Jak zorganizować pracę za barem?

Fot. Shutterstock.com

Niestety, wielu restauratorów traktuje bar jak dodatek do prowadzonej działalności, nie dbając o właściwe przeszkolenie personelu, zaopatrzenie w produkty czy odpowiednią kulturę pracy. Odbija się to przede wszystkim na gościach, którzy nawet jeśli przychodzą jedynie na obiad czy kolację, to i tak będą korzystać z oferty baru. 

CZYTELNY BAR, WIDOCZNY BARMAN 
Bar to często pierwsza strefa, jaką widzą goście wchodzący do lokalu, a to sprawia, że chcąc nie chcąc, staje się on jego wizytówką. W restauracjach to właśnie do niego podchodzą klienci w poszukiwaniu obsługi czy menu, i to przez bar przechodzą wszystkie zamówione napoje oraz alkohole. 

Elementy wyposażenia baru nie powinny zasłaniać barmana czy utrudniać gościom zajmowania miejsc przy kontuarze. Nie stawiajmy na barze talerzy, zagajnika ze sztucznymi kwiatami, porcelanowych figurek czy dekoracji, które nigdzie nie pasowały. Zamiast tego zadbajmy, by goście widzieli menu barowe – jeśli takowe posiadamy – oraz selekcję alkoholi, starannie ustawioną na półce za barem. Jeśli serwujemy piwo, upewnijmy się, że nalewaki są prawidłowo oznaczone. Wszystko to zaoszczędzi nam pytań ze strony klientów o poszczególne elementy oferty i przyspieszy proces składania zamówień. Jeśli klienci mogą zajmować miejsca przy barze – a nie wszędzie jest to możliwe – postarajmy się, by hokery znajdowały się w komfortowej odległości od kontuaru, by podczas siadania nie uderzać nogami o bar. 

ZADBAJMY O CHŁODNĄ ATMOSFERĘ
To, co widzą nasi goście, jest równie ważne jak rzeczy schowane przed ich wzrokiem. Po drugiej stronie baru, pod blatem, powinny stać łatwo dostępne zamrażalnik i lodówkę. W tym pierwszym zmieścić się musi szkło, z którego korzystamy, lub przynajmniej część butelek z alkoholem, który wymaga mocnego schłodzenia. Jeśli serwujemy wino, a nie mamy na nie stosownej lodówki, warto czym prędzej się w nią wyposażyć. Chłód i odpowiednia wilgotność znacznie przedłużą życie sprzedawanych trunków, a także zabezpieczą wino przed zepsuciem. Schłodzić należy także szkło – przede wszystkim wtedy, gdy serwowany napój podawany jest bez lodu. Nie ma bowiem nic gorszego niż odpowiednio schłodzony koktajl przelany do świeżo wyciągniętego ze zmywarki, jeszcze ciepłego kieliszka. 

Istotny będzie także lód, którego używamy. Do kostek lodu powinniśmy podchodzić z tą samą starannością i uwagą, jaką przykładamy do innych produktów spożywczych, dbając o to, by nie zanieczyścić jednego z podstawowych składników wszystkich koktajli. Lód, nawet jeśli nie został zabrudzony, będzie wymagał okresowej wymiany. Jak każdy produkt spożywczy wystawiony na działanie tlenu, może on przyjmować obce zapachy. Dodatkowo na wpół rozmrożone kostki lodu będą znacznie szybciej rozwadniały każdy przygotowywany z ich użyciem koktajl. Ważne jest więc, by zapas lodu znajdował się zawsze w zasięgu wzroku obsługi, aby możliwa była jego szybka wymiana. To oczywiście niejedyna rzecz, nad którą warto mieć kontrolę. 

WSZYSTKO POD RĘKĄ 
Pojemnik na butelki, tzw. speed rack, powinien pomieścić najczęściej używane alkohole ułożone w odpowiedniej kolejności, począwszy od butelek, po które sięgamy najczęściej – z reguły są to wódka, gin, rum, tequila, likier typu triple sec oraz whisky. Pozostałe elementy, które obsługa baru powinna mieć zawsze pod ręką, to serwetki, szkło, składniki dekoracji koktajli i napojów, słomki oraz najczęściej używane syropy i soki. Wszystko można uznać za elementy barowego mise en place. Podobnie, jak w restauracyjnej kuchni, tak i za barem zadbajmy o ułożenie podstawowych i najczęściej wykorzystywanych alkoholi, dodatków oraz akcesoriów. Kluczowe z punktu widzenia pracy za barem jest właściwe dobranie tylko najpotrzebniejszego wyposażenia. 

