- Fot. Shutterstock.com
Nie jest prawdą, że śniadania przynoszą wyłącznie straty. Gdyby tak było, żadna restauracja nie zdecydowałaby się na otwarcie swoich drzwi przed południem. Argumenty za wprowadzeniem do menu porannych dań wydają się oczywiste: więcej klientów to więcej zamówień, większe obroty i zyski. Ale czy na pewno?
BEZ CELEBRY I W DOBREJ LOKALIZACJI
Pierwszy posiłek dnia spożywamy zazwyczaj szybko, nierzadko w biegu. Klient chętniej więc odwiedzi niezobowiązujące miejsce bez białych obrusów i odświętnej zastawy, oferujące szybki serwis i wygodny stolik. Kawa w papierowym kubku do wzięcia na wynos i dania, które można zjeść, nie używając sztućców, mogą okazać się w tym przypadku dodatkową zaletą.
Oczywiście menu śniadaniowe nie sprawdzi się w każdym lokalu. Po pierwsze, musimy rozważyć, czy poranny ruch zrekompensuje nam koszty związane z zakupem produktów czy dodatkową zmianą pracowników, którzy serwować będą poranne posiłki. Jeśli działamy w miejscu, gdzie rano ruch (zwłaszcza turystyczny) jest duży, a konkurencja ze strony innych lokali niewielka, nie powinniśmy mieć problemu ze znalezieniem gości. Jeśli jednak lokalizacja nie daje szans na to, aby ktoś ujrzał nasz szyld przed godziną 12, nad ofertą śniadaniową trzeba się dobrze zastanowić.
– Znajdujemy się przy trasie rowerowej, więc goście zatrzymają się na kawę, a potem z chęcią na obiad. Nasz klient przychodzi głównie na obiad, ale gdy dowiaduje się, że mamy też śniadania, często na nie wraca. Moim zdaniem trzeba skoncentrować się na tym, czy mamy dla kogo serwować te śniadania. Jeśli nie ma na nie odbiorcy, to restauratorowi to się mimo wszystko nie kalkuje – uważa Klaudia Świerczyńska, menedżerka Morskiego Zająca położonego w Kuźnicy.
ZNAJDŹ PRACOWNIKÓW I DOBIERZ OFERTĘ
Lokalizacja to nie wszystko. Po drugie, należy rozważyć, czy zespół, którym dysponujemy, poradzi sobie z obsługą dodatkowych klientów. Pamiętajmy, że godziny przedpołudniowe to czas, gdy kelnerzy czy barmani nie mogą liczyć na wysokie napiwki i duże zamówienia. A to może zauważalnie wpłynąć na ich motywację do porannej pracy.
Po trzecie wreszcie, ofertę śniadaniową najlepiej dopasować do posiadanego już menu. Serwowanie deski wędlin wieprzowych w bliskowschodniej restauracji może okazać się nie najlepszym pomysłem. Ustalając menu, musimy pamiętać również o tym, gdzie znajduje się nasz lokal i do jakiego typu klientów adresujemy ofertę.
– W śniadaniu francuskim mamy dobrego croissanta, trochę świeżych owoców, miód, dobrą konfiturę, świeże masło, kawę i sok. Dlaczego to ma rację bytu? Bo we Francji jest ciepło. W kraju o chłodniejszym klimacie pierwszy posiłek powinien być bardziej kaloryczny. Takie jest np. śniadanie angielskie – mówi Paweł Oszczyk, dyrektor kulinarny Puro Hotels.
BUFET TYLKO W HOTELU?
Załóżmy, że po rozważeniu wszystkich „za” i „przeciw” decydujemy się na rozszerzenie naszej oferty o sycące posiłki do porannej kawy. Możemy wybrać jedno z dwóch najpopularniejszych rozwiązań – śniadania à la carte lub w formie bufetu. Każda z tych opcji ma plusy, ale także, co może nawet ważniejsze – słabe strony.
