Tomasz Źródłowski: Świat jest pełen filozofów

Tomasz Źródłowski

Gastronomia zabiera nam dużo więcej niż tylko wolne wieczory. Utrzymanie pasji do zawodu jest trudne i kosztuje dużo pracy nad sobą. Jeżeli nawet znajdziecie teraz chętnego do pracy barmana z odpowiednim poziomem wiedzy, kreatora i towaroznawcę, to możecie być pewni, że jest on trochę wypalony i ma o niebo niższy poziom „zajawki”. Nie dziwi to o tyle, że przy obecnych brakach kadrowych taki pełnoetatowy barman pracuje na tyle dużo, że nawet jeżeli nie jest świadomie zmęczony, to jest zmęczony podświadomie. 

Z drugiej strony młodzi – gdy już się uda ich zagonić do pracy – czują się bezpiecznie. Bo zdają sobie sprawę z tego, że oczekiwania wobec nich są mniejsze, że wymagana elementarna wiedza sprowadza się do tego, by wyjść na serwis do ludzi, być miłym i uśmiechniętym. W ogłoszeniach pracodawców ciągle przecież czytają: „Nie musisz mieć doświadczenia, wszystkiego cię nauczymy”. 

I tu pojawia się najważniejsze pytanie, które chcę dzisiaj zadać. Czy posiadanie pasji w jakiejś dziedzinie, w naszym konkretnym przypadku – barowej – nie powinno warunkować tego, że chcesz też zdobywać wiedzę w danym zakresie, stać się ekspertem? Czy ważniejsza jest pasja do wykonywanej pracy, czy wiedza z nią związana? 

Jak dla mnie powinno to iść w parze. Samym entuzjazmem można podbijać serca gości tylko na początku. Jeśli nie będziemy potrafili odpowiadać na zadawane przez nich pytania, stracą do nas zaufanie. Nie sądzę, żeby konsumenci przyzwyczaili się do tego, że od obsługi nie można niczego wymagać. Taka perspektywa mnie wręcz przeraża. W kilku ostatnich numerach „Food Service” pisałem o tym, że trudno jest być mentorem, że dużo cierpliwości potrzeba, by szlifować barmańskie diamenty, ale wspominałem też o tym, że niełatwo je znaleźć. 

Teraz więc chciałbym zaapelować do młodych barmanów: „Nie musisz szukać drogi do celu, będziesz prowadzony. Ludzie, z którymi będziesz pracował, będą od teraz twoimi przewodnikami. Jeżeli szczerze mówisz o tym, czego naprawdę chcesz i jesteś w pewien sposób otwarty na to, co inni chcą ci przekazać, osiągniesz swój cel. Chcesz mieć sportowy bar, osiągniesz to. Chcesz być barmanem celebrytą, tam też zostaniesz doprowadzony. Musisz tylko tego chcieć. 

Przewodnicy... Jedni będą ci mówić wprost: »Następnym krokiem jest położenie tej szklanki w tym miejscu«. Inni będą mniej dosłowni, powiedzą raczej coś w stylu: »Nie jestem do końca pewny, czy to dobra decyzja«. Część z nich będzie spokojna, inni będą wrzeszczeć, ale wszystko ma być dla ciebie nauką. Pamiętaj, że twoja ścieżka i droga twojego przewodnika nie są takie same. Ale mentor często ma pomysł, jak dostać się do miejsca, w którym chcesz być. 

OBSERWUJ! Jak ten drugi chłopak w czarnej koszuli odkłada szklankę, jak ktoś odkłada piwo, jak szef patrzy na to, jak to piwo leży. Włącz wszystkie zmysły i korzystaj z nich. Obserwuj, jak barman trzyma ręce, kiedy nic nie robi, jak suszy dłonie. Zwróć uwagę, jak patrzy na niego szef, kiedy pracuje. Zastanów się, jak się czujesz, gdy ty go obserwujesz. RÓB! Wskocz w wir pracy, zadawaj pytania, spoć się. Rób wszystko, o co cię poproszą. Ubrudź sobie ręce! Jeżeli musisz zrobić coś drugi raz, zrób to szybciej! Jak nie masz nic do roboty, to sprzątaj. Znajdź drabinę i wyczyść coś, co nie było myte od zeszłego roku. Jeżeli ktoś zauważy, że to robisz, pomyśl, jak się z tym czujesz. 

BĄDŹ OBSERWOWANY! Czuj na sobie wzrok osób wokół ciebie. Pytaj o ich odczucia. Czasami dowiesz się, że cię podziwiają. Innym razem, że się z ciebie śmieją. Pytaj, co by zrobili, gdyby byli tobą. JESTEŚ NA SCENIE! Więc staraj się zachowywać jak artysta”. 

Ten tekst, choć brzmi jak mowa motywacyjna, to list Jacksona Cannona z któregoś „Tales of Cocktail”. Tłumaczyłem go do pierwszego manuala, którego tworzyłem dla swojego zespołu. Miałem wtedy 24 lata i po przeczytaniu kilku akapitów nabrałem ochoty, by robić najlepszy bar na świecie. 

Nadal pragnę robić bary, z których gościom nie chce się wychodzić. Cały czas szukam ludzi, którzy mają podobne marzenie.