BUTELKI NA WSZELKI WYPADEK 
Doświadczony barman doskonale wie, czego potrzebuje, by z dostępnych mu puzzli barowej układanki stworzyć całe koktajlowe menu. Jednak nie każdy restaurator ma szczęście pracować z doświadczonymi barmanami. Dlatego często źle funkcjonujące bary ulegają pokusie nadmiaru i gromadzą butelki na wszelki wypadek. Do dziś w Polsce można znaleźć przybytki, gdzie otwarty lata temu sędziwy wermut kurzy się samotnie na wyeksponowanym miejscu. Dlatego na wysokości wzroku gości powinny znajdować się te alkohole, po które sięgają oni najczęściej, lub te, które chcielibyśmy im zaproponować. Tzw. back bar, czyli tylna ściana baru, nie musi być duża, ale powinna być dobrze oświetlona i zorganizowana z uwzględnieniem podziału na różne rodzaje alkoholi. 

Największe lokale świata przeważnie układają marki alkoholi w kolejności alfabetycznej. Jeśli jednak mamy do dyspozycji średniej wielkości bar, wystarczy, że butelki będą pogrupowane według rodzaju alkoholu. Jeśli posiadamy większą selekcję np. whisky, możemy podzielić je pod kątem regionów czy krajów pochodzenia. Jeżeli na którejś z widocznych za barem butelek leży gruba warstwa kurzu, to najwyższy czas zastąpić ją czymś, po co klienci i barmani sięgają częściej. 

PRACOWNIKU, ORIENTUJ SIĘ! 
Każda z osób pracujących za barem powinna orientować się w rozmieszczeniu poszczególnych alkoholi i dodatków. Warto poświęcić chwilę na zapoznanie obsługi z asortymentem baru, szczególnie jeśli za kontuarem stać będzie kelner, a nie wykwalifikowany barman, co w polskich restauracjach wcale nie należy do rzadkości. Równie ważny będzie także jasny podział obowiązków i zadań. Nasi pracownicy muszą wiedzieć, kto odpowiada za uzupełnianie zapasów alkoholu, sprzątanie, wymianę lodu czy przygotowywanie napojów takich jak kawa i herbata. Czytelny podział należy zachować także w codziennej komunikacji z zespołem. Wydając polecenia, pamiętajmy, by sprecyzować, kogo dotyczą oraz do kiedy mają zostać wykonane. Te z pozoru drobne i nieznaczące komunikaty mogą zauważalnie usprawnić pracę oraz poprawić jej jakość. 

Precyzyjna komunikacja oraz dobre zorientowanie obsługi w asortymencie ułatwią także m.in. kontrolę zapasów i obliczenie tzw. beverage cost, czyli kosztu, jaki ponosimy na przygotowanie koktajli. 

ZAINWESTUJ W LUDZI 
Zanim zaczniemy szukać kolejnych gadżetów i elementów wyposażenia, które miałyby uatrakcyjnić naszą pracę, zastanówmy się, czy nie lepiej zainwestować w rozwój pracowników. Jeśli w barowym zespole są osoby bez barmańskiego doświadczenia, dobrze zapewnić im profesjonalne przeszkolenie oraz wiedzę niezbędną do obsługi gości. W końcu to wykwalifikowani kelnerzy, bariści i barmani, a nie wyszukane gadżety sprawią, że nasz lokal nie będzie świecił pustkami. 

AGNIESZKA KOZŁOWSKA – DYREKTOR MARKETINGU, KOMAT 
Projektując bar, należy uwzględnić, że barman korzysta z coraz większej ilości i rodzajów szkła, przygotowuje bardziej urozmaicone, wieloskładnikowe napoje itp. W związku z tym projektuje się większe sekcje barmańskie, które jednocześnie są coraz bardziej zróżnicowane. Klienci częściej decydują się na ponadpodstawowe elementy wyposażenia baru, takie jak stoły mroźnicze do mrożenia szkła, ociekacze z wybranym wzorem, czy mrożony kontuar. Nie możemy zapomnieć także o funkcjonalności. Bary coraz częściej znajdują się w miejscach bez zaplecza magazynowo-załadunkowego, np. na środku sali. Dlatego bar musi posiadać wszystkie niezbędne elementy w rozmiarze pozwalającym przechowywać dużą ilość produktów czy naczyń. 