Znane z hotelowych restauracji śniadanie w formie bufetu to duże ułatwienie dla gości, którzy sami mogą skomponować swój posiłek. Oczywistą zaletą takiego wariantu jest fakt, że możemy przygotować poszczególne składniki i potrawy z wyprzedzeniem, a goście, bez naszej pomocy, układają swoje ulubione dodatki na talerzu.
Niestety, ogólnodostępny bufet czy tzw. szwedzki stół oznacza sporo dodatkowej pracy dla obsługi i kucharzy, a także trudniejszy w obliczeniu food cost. Nasze przychody muszą pokryć nie tylko cenę realnie skonsumowanych przez gości produktów, ale także koszt tego, co pozostanie na bufecie w momencie zakończenia śniadania. Niezwykle ważne będzie więc dobranie odpowiedniej ilości właściwych produktów, co łatwe nie jest. Pod uwagę trzeba też wziąć spodziewaną liczbę gości. Dodatkowo musimy także pamiętać o zapewnieniu klientom odpowiedniej liczby filiżanek, talerzy i kompletów sztućców. Z reguły powinno ich być więcej niż gości.
Nic więc dziwnego, że śniadania w formie bufetu stosowane są przede wszystkim w hotelach, pensjonatach oraz miejscach, gdzie każdego dnia da się z dużą dokładnością przewidzieć liczbę gości. Jednak nawet hotele w dni, gdy obłożenie jest niewielkie, często rezygnują z tej formy śniadań, dając klientom możliwość wyboru dań z karty.
MENU – PRZEDE WSZYSTKIM ELASTYCZNOŚĆ WYBORU
Co w ofercie śniadaniowej powinno się znaleźć? Przede wszystkim te produkty, które ułatwią nam stworzenie możliwie wielu kombinacji dań i zestawów śniadaniowych. Dlatego ryzykowne może być bazowanie na jednym lub kilku unikatowych składnikach. Jeśli przykładowo zamarzy nam się prawdziwe wenezuelska uczta z plackami arepa, to trudno będzie zastąpić je poczciwym naleśnikiem, blinem albo chlebem. Z tradycyjnego śniadania angielskiego z kolei niełatwo się będzie pozbyć smażonej fasoli, lecz rezygnacja z kaszanki może zostać przyjęta z ulgą przez naszych gości.
Planując menu, warto więc pomyśleć wcześniej o składnikach, które możemy ze sobą zamienić, tworząc nowe warianty potraw. Jeśli w naszej karcie widnieje śniadanie oparte na wyborze warzyw i wędlin, wystarczy zamienić mięso na selekcję serów, by stworzyć wegetariański posiłek. Jajecznicę bez większego problemu da się zastąpić omletem, a naleśniki łatwo zamienić ze słodkich w wytrawne, zmieniając jedynie dodatki.
Opcję zamiany niektórych dodatków powinniśmy pozostawić również gościom. Należy założyć, że nie każdemu odpowiadać będą wszystkie wybrane przez nas składniki. Im łatwiej będą mogli oni dostosować zamówienie do swoich potrzeb, tym większa szansa, że opuszczą naszą restaurację zadowoleni i chętniej do niej powrócą.
Elastyczność wyboru nie musi dotyczyć jedynie składników, które nasi goście chcieliby wymienić. Warto umieścić w menu kilka dodatków na zimno, o które klienci będą mogli rozszerzyć swoje zamówienie. Dobrym pomysłem może okazać się nie tylko dodatkowo płatna porcja masła lub ekstra pieczywo, ale również pomidor czy ogórek, wędlina albo kiełbasa. Ważne, by były to dodatki, które odpowiednio wcześniej możemy przygotować i które nie będą wymagać od naszych kucharzy sporych nakładów pracy.
