- Grafika: Shutterstock.com
Zmiana myślenia
W świadomości klientów restauracja zorientowana na ekologię jest zainteresowana nie tylko serwowaniem jedzenia i zarabianiem pieniędzy, ale także bierze odpowiedzialność za swój wpływ na otoczenie, w którym się znajduje i podejmuje działania, by redukować ślad węglowy swoich działań. Ponadto promuje zrównoważoną konsumpcję.
W takim lokalu wykorzystywane są zrównoważone systemy zarządzania i odpowiedzialnie pozyskane materiały, a podawane jedzenie oparte jest na produktach pozyskanych z poszanowaniem zwierząt oraz płodów rolnych uprawianych w harmonii z naturą.
Nie ulega wątpliwości, że przekształcenie restauracji funkcjonującej w sposób tradycyjny w miejsce ekologiczne to ogromna zmiana, która wiąże się z przeprogramowaniem większości procesów oraz wprowadzeniem nowych. By prowadzić lokal w ekologiczny sposób, niezbędnym wydaje się zmiana myślenia i jasne określenie priorytetów, tak by prowadzić taki lokal w zgodzie ze sobą.
Samo nastawienie na zyski i świadomość potencjału nie wystarczy – trzeba uwierzyć w ideę. Goście poszukujący zielonych rozwiązań wyczują każdą „ściemę”, kluczowa jest więc autentyczność.
Jak prowadzić ekologiczny lokal?
1. Postaw na sezonowość. Potrawy powinny być sezonowe, przyjazne dla środowiska, bazujące na świeżych produktach, które nie są przechowywane zbyt długo.
2. Skup się na lokalnych składnikach i dostawcach. Kluczem do sukcesu może być przyjęcie zasady „100 mil”, czyli wykorzystywanie tylko produktów wyhodowanych w najbliższym sąsiedztwie. Ważne, by ekologiczne podejście było też bliskie ideowo dostawcom. Oznacza to rezygnację w nieekologicznych opakowań oferowanych warzyw, owoców, mięs etc, a także takie planowanie dostaw, by emisja CO2 była jak najniższa.
3. Wybieraj ekologiczne sposoby przygotowania potraw. Nie bez znaczenia są też metody obróbki i sprzęt w jakim potrawy są przyrządzane. Niektóre tradycyjne techniki mogą być lepsze niż te nowoczesne, a robione na miejscu kiszonki to mniejszy ślad węglowy niż te kupowane.
4. Postaw na energooszczędne urządzenia. Sprzęt powinien być przynajmniej energetycznej klasy A, by nie zużywać więcej prądu lub gazu niż to niezbędne. Nie mniej istotne są: oświetlenie oraz nowoczesna wentylacja i klimatyzacja, które łącznie pozwalają oszczędzać nie tylko pieniądze, ale także ograniczać ślad węglowy.
5. Wykorzystuj resztki. Menu powinno być tak przemyślane, by w restauracji produkować jak najmniej odpadków, a te już powstałe wykorzystywać w przygotowaniu niektórych dań, jak np. obierek i resztek do przyrządzenia bulionów lub sosów.
6. Analizuj stan zapasów i zatowarowania. Zatowarowanie należy wyliczać na podstawie rzeczywistego poziomu konsumpcji gości, a stany magazynowe – uzupełniać w taki sposób, by marnować jak najmniej. W tym celu można wykorzystywać programy magazynowe pozwalające na kontrolę zapasów.
7. Oszczędzaj wodę. Sprzęt wykorzystywany w restauracji powinien być nie tylko energooszczędny, ale także racjonalizujący zużycie wody. Warto wyposażyć się w odpowiednie zmywarki oraz krany w kuchni czy na zapleczu baru, a także w toaletach.
8. Nie bój się niestandardowych rozwiązań. Zarówno restaurację, jak i kawiarnię warto wyposażyć w kompostownik, który pozwoli na wykorzystanie odpadów roślinnych i kawy do produkcji nawozu, a ten z kolei można oddać lub wykorzystać, chociażby dbając o rośliny w otoczeniu lokalu.
9. Wybierz opakowania wielorazowe. Zamiast kubków i naczyń jednorazowych na wynos można wykorzystać opakowania wielorazowe wypożyczane klientom za kaucją. Taki system działa już w kilkunastu kawiarniach biorących udział w akcji „Take cup”, w której kubek krąży, a tylko przykrywka należy do klienta.
10. Wspieraj lokalną społeczność. Świadomość tego, jakie są ekologiczne inicjatywy podejmowane w najbliższym otoczeniu pozwala dostosować ofertę do potrzeb okolicy, a także wpisać się ze swoimi działaniami w sąsiedztwo. To ważne, gdyż wspólne wydarzenia mogą przynieść sukces komercyjny i wizerunkowy.
Nie zapomnij o komunikacji!
Zmiana z tradycyjnej formy funkcjonowania na bardziej ekologiczną, wspierającą zrównoważony rozwój nie należy do najłatwiejszych i pociąga za sobą wdrożenie wielu nowych działań. Jednym z najważniejszych jest postawienie na przejrzystą i jasną komunikację, zarówno w lokalu, jak i w social mediach. Informowanie o podjętych rozwiązaniach pozwala klientom dokonać wyboru, a także zrozumieć podjęte przez właścicieli kroki.
Nie można też zapominać o personelu – by się stosować do nowych wytycznych załoga musi zrozumieć sens postępowania zgodnie ze zrównoważonym rozwojem. Pozwoli to oferować obsługę na najwyższym poziomie. Raporty publikowane w 2020 r. i 2021 r. pokazują, że lokale stawiające na ekologię oraz wspierające miejscową społeczność są postrzegane jako idące z duchem czasu i mające przyszłość.