JANUSZ TRENDEWICZ – KNOWLEDGE MANAGER, STOCK POLSKA 
Jedną z największych bolączek polskich lokali gastronomicznych są źle zaprojektowane bary. Wielu inwestorów, zlecając stworzenie projektu baru czy restauracji, nie podchodzi do tej sprawy wystarczająco poważnie. Architekci zaś w ogromnej większości projektują piękną bryłę, a nie miejsce, które ma zarabiać pieniądze. To właśnie tutaj pojawia się najwięcej błędów. Bar to miejsce, które musi być dostosowane do charakterystyki lokalu. Inaczej projektuje się bar o dużej przepustowości, a inaczej bary hotelowe czy koktajlowe. Również praca w takich miejscach różni się diametralnie. Dlatego też najlepiej jest zatrudnić specjalistyczną firmę i szefa baru już na etapie projektowym. Pozwoli to nam zoptymalizować koszty, a z drugiej strony – zintensyfikować zyski. 

RAFAŁ SURMA – REGIONALNY KIEROWNIK SPRZEDAŻY, STALGAST 
Bar to przeważnie centralny punkt w pubie, klubie czy restauracji, w którym gromadzą się goście. Jest nie tylko sercem lokalu, ale także miejscem, gdzie zarabia się pieniądze. Organizując jego przestrzeń, musimy stworzyć jak najbardziej wydajne i ergonomiczne miejsce pracy, dlatego trzeba w przemyślany sposób zaplanować, jak to stanowisko będzie wyposażone. Oprócz sprzętu w postaci kostkarki, chłodziarki, kruszarki czy blendera potrzebny będzie wachlarz akcesoriów barmańskich. Każdy pracownik baru powinien mieć swój niezbędnik, złożony z 2- lub 3-częściowego shakera, jiggera, muddlera, korkociągu, tarki do cytrusów, kilku nożyków, szczypców czy szklanicy barmańskiej. W pobliżu powinny znajdować się także maty barmańskie, deski do krojenia, ręczniki barmańskie oraz nalewaki. Należy jeszcze tylko dobrać odpowiednie szkło, pasujące do charakteru miejsca, i możemy przystąpić do pracy. 

PIOTR KUJAWIAK – TRENER DIAGEO BAR ACADEMY 
Podstawą organizacji pracy za barem jest odpowiednia komunikacja wewnątrz zespołu. To jasno określone cele i zadania, które wpływają na serwis oraz atmosferę w lokalu. Przed otwarciem należy zadbać o przygotowanie stanowiska pracy: wyposażenie baru w niezbędne składniki oraz ułożenie wszystkich elementów w ergonomiczny sposób. Odpowiednie ustawienie sprzętu i dbanie o czystość pomoże utrzymać wysoką jakość serwisu. Obok menu wpływ na wybory gości ma back bar i jego ustawienie, w tym ekspozycja butelek. Najczęściej aranżacja opiera się na grupowaniu według kategorii alkoholi. Ułatwi to wybór gościom, którzy zamawiają przy barze i chcą wybrać ulubiony alkohol lub skosztować czegoś nowego.Wszystkie te elementy przygotowania baru i zespołu rozwijamy podczas szkoleń Diageo Bar Academy.

GRACJAN WAWRZEŃCZYK – PROJECT MANAGER, DORA METAL 
Aranżację przestrzeni baru rozpoczynamy od dokładnego wywiadu z właścicielem oraz z głównym barmanem. Podczas takiego rozeznania należy dowiedzieć się, jakie alkohole będą serwowane, jak długo jest czynny lokal oraz jaka jest przewidywana liczba gości na dzień. Przy aranżacji baru bierzemy pod uwagę dostępną przestrzeń oraz liczbę pracowników obsługujących bar. Konstrukcja baru również musi być przemyślana pod kątem odpowiedniego doboru elementów składowych. W przypadku barów wielostanowiskowych barmani muszą mieć swoją własną przestrzeń pracy. Nie mogą sobie wchodzić w drogę i „walczyć” o dostęp do poszczególnych modułów bądź urządzeń.