„FOOD SERVICE”: Skąd wziął się pomysł na kawiarnię z japońskimi słodyczami? To nie jest przecież taki oczywisty koncept... 
MARCIN CIEŚLUK: Poznałem Shotę, który chciał otworzyć w Polsce japońską kawiarnię, aby móc pokazać, jak Japończycy piją kawę i jak smakuje prawdziwa matcha. Postanowiliśmy stworzyć lokal razem. Na początku Shota nie myślał o tym, by robić w nim słodycze. Jego pomysły krążyły wokół kawy i herbaty. Ale kiedyś przygotował dla mnie deser daifuku mochi i to był efekt wow! Namówiłem go więc, by wprowadzić słodycze do menu.
Shota wymyślił dla kawiarni nazwę Leaf & Bean [z ang. liść i fasola – przyp. red.], ale ja zaprotestowałem: „Przecież to brzmi, jakbyś do Starbucksa przychodził. Nie jest chwytliwe. Jak to będzie po japońsku?”. Shota odparł: „Happa to Mame”. I tak zostało, bo brzmi niesamowicie. Każdy taką nazwę zapamięta!
Najpierw działaliśmy na stoisku w artystycznej przestrzeni KontenerArt nad Wartą. Dużo ludzi do nas tam przychodziło, ale wszystko musieliśmy podawać na wynos. A przecież matcha serwowana z papieru nie smakuje tak, jak powinna. Aż dostaliśmy propozycję od znajomego, który miał wolny lokal, żebyśmy spróbowali swoich sił w normalnym miejscu, by sprawdzić, czy koncept chwyci. Potrzebowaliśmy go, bo przecież w japońskiej kulturze kulinarnej wszystko musi być pięknie podane. Jedzenie powinno nie tylko smakować, ale także wyglądać!
Od początku miałeś przekonanie, że egzotyczne dla nas daifuku mochi, które tobie tak posmakowało, spodoba się również innym? 
Z jednej strony ryzyko było, ale z drugiej – te słodycze są znane na całym świecie. Tyle że pod nazwą mochi, która jest nieprawidłowa, bo w Japonii nazywają się daifuku. Mochi to jedynie zewnętrzna warstwa kulki daifuku, ale słowo brzmi tak ładnie, że Amerykanie przyswoili je sobie jako nazwę całego deseru i wprowadzili na rynek. W ich wydaniu ma konsystencję żelka, tymczasem prawdziwe japońskie – i nasze – daifuku to zupełnie inny świat. Jest mięciutkie, delikatne, trochę ciągnące.
Gdy otworzyliśmy kawiarnię w nowej lokalizacji, na Jeżycach, to od razu pojawiło się w niej bardzo dużo ludzi. Ale Jeżyce to hipsterska dzielnica, jej mieszkańcy są otwarci na nowości i przyjęli nas z otwartymi ramionami. Przychodzą do nas goście w różnym wieku, cały przekrój – od dzieciaków po starsze osoby. I jedni traktują nas jak japońskiego Starbucksa, a inni jak tradycyjną herbaciarnię. Doszło do tego, że nie dajemy sobie rady z liczbą chętnych. Tymczasem ludzie nie wróżyli nam sukcesu. Powątpiewali: „Uruchamiać kawiarnię, żeby japońskie słodycze podawać? Ja bym tu wpadł może z raz w miesiącu, od czasu do czasu”. Chciałbym znowu spotkać tych sceptyków. W ogóle problemem polskiej gastronomii jest to, że restauratorzy boją się podejmować ryzyko i co chwilę otwierają nowe pizzerie czy burgerownie, zamiast zrobić coś innego, wyjątkowego. Warto ryzykować!
Czym tłumaczysz wasz sukces? Tylko hipsterską lokalizacją? 
