydłużyć.
– Jesteśmy chyba blisko rekordu świata. Podbrzusze tuńczyka błękitnopłetwego sezonowaliśmy 120 dni! Mieliśmy także miecznika, który dojrzewał 13 miesięcy, ale z dodatkiem soli, więc nie była to w pełni „ortodoksyjna” technika – mówi właściciel Sushiya.
