„FOOD SERVICE”: Z jakimi słodkimi smakami kojarzy ci się twoje dzieciństwo?
WOJCIECH STAROWICZ: Pierwsza rzecz, o której myślę, to knedle ze śliwkami i pierogi z jagodami. Pamiętam, jak kiedyś moja mama robiła kluski z białym serem, polane masłem lub zasmażką z bułką tartą, posypywane cukrem. Z racji tego, że od dwóch pokoleń (czyli babcia i dziadek, a potem rodzice) prowadzimy cukiernię, to słodkie wypieki typu drożdżówki, pączki czy ciasta w naszym domu nie funkcjonowały. Wszystko pochodziło z cukierni, czy to na święta, czy na co dzień. Pamiętam, że moi znajomi mówili: „O fajnie, idą święta, będziemy w domu piec z całą rodziną”. A ja zawsze odpowiadałem: „Fajnie, a my będziemy po 14 godzin dziennie wypiekać te same ciasta, tylko w ilości 100 razy większej”.
Przenieśmy się w cukierniczy świat wypieków – czy myślisz, że łatwo jest odwzorować słodkie sentymentalne smaki w wersji wegańskiej?
Bardzo łatwo. Gdy zaczęliśmy z tatą podczas zeszłorocznego lockdownu eksperymentować z drożdżówką, z ciastem półfrancuskim, z biszkoptami, przychodziło to dużo łatwiej, niż nam się początkowo wydawało. Już przed pandemią chciałem wdrażać roślinne produkty do oferty i przekonywałem wszystkich, że naprawdę warto to zrobić. Sam jestem na diecie wegańskiej już kilka dobrych lat i doskwierało mi, że nie nie mogę znaleźć nic dla siebie. Jadłem słodycze, musiałem ich kosztować w trakcie produkcji, ale chciałem mieć swój roślinny produkt.
W czasie pandemii nadarzyła się okazja do eksperymentowania i można powiedzieć, że drożdżowe wyszło nam za pierwszym razem. Po prostu zrobiliśmy je tak, jak nam się wydawało, że wyjdzie. Mleko krowie zastąpiliśmy napojem roślinnym, testowaliśmy każde – migdałowy, kokosowy. Potem wpadliśmy na pomysł, że jajka można zastąpić aquafabą. Próbowaliśmy też z cukrem trzcinowym, żeby drożdżówki lepiej się kolorowały, i okazało się, że po jakimś czasie dochodzimy do smaku, który jest tak bardzo zbliżony do tego „zwykłego”, że klient nie zauważa różnicy. Schody zaczęły się dopiero przy trudniejszych przepisach, które nawet w wersji tradycyjnej są tak skomplikowane, że trzeba mieć doświadczenie, lata praktyki i sporą wiedzę, aby wypieki poprawnie wychodziły.
Które konkretnie są najtrudniejsze? 
Obecnie największym wyzwaniem jest ciasto parzone. Takie, z którego robi się ptysie do eklerów i ptysie do nadziewania. Są różne przepisy, jednak dotychczasowe efekty nie zadowalają nas. Będziemy jeszcze udoskonalali ten proces, widzę światełko w tunelu. Na pewno nie jest tak, że tego nie da się zrobić. W ogóle warto podkreślić, że nie ma chyba ciasta czy kremu, którego nie dałoby się wykonać w wersji roślinnej. Są kremy, które przygotowuje się z różnych warzyw, na przykład z batatów, z awokado, ze śmietanki kokosowej, a są też tradycyjne receptury, które w cukierni robimy sami.
Jesteśmy znani z weganizowania klasyków typu kremówka, wuzetka, torty, drożdżówki, makowce, orzechowce, mazurki i tak dalej. Łatwiej uroślinnić właśnie te tradycyjne przepisy, bo myślenie o nich jest intuicyjne: czasami aquafaba zamiast jajka, czasami pominięcie jednego składnika, bez którego ciastu nic złego się nie stanie – wystarczy zwiększyć proporcje, żeby całość się zgadzała. Z kruchym jest tak, że jeśli zapieni się margarynę, pominie jajko i dalej wykona cały proces jak w tradycyjnym przepisie, to efekt będzie bardzo dobry. Może ciasto nie będzie dokładnie tak samo pracowało, nie będzie miało identycznej elastyczności, ale można dodać trochę oleju i świetnie spełni swoją funkcję.
Czy masz ulubiony wypiek, z którym najlepiej się pracuje i który wszystko wybacza?
Niestety wypieki nie wybaczają błędów, ale ciasto półfrancuskie i wszystkie produkty z ciasta półfrancuskiego sprawiają mi największą frajdę. Lubię wykonywać rzeczy ze starannością, na przykład wałkuję idealnie równiutki prostokąt, a potem dodaję do niego idealnie równy plaster margaryny roślinnej. Następnie przekrawam ciasto i widzę równo poukładane warstwy. Podczas pieczenia ciasto zaczyna fajnie listkować – widzę więc swoją pracę na każdym z tych etapów, widzę rezultaty. W efekcie dostaję pyszne ciasto, z którego mogę zrobić croissanty, rogale z białym makiem, czekoladą i tak dalej.
Który wegański wypiek najlepiej się sprzedaje w waszej cukierni?