MIĘSO I ROŚLINNY BUFET
Żaden bufet śniadaniowy ani oferta a la carte nie obejdzie się bez selekcji wędlin. Wyjątek stanowią oczywiście restauracje wegańskie i wegetariańskie, ale i te coraz częściej dążą do tego, by znaleźć roślinne zamienniki dla popularnych mięsnych dodatków do kanapek. Sprawdzonym rozwiązaniem jest ułożenie na półmisku kilku rodzajów wędlin i uzupełnienie oferty o podawane na ciepło i umieszczone w podgrzewaczach frankfurterki albo parówki. Oczekiwaną przez gości praktyką jest rozdzielenie składników mięsnych i wegetariańskich czy wegańskich przynajmniej na minimalną odległość. Ma to znaczenie szczególnie wtedy, gdy serwowane przez nas wędliny posiadają mocny i dominujący aromat, który łatwo przechodzi na inne produkty. A jakie składniki powinny znaleźć się w naszym roślinnym kąciku? Poza świeżymi i kiszonymi warzywami warto rozszerzyć naszą ofertę o pasty kanapkowe, takie jak np. hummus, czy łatwe do rozsmarowywania sery kanapkowe.
JAK PORADZIĆ SOBIE Z MARNOTRAWSTWEM?
Jedną z największych bolączek związanych prowadzeniem bufetu, nie tylko śniadaniowego, jest problem marnotrawienia żywności. Ma on znaczenie nie tylko z punktu widzenia ekologii, ale także przede wszystkim ekonomii. Każdy pozostawiony na talerzu lub bufecie produkt to dla restauratora czy hotelarza potencjalna strata. Istnieją jednak sposoby, by straty tego rodzaju ograniczyć. Wbrew pozorom nie są one wcale skomplikowane.
Z przeprowadzonych w 2013 r. badań wynika, że wielkość talerza, na który goście nakładają swój posiłek, ma ogromne znaczenie. Naukowcy z Oslo zaobserwowali, że zmniejszenie jego średnicy zaledwie o 3 cm (z 24 na 21 cm) sprawia, iż konsumenci redukują wielkość swoich porcji o 20%.
Kontrolę nad ilością wydawanego jedzenia możemy odzyskać także dzięki wprowadzeniu stanowisk, na których to obsługa lub kucharze serwować będą pojedyncze porcje. Dotyczy to przeważnie dań na gorąco, które wymagają odpowiedniego przygotowania. Jeśli omlety czy smażone jajka wydawane są na bieżąco przez jednego z kucharzy, ma on możliwość lepszego oszacowania liczby porcji. Na tym jednak zalety stanowiska typu live cooking się nie kończą. Goście, którzy nie nakładają swojego jedzenia samodzielnie, znacznie rzadziej sięgają po dokładkę i racjonalniej planują posiłek. Pamiętajmy jednak, że nie należy wcielać się w rolę policjanta, który non stop zagląda do talerzy gości i wydziela im stosownej wielkości porcje. Klient, który nie będzie czuł się w naszym lokalu komfortowo, zapewne już do niego nie powróci.
NAPOJE 
Planując bufet, trzeba pamiętać o napojach. Najprostszym i najtańszym rozwiązaniem będą karafki z sokami, wodą lub napojami gazowanymi. Dzięki temu możemy na bieżąco kontrolować tempo, w jakim napoje ubywają, i dbać o to, by w odpowiednim momencie uzupełnić ich zapas.
Kawę możemy natomiast serwować na kilka sposobów. Po pierwsze, udostępniając gościom automatyczny ekspres, w którym sami zaparzą swój napar. Po drugie, proponując wcześniej zaparzoną kawę umieszczoną w specjalnym termosie. Po trzecie, w przygotowaniu porannej porcji kofeiny może pomóc nam barista. To jednak najmniej praktyczne rozwiązanie, które sprawdzi się jedynie przy zamówieniach śniadań z karty.
ILE DAŃ W KARCIE?
