- Noma. Fot. Ditte Isager
DOWÓD NA TALERZU
Noma powstała jako „proof of concept” – próba urzeczywistnienia postulatów Manifestu Nowej Kuchni Nordyckiej, który na nowo nakreślił obraz skandynawskiej gastronomii oraz przywrócił wartość lokalnym, sezonowym składnikom, nawet tym powszechnie uważanym za pospolite czy wręcz ubogie i „niegodne” wysokiej gastronomii. Na czele projektu (i Nomy) stanął młody szef kuchni o macedońskich korzeniach René Redzepi.
Zaczynali skromnie, bazując na warzywach korzeniowych, dziczyźnie czy leśnych owocach, z czasem poczynając sobie coraz odważniej i serwując gościom m.in. kilkudziesięcioletnie, ręcznie odławiane małże, żywe krewetki czy specjalnie spreparowane, nadające się do zjedzenia porosty. Początkowo restaurację Redzepiego traktowano jak dziwadło. Ale w końcu koncept zaskoczył. A o progresywnym – choć paradoksalnie wracającym do przeszłości i kulinarnych korzeni regionu – lokalu zrobiło się głośno nie tylko w Danii, lecz także na świecie. Po latach hegemonii Hiszpanii z jej molekularną interpretacją kuchni, która wyznaczała rytm współczesnej gastronomii, światła reflektorów i uwaga mediów oraz smakoszy zwróciły się na Skandynawię, a w szczególności na Nomę.
Siedem lat po otwarciu Noma przypieczętowała światowy sukces, trafiając na szczyt prestiżowego (choć i kontrowersyjnego) rankingu The World’s 50 Best Restaurants – zestawienia 50 najlepszych restauracji tworzonego na podstawie głosów dziennikarzy kulinarnych, szefowych i szefów kuchni, restauratorów oraz bywających w świecie smakoszy. To wyróżnienie udało jej się potem osiągnąć jeszcze cztery razy: trzy razy pod starym szyldem i raz pod nowym. A przy tym Noma uzbierała trzy gwiazdki Michelin! Z lokalnego kuriozum stała się celem pielgrzymek światowych foodies.
ZAWSZE OD NOWA 
Gdy wydawało się, że Noma właściwie już nic nie musi, a jej pozycja jest niezachwiana, twórcy restauracji zdecydowali się na drastyczne posunięcie – przeprowadzkę praktycznie równoznaczną z budową miejsca od nowa, a także na diametralną zmianę formuły lokalu. Z kilkusetletniego budynku w Christianshavn Noma przeprowadziła się na północny kraniec Kopenhagi, zajmując działkę po dawnych terenach marynarki wojennej.
Projekt nowej miejscówki powierzono architektom ze światowej sławy biura BIG. Zaproponowali oni koncepcję budynku częściowo wchodzącego w nasyp porośnięty zielenią, z olbrzymimi witrynami dopuszczającymi do wnętrza półdziki ogród oraz z rozległą otwartą kuchnią z przeszklonym sufitem (nawiązanie do pop-upu Nomy w Meksyku pod gołym niebem). Wystrój oparto na tej samej filozofii, do której Noma odwołuje się w kuchni. Wykorzystano w nim zatem lokalne materiały: drewno, kamień, jasną glinę cegieł oraz kolory duńskiej przyrody.
Wraz z architekturą zmieniła się formuła restauracji. Odtąd kuchnią miały rządzić trzy sezony podporządkowane produktom, które w danym momencie roku osiągają szczyt swej jakości. Zimą skoncentrowano się na rybach i owocach morza, latem – na roślinach, a jesienią – na owocach lasu oraz dziczyźnie. Oprócz świeżych składników pozyskiwanych od lokalnych farmerów, z własnych szklarni czy dzięki pracującym na rzecz restauracji „zbieraczom” dzikich, jadalnych roślin, owoców i grzybów przy komponowaniu dań korzystano też z arsenału zbiorów własnej spiżarni. I tak, zamiast o „Nomie pod nowym adresem”, zaczęto mówić o „Nomie 2.0”, restauracji w nowej odsłonie.
ZGARNĄĆ WSZYSTKO 
Z powodu przeprowadzki oraz przeciągającego się terminu ponownego otwarcia Noma na rok zniknęła z przewodnika Michelin. Ale jednocześnie udało jej się uchylić przed nową dość kategoryczną zasadą rankingu The World’s 50 Best, według której restauracje, raz zdobywając najwyższą lokatę w zestawieniu, przechodzą do tzw. holu sławy i nie mogą być brane pod uwagę w wyborach w kolejnych latach. Ponieważ jednak Noma stała się „Nową Nomą”, obostrzenie to jej nie dotyczyło. W pierwszym roku po restarcie w nowej formule kopenhaska restauracja zadebiutowała na liście rekordowo wysoko, bo od razu na drugiej pozycji. A rok później – w 2021 r. – zajęła pierwsze miejsce.
