„FOOD SERVICE”: Czy łatwo organizuje się tak prestiżowe wydarzenie jak Bocuse d’Or?
JACEK KRAWCZYK: Bardzo trudno. Zawsze stanowiło to wyzwanie, a pandemia dodatkowo skomplikowała logistykę. Wszystko przesunęło się w czasie, bo trudno było prowadzić rozmowy i spotykać się ze sponsorami, władzami miast, szefami kuchni, gdy na początku roku 2021 szalała trzecia fala pandemii. Każdy skupił się na innych sprawach, również my w Akademii Bocuse d’Or Poland. Dla potencjalnych uczestników ostatnią rzeczą było myślenie o starcie w polskich eliminacjach i poświęcenie czasu oraz pieniędzy na przygotowania. Na szczęście mamy fantastyczny zespół na czele z Adamem Chrząstowskim, z którym ruszyliśmy ostro z kopyta z przygotowaniami. Cały czas wisi nad nami widmo wprowadzenia obostrzeń, ale mam nadzieję, że konkurs odbędzie się z publicznością.
W międzyczasie byliście w Lyonie, na światowym finale, którego termin przesunięto dwa razy i ostatecznie odbył się pod koniec września.
Zgadza się. Polecieliśmy tam z obowiązku służbowego – jako organizatorzy polskiej edycji musimy być obecni na takich wydarzeniach, aby podtrzymywać dobre relacje z innymi krajami i szefami z Bocuse d’Or Family, ale też by móc podpatrywać startujących w finale kucharzy i zbierać materiały do analizy. Wszystkiego nie zobaczysz i nie nauczysz się, oglądając YouTube’a. W Lyonie mieliśmy możliwość obserwowania najlepszych z bliska, na wyciągnięcie ręki, stojąc przy boksach konkursowych. Na takie edukacyjne wyjazdy przeznaczone są środki. W ten sposób budujemy naszą pozycję i rolę w Bocuse d’Or, a przede wszystkim korzystamy z doświadczenia najlepszych.
Obserwowałeś z bliska finał już nie po raz pierwszy – daleka droga Polaków do grona tych najlepszych?
Wydaje się, że jesteśmy bardzo daleko, a jednocześnie tak blisko. Po pierwsze, mamy w Polsce wielu utalentowanych kucharzy, choć wiadomo, że nie wszyscy są w stanie podjąć rękawicę w tym konkursie. Po drugie, wiem, ile wysiłku i pracy każdy musi wykonać, aby dostać się do elity, tu nie ma drogi na skróty. W Bocuse d’Or albo stawiasz wszystko na jedną kartę i spijasz śmietankę, albo jedziesz i budujesz doświadczenie. Po trzecie, musimy nauczyć się cierpliwości. Najbardziej utytułowany szef kuchni w historii Bocuse d’Or, Duńczyk Rasmus Kofoed, podejmował rękawicę trzy razy, zanim wygrał, a nawet zrobił sobie edycję przerwy, aby lepiej przygotować się do finału. Dzisiaj ma statuetki w każdym kolorze, trzygwiazdkową restaurację Geranium i 2. miejsce na liście 50 Best. Po czwarte, liczy się pokora, bez której trudno jest skrupulatnie budować swoją siłę i pozycję. Po piąte, stabilność udziału w Bocuse d’Or Europe – proszę zauważyć, że dopiero od roku 2018 za mojej kadencji jesteśmy tam regularnie. Przed nami trzeci wyjazd, tym razem do Budapesztu, wcześniej był rok 2012, a później cisza. Jak mamy budować doświadczenie, jeśli nie było nas na najważniejszym przystanku do finału przez sześć lat, czyli trzy edycje? W świecie Bocuse d’Or to przepaść. Dzisiaj staramy się to zmieniać. Mam nadzieję i głęboko wierzę, że cel zostanie osiągnięty, ale sukces trzeba budować od podstaw, czyli od profesjonalnie przeprowadzonej krajowej selekcji, tak aby świat o nas usłyszał.
Co takiego jest w Bocuse d’Or, że przyciąga największych szefów kuchni na świecie?
To najbardziej prestiżowy indywidualny konkurs kulinarny świata. Kulinarna liga mistrzów, która elektryzuje cały gastronomiczny świat, a duch wielkiego Paula Bocuse’a cały czas unosi się w Lyonie. W Bocuse d’Or jesteś na świeczniku wśród wielkich szefów kuchni, a wygrana przybliża cię do codziennego obcowania z nimi, do współpracy w ich restauracjach czy przy wspólnych kulinarnych wydarzeniach. W finale spotykamy szefów największego kalibru. Bocuse d’Or to marzenie wielu kucharzy również w Polsce.
Dla mnie, organizatora, również jest to zaszczyt i jestem dumny, że prowadzę taki projekt w Polsce. Jednak medalu za sukcesy nikt mi nie przypnie i każdego nie uszczęśliwię, choć codziennie bardzo się staram. Powtórzę, to jest bardzo trudny konkurs i naprawdę trzeba mieć wielkie umiejętności kulinarne, doświadczenie konkursowe, mocną psychikę i pewność siebie, ale nie zadufanie, aby powalczyć o tytuł najlepszego w Polsce i dostać przepustkę do Budapesztu na Bocuse d’Or Europe 2022. Każdy z kandydatów indywidualnie jest beneficjentem sukcesu, nie ja czy szefowie z Akademii Bocuse d’Or Poland. Gdy wygrają, będą spijać śmietankę sukcesu, dlatego też muszą poświęcić czas, ale i środki finansowe jako inwestycję w siebie i swoją drogę do sławy.