Nie, nie. Myślę, że za naszym sukcesem stoi Shota. On tworzy magię tego miejsca, przyrządzając wszystko od zera, na oczach gości, na nikogo nie patrząc. Przygotowujemy wszystko według japońskich przepisów, choć mamy też europejskie szlagiery typu matcha latte czy ginger spice latte. Bazujemy na oryginalnych produktach. Sprowadzamy matchę prosto z plantacji i osobiście znamy tego pana, który ją uprawia. On ją dla nas mieli, pakuje i wysyła. Proponujemy gościom kulinarną podróż do Japonii, starając się, żeby smaki były tak autentyczne, jak tylko się da. Czasami musimy się nagiąć do polskich przyzwyczajeń, ale to jest może jakieś 2% tego, co robimy. Wolimy, aby nasi klienci próbowali prawdziwych japońskich smaków. I to się udaje, czasami sam jestem zaskoczony. Przyrządziliśmy kiedyś okazjonalnie pastę ze słodkiej fasoli w formie zupy z lodami waniliowymi. Myśleliśmy, że nikomu nie zasmakuje, a tymczasem do dzisiaj nas pytają, czy dodamy to danie do menu.
Czym wasze japońskie słodycze różnią się od europejskich? 
Są bardzo delikatne, każdy smak można poczuć osobno i to je wyróżnia. Przede wszystkim jednak zawierają bardzo mało cukru. Daifuku mochi pochodzi z XII w., a w tamtych czasach Japończycy nie wiedzieli jeszcze, czym jest cukier. Deser ma krótką datę przydatności – w idealnych warunkach wytrzyma maksymalnie 24 godziny. Samo ciasto mochi je się w Japonii na wiele sposobów. Może być – tak jak u nas – gotowane na parze, z warstwą pasty anko ze słodkiej fasoli w środku i z dodatkami. Albo podawane jest na wytrwanie, np. z krewetkami, w formie mięsnej rolady, czy suszone na słońcu i smarowane sosem sojowym. My, podobnie jak Japończycy, stawiamy na sezonowe smaki. Latem nadziewamy daifuku owocami – hitem była wersja z malinami – a zimą orzechami, kasztanami, kremem z dyni.
W menu mamy też wymyślone w X w. dango, czyli po japońsku – kluski. Podobnie jak daifuku robione są z ryżowego ciasta mochi, ale potem gotowane nie na parze, tylko w wodzie. Podajemy je na ciepło, dostosowując się do upodobań Polaków, bo w Japonii jedzą je na zimno. No, gdybym ja zjadł dango na zimno, to wszystkie plomby by mi powychodziły. Nie znam osoby, która by chciała zimne kluski jeść!
Dango może mieć różne smaki, w zależności od regionu Japonii. My oferujemy dwa zaskakujące dla ludzi warianty. Pierwszy to dango ze słodkim sosem mitarashi, według przepisu z X w. Bazą jest w nim sos sojowy. Drugą opcją jest kinako dango z mąki sojowej, którą sami przygotowujemy z uprażonych ziaren soi zmielonych w specjalnym młynku. Smakuje jak słodkie masło orzechowe.
Nasza ostatnia specjalność to dorayaki, XX-wieczne danie z mąki pszennej przypominające pancakes. Można jeść je na ciepło lub na zimno. Są okrągłe, w kształcie gongu. Stąd ich nazwa, bo dora po japońsku znaczy gong, a yaki – smażony. Ciasto na placuszki dorayaki Japończycy podkradli Portugalczykom. Jest przygotowywane podobnie jak mięciutki portugalski biszkopt castella. Dorayaki składa się z dwóch placków, klasyczna wersja przełożona jest pastą anko ze słodkiej fasoli. My podajemy je także z kremem waniliowym, budyniowym, no i z kremem matcha.
Czy wasze słodycze mają wspólny mianownik, charakterystyczne składniki?
Wszystkie oprócz dorayaki są z ryżu. W dango łączymy ryż kleisty i niekleisty, a daifuku powstaje tylko z kleistego, dlatego jest takie ciągnące. Inne charakterystyczne składniki to słodkie fasole azuki i robiona z nich pasta anko – taki japoński bigos, tylko że na słodko. Shota ma na nią tradycyjny przepis, który jest bardzo czasochłonny, bo samo przygotowanie fasoli zajmuje ok. 8 godzin.