– Dzięki za szaloną jazdę i do zobaczenia – powiedział ze sceny René Redzepi, odbierając nagrodę w towarzystwie kilkunastoosobowej załogi restauracji, m.in. szefowej R&D Mette Soderberg, head sommeliera Madsa Kleppe, szefa serwisu Jamesa Spreadbury’ego, Aliego Sonko, przez kilkanaście lat pracującego na zmywaku, a dzisiaj witającego gości u progu Nomy, a także żony Nadine Levy Redzepi (także związanej zawodowo z restauracją).
To niejedyny splendor, jaki spadł na Nomę w tym jakże trudnym, pandemicznym roku. Kilka tygodni przed ceremonią wręczenia wyróżnień The World’s 50 Best w Antwerpii lokal został uhonorowany maksymalną notą trzech gwiazdek w przewodniku Michelin, stając się drugą restauracją w historii Danii – po Geranium – której udała się ta sztuka. – Niemożliwe stało się możliwym – skomentował ten sukces Redzepi. I faktycznie, dla wielu to osiągnięcie w przypadku Nomy wydawało się mało prawdopodobne, głównie ze względu na mocno progresywną i zmienną linię kuchni, niemającą zbyt wiele wspólnego z francuską klasyką. Niektórzy zaznaczali też, że trzy gwiazdki bywają swego rodzaju pułapką dla kreatywności i zamiast motywować do poszukiwania nowych rozwiązań, mogą ukierunkowywać na utrzymanie status quo. Jednak jeśli coś w Nomie ma być pewne, to właśnie to, że nieustannie się zmienia. Zmiana jest elementem jej konceptu, bez którego nie mogłaby istnieć.
LEPSZA WERSJA SIEBIE 
Tegoroczne laury przypadły Nomie w udziale 11 lat po tym, gdy zdobyła je po raz pierwszy.
– [Ta nagroda] dała nam szansę być elementem, jednym z wielu, transformacji, jaka dokonała się w gastronomii w całym naszym regionie – przyznał Redzepi podczas tegorocznej ceremonii The World’s 50 Best Restaurants.
Cieszył się z nagrody, ale zaznaczył, że przebywanie na scenie i przyjmowanie wyróżnienia przychodzi mu z pewnym trudem, bo wie, że wiele lokali wciąż musi się zmagać ze skutkami pandemii oraz lockdownu. – Chcę oddać honor wszystkim restauracjom oraz osobom związanym z naszą branżą, które walczyły o przetrwanie – mówił.
We wcześniejszych wypowiedziach Redzepi wielokrotnie podkreślał, że restauracje w Danii otrzymały solidną pomoc ze strony rządu, co bardzo pomogło w utrzymaniu zespołów oraz ich morale.
Choć Noma otrzymała tytuł „najlepszej na świecie” restauracji, jej szef wyznał, że wciąż daleko jej do bycia najlepszym miejscem do pracy. A taki jest jego aktualny cel.
– W jaki sposób możemy być najlepsi, najbardziej kreatywni, mieć największą energię, a jednocześnie umożliwić wszystkim pracownikom posiadanie i wychowywanie dzieci? Musimy ich wspierać i organizować im pracę tak, by byli w stanie zachować balans ze swoim prywatnym życiem – opowiadał o najbliższych planach René Redzepi.
Jak dodał, podobne pytania zadawał sobie już od jakiegoś czasu i pewne rozwiązania zostały już wdrożone w system Nomy.
– To jednak nie działa jak przełącznik światła: pstryk i jutro wszystko będzie świecić. To długi proces – podkreślał. – Trzeba zmienić kilka rzeczy: to, jak budujemy zespół, jak planujemy naszą pracę, jak organizujemy produkcję. Zastanawiamy się, jak sprawić, by mniej czasu poświęcać na produkcję, a więcej na kreacje. Aby załapać falę, na którą mamy oko, musimy się zmienić: w strukturze, w hierarchii. I dużo się w tym kierunku dzieje – mówił szef Nomy.
JAK SIĘ RODZI KREATYWNOŚĆ? 
Zapytany, co jest paliwem dla kreatywności, zwracał uwagę na potrzebę oddechu, odpoczynku.
– Jeśli nie pozwalasz sobie na czas wolny i na wakacje, to ile to wszystko jest warte? – zaznaczał Redzepi, odwołując się do osobistych doświadczeń i potrzeby spędzania czasu z rodziną, zwłaszcza z córkami, które wkraczają w okres dojrzewania.
