Adam Pawłowski: Rewolucja w sherry

Adam Pawłowski. Fot. Ignacy Matuszewski

Wkrótce będę musiał zaktualizować swoje notatki, slajdy w prezentacjach i oczywiście stan wiedzy o regionie Jerez. Już wiemy, że na tymczasowo zaproponowanych zmianach się nie skończy, bo prezydent El Consejo Regulador Vinos de Jerez César Saldaña zapowiada kolejne modyfikacje. To największe zmiany od pół wieku, co budzi moje duże zaciekawienie, ale również lekkie zaniepokojenie, bo mowa przecież o jednym z najstarszych regionów winiarskich Hiszpanii z historią upraw sięgającą 3 tys. lat. Z doświadczenia wiem, że nauka o regionie Jerez nie przychodzi łatwo. Złożony proces leżakowania win w systemach Solera, wiele trudnych do zapamiętania lokalnych nazw, mnogość stylów i kolorów przyprawia o zawrót głowy. Do tej pory najłatwiejszą częścią były szczepy używane do produkcji sherry. Wystarczyło zapamiętać trzy nazwy: palomino, pedro ximenez i moscatel. Teraz mamy aż sześć nowych terminów do przyswojenia. Dodane odmiany nie wzięły się znikąd i są lokalnymi, tradycyjnymi szczepami, które w XIX w. występowały w regionie w sporych ilościach, ale po pladze filoksery ich uprawa radykalnie się zmniejszyła. Są nimi beba, cañocazo, mantúo castellano, mantúo de pilas, perruno i vigiriega. Niezmienny pozostaje fakt, że wszystkie dziewięć odmian są białe.
Chyba najbardziej rewolucyjna jest zmiana włączająca do miana sherry wina, które nie są wzmacniane alkoholem mocnym. Wino nadal będzie musiało osiągnąć minimalny poziom alkoholu 15%, ale gorący klimat Andaluzji pozwoli na uzyskanie tego parametru nawet bez konieczności wzmacniania. Pewnie wynika to z faktu, że świat wina kieruje się w stronę bardziej umiarkowanego alkoholu, a wina wzmacniane zupełnie nie wpisują się w ten mocno zarysowany trend. Zagadką pozostaje też, czy w związku z niewzmacnianiem wina zmieni się jego profil aromatyczno-smakowy. Do tej pory kluczowy proces produkowania sherry, którym jest dojrzewanie w 600-litrowych beczkach, mógł się odbywać tylko w tzw. trójkącie sherry. Mowa o trzech miastach: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda. W nowych regulacjach postawiono na inkluzywność i włączono sześć innych miejscowości, a także rozszerzono terytorium uprawnione do produkcji win w ramach apelacji.
Na kanwie zmian rozwiązano także odwieczny konflikt fino vs. manzanilla. Wynikał on nie tylko z lokalnych przepychanek, ale też z pewnych nieścisłości, na co zwróciła uwagę także Komisja Europejska, ponieważ skoro manzanilla jest unikatowym stylem sherry, to dlaczego stosuje się do niego nazwę fino? W myśl nowych regulacji fino będzie mogło pochodzić tylko z miast Jerez i El Puerto, a manzanilla z nadmorskiego miasta Sanlúcar de Barrameda. W związku z tym Consejo Regulador wyodrębni specjalną komisję odpowiedzialną wyłącznie za manzanillę. Ten, kto miał przyjemność odwiedzić piękny region Sherry, wie, że kultywuje się tam tradycję kupowania wina w dużych ilościach w niskiej cenie bezpośrednio z beczki w sklepach producentów, barach i hotelach. Władze apelacji nie chcą niszczyć tej tradycji, ale zamierzają ograniczyć, mówiąc wprost, szarą strefę i wprowadzić regulacje ograniczające zakupy do 2-5 l w specjalnych butelkach PET i bag in box. 
Prezydent Saldaña zapowiada także w przyszłości rozszerzenie kategorii sherry na wina, które nie są leżakowane w systemie Solera. Czas pokaże, czy wszystkie zaproponowane zmiany były trafione. Obawiam się, że nie przyczyniają się one do klarownego komunikowania stylu z konsumentem, ale być może pozwolą na rozszerzenie grupy docelowej, która do tej pory nie interesowała się tymi wybitnymi winami z Andaluzji.