Zdecydowanie hitem jest wegańska kremówka, a na drugim miejscu pączki. Wydaje mi się, że kremówka to produkt, którego ludzie na roślinnej diecie potrzebowali. To tradycyjny deser, znany na polskich stołach, w polskich kawiarniach i restauracjach od wielu lat. Jest kojarzony z różnymi okresami, mamy w historii pewną osobistość, która bardzo wypromowała kremówki. Co notabene przyczyniło się do spadku ich jakości, bo wszyscy chcieli je sprzedawać.
Roślinna kremówka udała się nam niemalże za pierwszym razem. Okazuje się, że budyń wegański można łatwo przygotować bez użycia jajek, na mleku roślinnym, z odpowiednim cukrem i mąką, albo zastąpić jajka zamiennikami. W sklepach z produktami wegańskimi są dostępne alternatywy całych jajek, można też użyć aquafaby lub czegoś innego, co doda strukturze sprężystości.
Wspomniałeś przed rozmową, że latem udało wam się wprowadzić do menu cukierni produkty przywołujące babcine smaki. Opowiedz nam o nich.
To były jagodzianki. Ciasto drożdżowe, w środku spora ilość świeżej, leśnej jagody z odrobiną cukru. Świeże owoce, dobre ciasto drożdżowe i mamy kwintesencję lata. Wielu klientów, wegetarian lub wegan przychodziło do nas i kupowało jagodzianki w większych ilościach. Mówili, że oddają smak ich dzieciństwa, wspominali, jak wyjeżdżali na wieś, gdzie babcie piekły takie drożdżówki. Nasze słodkie dzieła nie są idealne w formie – robimy je ręcznie, bez użycia żadnych form. To daje wrażenie domowych wypieków, a nie masowej produkcji.
Robiliśmy też duży placek ze śliwkami i z kruszonką. Mieliśmy stałych klientów, którzy specjalnie przyjeżdżali po pachnący, parujący kawał placka, dopiero co wyciągnięty z pieca. Przekonywał ich tradycyjny, domowy smak, którego szukali. W ogóle kruszonka jest dodatkiem, który dla wielu odgrywa tak znaczącą rolę w wypiekach, że można książki o tym pisać. Zmienia konsystencję całości. Ten moment, gdy gryziesz i z płaskiej, mięciutkiej drożdżówki dostajesz coś chrupiącego, pysznego...
Wiemy, że w twojej cukierni są dostępne roślinne opcje, a czy w twoim domu też jada się wegańskie wypieki?
W domu za wypieki odpowiadają przede wszystkim siedmioletnia córka i partnerka Magda. Ja nie mam zbyt wiele do powiedzenia. Córka Matylda podpatrzy coś w telewizji albo mnie przy pracy i po prostu wie, które składniki wziąć i jak je połączyć. Nie zwraca uwagi na proporcje, przelewa ciasto do foremek, woła mnie albo Magdę, żeby jej to wrzucić do piekarnika, a potem wychodzi z tego superciacho!
Jeśli chodzi o typowe desery i torty, to w domu raczej ich nie robimy, z braku czasu i trochę z powodu „zmęczenia materiału”. Mówi się, że nie przynosi się pracy do domu i w moim wypadku tak to działa. Piekę z jednej strony dla przyjemności, z drugiej – na potrzeby cukierni. Jeśli chodzi o samą przyjemność wypieku, to w domu królują Magda i Matylda.
Z OSTATNIEJ CHWILI: We wrześniu Wojciech Starowicz zdał egzamin na mistrza cukiernictwa z wynikiem bardzo dobrym. Pracą dyplomową było wykonanie tortu i babeczek cateringowych w wersji 100% roślinnej, co jest ewenementem w kontekście oficjalnych egzaminów mistrzowskich. Przepis Wojtka na tartaletki z kremem kawowym mocca znajdziecie w „Roślinnym przewodniku cukierniczym” Chefs for Change dostępnym w formie elektronicznej za darmo na www.chefsforchange.pl lub w formie drukowanej na stronie www.sklep.otwarteklatki.pl – całość dochodu ze sprzedaży wspiera działania stowarzyszenia.
ROBERT KOPACZ – SZEF KUCHNI, UPFIELD PROFESSIONAL
Dla wielu cukierników wegańskie desery są nie lada wyzwaniem. Jednak dziś nie są one tak trudne do wykonania jak dawniej – dostępne na rynku roślinne zamienniki sprawiły, że wszystko stało się znacznie prostsze, a efekt bardziej przewidywalny. Szefowie kuchni w Polsce doceniają na przykład wegańską alternatywę dla śmietanki Flora Plant 31%, idealną do kremów i ubijania, czy produkty Violife. Violife kremowy o smaku naturalnym możemy wykorzystać do przygotowania roślinnego „sernika” na zimno z owocową galaretką na agarze lub pektynie, „serników” na ciepło, w połączeniu z owocami do tart, kremów do ciast wegańskich czy do wegańskiego tiramisu. Z kolei Violife Cocospread znakomicie sprawdza się w połączeniu z Florą Plant 31% do przygotowania pysznego musu, do naleśników, lodowych ciastek czekoladowych, faszerowanych truskawek, czekoladowych ganache, brownie, ciasteczek i jako dodatek do wegańskich pancakes. Dzięki takim produktom w naszych cukierniach można już zrobić (prawie) wszystko!
Rozmawiała: Anna Jęśko
Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.