Dwa lata temu Noma wprowadziła system trzymiesięcznych urlopów, których celem ma być złapanie dystansu potrzebnego do pełnej kreatywności. Redzepiemu tak długi wypoczynek przerwała pandemia, zmuszając go do wcześniejszego powrotu z wakacji. Pomysł jednak nie został zarzucony i kolejną osobą, która weźmie dłuższy urlop, będzie sommelier restauracji. – Kreatywność zaczyna się od zdobywania wiedzy. A ona przychodzi wraz z podróżami, czytaniem książek, oglądaniem filmów, byciem obecnym tu i teraz oraz obserwacją tego, co dookoła. Na każde jedno rozwiązanie potrzebujemy dziesięciu pomysłów. A to oznacza, że jeśli nie mamy czasu choćby na czytanie, to szybko się wypalimy i zaczniemy powtarzać w rozwiązaniach. Aby być kreatywnym, potrzebna jest też intuicja.
A intuicja polega na zaufaniu sobie – wyjaśniał. Rozmowę z dziennikarzami zakończył stwierdzeniem, że w obecnych niełatwych czasach najważniejszy jest dla niego... spokój. – To najmocniejsza waluta, mocniejsza nawet od bitcoinów – zażartował.
FILOZOFIA NOMY: WIELKI FERMENT 
Noma została zbudowana na dwóch ideologicznych filarach kulinarnych – ortodoksyjnym użyciu lokalnych składników oraz wykorzystaniu tradycyjnych technik, czasem zapomnianych w wysokiej gastronomii. I choć o smaku potraw niewątpliwie decydują używane w kuchni produkty, to w przypadku kopenhaskiego lokalu równie istotną rolę w określeniu jego organoleptycznego charakteru odegrały właśnie techniki, a w szczególności jedna z nich – fermentacja.
Kiedyś stosowana głównie po to, by na dłużej zachować zbierane latem warzywa i owoce, dla Redzepiego stała się nie tylko sposobem na zapełnienie spiżarni lokalnymi składnikami na zimowe miesiące, ale także na uzyskanie bardziej kompleksowych aromatów i złożonego smaku.
Z czasem w swych eksperymentach z fermentacją ekipa restauracji (a dzisiaj osobny zespół kucharzy tylko tym się zajmujących) zaczęła sięgać po metody typowe dla innych kultur kulinarnych, m.in. w Azji, tworząc skandynawskie odpowiedniki miso (z grochu) czy garum (z ryb z Morza Północnego). Dzięki nim udało się uzyskać elementy kwasowości czy umami we wszelkich odcieniach i gradacjach – i gdyby porównać smak do kolorów, to właśnie tymi barwami wymalowana jest kuchnia Nomy i to one tworzą jej wyjątkowy charakter.
Noma odkryła zalety fermentacji na nowo i – wraz z kilkoma innymi wiodącymi projektami ruchu New Nordic Cuisine – przywróciła je światu gastronomii. Spowodowała, że zaczęli się nią interesować szefowe i szefowie kuchni na całym świecie. Efekt jest taki, że wykorzystanie w jakiejś restauracji, nawet typu neo-bistro, peaso (groszkowego miso) czy domowego garum w daniu nie jest już niczym dziwnym czy zaskakującym.
Co ciekawe, należałoby uznać, że to właśnie dzięki fermentacyjnym eksperymentom Nomy na nowo zainteresowano się kiszonkami w krajach, w których tak naprawdę wcale nie zostały one zapomniane. I tak choćby w Polsce odkryto, że kisić można dosłownie wszystko, żonglując technikami i składnikami z różnych kulinarnych światów. To, że w Berlinie zjem pizzę z ziemniakami konfitowanymi w maśle z koji albo sałatkę podkręconą garum z pstrąga, w Salzburgu kupię sos „jak sojowy” z ziarna łubinu, a w polskiej restauracji spróbuję dań z „kaparami” z czosnku niedźwiedziego, pośrednio jest efektem tego, co robiła i robi Noma.
Trend, którego symbolem stała się kopenhaska restauracja, z czasem zszedł z gastronomicznych wyżyn pod strzechy, a ukoronowaniem tej popularyzatorskiej misji była wydana w 2018 r. książka zawierająca szczegółowe wskazówki i receptury na najróżniejsze fermentowane przetwory. Napisali ją René Redzepi oraz David Zilber, wieloletni szef restauracyjnego zespołu zajmującego się fermentacją.
W 2020 r. „kiszonkowy” program Nomy rozwinął się o linie konsumenckich produktów, dodatków do dań przeznaczonych do domowego użytku. W pierwszej serii do sprzedaży weszły sosy inspirowane garum, ale bazujące na grzybach czy białku jajka, które – jak radzi Noma – można dodać np. do duszonych grzybów, pieczonych warzyw czy risotto, przydając im dodatkowego ładunku umami.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2021 nr 209.