Nie można bać się pierwszego niepowodzenia. Nie udało się w tej selekcji? Za to masz już doświadczenie i wiedzę, co poprawić, aby wygrać kolejną. Najgorsze to zainwestować w start, a nie wyciągnąć wniosków i chociaż jeszcze raz nie spróbować.
W przyszłym roku mamy plan wystartowania z serią seminariów dla kucharzy myślących o starcie, którym brakuje odwagi lub podjęcia stanowczej decyzji. Razem z szefami z Akademii Bocuse d’Or Poland i gościem z zagranicy będziemy analizować szczegóły startu w tym konkursie, aby każdy wiedział, z czym się mierzy, ile to wymaga poświęcenia i jaka jest z tego korzyść.
Jak będzie wyglądał polski finał 2021 – uda się wszystko zorganizować na światowym poziomie, jak to było w 2019 r.?
W 2019 r. sami sobie postawiliśmy wysoko poprzeczkę, a teraz musimy mimo problemów pokazać, że nie zejdziemy poniżej pewnego poziomu. Bocuse d’Or to prestiż zarówno dla uczestników, jak i organizatorów. Wyzwanie dla jednych i drugich, ale cel jest jeden: sukces. Zarząd i szefowie z Akademii Bocuse d’Or Poland na czele z head chefem Adamem Chrząstowskim oraz Dorotą Karwacką, Michałem Markowiczem, Kurtem Schellerem, Tomkiem Purolem, Ernestem Jagodzińskim i Dominikiem Brodziakiem robią wszystko, aby zorganizować polskie eliminacje na najwyższym poziomie. Po latach wizyt w wielu państwach na krajowych selekcjach doszliśmy do wniosku, że nie możemy budować polskiej pozycji w świecie Bocuse d’Or, zaczynając od słabej organizacji. Jurorzy, którzy przyjadą z zagranicy, muszą widzieć polskich kulinarnych killerów.
Bocuse d’Or Polska to dzisiaj organizm, który funkcjonuje non stop. Wielu obserwatorów tego nie widzi, bo każdy ocenia tylko produkt finalny i czy dostaliśmy się do Lyonu. Tymczasem kończy się krajowa selekcja, wygrany szef kuchni bierze się do pracy i treningów, a pozostała część zespołu wspiera go merytorycznie i finansowo oraz zapewnia logistykę na finał europejski. Startujemy w Bocuse d’Or Europe, a zarząd i Akademia myślą, jak zorganizować wyjazd na finał do Lyonu. Oczywiście bez wsparcia sponsorów i jednego ministerstwa byłoby to niewykonalne. Na brawa i wielkie słowa podziękowania zasługują nasi wszyscy partnerzy, w szczególności ci, którzy są z nami od lat. Jednakże z nieskrywaną radością mam przyjemność poinformować, iż w tym roku pierwszy raz w historii nawiązaliśmy współpracę z firmą w randze partnera strategicznego. Jest nią Hendi Polska, której podejście i zaangażowanie można porównać do statusu mecenasa polskiej selekcji Bocuse d’Or Poland 2021. To cieszy niezmiernie, choć cały czas dążymy do pozyskania wsparcia rządu i samorządów. Nie uda nam się wszystkiego sfinansować ze środków od prywatnych sponsorów, gdyż koszty są ogromne. Przykładem, że warto promować kraj i turystykę kulinarną poprzez Bocuse d’Or, są Węgry. W przyszłym roku, zaledwie po czterech latach, ponownie będą gospodarzami Bocuse d’Or Europe, w międzyczasie organizowali galę Michelin Main Cities of Europe. Dzisiaj cieszą się z kilkunastu restauracji oznaczonych jedną lub dwiema gwiazdkami Michelin. To mówi samo za siebie.
Co zobaczymy 4 listopada w Krakowie?
Wielkie święto polskiej gastronomii. W finale udział weźmie pięciu kulinarnych gigantów wyłonionych w preselekcji: Łukasz Cichy, Jakub Kasprzak, Sebastian Klamka, Tomasz Łagowski i Kamil Tłuczek. W tym roku wyjątkowo wsparliśmy finansowo finalistów w przygotowaniach. Oprócz nagród pieniężnych i rzeczowych od sponsorów zwycięzca otrzyma jak zawsze wsparcie merytoryczne i finansowe od Akademii Bocuse d’Or Poland na przygotowania do Budapesztu i mam nadzieję – do Lyonu.
W jury zobaczymy śmietankę polskich i europejskich szefów kuchni, również z restauracji oznaczonych gwiazdkami Michelin, w tym jeden szef z Francji z 3* oraz Davy Tissot*, tegoroczny zwycięzca z Lyonu. Ponadto Jens Peter Kolbeck jako przewodniczący jury technicznego i Tamas Szell – zwycięzca Bocuse d’Or Europe 2016. Chcemy zachować balans krajowych i zagranicznych jurorów, więc będzie mniej więcej 50/50, tak aby wszystko odbyło się transparentnie pod nadzorem prawnika.
Będzie transmisja live w internecie dla tych, którym nie uda się dotrzeć do Expo Kraków, ale zachęcam, by obserwować zmagania na żywo. Szykujemy wiele kulinarnych niespodzianek targowych, m.in. w strefie partnerskiej przygotowanych przez naszych partnerów. Pierwszego i trzeciego dnia w strefie konkursowej Stowarzyszenie Euro Toques Polska przeprowadzi pokazy live cooking. Wielu znakomitych szefów kuchni zapowiedziało gościnną wizytę na konkursie. Serdecznie zapraszamy do Expo Kraków, wejście jest bezpłatne po uprzedniej rejestracji. Jestem przekonany, że każdy z piątki finalistów nie odpuści, i wiem, że każdy ma wielki apetyt na wygraną, aby godnie reprezentować nasz kraj w Budapeszcie i Lyonie.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.