Wybór śniadania z karty sprawdza się tam, gdzie poranny ruch rozkłada się nierównomiernie i jest trudny do przewidzenia. W jaki sposób najlepiej skomponować kartę śniadaniową? Powinna ona być przede wszystkim dość uniwersalna i dostosowana do potrzeb różnego typu klientów. Nie warto zamykać się na jeden rodzaj porannego posiłku, na przykład tylko na propozycje mięsne.
– Najlepiej zaproponować kilka pozycji śniadań, które zagwarantują różnym gościom swobodę w wyborze. Powinniśmy też pamiętać o osobach na diecie bezglutenowej czy tych, które nie jedzą mięsa. Wystarczy jedna pozycja w karcie, która da im możliwość zamówienia czegoś dla siebie – mówi Klaudia Świerczyńska.
– Dobrze jest stworzyć różne warianty danego śniadania. Jeśli na przykład podajemy bajgla z jajkiem i bekonem, to możemy zawsze zaserwować go bez bekonu i w ten sposób zyskać nową pozycję dla kogoś, kto nie je mięsa. Wyszkolony zespół będzie w stanie zaproponować gościom coś na bazie dania, które już w karcie mamy – dodaje. Kompromisem między szwedzkim stołem a menu à la carte wydaje się pozostawienie gościom wolnej ręki przy wyborze z karty napojów lub dań gorących, np. omletu czy jajecznicy.
ŚNIADANIA W KAWIARNI
Żadne z opisanych rozwiązań nie sprawdzi się w przypadku kawiarni. Tu potrzebne będzie nieco inne podejście. Poranne posiłki to dla kawiarni dobry sposób na zwiększenie sprzedaży i przyciągnięcie klientów, którzy zaczynają dzień nie tylko od małej czarnej. Oferta złożona z kanapek, croissantów czy wcześniej przygotowanych tart albo sałatek sprawdzi się szczególnie w lokalizacjach z biurami lub dużymi skupiskami bloków mieszkalnych, gdzie nie ma lokalu z podobnym menu. Nawet jeśli w okolicy działa konkurencja, warto rozważyć poszerzenie naszej oferty. Kanapka to często najlepsze drugie śniadanie dla każdego pracownika biurowego, który nie może lub nie chce wychodzić na lunch.
O zmianach w menu warto informować w mediach społecznościowych – na profilu kawiarni oraz w lokalnych grupach mieszkańców osiedla lub osób z danej dzielnicy. Klientów przyciągniemy także promocją, na przykład oferując zniżki na produkty śniadaniowe lub dokładając darmowe ciastko do każdej sprzedanej porannej kawy.
JAK ZACZĄĆ?
Warto zacząć od uruchomienia oferty śniadaniowej na próbę. W ten sposób nie tylko zbadamy potencjalne zainteresowanie klientów poranną porcją kalorii, ale także dowiemy się, w które dni tygodnia możemy spodziewać się większego obłożenia. Śniadania mogą okazać się przydatnym narzędziem promocji lokalu i sposobem na przyciągnięcie do nas nowych klientów. Dlatego nie należy z nich rezygnować, nawet jeśli nie będziemy na nich początkowo zarabiać. Może się okazać, że takie postępowanie z czasem przyniesie całkiem sporo korzyści, także tych finansowych.
BUFET ŚNIADANIOWY – DOBRE PRAKTYKI
Stanowisko z przygotowywanymi na bieżąco potrawami uatrakcyjni naszą ofertę i pozwoli lepiej kontrolować liczbę wydawanych porcji.
Przy potrawach i poszczególnych dodatkach umieść czytelne i dobrze widoczne podpisy, które ułatwią gościom wybór potraw.
Zapewnij konsumentom odpowiednią ilość napojów, a także gorącej wody do przygotowania herbaty.
Pamiętaj o przygotowaniu listy potencjalnych alergenów, którą będziesz mógł udostępnić gościom na ich prośbę.