Wydaje mi się też, że wspólną cechą tych słodyczy jest pieczołowitość ich wykonania. Np. w mochi proporcje składników trzeba dostosowywać do warunków atmosferycznych. Jeżeli jest wilgotno, pada, to nie możemy dodać dużo wody do ciasta, a jeżeli jest sucho, to musimy dolać jej więcej. Gotowe ciasto mochi też szybko reaguje na temperaturę i wilgotność, więc trzeba je przechowywać w hermetycznych boksach, zanim zaczniemy lepić z niego daifuku. Bo w nich kluczowa jest konsystencja. „Mochi mochi” po japońsku oznacza, że ktoś ma skórę jak pupa niemowlaka, czyli jest niezwykle delikatne w dotyku.
Ile słodyczy produkujecie dziennie?
300-400 sztuk. Czasami więcej, jeżeli nie mamy nic innego do roboty. Rekord pobiliśmy na Wielkanoc, gdy wpadliśmy na pomysł, żeby zrobić Easter Egg Daifuku w tęczowych kolorach jak pisanki. Mieliśmy ogrom zamówień i wykonaliśmy 600-700 sztuk, ale skupiliśmy się wtedy tylko na tym. A w tłusty czwartek przygotowaliśmy 1000 pączków matcha. To jednak wyjątki. Nie chcemy być traktowani jak manufaktura, w której zawsze od ręki można wszystko dostać. Nasze wyroby są limitowane.
Ważną część waszej oferty stanowi też matcha. W Japonii stoi za nią cały ceremoniał, czy u was jest na to przestrzeń? 
Organizujemy od czasu do czasu ceremonie herbaciane jako wydarzenie po godzinach. Robi je nasza przyjaciółka Yukiko, mistrzyni herbaty, starsza pani, która pochodzi z Kioto. Te nasze ceremonie są trochę skrócone, bo w Japonii trwają około czterech godzin. A my w Polsce nie mamy tyle cierpliwości... Rytuał jest piękny i wzniosły, ale niewiele osób wie, że stworzono go po to, aby bogaci mieszkańcy Kioto, pierwszej stolicy Japonii, mogli się afiszować, że stać ich na popijanie herbaty przez tyle czasu.
Nie pobieramy nigdy opłat za udział w ceremonii, dla nas to po prostu dobra zabawa. Bo dla nas Happa nie jest tylko kawiarnią.
Macie aspiracje, żeby być centrum kultury japońskiej?
Oczywiście! To, co Shota tutaj przyrządza, jest autentyczne, choć z polskim twistem. Oprócz ceremonii herbacianych organizujemy też koncerty fortepianowe naszej przyjaciółki Shizuki, która gra tradycyjne pieśni japońskie. Zawsze jest gigantyczna frekwencja. Mamy ambicję, żeby ludzie wychodzili od nas z jakąś dawką wiedzy, a nie tylko napojeni i najedzeni.
Marzę też o tym, by otworzyć miejsce podobne do mej ukochanej kawiarni w Osace, w której panuje zakaz głośnych rozmów – dla gości, którzy cenią sobie spokój i relaks. Lokal, w którym można jedynie szeptać. Bo teraz gwar w Happa jest dla niektórych troszeczkę uciążliwy. No ale taka jest cena sukcesu. Klęska urodzaju.
Napisaliście na Facebooku, że Happa to wasz pierwszy dom, a praca jest dla was pasją. Czy macie czas prywatny?
Mamy go faktycznie mało. Jesteśmy chyba pracoholikami, nasze życie toczy się tutaj. Mieszkamy ulicę dalej. W dni wolne omijamy naszą kawiarnię, uważając, żeby nie przejść obok, bo zawsze może się pojawić pokusa, aby wejść do środka i coś zrobić. Albo ludzi odbijać od drzwi, bo przychodzą i pukają nawet, gdy mamy zamknięte. Poświęcamy nasz czas, bo chcemy gościć ludzi. Shota pochodzi z Osaki, a tam właściciele często pracują w swoich lokalach, goszcząc w nich przyjaciół. A tak się składa, że my naszych znajomych, a nawet przyjaciół poznaliśmy właśnie w Happa. Stworzyliśmy tu taką małą Japonię, a ludzie, którzy nas regularnie odwiedzają, nadają na podobnych falach, czują się z nami dobrze. I my się też czujemy dobrze z nimi. Jestem gadułą, więc cieszę się, że stworzyłem miejsce, które wymaga gadania.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.