Wyraźnie wyodrębnij miejsce, w którym znajdować się będą produkty wegańskie i wegetariańskie, nie zapomnij o roślinnych zamiennikach mleka.
JACEK WYRZYKIEWICZ – PR & MARKETING SERVICES MANAGER, HOCHLAND POLSKA
W bufetach śniadaniowych najważniejsza jest świeżość serwowanych produktów, różnorodność i oczywiście stałe uzupełnianie braków. Łatwo zorientować się, które produkty cieszą się największym zainteresowaniem gości, to one bowiem najszybciej znikają ze stołów. Dobrym pomysłem będzie wysepka, przy której kucharz na bieżąco przygotuje nie tylko jajecznicę z różnymi dodatkami, ale także inne dania, jak chociażby zapiekanki czy naleśniki, także z dodatkiem serów.
W ofercie Hochlandu jest cała gama produktów, które są idealnym elementem bufetów śniadaniowych. Jednocześnie nasza bogata oferta smakowa serów – od kremowych twarogowych Almette, poprzez paletę serów kremowych topionych Hochland i sery żółte plasterkowane, po pleśniowe Valbon – sprawia, że można je zastosować w zaskakująco dużej ilości potraw.
ARKADIUSZ BEDNARCZYK – BRAND MANAGER, SM SPOMLEK
Komponując menu śniadaniowe, należy pamiętać, aby było ono dostosowane do panujących obecnie trendów. W bufecie należy przewidzieć więc propozycje dla wegetarian, wegan oraz osób z nietolerancją glutenu lub laktozy. Doskonałą ofertą dla większości z nich są właśnie sery żółte, które naturalnie nie zawierają laktozy oraz w większości produkowane są przy użyciu podpuszczki mikrobiologicznej (czyli są odpowiednie dla wegetarian). Skupiając się na serach w ofercie śniadaniowej, możemy zaproponować gościom: sery białe i twarogowe (podawane jako pasty na słono i słodko, ale również w deserach), ale także sery pleśniowe i żółte podawane w plastrach, jako antipasti oraz używane jako składniki sałatek, sosów i dań na ciepło.
JOANNA BONIKOWSKA – SPECJALISTA DS. PROMOCJI, SWEDEPONIC POLSKA
Zioła w menu śniadaniowym są wręcz niezbędne. Na pierwszy ogień idzie szczypiorek – codzienny, o wyjątkowo pikantnym i świeżym smaku, obowiązkowy w daniach jajecznych: od jajecznicy po frittatę. Razem z pietruszką tworzą też doskonały duet do świeżego twarożku. Ostatnio w śniadaniach rozgościła się także kolendra, która z awokado idealnie dopełnia smak szakszuki. Bazylia z kolei tworzy super zestawienie z pomidorami i mozzarellą. Mikroliście, czyli amarantus i groszek czepny, mogą stanowić uzupełnienie praktycznie każdej kanapki. Cytrusowa melisa i orzeźwiająca mięta podbiją smak słodkich śniadań: naleśników czy tostów francuskich.
ROBERT KOPACZ – SZEF KUCHNI, UPFIELD PROFESSIONAL
Bufet śniadaniowy to wizytówka restauracji i kluczowa forma hotelowej gastronomii. Powinien być zróżnicowany, przyciągać kolorami, zaciekawiać różnorodnością i przede wszystkim uwzględniać zróżnicowane oczekiwania konsumentów. Wśród gości hotelowych przybywa fleksitarian oraz osób na diecie wyłącznie roślinnej, dlatego warto zadbać także o ich oczekiwania. Dobrą praktyką jest wydzielenie kącika wegetariańskiego czy wegańskiego. Standardem są różnego rodzaju pasty oraz hummusy, ale warto także tutaj zaserwować alternatywy dla nabiału – napoje roślinne czy doskonałe w smaku i w 100% wegańskie produkty Violife. Goście z pewnością docenią także potrawy na ciepło – faszerowane warzywa, roślinne kiełbaski albo naleśniki na napoju roślinnym w wersji na słodko lub słono.
ANNA SITKOWSKA – CATEGORY MANAGER, VANDEMOORTELE POLSKA 
Pieczywo jest ważnym składnikiem śniadania, dlatego komponując menu śniadaniowe powinno się zwrócić uwagę na trendy i zaoferować klientom, poza standardowymi produktami, także produkty odpowiadające na aktualne trendy, np. zdrowotny. W odpowiedzi na ten trend dobrze jest mieć w swojej ofercie produkty zdrowsze, np. orkiszowe lub pełnoziarniste. Eksponując pieczywo, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na zachowanie standardów higienicznych. Przy produktach zdrowszych warto dodatkowo podkreślić ich zalety i pozytywny wpływ na zdrowie. Prócz pieczywa jako bazy do kanapek, można także zaproponować klientom croissanta, który mocno zyskuje na popularności jako baza do kanapki, zarówno na słodko, jak i wytrawnie.
PAWEŁ ŚWIDERSKI – ROASTING AND BREWING MACHINES SPECIALIST, COFFEEDESK
Idealnym rozwiązaniem dla restauracji śniadaniowej jest posiadanie dwóch maszyn – ekspresu ciśnieniowego, za pomocą którego goście będą mogli przygotować sobie kawy mleczne i espresso, oraz ekspresu przelewowego, który w krótkim czasie zaparzy sporą ilość delikatnej, czarnej kawy do podgrzewanego dzbanka. Są to szybsze i bardziej efektywne rozwiązania niż praca baristy, który manualnie przygotowuje kawy od podstaw. Komponując menu śniadaniowe z udziałem kawy, należy pamiętać o jej jakości i szerokim wyborze. Wysokiej jakości kawa będzie dopełnieniem smacznego śniadania, a możliwość wyboru pomiędzy intensywnym espresso, mlecznym cappuccino czy cytrusowym przelewem trafi w gusta każdego gościa.
DOROTA LISZKA – MENEDŻER DS. KOMUNIKACJI I PUBLIC AFFAIRS, GRUPA MASPEX SP. Z O.O.
Dobrze skomponowana oferta śniadaniowa to przede wszystkim szeroka możliwość wyboru produktów o wysokiej jakości, do której klienci przywiązują dużą uwagę. Warto więc wzbogacić restauracyjne śniadania o składniki takie jak porcjowane miody i dżemy od Łowicza w poręcznych opakowaniach 25 g oraz cateringowe płatki śniadaniowe marki Lubella będące ważnym źródłem niezbędnych składników odżywczych. Oprócz soków Tymbark (w mniejszych i większych formatach), które nie zawierają dodatku cukru, konserwantów czy sztucznych barwników, polecamy także soki w koncentracie Tymbark. Do sprzedaży w kawiarniach i cukierniach proponujemy także – obok standardowej oferty – produkty dla dzieci: musy Kubuś czy soki Kubuś 100%.
ŁUKASZ CAPE – BRAND MANAGER, FIRMY TOM-GAST
Odpowiednie wyposażenie restauracji nie tylko pozwala na estetyczne serwowanie przygotowanych śniadań, ale także wpływa na sprawną obsługę. Pierwszy posiłek rządzi się swoimi prawami, dlatego polecam wybór nieco mniejszych talerzy niż te przeznaczone do dań głównych, a także skorzystanie ze sztućców przystawkowych. Dobrym i lubianym przez gości sposobem podawania śniadań jest serwowanie ich na rustykalnych patelniach. Te wykonane ze stali węglowej, np. marki de Buyer, z pewnością urozmaicą posiłek. Goście będą mogli ponadto cieszyć się smakiem na przykład jajecznicy, używając stalowych sztućców, bez obaw o zarysowania.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2021 nr 208.
